RINGKASAN

Dalam Pengolahan Produk hasil perikanan terutama produk fillet kakap

merah, untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik, maka perlu dilakukan
penanganan yang tepat pada bahan baku dan melalui proses pengolahan sesuai
dengan Good Manufacturing Practices (GMP) dengan tujuan untuk mendapatkan
produk akhir yang sesuai dengan standar ekspor.
Untuk menghasilkan produk ikan fillet yang memenuhi standar ekspor,
bermutu, dan aman, harus dilakukan pengawasan terhadap alur proses produksi,
baik penanganan serta teknik produksi.
Tujuan dari pembekuan adalah menerapkan metode unggul guna
mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi pada ikan/udang dengan tehnik penarikan
panas secara efektif dari ikan/udang agar suhunya sampai pada suatu tingkat suhu
rendah yang stabil dan mengawet dari arti ikan/udang itu hanya mengalami proses
perubahan mutu yang minimum selama proses pembekuan, penyimpanan beku dan
distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya
dalam keadaan segar atau keadaan olahan seperti yang dimiliki produk itu sebelum
dibekukan (Ilyas, 1993).
Kerja Praktek Akhir (KPA) dilaksanakan pada tanggal 27 Februari 2017
sampai dengan tanggal 30 mei 2017 yang bertempat di PT. Alam Jaya Rungkut,
Surabaya. Metode yang digunakan yaitu magang dan survei, sumber data kalitatif
dan kuantitatif, jenis data primer
PT. Alam Jaya adalah perusahaan perikanan yang bergerak dalam bidang
pengolahan hasil perikanan yang produknya berupa ikan beku. PT. Alam Jaya telah
membuat suatu pedoman secara tertulis mengenai bagaimana cara berproduksi
yang baik atau disebut dengan Good Manufacturing Practices (GMP) yang
bertujuan untuk memastikan mutu produk akhir dan menjamin keamanan pangan
sehingga aman dikonsumsi. Tahapan proses pembekuan fillet ikan kakap merah
bentuk Skin on sesuai GMP perusahaan adalah penerimaan bahan baku, sortasi
dan pencucian, penimbangan I, pembuangan sisik, pencucian II, pemfilletan,
Pembuangan Duri Dan Trimming, pencucian III, pemberian gas CO, chilling,
pembungkusan, penyusunan dalam long pan, pembekuan, metal detecting,
Penimbangan II, packing, penyimpanan, dan Stuffing. Penerapan GMP di PT. Alam
Jaya antara lain:

Penerimaan bahan baku, Dilakukan dengan mengecek suhu pada saat

bahan baku datang suhunya menggunakan thermocouple dengan suhu maksimal
4,4ºC, Tujuan dari proses penerimaan bahan baku adalah untuk memperoleh bahan
baku yang bermutu dan berkualitas sesuai dengan standar. Sistem penerimaan
bahan baku yang dilaksanakan di PT. Alam Jaya adalah bahan baku datang
menggunakan kendaraan pick up atau truck yang terdapat cold box di dalamnya
dan berisi es. Ikan yang diterima juga merupakan ikan segar yang baru ditangkap
atau dipanen. Penerimaan bahan baku ini dilaksanakan di ruang receiving yang
terletak terpisah dari ruang proses atau pada ruang pembongkaran yang berada di
luar dan terdapat Jendela kecil.
Pencucian I, sortasi dan penggolongan mutu, bertujuan untuk membersikan
ikan dari kotoran dengan menyiram ikan di bak, sortasi bertujuan untuk
mengelompokkan ikan berdasarkan size jenis, penggolongan mutu bertujuan untuk
menentukan kualitas ikan dengan cara pengecekan organoleptik.
 Penimbangan I. bertujuan untuk mengetahui berat bahan baku awal pada
saat diterima. Penimbangan I ini dilakukan oleh karyawan ruang fillet bagian tally
dan diawasi langsung oleh QC bagian bahan baku dan QC produksi. Penimbangan
I dilakukan di ruang fillet. Ikan yang telah ditimbang lalu dicatat oleh petugas tally.
Penyisikan. dilakukan untuk memisahkan sisik dengan tubuh ikan,
diupayakan tidak merusak daging Pada tahapan ini selalu dilakukan pengecekan
suhu oleh QC setiap jam sekali agar suhunya tetap dibawah 4,40C.
Pencucian II. bertujuan untuk membersihkan ulang agar ikan tersebut benar
– benar bersih dari sisik sebelum dilanjutkan ke proses selanjutnya. Ikan tersebut
dicuci dalam air dingin dengan cara dicelupkan beberapa saat dalam bak pencucian
dari bahan stainless steel yang berukuran (110x82x85) cm, yang mempunyai
saluran pembuangan air.
Pemfilletan. tujuannya memotong daging dengan tulang kepala dan ekor
dengan menggunakan pisau bersih dan tajam untuk menghasilkan fillet. pemfilletan
dilakukan secara hati-hati , cepat dan bersih. Sistem rantai dingin dilaksanakan
selama pemfilletan.
Debone & Trimming. dilakukan untuk membuang duri dari daging Tujuannya
agar Ikan yang telah di fillet harus dirapihkan dan dibuang duri nya agar tiap fillth
ikan terlihat baik
Pencucian III. cara pencucian ikan fillet dengan dicelupkan ke bak berisikan
air dingin. Air sebelum digunakan dilakukan pengecekan warna, rasa dan bau oleh
QC kemudian Ikan dicuci dengan air maksimal 2 0 C Pencucian tiap ekor ikan
dengan air mengalir di bak berukuran 40x25x25.
Pemberian Gas CO,
Pembungkusan, produk dibungkus menggunaan plastik IVP dan kemudian
di vacuum. Tujuannya agar tidak udara di dalam bungkus/kemasan fillet
Penataan pada Long pan, sebelum long pan digunakan terlebih dahulu
dibersihkan, baru dilakukan penataan ikan pada long pan dengan size 3-5 kg. Long
pan yang digunakan untuk menata ikan memiliki ukuran yakni (0,1x43x75)cm.
Penataan yang dilakukan yakni memberikan alas plastic dengan ukuran yang lebih
panjang dan lebar dari ukuran long pan guna untuk mempermudah pengambilan
atau pembongkarannya, selain itu sisa plastik yang masih panjang berguna untuk
menutup ikan. Perlakuan tersebut sesuai dengan GMP perusahaan yang
menyatakan bahwa ikan disusun secara rapi dan bagian dasar dilapisi dengan
plastik bersih.
Pembekuan, setelah dilakukan penyusunan maka ikan yang telah disusun
dalam pan siap untuk dibekukan kemudian ditata atas rak. Pembekuan ini dilakukan
untuk mendapatkan produk beku dengan suhu -180C. Rak-rak pan yang telah terisi
penuh kemudian dimasukkan dalam ABF (Air Blast Freezer). Setelah tiap-tiap rak
pan rapi pintu ABF tersebut ditutup dengan rapat agar produk yang dihasilkan dingin
secara merata. Hal ini sesuai dengan GMP perusahaan yang menyatakan di dalam
ruangan ABF dengan suhu dibawah -20ºC.
Deteksi logam, setelah produk dikeluarkan dari ABF dilanjutkan dengan
proses deteksi logam. Ikan di deteksi satu persatu, tujuannya untuk mengetahui
apakah ada kandungan logam berat pada daging fillet ikan kakap tersebut. Tapi
sebelumya alat pendeteksian tersebut telah di cek sensitifitas oleh QC Packaging
karena deteksi logam ini termasuk pada kelompok proses packaging di PT.Alam
Jaya.
Penimbangan II, bertujuan untuk mengetahui berat ikan setelah pembekuan
dalam 1 keranjang basket dan timbangan yang digunakan harus dikalibrasi terlebih
dahulu oleh karyawan yang berpengalaman.
 Packing, bertujuan untuk melindungi produk serta untuk memberi label
produk tersebut. Selain itu juga berfungsi untuk mencegah pelelehan produk. Pada
karton dicantumkan jenis produk, berat bersih dan keterangan lainnya produk
tersebut antara lain tanggal, bulan, dan tahun produksi.
Penyimpanan, produk disimpan dalam cold storage, tersebut sesuai dengan
GMP perusahaan yang menyatakan bahwa cold storage berfungsi untuk
menyimpan produk sebelum didistribusikan. Produk dimasukkan dalam master
carton kemudian disimpan dalam cold storage dengan suhu -23ºC. Sedangkan
ruang anteroom terdapat di sepanjang cold storage sebagai tempat penyinggahan
produk yang akan disimpan dalam cold storage dengan tujuan menurunkan suhu
produk mendekati suhu cold storage. Masa penyimpanan barang atau produk PT.
Alam jaya yang sudah jadi paling lama dalam cold storage adalah 6-10 bulan, hal ini
sesuai dengan panduan GMP perusahaan.
Stuffing, bertujuan menyusun produk dalam container dengan
memperhatikan sirkulasi udara didalam container. Produk beku yang disimpan
dalam cold storage akan dikeluarkan untuk didistribusikan atau diekspor. Proses
pemindahan ini dilakukan dengan cepat dan hati-hati menggunakan trolly. Untuk
pemindahan dalam container juga tetap menggunakan sistem FIFO. Perlakuan ini
sesuai dengan panduan GMP perusahaan yang mengatakan bahwa sebelum
dipindahkan maka container harus didinginkan terlebih dahulu sampai suhu -20ºC
dan dilakukan dengan cepat dan hati-hati.
Kesimpulan dari ringkasan ini yaitu dalam proses pembekuan fillet ikan
kakap bentuk skin on di PT. Alam Jaya, penerapan GMP di lapangan dan GMP
perusahaan tidak sesuai karena tahapan proses pemberian Gas CO dan proses
Chilling tidak tercantum pada GMP perusahaan karena proses tersebut tidak
dianjurkan sebagai keamanan pangan, Namun proses tersebut dilakukan karena
permintaan buyer. Dan pada proses metal detecting jarang dilakukan, oleh karena
itu tidak ada jaminan bahwa pangan telah aman dari metal fragment
Sedangkan saran yang dapat diberikan yaitu sebaiknya PT. Alam Jaya Perlu
adanya pengawasan prosedur pada proses dilapngan oleh QC sehingga GMP
dapat berjalan sesuai standar/syarat. Sebaiknya PT. Alam Jaya menerapkan
seluruh tahapan proses sesuai dengan panduan GMP yang telah dibuat termasuk
metal detecting sehingga produk akhir yang dihasilkan betul-betul aman untuk di
konsumsi.