Pengawetan ikan asin

Pengawetan pada ikan segar bisa membuat ikan lebih tahan lama dari biasanya. Ada
banyak ikan yang diawetkan dengan menggunakan bahan kimia, namun tentu saja itu
kurang baik bagi kesehatan. Pastikan Anda bisa mengawetkan ikan dengan cara yang
alami dan hindari pengawetan menggunakan bahan kimia seperti formalin. Berikut
beberapa cara mengawetkan ikan yang tepat.
Ikan adalah jenis makanan yang memiliki protein dan kandungan vitamin yang
sangat baik bagi tubuh manusia. Ikan juga bisa diolah menjadi banyak masakan yang
lezat serta menyehatkan. Sayangnya, ikan seringkali mudah membusuk dalam
hitungan hari dan butuh pengawetan yang tepat. Melalui pengawetan tentunya ikan
akan bisa dikonsumsi dan disimpan dalam waktu yang lama. Saat ini ternyata ada
banyak cara dan bahan yang dapat digunakan untuk proses mengawetkan ikan secara
alami. Anda dapat mempelajari macam-macam cara mengawetkan ikan dengan
mengikuti beberapa teknik seperti berikut :
1. Penggaraman
Garam bisa mengeringkan mikroba melalui proses osmosis atau menyerap air dari
ikan. Cara pengawetan ini bisa mencegah timbulnya jamur, menghambat
tumbuhnya bakteri yang ada pada tubuh ikan, serta mencegah munculnya bau
yang tidak sedap. Pembusukan makanan akan menjadi lebih lambat jika seluruh
bagian tubuh ikan dilumuri dan ditutupi dengan garam. Ikan yang diawetkan
dengan teknik seperti ini bisa bertahan hingga berminggu-minggu. Proses
pengawetan dengan garam tidak hanya membuat ikan tahan lebih lama, tetapi
juga bisa sekaligus menambah cita rasa ikan. Usai digarami, ikan biasanya akan
diproses pengeringan menggunakan perlengkapan khusus atau dijemur di bawah
sinar matahari hingga kering.
2. Pendinginan
Pendinginan ikan bisa menggunakan bahan es. Biasanya, teknik yang satu ini
membutuhkan tempat yang dingin seperti kulkas atau freezer agar ikan dan air
yang ada di dalamnya bisa membeku. Semua mikroorganisme tidak dapat
bertahan di tempat yang beku. 
3. Pengeringan
Teknik yang satu ini membuat kadar air dalam ikan akan jauh berkurang. Hal
ini disebabkan karena air bisa membuat ikan menjadi busuk lebih cepat.
Semakin sedikit kandungan air di dalam ikan, maka daya tahan ikan juga akan
semakin lama. Anda bisa menjemur ikan di bawah terik sinar matahari, atau
bisa juga memanfaatkan alat memanggang seperti oven atau microwave. Suhu
maksimum untuk teknik ini adalah 45 derajat Celcius agar kadar air 25-30
persen bisa hilang dari berat per 100 gram.
4. Pengalengan
 Teknik yang satu ini sudah banyak diimplementasikan oleh berbagai industri
modern. Agar ikan tetap awet hingga waktu yang lama, kemasan kaleng harus
dalam keadaan steril dan hampa udara. Pasalnya, mikroorganisme tidak akan
hidup dalam kaleng dengan kondisi seperti itu. 
5. Penyinaran
Teknik menggunakan sinar, ternyata juga bisa memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme. Sinar ini adalah sinar ultraviolet atau sinar gamma yang
efektif mencegah bakteri dan membunuhnya sekaligus. Ikan yang disimpan di
tempat yang telah dilengkapi alat pemancar sinar, kualitasnya tidak akan
berubah serta bisa bertahan lebih lama. Cara pengawetan ini biasanya
dilakukan oleh pabrik makanan kemasan berskala besar karena menggunakan
peralatan canggih, modern dan tentunya berharga mahal. 
6. Pickling atau pickled
Teknik yang satu ini adalah teknik dengan menambahkan bahan dapur berupa
cuka atau bumbu rempah ke badan ikan. Setelah itu, ikan akan dikemas dalam
wadah kaca serta disimpan di dalam kulkas atau freezer. Metode ini
merupakan cara pengawetan bahan makanan yang tertua di muka bumi.
7. Pengasapan
Asap mengandung kandungan fenol sebagai antimikroba sehingga
mikroorganisme akan mati dan tidak berkembang. Jenis kayu dan bahan bakar
yang digunakan untuk teknik pengasapan harus diperhatikan. Karena akan
menentukan seberapa banyak tingkat asap dan efeknya untuk kualitas ikan.

Dalam hal ini kita membahas tentang pengawetan dengan metode pengasinan atau
penggaraman.
Proses Penggaraman Pada Ikan
Pengeringan pada ikan dapat dilakukan dengan
penggaraman atau pengasinan. Pengasinan merupakan cara pengawetan ikan yang
produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Pengeringan ikan
sebenarnya tidak harus dilakukan dengan bantuan sinar matahari secara langsung
(penjemuran) karena ikan dapat dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari secara
langsung contohnya melalui pengasapan ataupun pengovenan.Teknologi pengeringan
tanpa sinar matahari ini dapat digunakan pada semua jenis ikan air tawar maupun
ikan air laut. Yang harus diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan dalam
proses pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan akan membuat
kecepatan pengeringan semakin lambat dan justru dapat mengurangi kualitas dari
ikan yang dikeringkan tersebut. Ikan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari
secara langsung justru memiliki kelebihan dibanding dengan ikan yang dikeringkan
secara langsung dengan matahari. Karena pada ikan-ikan yang dikeringkan secara
langsung (dijemur) sangat rawan terhadap serangan lalat dan kontaminasi kotoran
selama penjemuran sehingga hal ini justru dapat mempengaruhi daya simpan ikan.
Bila pengeringan dengan dijemur itu tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan
mudah busuk terutama karena serangan jamur, belatung dan kutu.

Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan

dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan
badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah
yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap
lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan
lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya
berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan
dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk
larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui
proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu
berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti
kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.
Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air
terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan
garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua
ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh
ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan
garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh
ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan
berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

Kench Salting
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry
salting) tetapi tidak mengunakan bak atau wadah penyimpanan. Ikan dicampur
dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang
terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah
memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung
sangat lambat.
  
Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu: Pengeringan alami dan
pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak
memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu
membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan.
Keuntungan pengeringan mekanis antara lain: waktu pengeringan (suhu) dapat
dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahan pengeringan
mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus.