MAKALAH PENGOLAHAN

PENYAJIAN MAKANAN
KONTINENTAL

ENTREE (MAKANAN PENYELA)

OLEH

Tesya Chaerani Prabaningrum 18079084

PROGRAM D3 TATABOGA
ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PARIWISATA PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGRI PADANG
2019

1
 KATA PENGANTAR

Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini, dan kami buat
dengan waktu yang telah di tentukan.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dengan adanya
penyusunan makalah seperti ini, pembaca dapat belajar dengan baik dan benar mengenai
“Entree (Makanan Penyela)”.
Penulis mengucapkan terimah kasih kepada pihak-pihak yang telah memberi masukan
kepada kami dalam penyelesaian makalah ini. Dan tentunya penulis juga menyadari, bahwa
masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan pada makalah ini. Hal ini karena
keterbatasan kemampuan dari penulis. Oleh karena itu, penulis senantiasa menanti kritik dan
saran yang bersifat membangun dari semua pihak guna penyempurnaan makalah ini.
Semoga dengan adanya makalah ini kita dapat belajar bersama demi kemajuan kita
dan kemajuan ilmu pengetahuan.

Padang, 25 Maret 2020

2
Penulis

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan Kontinental adalah makanan yang berasal dari barat. Yaitu Eropa,
Australia dan Amerika. Perkembangan kuliner pertama kali adalah di Eropa lalu
menyebar ke beberapa benua. Perancis mulai menjadi pusat kebudayaan kuliner.
Dimulai dari abad 3 Masehi, yaitu setelah ditulisnya buku “The learned banquet”
oleh Athenaeus di Italia. Pada buku tersebut tertulis tentang beberapa “Chef ” di atena
pada waktu itu. Baru beberapa abad kemudian muncul berbagai buku, misalnya pada
tahun
1375 Masehi,Guillaum Tirel dari perancis menerbitkan buku “Le Viander”, yang
memuat tentang : penggunaan roti untuk pengental saus, serta penggunaan bumbu dan
rempah, seperti jahe ,pala dan cengkeh.Bersamaan dengan kejayaan kerajaan italia
antara tahun 1450 –1500 Masehi, seni kuliner pun berkembang dengan pesat. Pada
penyelenggaraan makanan Kontinental , setiap jenis hidangan dalam satu menu tidak
disajikan bersamaan ,melainkan bergiliran berdasarkan urutan kerangka menu.
Misalnya dalam suatu giliran hidangan terdapat appetizer (makanan pembuka), entree
(makanan penyela), main course (makanan utama) dan lain-lain yang masing-masing
memiliki pembagian tersendiri. Pada makalah ini akan dijelaskan tentang makanan
penyela/antara yang disebut entree.

B. Rumusan Masalah

1. Sejarah makanan entrée

2. Apakah pengertian entree atau makanan penyela?
3. Apa saja jenis-jenis entree atau makanan penyela?
4. Apa saja teknik pengolahan entree?
5. Apa saja contoh masakan entree?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian entree atau makanan penyela

 2. Untuk mengetahui jenis-jenis entree atau makanan penyela
3. Untuk mengetahui teknik pengolahan entree
4. Untuk mengetahui contoh makanan entree

D. Manfaat
Adapun manfaat makalah ini yaitu menambah ilmu pengetahuan kita tentang
makanan kontinental khususnya tentang makanan penyela. Bagi mahasiswa mampu
memenuhi tugas yang diberikan dosen.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Sejarah Entrée

Hidangan pembuka (/ ɪtreɪ /, AS juga / ɒnˈtreɪ /; Prancis: [ɑ̃ tʁe]) dalam layanan meja
Prancis modern dan sebagian besar dunia berbahasa Inggris (selain dari Amerika Serikat
dan bagian Kanada) adalah hidangan yang disajikan sebelumnya hidangan utama dari
makanan. Di luar Amerika Utara, umumnya identik dengan istilah hors d'oeuvre,
appetizer, atau starter. Ini mungkin hidangan pertama yang disajikan, atau mungkin
mengikuti sup atau hidangan kecil lainnya. Di Amerika Serikat dan bagian Kanada, istilah
hidangan utama mengacu pada hidangan utama atau satu-satunya hidangan
Asal usul istilah di abad ke-16
Kata “entrée” sebagai istilah kuliner pertama kali muncul di media cetak sekitar tahun
1536, dalam Petit traicté auquel verrez la manière de faire cuisine, dalam koleksi menu di
akhir buku. Di sana, tahap pertama setiap makan disebut entree de table (pintu masuk ke
meja); tahap kedua terdiri dari potaiges (makanan direbus atau direbus "dalam pot"); yang
ketiga terdiri dari satu atau lebih layanan de rost (daging atau unggas "dipanggang" dalam
panas kering); dan yang terakhir adalah isu de table (berangkat dari tabel). Empat tahap
makan ini muncul secara konsisten dalam urutan ini di semua buku yang berasal dari Petit
traicté.
Istilah entree de table dan issue de table mengorganisir kata-kata, “menggambarkan
struktur makanan daripada makanan itu sendiri”. Istilah potaiges dan rost menunjukkan
metode memasak tetapi bukan bahan. Namun, menu-menu itu memberikan gambaran
tentang makanan dan metode memasak yang menjadi ciri khas setiap tahapan hidangan.
Sosis, jeroan, dan buah-buahan "berair" mentah (jeruk, plum, persik, aprikot, dan anggur)
tampaknya dianggap unik untuk memulai makan, karena makanan ini hanya muncul
dalam hidangan utama. Hidangan lain yang disajikan dalam hidangan mungkin juga
disajikan pada tahap akhir dari makanan, seperti daging rusa yang dimasak dengan
berbagai cara (hidangan, potaiges dan layanan rost) dan pai gurih dan daging sauced
(hidangan dan layanan rost). Distribusi hidangan hidangan utama ini sangat mirip dengan
menu di Ménagier de Paris, ditulis 150 tahun sebelum Petit traicté.
 Entri dalam “Orde Klasik” layanan pada abad ke-17 dan ke-18
Tahap-tahap makan mengalami beberapa perubahan signifikan antara pertengahan abad
ke-16 dan pertengahan ke-17, dan terutama, hidangan utama menjadi tahap kedua dari
makanan, dan potage menjadi yang pertama. Pada titik ini, istilah "hidangan" telah
kehilangan arti harafiahnya dan telah merujuk pada jenis hidangan tertentu, yang tidak
terkait dengan tempatnya dalam hidangan. Buku masak dan kamus dari abad 17 dan 18
jarang membahas secara langsung komposisi hidangan untuk setiap tahap makanan,
meskipun mereka secara rutin menentukan resep atau memasukkan daftar hidangan yang
sesuai untuk setiap tahap. Namun demikian, hidangan pembuka dan hidangan dari tahapan
lain dari makanan dapat dibedakan satu sama lain berdasarkan karakteristik tertentu,
seperti bahan-bahannya, metode memasak, dan suhu sajian. Pada abad ke-17, 18, dan 19,
makanan pembuka, pada hari-hari daging, termasuk daging yang paling banyak dipotong
(tetapi bukan ham), babi menyusui, unggas, permainan berbulu dan berbulu, serta jeroan.
Telur, pada hari-hari daging, tidak pernah disajikan sebagai makanan pembuka; mereka
hanya dilayani sebagai budak. Sayuran sering menjadi bagian dari saus atau hiasan, tetapi
hidangan pembuka selalu berupa hidangan daging; hidangan sayur disajikan hanya
sebagai makanan pembuka. Pada hari-hari lean, ikan dan telur menggantikan daging dan
unggas di setiap tahap makanan; dan pada hari-hari ini, telur muncul sebagai makanan
pembuka. Beberapa makanan pembuka hanya terdiri dari sayuran. Namun selama masa
Prapaskah, hidangan sayur (“entrées en racines”, yang mencakup semua sayuran, tidak
hanya “akar”) kadang-kadang disajikan.
Metode memasak lembab adalah karakteristik dari tahap makan ini, persiapan khasnya
adalah tumis, ragoûts, dan fricassées. Daging atau unggas (tetapi bukan ikan) mungkin
dipanggang, tetapi pertama kali dibungkus dengan kertas, atau diisi dengan forcemeat,
atau dibubuhi dengan bumbu atau ikan teri, atau dibuat dalam saus, atau disiapkan dengan
cara lain untuk menjaga hidangan dari kecokelatan dan renyah seperti daging panggang
sejati. Pai dan kue kering gurih dipanggang dalam panas kering, tetapi daging tertutup
dimasak dengan uap dan jus sendiri. Semua pembuka disajikan panas, dan ini adalah fitur
pembuka yang menonjol hingga abad ke-19Perbedaan-perbedaan ini pada awalnya
diamati secara longgar, atau mungkin lebih tepatnya, "aturan" berada dalam tahap
pembentukan selama beberapa dekade. Pada awal abad ke-18, bahan-bahan khusus dan
metode memasak semakin terbatas hanya pada satu tahap makanan.
Pada pertengahan abad ke-18, makanan pembuka semakin dibagi menjadi beberapa
kategori baru berdasarkan konten dan persiapan hidangan. "Hors d'œuvres", yang, pada
akhir abad ke-17, disajikan di beberapa titik selama makan, dianggap sebagai jenis
hidangan pembuka di abad ke-18; tetapi pada abad ke-19, mereka telah menjadi tahap
yang berbeda dari hidangan tersebut. Besar, seluruh sendi daging (biasanya sapi atau sapi)
dan unggas yang sangat besar (kalkun dan angsa) dikategorikan sebagai hidangan
pembuka grandes atau grosses. Ketika dipanggang, sambungan dan unggas yang sama ini
disebut “entrées panggang” (entrées de broche); mereka selalu disajikan dengan saus
untuk membedakan mereka dari daging panggang sejati. Ketika direbus, gabungan daging
sapi disebut "le bouilli"; ini umumnya adalah makanan pembuka pertama yang
dikonsumsi dalam makanan, setelah potage dan hors d'orvervue. Pada akhir abad ke-18,
muncul praktik menghilangkan sup tureens yang kosong dan menggantinya dengan
grosses entrées tambahan atau entrées de broche; hidangan pengganti ini biasa disebut
“releves”; mereka adalah makanan pembuka terakhir yang dikonsumsi saat makan,
meskipun sering muncul di menu tepat setelah pot. Secara keseluruhan, semua hidangan
besar ini disebut “hidangan utama” (fortes entrées).
Makanan pembuka yang paling banyak pada setiap jam makan adalah "makanan biasa"
(entrées ordinaires), dikonsumsi antara bouilli dan relevansi. Dalam komposisi, mereka
dibedakan dari makanan pembuka benteng dengan ukuran bahan mereka yang relatif
kecil. Unggas kecil bisa disajikan utuh; tetapi unggas besar dan sambungan besar daging
dipotong-potong atau fillet. Terlepas dari penunjukan "biasa", pembuka ini jauh lebih
rumit dan halus daripada pembuka benteng.
Perubahan di abad ke-19
Pada abad ke-19, karena setidaknya sebagian runtuhnya otoritas gereja di Perancis,
aturan yang mengatur daging dan hari tanpa lemak diikuti secara tidak teratur. Secara
khusus, ikan biasanya disajikan pada hari-hari daging, menyediakan lebih banyak variasi
untuk makanan. Ikan kemudian dianggap sebagai relevan klasik, dan dalam beberapa
kasus disajikan sebagai "kursus ikan" yang terpisah. Setelah tahun 1820-an, bouilli tidak
lagi disajikan secara rutin pada jamuan makan malam yang lezat. Selain itu, hidangan
dingin menjadi semakin umum selama abad ke-19, suatu perubahan yang nyata dari
praktik sebelumnya. Mengikuti adopsi luas layanan à la russe pada tahun 1860-an,
hidangan disajikan satu demi satu alih-alih ditempatkan di atas meja untuk para tamu
untuk memilih apa yang mereka inginkan. Dalam jenis layanan baru ini, pengunjung biasa
sering dilayani setelah relevan, terutama di Prancis; di Inggris, pembuka biasa lebih umum
mendahului relevansi, seperti pada abad ke-18. Pada titik ini, kedua istilah tersebut telah
sepenuhnya kehilangan makna literalnya. “Entrée” merujuk pada makanan pembuka yang
disajikan dalam irisan, fillet, atau potongan kecil; “Relevé” merujuk pada makanan
pembuka yang disajikan sebagai sambungan besar, burung utuh, atau ikan utuh.
Perbedaan antara berbagai jenis makanan pembuka (grosses, grandes, de broche, relevé)
telah tidak digunakan lagi pada akhir abad ke-19. Hidangan sebagai tahap jamuan multi-
kursus tetap ada di beberapa kalangan setelah Perang Besar; tetapi dengan transformasi
budaya yang luas pada abad ke-20, kata tersebut kehilangan hubungannya dengan makna
tradisionalnya.
Hidangan pembuka dalam masakan Prancis modern Di Perancis, makna modern dari
"hidangan" pada menu restoran adalah hidangan kecil yang mendahului hidangan utama
dalam hidangan tiga hidangan yaitu, kursus yang dalam penggunaan bahasa Inggris sering
disebut "starter" dan dalam Penggunaan Amerika "pembuka". Karenanya, hidangan khas
Prancis tiga hidangan modern di restoran terdiri dari "hidangan" (hidangan pertama atau
starter (Inggris); hidangan pembuka (AS)), diikuti oleh "plat" atau "plat principal"
(hidangan utama), dan lalu hidangan penutup atau keju. Urutan ini biasanya ditemukan di
menu prix fixe.
B . Pengertian Entree
Entree atau makanan penyela adalah makanan kecil bercitarasa gurih.
Hidangannya dapat berupa pie, canape, croquete, pasta, aneka pastry dengan citarasa
gurih, dan lain sebagainya. Entree atau makanan penyela disajikan setelah makanan
pembuka, dan sebelum makanan utama.
Untuk makanan entree, biasanya disajikan makanan kecil yang bercitarasa gurih.
Porsinya hanya 1 atau 2 potong makanan kecil seperti schotel, croquette, pie dengan isi
bercitarasa gurih.
C . Jenis-jenis Entrée
1. Cold Entree
Adalah makanan yang diolah dari daging, ikan, atau unggas yang dimasak dengan

suhu maksimal 15oC. Contohnya : Sliced Cold Cuts with Oyster Sauce.
2. Hot Entree
Adalah makanan yang diolah dari daging, ikan, atau unggas yang dimasak dengan

saus dan dihidangkan panas dengan suhu 60o – 70o C.

 C. Teknik Pengolahan Entree
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengoalah bahan makanan dengan
berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan
dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat )
dan teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan
bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di
antaranya:
a. Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih atau
memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya (dalam volume) lebih banyak
dari pada makanan yang dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat
terendam seluruhnya. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus
dipenuhi , yaitu sebagai berikut :
1. Cairan harus mendidih
2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan
diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya
kembali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan. Teknik boiling dapat
dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti , daging segar, daging awet, telur, pasta,
sayuran, dan tulang.
b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan
yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam
air berkisar 83◦c – 95◦c. Untuk melakukan
poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83◦c – 95◦c.
2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
 4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis
makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan
sayur.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit,
kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil
secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan
beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

1. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

2. Dalam pengolahan daging, caranya memasukan daging dalam braising
pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
3. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu
masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk
sambil dibolak – balik.
4. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan
dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan
tertutup.
Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

2. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
4. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah
berkurang.

d. Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada
proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat
dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam,
sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah
terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu
memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya
hilang
2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan
mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.
e. Teknik Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini
bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang
dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih
dan mengeluarkan uap.
2. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan
yang dikukus akan beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, da
grilling.
a) Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan
minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam
dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
Terdapat 4 cara style deep fat frying yang populer, yaitu :
1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )
a. Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
b. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.
 2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )
a. Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.
b. Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
c. Goreng dalam minyak yang panas.
3. Cara Only ( Al Only, Only Style )
a. Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.
b. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.
4. Cara menggoreng polos
a. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
b. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas.
b) Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak
goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat,
yaitu sebagai berikut :
1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak
kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing.
Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan
frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi,
daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing
adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk
dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan
dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran
Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini,
antara lain onionchopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.
c) Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang
bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk
seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau
micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven.
Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk
memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.
Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai
berikut :

1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.

2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya
dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk
mengetahui tingkat kematangan daging.
5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

d. beaking adalah pengolahan makanan dengan bantuan panas oleh oven dari segala arah.
Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven,
yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding
franfrurt. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu
sebagai berikut :
1. Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan,
diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

e) Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau
diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk
grill sekitar 292◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji
panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik
pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai
berikut :
 1. Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging
2. direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
3. Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan
4. dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.
5. Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan
diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.
D. contoh hidangan entrée : Pirogen dan croquettes

1. Croquettes

Kroket sebenarnya merupakan resep asli dari Prancis dengan nama ‘croquette’ yang
diucapkan menjadi ‘kroket’. Awalnya, camilan ini dimasak oleh koki Istana Prancis dan
menjadi makanan kesukaan Raja Prancis, yaitu Louis XIV, sekitar tahun 1691.Kroket pun
makin dikenal luas ke beberapa negara sekitarnya, seperti Belanda. Selain Belanda, kroket
juga dibawa ke Inggris pada abad ke-18.Ketika Belanda menjajah Indonesia, kroket juga
menjadi salah satu bagian peninggalannya.

Video : https://youtu.be/JJ29b53kxEw

Bahan :
750g / 1lb 10oz kentang, potong-potong
25g / 1oz mentega
2 kuning telur
50g / 1¾oz keju keras yang kuat, seperti cheddar, emmental, atau gruyere
50g / 1¾oz tepung terigu
100g / 3½oz remah roti panko
minyak zaitun
garam dan lada hitam yang baru ditumbuk

langkah :
Rebus kentang dalam air asin ringan selama 15 menit, atau sampai lunak. tumbuk sampai
halus,Kocok mentega dan 2 kuning telur, lalu keju dan bumbui secukupnya. Tutup dan
biarkan sampai kuat dan cukup dingin untuk dipegang.
Bentuk campuran menjadi 14-16 kroket, masing-masing beratnya sekitar 50g / 2oz. atau
menggunakan piping bag .
Masukkan tepung, seluruh telur dan remah roti menjadi tiga mangkuk yang terpisah dan
kocok telur. Celupkan setiap kroket dalam tepung, tepuk-tepuk kelebihannya, lalu lapisi
telur sebelum dicelupkan ke dalam remah roti. Pindahkan ke loyang, kemudian biarkan
hingga dingin pada suhu kamar. Panaskan oven ke 200C / 180 Kipas / Gas 6.
Tarurkan dengan minyak dan panggang selama 20 menit, atau sampai berwarna cokelat
keemasan.
2. Pirogen

Pierogi (// pih-ROH-ghee[1]) (tunggal: pieróg), juga dikenal di Ukraina dengan

nama Varenyky, adalah sejenis pangsit isi yang berasal dari Eropa Timur.[2][3] Meskipun
kata pierogi adalah bentuk jamak, sebagian besar penutur bahasa Inggris menggunakannya
sebagai bentuk kata tunggal dan menambahkan s atau es untuk bentuk jamaknya. Makanan
ini dibuat dari adonan pembungkus yang tidak beragi, dengan isian yang gurih atau manis
dan kemudian dimasak dalam air mendidih. Makanan ini populer di wilayah Slavia
(Belarusia, Polandia, Slowakia, Rusia, Ruthenian, Ukraina); Baltik (Latvia, Lithuania), dan
Eropa Timur lainnya (seperti Hungaria dan Rumania), di mana mereka dikenal dengan
berbagai nama lokal. Pierogi terutama dikaitkan dengan Polandia dan Slowakia, di mana
makanan ini dianggap sebagai hidangan nasional.
Isian khas pierogi antara lain kentang, asinan kubis, daging, keju, dan buah. Ia dapat
disajikan pula dengan taburan tertentu, seperti mentega, krim asam, atau bawang goreng,
atau kombinasi dari bahan-bahan tersebut.
Pierogi (// pih-ROH-ghee[1]) (tunggal: pieróg), juga dikenal di Ukraina dengan
nama Varenyky, adalah sejenis pangsit isi yang berasal dari Eropa Timur. Meskipun kata
pierogi adalah bentuk jamak, sebagian besar penutur bahasa Inggris menggunakannya
sebagai bentuk kata tunggal dan menambahkan s atau es untuk bentuk jamaknya. Makanan
ini dibuat dari adonan pembungkus yang tidak beragi, dengan isian yang gurih atau manis
dan kemudian dimasak dalam air mendidih. Makanan ini populer di wilayah Slavia
(Belarusia, Polandia, Slowakia, Rusia, Ruthenian, Ukraina); Baltik (Latvia, Lithuania), dan
Eropa Timur lainnya (seperti Hungaria dan Rumania), di mana mereka dikenal dengan
berbagai nama lokal. Pierogi terutama dikaitkan dengan Polandia dan Slowakia, di mana
makanan ini dianggap sebagai hidangan nasional.
Isian khas pierogi antara lain kentang, asinan kubis, daging, keju, dan buah. Ia dapat
disajikan pula dengan taburan tertentu, seperti mentega, krim asam, atau bawang goreng,
atau kombinasi dari bahan-bahan tersebut.
Video : https://youtu.be/4SJz95eyrFs
Bahan :

Bahan untuk isian Kentang:

2 lbs kentang cokelat muda (5 sedang), kupas
1/2 sdt garam
2 sendok makan mentega
meleleh
2 ons keju krim melunak
3/4 cangkir keju mozzarella diparut

Untuk Adonan Pierogi:

1 gelas air hangat
1/4 cangkir susu murni
2 sendok makan krim asam
1 telur besar
1 sdt garam (ditambah lagi untuk memasak)
4 cangkir tepung serbaguna

Untuk Topping (Untuk 1/3 batch):

4 ons daging cincang
2 sendok makan mentega
Sour Cream untuk disajikan

Langkah :

Cara Membuat Isi Keju Kentang:

Tempatkan kentang dalam pot, tambahkan air secukupnya untuk menutupi kentang, lalu
didihkan dengan api sedang / tinggi dan lanjutkan memasak 25 menit atau sampai mudah
ditusuk dengan garpu. Tiriskan dan dinginkan 5 menit kemudian tumbuk kentang.
Hancurkan garam 1/2 sdt, 2 sdt mentega cair dan 2 ons keju krim. Hancurkan dalam keju
mozzarella 3/4 cangkir parut. Tutup sebagian dan sisihkan saat menggulung adonan.

Untuk Membuat Adonan Pierogi:

Dalam mangkuk mixer berdiri (atau mangkuk besar jika dicampur dengan tangan), kocok
bersama 1 gelas air hangat, 1/4 cangkir susu, 2 sdm krim asam, 1 telur dan 1 sdt garam
sampai rata.Dengan menggunakan pengait adonan, tambahkan 2 cangkir tepung dan aduk
dengan kecepatan 2 sampai tercampur. Tambahkan sisa tepung 1/2 gelas sekaligus, biarkan
menyatu sebelum menambahkan lebih banyak. Tambahkan sedikit tepung terigu 1 Tbsp
sekaligus sampai adonan tidak lagi menempel di sisi mangkuk. Uleni dengan kecepatan 2
atau dengan tangan selama 10 menit.

Cara Membuat Pierogi:

Membagi adonan menjadi 2 bagian. Tutupi bagian kedua dengan mangkuk pengaduk dan
gulingkan potongan pertama dengan tipis ke permukaan tepung sampai sedikit di bawah 1/8
”.Gunakan pemotong kue bundar berdiameter 3 ”untuk memotong lingkaran dari adonan,
jaga agar sedekat mungkin (kumpulkan sisa dan tempatkan di bawah mangkuk untuk
digunakan kembali). Tambahkan 1/2 sendok makan kentang di setiap putaran.
Untuk membentuk pierogi, tarik kedua ujungnya menjadi satu dan jepit dengan erat untuk
menutupnya. Untuk memastikan segel yang rapat, kencangkan ujung kedua kalinya dengan
gerakan mencubit dan memutar. Masak atau bekukan pierogi untuk makan malam
berikutnya (lihat instruksi pembekuan di pos).

Cara Membuat Topping Bacon:

Buat topping sebelum merebus pierogi sehingga siap untuk gerimis di atas pierogi untuk
mencegah lengket. Dalam wajan sedang, tumis 4 ons daging cincang. Setelah renyah,
lelehkan 2 sdm mentega dan angkat.
Cara Memasak Pierogi:
Didihkan panci air sampai mendidih dan tambahkan 1 sendok makan garam. Tambahkan
pierogi segar atau beku. Setelah mengapung dan air kembali mendidih, masak lagi 3-5 menit
atau sampai adonan lunak. Angkat ke mangkuk dengan sendok berlubang, mentega daging
mentega di antara lapisan.
 AB III
PENUTUP
Kesimpulan
Entree atau makanan penyela adalah makanan kecil bercitarasa gurih. Hidangannya dapat
berupa pie, canape, croquete, pasta, aneka pastry dengan citarasa gurih, dan lain
sebagainya.
Jenis-jenis entree ada dua, yaitu cold entree dan hot entree. Sedangkan teknik pengolahan
entree juga dibagi dua, yaitu:
1. Teknik pengolahan makanan panas basah
a. Boiling
b. Poaching
c. Braising
d. Stewing
e. Steaming
2. Teknik pengolahan makanan panas kering
a. Deep frying
b. Shallow frying
c. Roasting
d. Baking
e. Grilling
Contoh masakan yang dapat dijadikan entree seperti roti gulung, cold chicken pasta, egg
tofu saus jamur inoki, beef lasagna, dan lain-lain.
 DAFTAR PUSTAKA

S.Y. Suffi.2012.Sajian Selera Eropa dan Asia. Jakarta: Kriya Pustaka.

Anonymous (http ://ith a- jae breax .blogspo t.c om/20 11/10 /tekn ik- pengo laha n-
makanan .html )di akses pada 11 Maret 2020.