MAKALAH TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL

PERIKANAN

PENANGANAN RUMPUT LAUT, IKAN KEMBUNG DAN

IKAN KECIL

Kelompok 5
M Ikhlasul Amal 05061281823024
M Gilang Alhadi 05061281823046
Asoka Damayanti 05061281722047
Durrotun Naseha 05061281722049
Eka Yulianti 05061281823051

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2019
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kesegaran ikan yang baru saja mati berada dalam tingkat yang maksimum,
artinya kesegaran ikan tidak bisa ditingkatkan, hanya dapat dipertahankan melalui
penerapan prinsip penaganan yang baik dan benar. Tingkat kesegaran ikan akan
menurun drastis seiring dengan waktu jika tidak segera ditangani secara benar.
Berbagai macam faktor mempengaruhi tingkat kesegaran dan kecepatan
penurunan mutu ikan, baik yang bersifat internal maupun eksternal. Faktor
internal antara lain jenis dan kondisi biologis ikan, sedangkan faktor eksternal
antara lain proses kematian, waktu, cara penanganan, dan fasilitas penanganan
ikan. Penurunan mutu ikan dapat terjadi mulai dari saat penangkapan dan terus
berlangsung hingga ke tangan konsumen akhir. Secara umum setiap jenis ikan
memiliki pola dan kecepatan penurunan mutu yang berbeda dengan jenis ikan
yang lain. Kecepatan penurunan mutu ikan yang mengalami luka atau memar
lebih cepat dibandingkan dengan ikan dengan kondisi fisik yang utuh. Beberapa
jenis alat tangkap dalam satu kali operasi penangkapan dapat menangkap berbagai
jenis ikan dalam jumlah banyak yang memungkinkan ikan bertumpuk /saling
berhimpitan mengakibatkan memar dan luka dan bahkan ikan menjadi rusak
secara fisik.
Telah melaporkan bahwa alat tangkap jaring insang dan jaring lingkar
menyebabkan tingkat kehilangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan alat
tangkap pancing dan bubu. Fasilitas dan proses penanganan ikan merupakan dua
faktor yang tidak terpisahkan dan keduanya berpengaruh langsung terhadap
kualitas ikan. Prosedur penanganan ikan segar meliputi seluruh kegiatan yang
bertujuan untuk mempertahankan mutu ikan mulai dari saat ikan tertangkap
sampai ikan tersebut dikonsumsi. Dalam prakteknya, hal ini berarti menghambat
atau menghentikan pembusukan, mencegah kontaminasi, dan menghindarkan
kerusakan fisik terhadap ikan. Peningkatan produksi perikanan pada kenyataannya
tidak serta merta diikuti oleh peningkatan ketersediaan ikan segar baik untuk
konsumsi langsung maupun sebagai bahan baku bagi industri pengolahan ikan.
Hal ini terutama disebabkan oleh masih tingginya tingkat kerusakan ikan
pascapanen. Kehilangan pascapanen di negara-negara berkembang berkisar antara
20 hingga 40% dari total produksi, dan 70% dari kehilangan tersebut diakibatkan
oleh kehilangan kualitas. Ikan adalah komoditas makanan yang sangat cepat
membusuk dan juga melewati begitu banyak rantai distribusi sebelum sampai ke
tangan konsumen. Penurunan mutu dan tingginya kerusakan pascapanen
diakibatkan oleh antara lain cara penangkapan, cara penanganan yang buruk,
panjangnya rantai suplai, tidak memadainya fasilitas penanganan. Cara
penangkapan (jenis alat tangkap) secara langsung berhubungan dengan cara
matinya ikan dan cara matinya ikan berhubungan dengan proses-proses fisik dan
kimiawi yang dialami tubuh ikan dimana proses-proses tersebut berpengaruh
langsung terhadap mutu ikan pasca tangkap. Hal ini diperparah oleh cara
penanganan ikan yang dilakukan tergolong masih buruk karena masih dilakukan
seadanya tanpa memperhatikan syarat-syarat yang harus dipenuhi, baik
menyangkut fasilitas penanganan maupun cara penanganan, termasuk penggunaan
es sebagai bahan pendingin ikan.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana penanganan rumput laut?
2. Bagaimana penanganan ikan kembung?
3. Bagaimana penanganan ikan kecil?

1.3. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui
bagaimana cara penanganan yang dilakukan pada rumput laut, ikan kembung, dan
ikan kecil.
 BAB 2
PEMBAHASAN

2.1. Metode Penanganan Rumput Laut

 Pencucian
Pencucian Gracilaria verrucosa dilakukan saat pengambilan rumput laut dari
lahan tambak. Teknis pencucian ini dilakukan dengan mencelupkan kembali
Gracilaria verrucosa ke dalam air sembari dikucek sebelum ditiriskan pada tahap
pengeringan.Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan lumpur yang ikut
menempel pada rumput laut saat pengambilan. Lumpur tersebut perlu dicuci
karena dapat menyebabkan Gracilaria verrucosa menempel satu sama lain
sehingga mengganggu saat pengeringan.

 Pengeringan
Teknis pengeringan dilakukan dengan cara menggelar alas (Waring) di atas
tanggul tambak. Rumput laut hasil panen yang masih basah diratakan di atas
waring yang telah dipersiapkan. Pemilihan waring sebagai alas pengeringan ini
bertujuan untuk memudahkan proses penirisan rumput laut yang masih basah.
Karakteristik waring yang berupa lembaran dengan lubang mess seperti saringan
memungkinkan proses pengeringan berjalan optimal karena udara dapat melewati
permukaan rumput laut secara merata.

 Sortasi
Petani rumput laut di Mororejo melakukan sortasi dengan cara pengayakan
manual menggunakan tangan. Proses sortasi ini dilakukan pada saat rumput laut
telah benarbenar kering. Tujuan pengayakan rumput laut dalam kondisi kering
yaitu untuk mempermudah membuang kotoran yang menempel biasanya berupa
kerang, cangkang siput atau sejenisnya dan lumut. Jenis kotoran tersebut sulit
dihilangkan ketika rumput laut masih basah dikarenakan hewan sejenis siput yang
menempel umumnya masih hidup dan sulit lepas dari thallus rumput laut.
  Kualitas Hasil Panen G. verrucosa
Produk Gracilaria verrucosa yang memiliki kualitas baik dapat memberikan
nilai lebih dalam pemanfaatannya sebagai sumber bahan pangan. Beberapa
standar kualifikasi produk Gracilaria verrucosa yang baik dapat diamati melalui
nilai gizi yang terdapat di dalamnya, yaitu kandungan agar, serat, proteindan
lemak.

2.2. Penanganan Ikan Kembung (Ikan Kecil)

A. Penanganan Secara Teori

1. Ikan pelagis kecil dicuci
Ikan pelagis kecil yang tertangkap menggunakan jaring umumnya lebih cepat
mati sehingga harus cepat-cepat diangkat ke atas dek kapal agar mendapatkan
perlakuan atau penanganan selanjutnya. Keterlambatan pengangkatan ke atas dek
akan mempercepat proses pembusukan. Hal ini disebabkan ikan setelah mati
mengalami proses biokimia yang mengarah pada pembusukan. Proses biokimia
yang terjadi di dalam daging ikan berkorelasi positif dengan suhu pada batas-batas
tertentu. Artinya semakin tinggi suhu tubuh ikan, maka proses atau reaksi
biokimia semakin cepat berlangsung dan dengan demikian ikan akan lebih cepat
membusuk. Sebelum ditumpahkan ke atas dek sebaiknya ikan yang ada di dalam
jaring tersebut dicuci dahulu dengan air es untuk mengurangi jumlah bakteri yang
melekat dalam kulit ikan atau pencucian juga dapat dilakukan bersamaan dengan
sortasi atau setelah sortasi. Hindari pencucian dengan mencelupkan ikan pada air
yang tergenang. Air yang tergenang tersebut akan menjadi sumber pencemaran
untuk ikan yang dicuci berikutnya.
2. Proses icing dilakukan
Pendinginan dengan media es (icing) perlu memperhatikan jumlah es yang
tepat digunakan. Es diperlukan untuk menurunkan suhu yang terdapat pada ikan,
wadah dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian
mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya 0oC. Perbandingan es
dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es adalah 1 : 1.
Keuntungan pemakaian es sebagai bahan pendingin teristimewa karena es
mempunyai kesanggupan pendinginan yang sangat besar. 1 kg es dapat
melepaskan melepaskan panas dari tubuh ikan dalam jumlah besar (80 kilo kalori),
es tidak merusak ikan, dapat dibawa-bawa (portable) dan murah harganya. Es
cepat mendinginkan ikan dan ikan tetap basah. Air dari lelehan es dapat segera
menghanyutkan lendir, darah dan kotoran lain dari permukaan ikan seolah-olah
selalu dimandikan.
Pendinginan dengan media es tersebut di atas dapat dilakukan dengan 3 (tiga)
cara yaitu :
a. Sistem bulking
Pada cara bulking, ikan langsung diberi es di ruang penyimpanan (palka).
Prosedur pengerjaannya dilakukan sebagai berikut:
1) Sekat ruang palka menjadi beberapa bagian sesuai keinginan. Penyekatan
ruang yang paling sering dilakukan adalah menjadi 4 bagian. Penyekatan dapat
menggunakan papan kayu yang dilapisi plastik, papan aluminium, atau papan
dari jenis material lainnya yang tidak dapat mengontaminasi ikan. Agar menjadi
kokoh dan kuat, sekat diberi penyangga sehingga dapat menahan campuran ikan
dan es; 2) Beri lapisan es pada setiap dasar ruang sekatan dengan tebal minimum
5 cm. Ketebalan lapisan hendaknya disesuaikan dengan keadaan palka dan lama
penyimpanan yang diperkirakan;
3) Masukkan campuran ikan dan es dengan tinggi maksimal sekitar 45 cm;
4) Beri lapisan es setebal minimum 5 cm di atas lapisan campuran ikan dan es;
5) Tutup lapisan ikan dengan papan plastik atau material lainnya. Jika di atasnya
masih terdapat ruang kosong untuk menyimpan ikan maka di atas papan penutup
tadi diberi lapisan es, lalu dimasukkan campuran ikan dan es. Pengisian
berikutnya sama seperti yang telah diuraikan sebelumnya.
b. Sistem shelving Cara shelving hampir sama dengan bulking, yaitu ruang palka
sebagai tempat penyimpanan sekaligus dijadikan untuk pengesan ikan. Prosedur
pengerjaan cara shelving adalah sebagai berikut: 1) Sekat ruang palka dengan
bentuk penyekatan yang berbeda dibandingkan cara bulking. Penyekatan cara
shelving ini dibentuk bersusun atau dalam bentuk rak. Tinggi ruangan antar rak –
rak maksimum 23 cm. Sekatan antar ruangan rak terbuat dari papan plastik atau
papan kayu yang dilapisi. Papan ini harus mudah dipasang dan dibongkar; 2)
Beri lapisan es setebal minimum 5 cm di dasar ruangan rak yang paling bawah; 3)
Masukkan ikan yang disusun secara berlapis di atas lapisan es; 4) Beri lapisan es
di atas lapisan ikan, kemudian di atas lapisan es tersebut dipasang papan sekatan
rak; 5) Beri lapisan es di atas papan sekatan rak kemudian masukkan ikan dan
dilanjutkan dengan lapisan es. Kemudian di atasnya ditutup dengan papan. Begitu
seterusnya pengisian ruang rak dilakukan seperti urutan di atas. c. Sistem boxing
Pendinginan dan penyimpanan ikan cara boxing sangat berbeda dengan cara
bulking dan shelving. Sistem boxing, ikan diberi es dalam wadah tersendiri.
Prosedur cara boxing adalah sebagai berikut. Ikan diberi es dalam suatu wadah
berbentuk kotak atau tong dengan ukuran yang bervariasi dan memenuhi
persyaratan seperti yang telah diuraikan sebelumnya. Cara pengesan ikan
dalamwadah dilakukan sebagai berikut :
1) Beri lapisan es di dasar wadah;
2) Masukkan ikan ke dalam wadah secara berlapis;
3) Beri lapisan es lagi di atas lapisan ikan. Demikian seterusnya penyusunan ikan
dilakukan sampai wadah terisi penuh. Lapisan paling atas sebelum wadah ditutup
adalah lapisan es;
4) Angkut wadah – wadah tersebut ke ruang palka untuk disimpan. Dari ketiga
cara tersebut di atas yaitu bulking, shelving dan boxing, cara yang umum
digunakan untuk pendinginan ikan pelagis kecil adalah cara bulking.

B. Penangan secara Praktek

1. Ikan pelagis kecil dicuci
Alat yang disiapkan dan digunakan untuk mencuci ikan pelagis kecil meliputi :
a. Peralatan standar pakaian kerja;
b. Keranjang;
c. Pompa air dan selangnya.
Bahan yang disiapkan dan digunakan untuk mencuci ikan adalah ikan pelagis
kecil. Waktu yang dibutuhkan untuk mencuci ikan pelagis kecil adalah 10 menit.
Langkah kerja yang dilakukan dalam proses mencuci ikan pelagis kecil adalah
sebagai berikut :
a. Siapkan keranjang ikan yang telah dibersihkan;
b. Taruhlah ikan yang telah disortir di dalam keranjang;
c. Cucilah ikan dengan menggunakan air mengalir hingga bersih;
d. Tiriskan ikan yang ada di dalam keranjang tersebut di atas dek.

2. Proses icing dilakukan

Alat yang disiapkan dan digunakan untuk proses icing ikan pelagis kecil meliputi,
a. Peralatan standar pakaian kerja;
b. Keranjang;
c. Pompa air dan selangnya.
Bahan yang disiapkan dan digunakan untuk proses icing ikan meliputi :
a. Ikan pelagis kecil.
b. Es.
c. Garam kasar (apabila diperlukan). Waktu yang dibutuhkan untuk proses icing
ikan pelagis kecil adalah 15 menit.
Langkah kerja yang di lakukan dalam proses icing ikan pelagis kecil adalah
sebagai berikut :
a. Tempatkan keranjang yang telah berisi ikan pada tempat yang mudah
dijangkau untuk dimasukkan ke dalam palka;
b. Tempatkan keranjang yang telah berisi es curai pada tempat yang mudah
dijangkau untuk dijadikan bahan pendingin;
c. Taburkan es di bagian dasar palka setinggi kurang lebih 15 cm;
d. Keluarkan ikan pelagis kecil dari dalam keranjang dan masukkan ke dalam
palka dengan tinggi maksimal 12 cm;
e. Taburkan es di atas tumpukan ikan yang telah ditempatkan di dalam palka
sehingga tubuh ikan tertutup semua oleh lapisan es. Apabila diperlukan dapat
ditambahkan garam kasar dan air;
f. Proses pelapisan es dan ikan berlangsung bergantian terusmenerus dengan
lapisan es berada di bagian paling atas.
 BAB 3
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari pembuatan makalah ini yaitu setiap produk
perikanan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Untuk itu penanganan
yang dilakukan berbeda pula sesuai dengan karakteristiknya, misalnya
penanganan pada rumput laut dilakukan dengan cara pengeringan dan pada
ikan kembung atau ikan kecil dilakukan dengan cara pendinginan.

3.2. Saran
Penulis menyadari bahwa makalah ini banyak sekali kesalahan dan jauh
dari kata sempurna. Maka dari itu penulis mengharapkan kirik dan saran dari
pembaca.