MEMPRAKTIKAN GAYA HIDUP

SEHAT MELAWAN VIRUS COVID 19

Makalah ini kami buat untuk melengkapi tugas PJOK

Disusun oleh :
Nama : Hesti Elsa Pramaudita
No Absen : 12
Kelas : X MIPA 4

SMA NEGERI 3 PEMALANG

Tahun ajaran 2019/2020
Alamat : Jln. Mochtar no. 2 Pemalang
 KATA PENGANTAR

            Puji serta syukur marilah kita panjatkan kepada kehadirat Allah SWT yang
telah memberikan begitu banyak nikmat yang mana makhluk-Nya pun tidak akan
menyadari begitu banyak nikmat yang telah didapatkan dari Allah SWT. Selain itu,
saya juga merasa sangat bersyukur karena telah mendapatkan hidayah-Nya.

            Dengan nikmat dan hidayah-Nya pula saya dapat menyelesaikan penulisan
makalah ini yang merupakan tugas mata pelajaran PJOK. Saya sampaikan
terimakasih sebesar-besarnya kepada guru pengampu mata pelajaran PJOK, Imaniar
Rachman S.Pd dan semua pihak yang turut membantu proses penyusunan makalah
ini.
            Penulis menyadari dalam makalah ini masih begitu banyak kekurangan-
kekurangan dan kesalahan-kesalahan baik dari isinya maupun struktur penulisannya,
oleh karena itu saya sangat mengharapkan kritik dan saran positif untuk perbaikan
dikemudian hari.

            Demikian semoga makalah ini memberikan manfaat umumnya pada para
pembaca dan khususnya bagi saya sendiri. Amin.

Pemalang, 9 Maret 2020

Hesti Elsa Pramaudita

i
 DAFTAR ISI

Halaman judul .................................................................................i

Kata pengantar ...............................................................................ii

Daftar isi ........................................................................................iii

BAB I Pendahuluan .......................................................................1

1. Latar belakang penulisan makalah .......................................1
BAB II Pembahasan .......................................................................2
A. Mengenal Produk Bahan Awetan Olahan Hewani ...............2
B. Jenis Teknik Pengolahan Awetan Makanan .........................7
BAB III Penutup ..........................................................................1 1
1. Kesimpulan ........................................................................11
a. Daftar pustaka ..................................................................12

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif awet
dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Pengawet yang banyak digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan adalah
benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat
yang bersifat lebih mudah larut.
Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang
membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet. Meskipun demikian,
penggunaan bahan pengawet memiliki tujuan yang sama, yaitu mempertahankan
kualitas dan memeperpanjang umur simpan bahan pangan. Bahan pengawet adalah
senyawa yang mampu menghambat dan menghenrtikan proses fermentasi,
pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan
perlindungan bahan pangan dari pembusukan (Margono, 2000).
          Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi
terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara
baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai
pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai
cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat

1
 BAB II
PEMBAHASAN
A.   Mengenal Produk Pengawetan Bahan Hewani
Pengolahan dan pengawetan pangan dimulai zaman prasejarah saat manusia
memproses bahan mentah menjadi berbagai jenis masakan dengan cara
pemanggangan, pengasapan, perebusan, fermentasi, dan pengeringan serta
penggaraman.
a.     Manfaat Pengawetan Hewani
Proses pengawetan adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peternakan dan
pertanian yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi produk makanan atau
minuman (pangan) yang lebih awet dengan tetap mempertahankan sifat fisik, tekstur,
warna, dan zat gizinya. Tujuan utamanya yaitu untuk memperpanjang masa simpan.
b. Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba yaitu bakteri, khamir, dan kapang.
2. Aktivitas enzim-enzim didalam bahan pangan.
3. Serangga, parasit, dan tikus.
4. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan.
5. Kadar air, udara terutama oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan.
6. Serangga, dapat merusak buah-buahan, sayu-sayuran, dan biji-bijian.
7. Parasit, seperti cacing pita yang banyak ditemukan di daging babi.
8. Tikus, ancaman yang berbahaya baik dari hasil panen dan bahan pangan
yang disimpan di gudang. Tikus bukan hanya merugikan karena memakan
bahan, tapi karena kotorannya yang berbau tidak enak dan baik untuk
pertumbuhan bakteri. Macam – macam Bakteri antara lain :
1. Bakteri Termofilik adalah bakteri yang tumbuh pada suhu antara 44-55 C.
2. Bakteri Mesofilikadalah bakteri yang tumbuh pada suhu antara 20-45 C.
3. Bakteri Psikrofilik adalah bakteri yang tumbuh pada suhu di bawah 20 C.
4. Bakteri Aerobik adalah bakteri yang membutuhkan oksigen untuk tumbuh.
5. Bakteri Anaerobic bakteri yang tidak dapat tumbuh bila ada oksigen.

2
c. Contoh Bahan Hewani dan Olahannya
1. Daging
Penghasil daging meliputi : sapi, kerbau, kambing, dan sebagainya.
Daging baik sebagai sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin. Faktor gizi
daging dipengaruhi oleh umur daging, lingkungan ternak, pakan, rekayasa,
dan tingkat stres hewan. Faktor utama kerusakan daging adalah
mikroorganisme.
Sifat Fisiologis Daging Pasca Penyembelihan:
a) Pre rigor
Pre rigor yaitu metabolisme yang terjadi yaitu anaerobik,
kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang makin lama
makin menumpuk sehingga daging lentur dan lunak. Daging pre rigor
bersifat mengemulusi lemak lebih baik, yang membuatnya cocok
untuk dijadikan produk seperti sosis.

b) Rigor Mortis
Pada tahap ini terjai perubahan tekstur pada daging yaitu
menjadi keras dan kaku. Daging ini baik digunakan untuk produk
dendeng. Kekerasan daging terjadi karena perubahan struktur seratnya.
Sedangkan kekakuannya terjadi karena terhentinya respirasi.
c) Post rigor
melunaknya kembali tekstur daging disebebkan terjadinya penurunan
pH.

3
 Contoh makanan olahan awetan dari hewan adalah daging asap

Daging asap adalah produk makanan awetan hewani yang

pengolahannya dengan cara menempatkan bahan makanan di wadah
lalu diasapi. Dipadukan juga dengan pengasinan dan pengeringan agar
bisa bertahan lama dan mendapatkan hasil yang maksimal.

Peluang bisnisnya sangat bagus untuk dilakukan karena sangat

jarang sekali orang berjualan ini (mengurangi saingan) dan juga
banyak sekali orang-orang yang menyukai produk ini, jadi peluang
kemungkinannya terbuka luas.

2. Ikan

Berdasarkan habitatnya ikan dibagi menjadi 3 :

1. Ikan Laut misalnya : ikan hiu, sarden, ikan pari, tuna, dll
2. Ikan Darat misalnya : ikan gurame, mujair, mas, lele, dll
3. Ikan Migrasi adalah golongan ikan yang hidup dilaut tetapi bertelur
disungai. misalnya: ikan salmon dan salem.
Penyebab Kerusakan  Pada Ikan:
1. Kerusakan ikan setelah mati disebabkan adanya aktivitas enzim kimiawi
dan mikrobiologis. Enzim yang merombak akan menyebabkan perubahan

4
rasa, bau, warna, dan tekstur. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya aksidasi
lemak daging ikan oleh oksigen dan menimbulkan bau tengik.
2. Kerusakan secara fisik misalnya : alat tangkap sewaktu ikan ditangkap,
selama distribusi.
Contoh oalahan makanan awetan dari ikan yaitu ikan asin

Ikan asin adalah sebuah produk makanan awetan hewani yang

berbahan baku ikan, yang dimana pengolahannya mengkombinasikan dua
metode pengawetan, yaitu penambahan garam dan pengeringan.
Peluang bisnisnya sangat terbuka besar karena ada banyak sekali orang
yang menyukai ikan asin. Ikan asin yang dijual harus yang berkualitas,
higienis, sehat dan juga garam yang diberi jangan terlalu banyak agar tidak
terlalu asin, maka harus memberi garamnya yang sedang. Usahakan agar
jangan berjualan di tempat yang lembab.

c. Telur
Bagian bagian telur antara lain:
1. Putih telur mengandung air, protein, karbohidrat dan mineral.Putih telur
memiliki nilai gizi tinggi yaitu air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin,
dan mineral. Vitamin pada putih telur yaitu A, D, E, K, C, riboflavil(B2),

5
 Tiamin(B1), Niasin, Asam Pantotenat, Piridoksin(B6), Biotin,inositol,
cholin, dan asam folat.
2. Kuning telur mengandung komposisi yang lebih lengkap yaitu air, protein,
lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Bahaya yang ditemukan pada
telur adalah bakteri salmonela yang merupakan bakteri patogen penyebab
penyakit dan berasal dari kotoran ayam.
Contoh olahan makanan dari telur adalah telur asin

Telur asin sama seperti ikan asin, hanya saja berbahan baku telur, yang
pengolahannya juga menggunakan metode penambahan garam.
Peluang bisnisnya agar berjalan lebih lancar harus menjual telur asin yang
berkualitas, higienis, dan juga sehat. Lalu juga, telur yang diberi garam jangan
terlalu asin, lebih baik memberi garam dengan kadar yang sedang.

d. Susu
Bagian-bagian susu antara lain:
1. Krim adalah bagian atas susu. Sebagian besar bahan yang terdapat
didalam krim adalah lemak. Krim dapat diolah menjadi mentega.
2. Skim adalah bagian yang terdapat dibagian bawah krim. Komponen
utamanya adalah air dan protein. Skim dapat diolah menjadi olahan susu
lainnya.

6
B.     Jenis-jenis Teknik Pengolahan dan Pengawetan Makanan

1. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu
rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan
pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan
cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan
biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu
tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa
tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh
bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari
penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri
pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan
masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi,
dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu
penyimpangan yang terlalu rendah

2. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di
kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan
tersebut di kurangi sampai 53 batas sehingga mikroorganisme tidak dapat
tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih
awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi
berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan
biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang

7
 hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the,
dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga
mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan
dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu dan sebagainya

3. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang
berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis,
perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat
khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu,
karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.

Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking

merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat
dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya
dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar
UV atau radiasi gama.

4. Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi
komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau
mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat
merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan
dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses
pengalengan selesai. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara
pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara,
air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian
disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen
(penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis

8
 memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air,
kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

5. Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu
mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan
memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis
zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant,
ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi
buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk
memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan
untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan
kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut

morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan
berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang,
pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982)
melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan
buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam larutan
binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan
pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.

6. Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan
sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti
halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena
dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya
jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak
mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di
berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan,

9
pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat
menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama
penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di
tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan
sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat
pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain
misalnya dengan bahan pengawet.

Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu:

a) pasteurisasi,
b) pemanasan pada 1000 C
c) pemanasan di atas 1000 C.
Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau
belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril
reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD.
Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol
dan kanker akan terhambat.

Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil

fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-
hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan.
Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak
dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan
awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan
tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara
biologis yang luas penggunaannya.

10
 BAB III
PENUTUP

A.     KESIMPULAN
      Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri.
Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun
masuknya mikroba perusak.
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tingi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam
dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu
upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan.

B.     SARAN
     Bagi produsen makanan hendaknya  jangan hanya  mengenal produk pengawetan
bahan pangan nabati dan hewani. Namun  juga harus mengerti seperti manfaat
pengawetan bahan nabati dan hewani, faktor penyebab kerusakan bahan pangan, dan
contoh bahan nabati dan hewani. Produsen makanan juga hendaknya mengetahui
bagaimana teknik dan cara pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal.
Alangkah lebih baiknya para produsen juga harus mengetahui strategi dan upaya
dalam mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
Bagi produsen makanan jangan hanya ingin mendapatkan keuntungan yang besar
tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang mengkonsumsinya.

11
 DAFTAR PUSTAKA
https://sekolahbagiilmu.blogspot.com/2017/04/contoh-makanan-awetan-dari-hewani-
dan.html

https://riskyditaaasaputri.blogspot.com/2017/06/makalah-prakarya-dan-
kewirausahaan.html

12