IV. PROSES PRODUKSI 4.

1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving) Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembekuan ikan di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage adalah ikan layur. Bahan baku diperoleh dari nelayan disekitar daerah Muncar, Banyuwangi, Puger dan Bali. Bahan baku tersebut berasal dari pemasok tetap untuk perusahaan. Ketersediaan ikan layur tergantung pada musim dan menentukan banyak atau sedikitnya jumlah ikan yang ada. Setiap bulan biasanya waktu aktif nelayan bekerja menangkap ikan tidak sebulan penuh. Apabila bulan purnama, ikan sedikit sekali yang muncul kepermukaan laut sehingga sulit untuk ditangkap. Pada musim bulan purnama sebagian besar nelayan memutuskan untuk tidak mencari ikan tetapi waktu luang tersebut digunakan untuk membersihkan kapal dan memperbaiki peralatan atau jaring yang mengalami kerusakan. Bahan baku sangat berpengaruh terhadap hasil akhir produk sehingga pada saat akan dilakukan pembelian, bahan baku tersebut diambil beberapa sampel untuk dilakukan pengujian fisik keadaan ikan meliputi tekstur, kenampakan, bau dan warna ikan. Pengujian dilakukan secara visual tanpa menggunakan alat khusus. Pembelian dilakukan apabila bahan baku telah memenuhi kualitas dari perusahaan, apabila tidak memenuhi maka akan ditolak. Kebijakan tersebut dilakukan untuk menjamin kualitas bahan baku karena akan berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Ikan yang dapat di terima oleh pabrik dengan standart mutu minimal ukuran 70-80, sedangkan ikan yang di tolak oleh pabrik memiliki standart mutu rendah yaitu dibawah ukuran 70-80. Spesifikasi penilaian mutu meliputi, tekstur daging dan warna silver dari sampel ikan yang di ambil. Di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage ada dua macam sistem pembelian yang diterapkan yaitu: 1. Membeli semua produk ikan yang telah diterima. Apabila ada beberapa ikan yang rusak maka akan ada kompensasi dari pihak pembeli, karena

13

Tulus Yudi Widodo Wibowo (B3208486) 14

pembeli (pabrik) memiliki kriteria kualitas mutu. Hal ini sebelumnya dilakukan negosiasi terlebih dahulu. 2. Membeli ikan yang dalam keadaan baik saja sedangkan ikan yang rusak akan dikembalikan kepada penjual atau dijual ke pabrik penepungan. 4.2 Sortasi Sortasi merupakan kegiatan untuk memisahkan atau memilih ikan berdasarkan standart yang diinginkan, biasanya kegiatan ini dilakukan untuk memisahkan ikan yang memiliki kualitas baik (WA) dan pecah perut (WP). Ikan yang akan disortasi dikeluarkan dari dari box steorofoam (tripung) nelayan, selanjutnya diletakkan pada meja sortasi. Meja tersebut terbuat dari stainless steel dan besi serta memiliki ukuran yang sama yaitu 240 x 112 x 80 cm. Pada proses sortasi terdiri atas 4 buah meja sortasi yang diatas permukaan meja diletakkan 4 buah Long pan berukuran 54 x 34 x 10 cm dengan posisi terbalik serta ditata horizontal. Dan untuk tempat ikan berdasarkan size menggunakan 10 longpan berukuran 54 x 34 x 10 cm ditata secara vertikal. Ukuran ikan layur berdasarkan size adalah sebagai berikut : 70 80 gr maksimal jumlah ikan 80 60 70 gr maksimal jumlah ikan 70 100 200 gr maksimal jumlah ikan 60 200 300 gr maksimal jumlah ikan 40 300 500 gr maksimal jumlah ikan 30 500 700 gr maksimal jumlah ikan 20 700 1000 gr maksimal jumlah ikan 13 1000 Up maksimal jumlah ikan 10 Dalam proses pemindahan ikan dari box steorofoam (tripung) perlu sangat dilakukan hati-hati karena dapat mengakibatkan kerusakan ikan. Karena proses sortasi dilakukan secara manual menggunakan sistem inderawi dari pekerja untuk menentukan dan mengelompokkan size, sehingga didapatkan ikan yang seragam.

Tulus Yudi Widodo Wibowo (B3208486) 15

4.3 Penimbangan Proses penimbangan yang dilakukan di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage. Proses penimbangan yang dilakukan menggunakan timbangan digital dengan kapasitas 50 kg, Ikan layur dalam setiap Long pan ditimbang sebanyak 9,7 kg untuk long pan. Proses penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui berat ikan yang akan di bekukan. Dalam penimbangan sangat penting baik dalam proses maupun bisnis. Dengan berat 9,7 kg nanti dapat diharapkan menjadi minimal 10,3 kg setelah dikemas. Masing-masing size memiliki harga tertentu. Untuk kwalitas ikan baik (WA) dan ikan pecah perut (WP) penimbangannya disendirikan, tidak boleh tercampur. Untuk setiap hari ikan tidak selalu ada atau dari nelayannya sendiri tidak melaut atau terjadi perpindahan tempat pada ikan, misalnya pada bulan Mei 2010 nelayan lebih banyak mencari ikan di Bali, Hal ini disebabkan ikan di daerah Muncar sedikit dan kecil. Jadi total ikan layur yang masuk di pabrik tidak menentu dan tidak dapat di pastikan, diprediksi sehari 3 Ton. 4.4 Pencucian (washing) Ikan layur dicuci dengan air yang mengalir. Pencucian ikan layur ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran, lendir, dan benda-benda asing lainnya yang masih melekat pada permukaan kulit ikan sehingga dapat meminimalkan kontaminasi bakteri. Proses pencucian dapat disemprot menggunakan air secara hati-hati atau dicuci menggunakan air mengalir. 4.5 Penataan Untuk mempermudah dalam penyimpanan ikan dan agar terlihat rapi maka dilakukan penataan ikan layur didalam pan. Penataan merupakan suatu tahapan dimana ikan yang telah bersih diletakkan kedalam Long pan dan disusun agar terlihat bagus serta rongga yang ada dalam pan yang berisi ikan tidak terlalu besar karena dapat mempengaruhi proses pembekuan.

Tulus Yudi Widodo Wibowo (B3208486) 16

Penataan ikan layur diatur dalam berdasarkan size yang telah ditentukan. Pada proses penataan pada prinsipnya bagian dasar Long pan dialasi plastik, ikan, plastik, ikan dan seterusnya, terakhir plastik lagi. Posisi ikan pada sap pertama dan kedua dengan posisi sirip diatas dan kepala ikan masing-masing sap berlawanan, sap ketiga dan seterusnya posisi perut diatas. Untuk size yang jumlah ikan maksimal 13 kebawah dengan posisi miring separuh sirip diatas dan separuh posisi perut dibawah. Berikut jumlah ikan tiap-tiap sap berdasarkan size Size 70-80 tiap sap jumlah ikan 10 ekor Size 60-70 tiap sap jumlah ikan 10 ekor Size 100-200 tiap sap jumlah ikan 10 ekor Size 200-300 tiap sap jumlah ikan 8 ekor Size 300-500 tiap sap jumlah ikan 7 ekor Size 500-700 tiap sap jumlah ikan 6 ekor Size 700-1000 ada 1 sap Size 1000 Up ada 1 sap

4.6 Proses Pembekuan Proses pembekuan ikan layur di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage dengan menggunakan air blast freezer yaitu dengan metode pembekuan cepat (quick freezing) dengan suhu -35 sampai -40 C. Media pendingin yang digunakan adalah chloro difluoro methane (CHClF2) atau dengan merk dagang Freon R22. 4.7 Glazing Ikan beku dikeluarkan dari dalam Air Blast Freezer, untuk selanjutnya dilakukan proses glazing. Pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku dengan cara menyemprotkan, menyapukan air, atau mencelupkan ikan ke dalam air dingin 1menit yang bertujuan untuk mengurangi dehidrasi dan oksidasi. Glazing merupakan penutupan permukaan ikan dengan pelapis film es untuk

Tulus Yudi Widodo Wibowo (B3208486) 17

menghilangkan bunga es yang yang terdapat pada permukaan ikan sehingga membuat kenampakan ikan lebih menarik. Proses glazing yang dilakukan di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage adalah sebagai berikut: a. Ikan yang ada dalam Long pan dan telah dibekukan dikeluarkan Air Blast Freezer dan diangkut dengan kereta dorong (hand truck) menuju ante room dan packing. b. Ikan tersebut kemudian dicelupkan kedalam bak fiber yang telah terisi air dingin selama 1 menit. c. Pelepasan Long pan yaitu dengan cara ikan beku yang ada dalam pan di balik dan diguncang. d. Setelah ikan beku terlepas dengan pan maka dilakukan proses pengemasan. Glazing mempunyai beberapa keuntungan antara lain: mengurangi terjadinya dehidrasi selama penyimpanan beku, mencegah oksidasi lemak ikan oleh oksigen dari udara selama penyimpanan memberikan kenampakan yang lebih baik menarik pada ikan beku. Lapisan es yang tipis akan tampak transparan dan bercahaya. 4.8 Pengemasan (Packing) Produk yang telah diglazing kemudian dikemas ke dalam plastik Polipropilene (PP) dan dimasukkan ke dalam master carton (MC). Selanjutnya diikat dengan lakban posisi horizontal secara manual tangan pekerja. Penggunaan Plastik PP berfungsi agar melindungi master carton agar tidak basah karena adanya kristal es pada produk. 4.9 Penyimpanan Penyimpanan produk di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage ditempatkan dalam ruang pendingin (cold room) dengan suhu -25 sampai -28 C. Penyimpanan dingin bertujuan untuk mempertahankan produk agar tetap beku sehingga kualitasnya tetap terjaga dengan baik sebelum produk didistribusikan ke

Tulus Yudi Widodo Wibowo (B3208486) 18

konsumen. Ruang penyimpanan di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage ada satu buah dengan kapasitas 150 ton. 4.10 Pendistribusian Pendistribusian merupakan suatu kegiatan untuk mengirimkan atau mengantar produk dari produsen kepada konsumen. Proses pendistribusian produk ikan layur beku di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage dilakukan oleh bagian pemasaran dalam hal ini langsung ditangani oleh manajer perusahaan. Pendistribusian dilakukan dengan menggunakan angkutan berupa Container yang dilengkapi pendingin (Thermoking), Suhu Thermoking -180C dan jika jaraknya jauh atau pesanan ekspor menggunakan jasa perjalanan. Didalam Container ditata secara rapi dan 1 sap 2,7 Ton. Tiap sap diberi kode 1 sampai 10.