27/06/2013

ASPEK SEJARAH DAN EVOLUSI

Kemampuan Akhir Yang Diharapkan :

Mengetahui manfaat gula alkohol/poliol yang
berpotensi sebagai pangan fungsional

Gula alkohol telah dikonsumsi oleh

manusia dan beberapa spesies hewan
sejak lama secara alami terdapat pada
buah, daun palma dan tanaman lainnya.
MANNA :
makanan yang menakjubkan yang digunakan
oleh orang Israel jika mereka bepergian ke
hutan
Makanan nomaden dari Arab
Exudate kering yang manis dari beberapa
jenis pohon di Eropa, terutama Fraxinus
ornus mengandung D-manitol
Produk yang dihasilkan oleh serangga (family
Coccoidea) yaitu Trabutina mannipara dan
Majacoccus serpentinus yang memakan
tamarisk (Tammarix mannifera).

ASPEK SEJARAH DAN EVOLUSI

GULA ALKOHOL
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

DEFENISI KIMIA

Defenisi Kimia :
Sesuatu yang berhubungan dengan produk gula
reduksi
Monosakarida atau disakarida yang memiliki
banyak gugus hidroksil
Banyak terdapat di alam dalam bentuk
hidrogenasi dari monosakarida
= Poliol = Polihidrik alkohol mengandung 3
gugus hidroksil
Poliol terbagi 2 :
1. Poliol asiklik (alditol , glisitol = true sugar alcohol),
contoh : sorbitol
2. Poliol siklik , contoh myo-inositol

Yang akan dibicarakan : gula alkohol dengan

jumlah atom C 5 (Pentitol) atau 6 (hekxitol)

D-manitol banyak dijumpai sebagai

exudat tanaman dengan konsentrasi
yang tinggi.
Beberapa rumput laut mengandung
lebih dari 35% (db) manitol.
Sejarah (evolusi) pembentukan gula
alkohol penting untuk memahami
gula alkohol sebagai salah satu pangan
fungsional.

kurang reaktif dibanding aldosa dan ketosa

tidak dapat membentuk asam penyebab
plak pada gigi jika dikonsumsi secara oral.

b. Kekuatan Reduksi :
Terlibat dalam reaksi metabolik, dimana
kelebihan Hidrogennya dapat disimpan
pada metabolit lainnya seperti koenzim
(NADP dan NAD), serta aseptor lain untuk
membetuk produk metabolit yang
direduksi.

SIFAT-SIFAT GULA ALKOHOL

a. Tidak mengandung gugus karbonil

pereduksi, sehingga

Selama evolusi biosfir, karbohidrat

kemungkinan diproduksi melalui
polimerisasi formaldehid.
Proses reduksi menyebabkan
terbentuknya aldosa dan ketosa bebas
Aldosa dan ketosa menjadi lebih stabil
dengan adanya ikatan glikosida dengan
molekul lain (seperti purin, pirimidin dan
monosakarida lainnya).
Sebagian aldosa dan ketosa juga ada yang
mengalami reduksi membentuk alkohol
polihidrik.

Mirip dengan sifat karbohidrat lainnya

dapat dianalisa dengan cara yang
sama dengan analisa total gula
Dapat diubah secara kimiawi maupun
enzimatis menjadi aldosa dan ketosa

Apa yang menjadikan gula alkohol

sebagai kelompok yang khusus dari
karbohidrat????

SIFAT-SIFAT GULA ALKOHOL

ASPEK SEJARAH DAN EVOLUSI

Sejarah pembentukan gula alkohol :

SIFAT-SIFAT GULA ALKOHOL

27/06/2013

c. Pembentukan senyawa kompleks

Banyak gula alkohol yang mempunyai
kemampuan membentuk kompleks
dengan kation polivalen meskin secara
kimia ikatannya lemah.
Penting untuk tujuan fisiologis dan
nutrifikasi.
Misalnya pembentukan kompleks dengan
Ca2+, Fe3+, Cu2+ atau trace element
lainnya.

Adanya gugus hidroksil bersifat sangat

hidrofilik (meski kelarutan galaktitol dan
D-manitol dalam air rendah).
Homolog yang lebih rendah dapat
bersaing dengan air untuk membentuk
lapisan hidrasi dari protein, biomolekul
lain serta molekul kation di dalam
larutan (cairan biologis), gula alkohol
secara tidak langsung memperkuat
interaksi hidrofobik antara protein,
sehingga protein lebih stabil terhadap
denaturasi atau kerusakan lainnya.

Gula alkohol bukan merupakan sumber

kalori utama dalam diet manusia
Dari sifat-sifat gula alkohol, terlihat
bahwa gula alkogol dapat memberikan
efek fisiologis meski dikonsumsi dengan
jumlah yang rendah, ataupun
dikonsumsi dalam jumlah besar tapi
dalam waktu yang singkat.

SIFAT-SIFAT GULA ALKOHOL

c. Hidrofilisitas :

SUMBER GULA ALKOHOL DI ALAM

SUMBER GULA ALKOHOL DI ALAM

SIFAT-SIFAT GULA ALKOHOL

27/06/2013

Karena sifat-sifat gula alkohol tsb, maka

secara alami gula alkohol digunakan
sebagai :
1.

osmotically active berpengaruh

terhadap fungsinya sebagai pangan serta
dalam reaksi intraseluler dan aplikasi medis
Penggunaan D-manitol sebagai cairan infus
untuk menurunkan tekanan intracranical, serta fungsi
ginjal

2. penangkal radikal bebas dalam sistem

biologis (contoh D-mannitol)
3. Chaotropic agents: memecahkan struktur
molekul air sehingga dihasilkan energi
sifat ini digunakan untuk mendispersikan
suspensi plak gigi dan cairan ludah
perannya dalam kesehatan gigi.

SORBITOL :
Pada beberapa exudat tanaman
terdapat dalam konsentrasi tinggi
Misalnya pada : ganggang merah
Bostrychia scorpoides mengandung
13,6% sorbitol
Pada berry species Sorbus (tanaman
pegunungan) mengandung 10% sorbitol
Hasil penelitian di Prancis menunjukkan
bahwa buah-buahan family Rosaceae
(pir, apel, cherry, prune, peaches dan
aprikot) mengandung sorbitol.

Juga banyak terdapat pada exudat

tanaman, tetapi dengan jumlah yang >
daripada sorbitol
Misal : pada exudat zaitun : 80-90%
Pada getah bunga tanaman Manna
(Fraxinnus rotundifolis) D-manitol
komersial.
Beberapa jenis alga laut juga
merupakan sumber yang potensial
seperti gangang coklat.

Gula alkohol monosakarida diabsorbsi

lambat di usus halus lebih lambat
dibandingkan sukrosa dan glukosa
Tidak ada sistem transport yang khusus
untuk pentitol dan hexitol proses
absorbsinya merupakan difusi pasif
karena adanya perbedaan konsentrasi.
Jumlah yang diabsorpsi berbeda-beda
untuk tiap jenis gula alkohol pada
dosis yang tinggi, xylitol dapat diserap
sebanyak 30%, tetapi dalam jumlah
rendah misalnya pada permen karet,
seluruhnya dapat diabsorbsi.

XYLITOL

SUMBER GULA ALKOHOL DI ALAM

D-MANNITOL

METABOLISME

METABOLISME

SUMBER GULA ALKOHOL DI ALAM

27/06/2013

Terdapat dalam jumlah kecil pada tanaman

Jumlah terbesar (1 g/100 g berat kering bahan)
terdapat pada greengages (varitas dari plum)
anngka ini diragukan, karena penelitian
terakhir terhadap ekstrak tanaman yang diberi
ragi untuk menghilangkan gula yang bisa
difermentasi, ternyata sel ragi dapat
mengonversi xylose menjadi xylitol
Sumber lainnya (dalam jumlah kecil) : rasberi,
stroberi, pisang dll.
Konsentrasi 975 mg/100 g greengages yang
dilaporkan 20 tahun lalu ini Juga terdapat pada
fungi dan tubuh manusia (di hati dapat
disintesis xyliton 5-15 g/hari).

Pemberian xylitol sebagai campuran

dalam bahan pangan lebih banyak
daripada pemberian dalam bentuk
tunggal (cairan), karena dapat
menyebabkan diare dan dikeluarkan
melalui feses.
Absorpsi sorbitol lebih lambat
daripada xylitol hanya 20% dari
sorbitol yang diserap.
D-manitol diserap lebih lama daripada
sorbitol.

 Xylitol, sorbitol , D-manitol, dan

galaktitol yang diabsorbsi selanjutnya
ditransportasikan ke pembuluh darah
untuk masuk ke liver kemudian diubah
menjadi glukosa dan glikogen (masuk
ke jalus metabolisme normal).
Xylitol juga dapat masuk ke organ lain
serta eritrosit yang memiliki enzim
khusus untuk memetabolisme xylitol
jaringan ini disebut SIKLUS
GLUKORONAT-XYLULOSA merubah
xylosa menjadi glukosa.

METABOLISME

Gula alkohol disakarida : maltitol, simaltitol

dan laktitol tidak diabsorbsi di usus halus
dihidrolisis secara lambat oleh enzim
glukosidase yang terdapat pada mukosa
usus, baru kemudian diserap
Akibatnya :
Maltitol : menghasilkan glukosa dan sorbitol
Platinit : menghasilkan glukosa, D-manitol
dan sorbitol
Lactitol : menghasilkan galaktosa dan
sorbitol
Glukosa selanjutnya masuk ke jalur glukosa
normal, sedangkan gula alkohol
monosakarida diabsorbsi secara lambat.

METABOLISME

METABOLISME

METABOLISME

27/06/2013

Xylitol, sorbitol dan D-manitol yang

tidak diabsorbsi akan masuk ke usus
besar untuk difermentasi oleh
mikroflora usus
Hasil akhir dari proses fermentasi ini
adalah asam karboksilat rantai pendek
(Short Chain Carboxylic Acid=SCCA),
seperti asam asetat, propionat, butirat,
serta gas seperti H2, CO2 dan metana.
SCCA selanjutnya masuk ke jalur
metabolisme lainnya

Sorbitol yang masuk ke hepatosit di hati

akan didehidrogenasi oleh enzim
dehidrogenase membentuk fruktosa
yang akan masuk ke jalur metabolisme
fruktosa dari sel hati.

Diabsorbsi secara lambat di duodenum

Untuk gula alkohol disakarida atau yang
lebin panjang proses metabolismenya
adalah : dihidrolisis oleh enzim secara
lambat membentuk monosakarida, sedang
gula yang tidak diabsorbsi akan di
metabolisme oleh bakteri di saluran
pencernaan.

Secara teori sama dengan karbohidrat

lain : 4 kkal/g (17,6 kJ/g)
Tetapi karena tidak semua gula alkohol
dapat diserap, maka kalori yang
dihasilkan <, yaitu 2,0 2,4 kkal/g.
Jika gula alkohol dikonsumsi dalam
dosis kecil seperti pada permen karet,
maka semuanya dapat diabsorbsi.

PERANAN GULA ALKOHOL

DALAM DIET DIABETES

NILAI KALORI

METABOLISME

Secara umum metabolisme gula alkohol

adalah sbb :

PENGARUH OSMOSIS

27/06/2013

Gula alkohol yang diabsorbsi secara

lambat, jika dikonsumsi dalam dosis
tinggi akan menyebabkan diare.
gejala fisiologis yang normal,
seperti halnya ketika mengonsumsi
laktosa dalam jumlah tinggi.
Terjadinya diare akibat mengonsumsi
gula alkohol dipengaruhi oleh : umur,
berat/ukuran badan, pola makan

Xylitol dan sorbitol banyak digunakan

sebagai pemanis dalam diet diabetes
Sorbitol dan laktitol kurang disukai
secara organoleptik karena
kemanisannya yang rendah dibanding
xylitol diatasi dengan menambah
pemanis yang lebih intensif.
Xylitol lebih banyak digunakan
Metabolisme gula alkohol tidak
tergantung pada insulin

 Jenis gula alkohol yang banyak

digunakan untuk mencegah carries gigi
: xylitol dan sorbitol ditambahkan
pada permen karet mengunyah
permen karet akan merangsang
keluarnya kelenjar ludah (saliva)

GULA ALKOHOL SEBAGAI CARIESREDUCING SALIVA STIMULANTS

Konsumsi xylitol secara oral hanya

menyebabkan sedikit kenaikan gula
darah pada orang normal maupun
penderita diabetes
Dosis sorbitol yang lebih tinggi (40 g)
juga tidak menyebabkan kenaikan gula
darah,
Pemberian maltitol secara oral dapat
meningkatkan kadar gula darah

PAKAN TERNAK

GULA ALKOHOL SEBAGAI CARIESREDUCING SALIVA STIMULANTS

PERANAN GULA ALKOHOL

DALAM DIET DIABETES

27/06/2013

Karies pada gigi disebabkan oleh bakteri

Streptococcus mutans, yang dapat
memetabolisme gula membentuk asam
menyebabkan demineralisasi email
gigi
Kemampuan mereduksi dari molekul
gula alkohol merupakan hal penting bagi
metabolisme bakteri dalam mencegah
plak gigi
Gula alkohol tidak dapat difermentasi
oleh bakteri Streptococcus mutans yang
menyebabkan karies gigi

Limbah proses pembuatan xylitol yang

masih mengandung gula alkohol
merupakan suplemen yang baik untuk
pakan ternak
Campuran gula alkohol (xylitol, arabinitol,
mannitol, sorbitol, rhamnitol, galacticol
dan gula alkohol lain) dapat meningkatkan
kesehatan ambing sapi.
Gula alkhol dapat mencegah ketosis pada
ternak sapi
Xylitol meningkatkan aktivitas enzim
salivary peroksidase pada monyet

 Konsumsi gula alkohol tertentu dapat

meningkatkan absorbsi vitamin serta
zat gizi lain pada obat-obatan.
Jika gula alkohol ditambahkan pada
makanan tikus, kebutuhan vitamin B nya
menurun

Xylitol juga digunakan sebagai :

therapeutic agent pada penderita
defisiensi glukosa-6-pospat
dehidrogenase.
Pengawet sel darah merah
Anti ulcer agents (anti borok)

MANFAAT LAIN

MANFAAT LAIN

27/06/2013

Xylitol berpotensi sebagai pengganti

glukosa yang menghasilkan energi yang
lebih tinggi pada proses metabolisme sel
inang daripada sel tumor mencegah
perkembangan sel tumor