PENGOLAHAN MAKANAN AWETAN

DARI BAHAN PANGAN NABATI

Kelompok 1
Nama Anggota:
1. M.Rizki Zulkarnain
2. Yudi Setiawan
3. Yuwhandira Putri Aulia
4. Hanifa Luthfi Azzahwa
5. Niken Amalia
 A.Jenis dan Karakteristik Bahan dan
Alat Pengolahan
• Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan setiap makhluk, khususnya
manusia yang telah memilih macam tumbuhan dan hewan yang mudah dipelihara,
mudah diolah, mudah disimpan dan diawetkan, serta mempunyai manfaat yang
paling banyak; rasanya yang enak dan wangi.
• Pembangunan pangan merupakan pengembangan sistem pangan yang meliputi
kegiatan produksi, pengolahan, distribusi dan pemasaran, keterlibatan pelaku
ekonomi dan kebijakan pemerintah. Pembangunan ini dipadukan dengan
perbaikan gizi untuk menjamin adanya ketahanan pangan dan keamanan pangan.
Hal lainnya untuk mengembangkan diversifikasi pangan yang memperhatikan
faktor-faktor seperti harga, penampakan atau kesegaran, rasa atau selera, mutu
gizi dan kaitannya dengan kesehatan atau penyakit tertentu.
• Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (organik), serta
air dan bahan tambahan makanan (non organik), baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan
makanan atau minuman. Dalam konteks sistem pangan diartikan sebagai sesuatu
yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan dan atau pengawasan
terhadap kegiatan atau proses produks pangan dan peredaran pangan
• sampai dengan siap dikonsumsi manusia. Sistem pangan mencakup keamanan pangan, mutu
pangan, gizi pangan dan perdagangan pangan.
• Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka
pengenalan dan atau pembelian pangan, termasuk penawaran untuk menjual pangan dan
kegiatan lain yang berkenan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh
imbalan
B.Macam Macam makanan awetan
• 1. Asinan
Asinan adalah makanan yang diawetkan dengan direndam dalam larutan garam pekat.
Asinan dari bahan nabati dapat berupa asinan sayur seperti kubis, taoge, tahu, atau buah-
buahan, seperti mangga mentah, apel, pepaya, pala dan nanas.
• 3. Acar
Acar adalah makanan awetan dari bahan nabati berupa sayuran dan buah yang direndam
dalam asam cuka. Bahan acar dapat berupa mentimun, wortel,kubis, bawang merah, cabai
dan kacang panjang. Penggunaan cuka membuat cita rasa acar menjadi asam. Acar dapat
dibuat pedas dengan tambahan cabai.
• 4. Kimchi
Kimchi adalah makanan olahan khas Korea, berupa lauk tradisional yang terbuat dari asinan
dan sayuran yang difermentasiSayuran kimchi umumnya adalah Kubis dan lobak, namun
dapat juga menggunakan bahan seperti seledri, ketumbar, timun, terong, bawang putih, jahe,
peterseli, sawi, bawang merah, kentang, labu, daun bawang, kecambah, dan tomat
• 5. Sauerkraut
Sauerkraut adalah makanan olahan dari Jerman berupa kubis yang dipotong halus kemudian difermentasi
oleh berbagai bakteri yang menghasilkan asam laktat. Sauerkraut memiliki lama simpan yang panjang dan
rasa asam yang khas, yang keduanya dihasilkan dari asam laktat yang terbentuk saat bakteri
memfermentasi zat gula di kubis.
• 6. Buah kaleng
Buah seperti mangga, leci, apel dan nanas dapat diawetkan dengan dikalengkan dalam wadah kedap
udara. Dengan dimasukkan kedalam kaleng kedap udara kuman tidak bisa masuk. Cairan yang berisi gula
dan cuka juga mencegah perkembangan bakteri dan aktifitas enzim di buah sehingga bisa tahan lama
C. Teknik Pengolahan Pengawetan
• 1. Pengawetan secara alami
Proses pengawetan alami meliputi pemanasan dan pendinginan. Keduanya dilakukan bisa dengan cara
modern atau tradisional. Misalnya cara pengawetan makanan secara modern adalah dengan radiasi dan
cara tradisional adalah pengawetan makanan dengan pengeringan.

• 2. Pengawetan secara biologis

Contoh proses pengawetan secara biologis adalah dengan peragian atau fermentasi. Cara Peragian atau
Fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang berperan dalam
proses fermentasi ini adalah enzim yang dihasilkan oleh sel-sel ragi itu sendiri. Proses fermentasi makanan
ini lamanya tergantung dari bahan makanan yang difermentasikan atau diragikan. Untuk mempercepat
proses fermentasi atau peragian bisa menambahkan enzim lain sebagai katalisator biologis yang dihasilkan
oleh sel-sel hidup yang membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.
• Enzim yang terdapat dalam makanan bisa berasal dan diperoleh dari bahan mentah atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Pada daging, ikan, susu, buah-buahan dan
biji-bijian mengandung enzim tertentu yang secara normal aktif bekerja pada bahan makanan
tersebut. Enzim juga bisa menyebabkan perubahan dalam bahan panganPerubahan karena
pengaruh enzim ini bisa perubahan berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.
Beberapa contoh enzim yang sering digunakan dalam pengolahan daging adalah enzim bromelin
yang diperoleh dari nanas dan enzim papain dari getah buah atau daun pepaya.

• Enzim Bromalin dari buah nanas berfungsi untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya
dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk
memperoleh hasil yang maksimal sebaiknya gunakan buah nanas muda. Semakin banyak nenas
yang digunakan, semakin cepat proses pengempukan dagingnya.

• Enzim Papain dari getah pepaya yang disadap dari buahnya yang baru berumur 2,5 sampai 3
bulan. Enzim papain dari getah pepaya ini berfungsi untuk mengepukan daging, sebagai bahan
penjernih pada industri minuman, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri farmasi dan
alat-alat kecantikan (kosmetik).Dalam setiap buah pepaya bisa dilakukan 5 kali penyadapan, untuk
sekali penyadapan bisa menghasilkan sekitar 20 gr getah. Getah tersebut dapat diambil setiap 4
hari dengan cara menggoreskan buah pepaya dengan pisau.
3. Pengawetan secara kimia
Cara Pengawetan Kimia dengan menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam
dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-
lian.Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan cara kimia, bahan-bahan kimia dalam
asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Dengan jumlah pemakainan yang
tepat, pengawetan dengan cara kimia pada makanan akan lebih praktis
serta lebih dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau
kapang, bakteri, dan ragi.

a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung
terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan
untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
b. Asam Sitrat (citric acid) dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur
tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain.

• c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

Umumnya berupa garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih,
halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu
terbakar.
d. Bleng
Sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, mengembangkan dan mengenyalkan
makanan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Sebagai pengawet maksimal 20 gram per 25 kg bahan.
Digunakan langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian
cairannya dicampurkan dalam adonan.

e. Garam dapur (natrium klorida)

Sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dan untuk pengawetan ikan, telur, serta bahan-bahan lain. Sebagai
pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f. Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.

g. Gula pasir
Sebagai pengawet yang lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai
pengawet gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

h. Kaporit (Chlor kalk atau kapur klor)

Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

i. Natrium Metabisulfit
Berfungsi untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir
terutama pada ubi kayu dan untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dilarutkan
bersama-sama bahan atau diasapkan.

j. Nitrit dan Nitrat

Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering
digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang
ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gr/kg bahan
 D.Tahapan Proses Pengolahan Pengawetan
1.Pendinginan
• Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai
+10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan
cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -400 C. Pendinginan biasanya dapat
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan
panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau
kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.
2.Pengeringan
• pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu
bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas.
Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak
dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan
dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan
demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah
3.Pengemasan
• Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan
makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan
perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan
kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
4.Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah,
yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen
(penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan
dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau
perubahan cita rasa
5.Penggunaan bahan kimia
• Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan
dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan
pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-
package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk
melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk
memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk
pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang
nyaman.
6.Pemanasan
• penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh
pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging,
sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya,
komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa
banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan
semakin banyak mikroba yang mati.
7.Teknik fermentasi
• fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,
tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan
menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai
pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan
menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
8.Teknik Iradiasi
• Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti
pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang
digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan
terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan
sumber iradiasi buatan.