PROSES PEMBEKUAN IKAN

Proses Pembekuan Ikan

1.Ikan Marlin

Ikan marlin termasuk ikan scombroid fish, ordo perciformers, genus Xiphias, yang terdiri dari 5
species dan hidup di daerah yang bersuhu tropis di seluruh dunia, dikedalaman 400-500 meter dibawah
permukaan laut dan mengadakan migrasi (Ruaya) untuk bertelur. Badannya berbentuk cerutu dan
panjangnya kira-kira 14,5 ft (4,5 meter) dan beratnya 1190 pounds (540 kg) untuk marlin terbesar yang
pernah ditemukan. Ikan ini termasuk ikan perenang cepat, dan termasuk ikan pemakan daging atau
carnivora. Steak adalah suatu produk yang terbuat dari ikan Marlin yang berbentuk GG (Gilled and
Gutted) atau tanpa kepala, isi perut dan insang. Steak ini bentuknya segitiga dan mempunyai ketebalan
2 cm.

2.Pembekuan

Menurut (Murniyati,2005). Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat sifat alamiah ikan.
Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Tujuan pembekuan
ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat sifat mutu pada ikan dengan teknik
penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah
yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses
penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan
faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan.
(Nuryadin,2001).

3.Penyimpanan

Penyimpanan produk pada gudang beku (Cold Storage) dengan suhu -25C.Penataan produk dalam
gudang beku diatur sedemikian rupa, sehingga memungkinkan sirkualasi udara dingin dapat merata
keseluruh permukaan produk, (SNI-01-2733-1992).

4.Proses Pengolahan

4.1.Bahan Baku

Bahan baku tentunya mempunyai persyaratan masing-masing untuk diterimanya pada suatu industry.
Adapun persyaratan bahan baku yang diterima oleh adalah :

1. Bahan baku yang diterima adalah Ikan Marlin beku.

2. Ikan yang akan diolah harus bersih, segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan.
3. Ikan yang memngalami kontaminasi atau dianggap barasal dari sisa penolahan, tidak boleh diolah
untuk tujuan makanan manusia (PT. MPI,2008).
Bahan baku yang diterima oleh adalah ikan Marlin beku yang berbentuk GG (Gilled and Gutted). Bahan
baku tersebut didatangkan dari Jakarta yang kemudian diangkut dengan menggunakan containers. Setelah
ikan tiba di perusahaan langsung dilakukan pembongkaran dan pengecekan suhu ikan dengan
menggunakan thermometer digital oleh Quality Control, tujuannya untuk mengetahui kenaikan suhu ikan
selama pengangkutan. Adapun standar suhu ikan yang diterima untuk bahan baku dalam bentuk beku
adalah -18C/0F atau dibawahnya.

Setelah pembongkaran, ikan selanjutnya dicuci dengan cara menyikat seluruh bagian tubuh ikan dengan
hati-hati, kemudian disiram dengan menggunakan air mengalir yang mengandung Chlorin 50 ppm.
Tujuan pencucian disini adalah menghilangkan kotoran pada saat pembongkaran dan mencegah peluang
berkembangnya bakteri phatogen. Air yang digunakan untuk kegiatan pengolahan harus memenuhi
persyaratan air minum dan secara kontinyu di periksa ke laboratorium yang telah diakreditasi oleh
pemerintah (Awan,2008).

4.2.Pemfilletan (Cutting 1)

Sebelum pemotongan, alat pemotong (band saw) terlebih dahulu disiram dengan air mengalir yang
mengandung Chlorin 50 ppm, untuk mencegah kontaminasi antara alat dan ikan. Selanjutnya alat
pemotong (band saw) dikeringkan dengan menggunakan alat pengering. Pemotongan dilakukan dengan
cara ikan diletakkan diatas meja pemotongan, kemudian dilakukan pemotongan dengan cara membujur
dimulai dari kepala hingga ke ekor sehingga menghasilkan dua belahan yang sama. Pemotongan
dilakukan dengan hati-hati karena selain mengandung resiko yang tinggi, juga hasilnya tidak begitu baik.
Oleh karena itu pengerjaanya dilakukan oleh orang yang berpengalaman (Awan,2008).

4.3.Penimbangan I (Weighing 1)

Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital ukuran 60 kg yang dikalibrasi secara
berkala untuk mendapatkan hasil timbangan yang akurat. Adapun tujuan penimbangan disini adalah untuk
mengetahui sizenya agar mudah dikelompokkan (Awan,2008).

4.4.Pembentukan Steak

Sebelum dilakukan pemotongan, alat pemotong harus dalam keadaan bersih. Setelah itu hasil pemotongan
pertama dipotong kembali dengan cara melintang. Kemudian hasil pemotongan tersebut kembali di
potong menjadi dua bagian yang sama besar. Proses pemotongan dilakukan dengan hati-hati dan
dikerjakan oleh operator yang berpengalaman agar steak yang dihasilkan ukurannya sama (Awan,2008).

4.5.Perapian I

Sebelum dirapikan, steak hasil pemotongan diusap dengan menggunakan spon basah terlebih dahulu,
kemudian dirapihkan dengan cara membuka tulang dan daging hitamnya (dark Meat), dengan
menggunakan pisau stainless yang tajam. Perapihan dilakukan dengan cepat dan tepat dangan tetap
mempertahankan rantai dingin agar suhu pusat ikan tidak naik (Awan,2008).
4.6.Penimbangan II

Untuk mengetahui berat masing-masing steak maka perlu dilakukan penimbangan, alat panimbangan
yang digunakan yaitu timbangan digital ukukran 60 kg yang telah dikalibrasi secara rutin. Penimbangan
dilakukan dengan hati-hati, cepat,tepat serta mempertahankan rantai dingin dan hasilnya dicatat oleh
petugas yang ahli dan berpengalaman.

Setelah ditimbang, steak lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Union dan bebas dari kotoran
dan debu untuk mencegah kontaminasi antara ikan dengan plastik. Pengisian steak kedalam plastik
dengan sangat hati-hati dan dilapisi dengan spon, agar memudahkan penetrasi gas CO, serta mencegah
melengkungnya steak pada saat dikeluarkan dari ruangan pendingin(chilling room).

Steak yang telah dimasukkan kedalam plastik, kemudian disemprotkan gas CO selanjutnya plastik diikat
dan disimpan dalam chilling room. Tujuan pamberian gas CO adalah untuk memberi kenampakan pada
steak sehingga warna steak tampak cerah dan cemerlang. Penyemprotan gas CO harus dilakukan oleh
orang yang betul-betul berpengalaman karena selain resikonya tinggi juga volume semprotannya tidak
sama yang menyebabkan hasil penyemprotan tidak sempurna (Awan,2008).

4.7.Penyimpanan dalam ruang Chilling

Setelah penyemprotan gas CO, steak dimasukkan kedalam ruang chilling dan disusun rapi diatas rak dan
diurut berdasarkan tanggal masuknya. Penyimpanan dalam ruang chilling dilakukan selama 24 jam,
dengan suhu -2C sampai 0C. Ruangan chilling yang digunakan harus bersih dan suhunya harus di cek
setiap satu jam oleh Qualty Control untuk mencegah terjadinya fluktuasi suhu. Adapun tujuan
penyimpanan steak dalam ruang chilling yakni, agar gas CO menyerap secara sempurna (Awan,2008).

4.8.Perapihan Ulang

Perapihan ulang (Retaucing)adalah perapihan kembali daging ikan yang meliputi pengeluaran dari
kantong plastik, perapihan, penimbangan dan terakhir adalah vakum Adapun tahapan Retuching adalah :

a. Pengeluaran dari Plastik

Steak yang disimpan dalam ruangan chilling, kemudian dikeluarkan untuk diganti plastik vakum yang
baru dan bebas dari kotoran.

b. Perapiahan Ulang

Perapihan ini dilakukan dengan tujuan untuk merapihkan bentuk, manghilangkan sisa daging gelap yang
masih tersisa dan untuk mendapatkan steak yang bersih dan bentuknya lebih bagus serta sesuai dengan
standar.

c. Penimbangan
Penimbangan disini bertujuan untuk mengetahui berat masing-masing steak yang sudah dirapihkan
dengan menggunakan timbangan digital ukuran 60 kg, dengan cara hati-hati dan tetap mempertahankan
rantai dingin.

d. Pengemasan

Setelah penimbangan steak tersebut selanjutnya dimasukkan dalam plastik jenis polyethylene yang sudah
diberi label.

e. Pemvakuman

Steak yang sudah dikemas selanjutnya di susun dalam mesin vacum sealing yang baroperasi secara
otomatis dengan tekanan 1atm Selama 5 detik. Tujuan dari pemvakuman adalah untuk menghampakan
udara agar bakteri yang sifatnya aerobic pertumbuhannya dapat dicegah, maka dari itu hasilnya harus
dipastikan tidak terdapat gelembung udara, selain itu juga dapat mencegah terjadinya dehidrasi pada
produk yang akan di bekukan

4.9.Pembekuan

Sebelum dilakukan pembekuan, ABF (Air Blazt Freezer) yang akan digunakan dibersihkan terlebih
dahulu dan tidak boleh terdapat air pada saat ABF dioperasikan. Steak yang selesai divakum kemudian
ditata rapi di atas pan dan selanjutnya pan di susun dalam rak pembekuan dengan suhu awal ABF -20C.
Setelah penyusunan pan dalam rak pembekuan, maka ABF diopersikan hingga mencapai suhu -40C
selama 6 jam (Awan,2008).

4.10. Pengepakan dan pelabelan

Setelah produk berada dalam ABF selama 6 jam, kemudian pan dilepaskan dari rak pembekuan dan
produk di pisahkan berdasarkan sizenya dan sebelum di susun di dalam MC (Master Carton) produk satu
per satu dilewatkan dibawah Metal Detector untuk mamastikan ada tidaknya kandungan logam di dalam
produk Marlin steak beku. Setelah itu produk disusun di dalam master karton yang dilapisi dengan palstik
gelembung dan diberi label tentang produk yang di kemas. Pada MC (Master Carton) label sesuai
spesifikasi produk seperti : berat bersih, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, dan lain-lain. Setiap MC
(Master Carton) beratnya 10 lbs (4.54 kg), pelabelan dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidak terjadi
salah label (Awan,2008).

4.11. Penyimpanan dingin

Steak yang telah diberi label, dikemas dan dimasukkan kedalam ruang penyimpanan dingin (Cold
Storage) dengan suhu -25C atau dibawahnya. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan
produk dalam ruangan pendingin yaitu, hindari melempar karton pada saat penyusunan karena hal
tersebut dapat menyababkan kerusakan fisik pada karton dan sebelum karton disusun, lantai ruangan
pendingin(Cold Storage) harus dilapisi pallet. Ruang pendingin harus dalam keadaan bersih dan di
lakukan pengontrolan suhu setiap satu jam oleh Quality Control atau teknisi mesin (Awan,2008).
4.12. Pemuatan

Setelah ada permintaaan Buyer maka produk dimuat dalam Container, dan sebelum digunakan, Container
dibersihkan terlebih dahulu dan selanjutnya diturunkan suhunya hingga mencapai -18C atau dibawahnya.
Penaganan yang buruk akan manimbulkan kerusakan fisik pada karton. Untuk itu pemuatan dikerjakan
secara hati-hati. Perhatikan garis batas pada Container pemuatan tidak boleh melampaui garis tersebut
(Awan,2008