Fungsi dasar dari tepung gandum adalah gluten.

Gluten memiliki sifat penting ketika

ditambah air dan dengan kerja mekanik akan membentuk adonan elastis. Hal ini dibentuk oleh
ikatan antar molekul protein. Ikatan tiga dimensi akan menghasilkan adonan yang kuat. Semakin
lama adonan diaduk, semakin banyak ikatan yang terbentuk. Dengan alasan inilah mengapa
adonan diremas-remas jika menginginkan struktur yang kuat. Namun bagaimanapun juga lapisan
gluten dapat pecah karena gerakan mekanik yang berlebihan seperti pengadukan atau peremasan
yang berlebihan. Karakter dari adonan tergantung dari jenis tepung yang digunakan. Tepung
rendah protein mengandung gluten yang rendah dan lapisannya mudah sobek (Potter &
Hotchkiss, 1995).
Gluten adalah massa kenyal yang melengket yang menyatukan komponen-komponen roti
lain seperti pati dan gelembung gas, jadi membentuk dasar struktur lunak roti. Kerusakan gluten
karena bahang dapat terjadi karena suhu udara yang berlebihan pada pengeringan butir gandum
basah. Gluten menjadi liat dan lebih sukar diekstraksi. Tepung gandum yang terdenaturasi karena
bahang, menghasilkan roti yang tekstur dan volumenya jelek (deMan, 1997). Protein gandum
atau terigu memiliki sifat yang istimewa karena dapat menghasilkan adonan yang dapat menahan
gas dan dapat berkembang secara elastis ketika gas memuai pada waktu proses pembakaran.
Sifat itu disebabkan sifat gluten yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur
dengan air (Winarno, 1997).
Faktor utama yang penting dalam ciri adonan adalah matrik gluten yang menyertakan
granula pati dan fragmen serat. Protein gluten secara umum dicirikan dengan mempunyai
kandungan proline dan asam glutamik yang tinggi. Gliadin dan glutenin berbeda dalam ciri fisik,
khususnya dalam viskoelastisitasnya. Gliadin adalah kohesif, tetapi dengan elastisitas yang
rendah, sementara glutenin dan keduanya kohesif dan elastis. Gliadin mengubah protein secara
relatif rendah, berat molekuler dalam perbandingan dengan berat molekuler yang tinggi (HMW)
dari fraksi glutenin (Pomeranz, 1988). Protein gluten kandungan glutaminanya tinggi, tetapi
kandungan asam amino essensialnya, yaitu lisina, metionina dan triptofan rendah. Ketidaklarutan
protein gluten berkaitan langsung dengan susunan asam aminonya. Aras rantai samping nonpolar
yang tinggi disebabkan oleh kenyataan bahwa asam glutamat dan asam aspartat terdapat dalam
bentuk amida. Karena senyawa ini tidak terionisasi, banyak terjadi ikatan apolar (hidrogen). Hal
ini menyebabkan terjadinya agregasi molekul dan mengakibatkan kelarutan rendah (deMan,
1997).
Ketika adonan dibuat dari tepung dan air, atau dari tepung dan campuran sodium chlorida,
kemudian diremas dibawah aliran air. NaCl, pati dan zat yang dapat larut kemudian dicuci
kembali, meninggalkan gumpalan gluten-protein gluten (gliadin dan glutenin) mengandung
lemak, pati, gula, sellulosa dan mineral dalam jumlah yang sedikit. Berat gluten basah seringkali
digunakan sebagai alternatif penentuan protein untuk mengetahui kualitas tepung untuk
pembuatan roti (Kent, 1986).
Makanan seperti spageti atau mie perlu dihindari.
KOMPAS.com - Seperti telah disebutkan pada artikel sebelumnya (Awet Muda Berkat
Diet Gluten), gluten adalah sejenis protein yang terdapat pada gandum dan tepung.



Gluten mengandung komponen protein yang disebut peptida. Kebanyakan orang
menghindari gluten karena alasan kesehatan, terutama para penderita celiac
disease (alergi terhadap protein gluten yang menyebabkan gangguan kekebalan).
Memahami mana makanan yang mengandung gluten, dan mana yang tidak, adalah
syarat utama kalau kita ingin diet gluten. Kita sudah tahu kalau gandum mengandung
peptida. Begitu juga dengan tepung terigu. Lalu, apa saja makanan yang terbuat dari
kedua bahan tersebut? Inilah beberapa di antaranya:

Roti
Kebanyakan roti terbuat dari tepung gandum dan jelai. Termasuk muffin,
bagel, croissant, burger, bahkan pizza. Penggantinya? Pilih roti yang terbuat dari
kentang dan tepung beras yang kini banyak dijual di pasaran. Jangan lupa perhatikan
label kemasan. Pastikan roti yang Anda beli mencantumkan label bebas gluten.

Mie
Rata-rata mie yang ada di pasaran terbuat dari tepung terigu. Tingkatan gluten dalam
tepung terbagi dalam tiga jenis. Yaitu tinggi, sedang, dan rendah. Penggunaan tepung
terigu yang berbeda kadar glutennya untuk satu resep yang sama, akan memberikan
hasil yang berbeda. Semakin tinggi gluten, tekstur yang dihasilkan akan lebih keras.

Sereal
Banyak sereal terbuat dari gandum. Sementara hampir semua jenis gandum
mengandung gluten, termasuk malt (biji gandum) dan oat. Sebagai pengganti, cobalah
sereal yang terbuat dari beras atau jagung.

Pasta
Apa pun jenis olahannya, semua makanan yang terbuat dari pasta pasti terbuat dari
gandum. Makanan Italia seperti makaroni, spageti, dan fettucine adalah jenis makanan
yang berbahan dasar pasta.

Kue dan biskuit
Kue dan biskuit yang terbuat dari tepung terigu dan gandum tidak termasuk diet bebas
gluten. Baik itu kue tradisional seperti putu mayang dan getuk lindri, maupun kue khas
negara lain seperti brownies dan nastar.

Melihat daftar terlarang di atas, sepertinya hampir semua makanan harus disingkirkan.
Sebenarnya tidak juga. Ada banyak pilihan makanan sehat yang aman gluten. Misalnya
kacang-kacangan, beras atau nasi, kedelai, kentang, ikan, daging, singkong, dan



tepung tapioka. Dan pasti, sayur dan buah-buahan.

(Lily Turangan/Prevention Indonesia)