RINGKASAN

DELLA NOVITASARI. NIT. 14.4.02.013. Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Media
Saus Tomat di PT Bali Maya Permai Jembrana Provinsi Bali. Dibawah Bimbingan Bapak M. Rizal Fahlivi,
S.St.Pi, M.Sc selaku dosen pembimbing.

Ikan merupakan salah satu hasil laut yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, kaya akan protein dan
harganya murah dibandingkan sumber protein yang lainnya. Namun demikian, ikan juga memiliki
kelemahan karena cepat mengalami kebusukan. Untuk dapat memenuhi permintaan pasar, maka perlu
adanya pengolahan yang baik agar saat di tangan konsumen ikan masih layak dan aman untuk dikonsumsi
(Adawyah, 2007). Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara
modern yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Ikan lemuru (Sardinella longiceps)
merupakan salah satu ikan yang dapat dikalengkan. Produk ini juga dapat memenuhi selera konsumen
sesuai dengan perkembangan zaman. Oleh karena itu dalam Praktek Kerja Lapang III ini penulis
mengambil judul Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) pada Medium Saus Tomat di PT
Bali Maya Permai di Desa Tegal Badeng Barat, Jembrana, Bali.
Maksud Praktek Kerja Lapang III ini adalah untuk mengikuti dan mempelajari proses pengalengan
ikan lemuru (Sardinella longiceps) secara baik dan benar mulai dari penerimaan bahan baku sampai cara
pengepakan dan penyimpanan, sedangkan tujuannya adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan
keterampilan dalam hal pengolahan modern, khususnya dalam proses pengalengan ikan lemuru media
saus tomat di PT Bali Maya Permai, Jembrana, Bali.
Kegiatan Praktek Kerja Lapang III ini dilaksanakan pada tanggal 19 Mei sampai dengan tanggal 17
Juni 2016 bertempat di PT Bali Maya Permai, Jembrana, Bali. Metode yang digunakan adalah metode
survei dengan pola magang dengan tujuan agar memperoleh dan meningkatkan keterampilan.
Alur proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella longiceps) medium saus tomat adalah sebagai
berikut:
Penerimaan bahan baku. Bahan baku yang digunakan adalah ikan lemuru segar dari pantai
Pengambengan dan beku dari luar Bali dan impor. Bahan baku yang datang kemudian diambil sampel
secara acak untuk dilakukan pengujian organoleptik menurut grade serta ukuran, suhu dan uji formalin
untuk bahan baku beku. Bahan baku beku dapat disimpan di cold storage dan dilelehkan (thawing)
sebelum diproduksi sedangkan bahan baku segar ditampung dalam chilling tank sebelum diproduksi.
Penerimaan bahan baku segar tidak menentu tergantung pada tangkapan ikan pantai dari Pengambengan.
Trimming. Proses trimming atau penyiangan dilakukan untuk menghilangkan sumber kontaminasi
bakteri yaitu menghilangkan kepala sekaligus menarik isi perut dan merapikannya dengan menggunting
ekornya. Proses trimming dilakukan secara manual mengunakan gunting. Teknik yang dilakukan yaitu ikan
dipegang menggunakan tangan kiri, posisi ikan menghadap kekanan, dan tangan kanan memegang
gunting, bagian tengkuk dipotong mendekati arah bagian perut sekaligus menarik isi perut.
Fish Washing. Pencucian dilakukan dengan mengunakan mesin rotary washer untuk ikan segar
dan dengan kran secara manual untuk ikan hasil pelelehan. Tujuan dari pencucian adalah menghilangkan
bahan kontaminan yang melekat pada tubuh ikan yang berupa darah, kotoran yang masih menempel dan
sisik.
Filling. Ikan dimasukkan ke dalam kaleng dengan cara selang-seling antara bagian kepala dan
ekor. Pengisian ini dilakukan sesuai dengan jenis atau ukuran ikan yang diatur dengan dilakukan
penimbangan ikan yang telah distandarkan sesuai spesifikasi produk.
Exhausting. Exhausting dilakukan bertujuan untuk mengurangi kadar air dan lemak, sehingga,
tekstur daging menjadi lebih kompak, akibatnya ikan mengalami penyusutan sebesar 17%. Proses ini
mengunakan bantuan uap panas yang berasal dari boiler, suhu selama proses precooking adalah 90⁰ -
100⁰C dengan waktu 18-20 menit untuk kaleng 202 x 308 dan 20-30 menit untuk kaleng 300 x 407.
Draining. Draining atau proses penirisan bertujuan untuk menghilangkan air setelah proses
exhausting dengan cara ikan yang sudah matang ditata di roundtable kemudian melewati simulator yang
berfungsi untuk meniriskan kaldu dan minyak ikan hasil exhausting untuk menghindari saus encer, waktu
yang dibutuhkan untuk proses draining ±10 detik dengan kemiringan sudut 95⁰. Secara otomatis kaleng
yang mulanya berdiri vertikal bergerak dengan posisi horizontal mengikuti mesin lalu kembali ke posisi
vertikal lagi, kemudian dialirkan kembali pada conveyor menuju pipa-pipa pengisian saus.
Sauce Filling. Sauce filling atau pengisian saus ini bertujuan untuk menambah cita rasa dan
menghambat pertumbuhan bakteri. Pengisian saus mengunakan pipa-pipa kran, saus yang masuk ke
dalam kaleng sesuai dengan ukuran kaleng, suhu saus minimal 65⁰-75⁰C. Setelah pengisian selesai maka
kaleng akan berjalan di atas conveyor yang memiliki kemiringan 10⁰-15⁰ sehingga terdapat head space
pada kaleng. Ruang head space standar sebesar 10%, maksimal 14% dan minimal 6% dari tinggi kaleng.
Seaming. Penutupan kaleng menggunakan mesin double seamer yaitu dengan 2 pengoperasian.
Operasi pertama bertujuan untuk membentuk atau menggulung tepi-tepi tutup kaleng dan badan kaleng,
sedangkan operasi kedua bertugas melanjutkan penutupan dengan menekan gulungan yang dihasilkan
oleh operasi pertama.
Can Washing. Pencucian kaleng mengunakan mesin can washer, ini bertujuan untuk
membersihkan sisa-sisa saus dan kotoran lainnya yang melekat pada kaleng. Menggunakan air bersuhu
40⁰-45⁰C untuk mempermudah pencucian dan dilanjutkan dengan air sabun untuk menghilangkan sisa
minyak dan bau amis.
Retorting. Retorting atau sterilisasi merupakan proses pemanasan produk menggunakan suhu
tinggi dengan selang waktu tertentu menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh steam boiler. Waktu
dan suhu untuk sterilisasi berbeda-beda tergantung ukuran dan jenis produk. Sesudah persiapan ada 4
tahapan untuk proses sterilisasi yaitu venting, mengusir udara dari retort agar distribusi suhu dalam retort
seragam ≥ 21 menit dengan suhu ≥ 103⁰C. Come up time, waktu yang diperlukan untuk menaikkan suhu
retort sampai mencapai suhu proses yang dikehendaki ± 115⁰C dan tekanan yang ditetapkan (0,70
kg/cm²). Processing time, waktu yang diperlukan untuk proses sterilisasi. Pendinginan dilakukan dengan
memasukkan air bertekanan ke dalam retort. Uap dibuang lebih dulu, setelah habis diganti oleh air.
Packaging & Storaging. Dilakukan isolasi selama minimal 3 jam dengan suhu ruangan, sebelum
kaleng-kaleng dilakukan pengelapan. Pengelapan dan seleksi dilakukan untuk mengelap kaleng agar
bersih dan menyeleksi kaleng yang kurang layak. Produk dikartonkan sesuai dengan ukuran karton yang
diperlukan dan diberi sekat berupa kardus antar lapisan kaleng. Setelah itu produk disusun diatas palet
kayu yang kemudian akan dipindahkan ke gudang pengiriman. Produk kaleng ukuran 202x308 berisikan 50
dan 100 kaleng per karton sedangkan produk kaleng yang berukuran 300x407 berisikan 24 dan 48 kaleng
per karton. Penyimpanan dilakukan setelah proses pengepakan dan produk dinyatakan release.
Sanitasi dan higiene. Unit pengolahan pengalengan ikan pada PT Bali Maya Permai merupakan
proses produksi skala besar dimana dalam proses pengolahannya aspek sanitasi dan higiene sudah
diterapkan dengan baik namun ada beberapa yang masih perlu diperhatikan, salah satunya adalah adanya
pekerja yang bekerja dalam keadaan kurang sehat.
Pemasaran. Untuk pemasaran PT Bali Maya Permai mendistribusikan ke seluruh Indonesia dan di
ekspor ke Jepang, Amerika, Cameroon juga Negara tetangga. PT Bali Maya Permai tidak melakukan
ekspor produk sendiri karena kantor pusat perusahaan ini ada di Jakarta dan yang mengatur semua
marketing adalah Jakarta. Begitu pula dengan pemasaran lokal.
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan yang didapat dari PKL III di PT Bali Maya Permai adalah proses pengalengan ikan
Lemuru meliputi penerimaan bahan baku, thawing (untuk bahan baku beku), trimming, fish washing, filling,
exhausting, draining, sauce filling, seaming, can washing, retorting, packaging & storaging, dan
pemasaran. Di PT Bali Maya Permai bahan baku didatangkan dalam keadaan segar dan beku. Penerapan
sanitasi pada perusahaan sudah baik akan tetapi masih kurang di beberapa proses.
Adapun saran yang dapat diberikan adalah sanitasi dan higiene sebaiknya diperbaiki lagi dengan
pemeriksaan kesehatan karyawan setiap sebelum bekerja dan 6 bulan sekali agar tidak ada pekerja yang
bekerja dalam keadaan sakit yang dapat mengakibatkan adanya kontaminasi pada produk.

Daftar Pustaka
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi dan Higiene Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius.
Yogyakarta.
SNI 3548.3:2010. Ikan Pelagis Kecil Media Saus Tomat dalam Kaleng bagian 3: Penanganan dan
pengolahan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta