Tinjauan Pustaka

Protein adalah nutrisi yang penting dan juga memiliki sifat fungsional dalam pembuatan
roti, dari tepung: oleh karena itu, kandungan protein dan kualitasnya merupakan karakteristik yang
penting dari gandum. Ketika digiling, tepung dicampur dengan air untuk membuat adonan dimana
protein terhidrasi dan terbentuk gluten, suatu substansi yang memiliki struktur kontinyu dan
mempunyai sifat elastis dan tahan lama.Untuk keperluan pembuatan roti, sangat dibutuhkan gluten
kuat dengan sifat dominan elastis; tepung untuk pembuatan roti biasanya digiling dari gandum, atau
campuran dari gandum gandum, memiliki kandungan protein tinggi merupakan kualitas yang
baik. Untuk membuat biskuit, gluten lemah dengan sifat tahan lama sangat dibutuhkan, dan untuk
keperluan ini gandum dicampur dengan protein rendah ( Herschdoerfer, 1986 ).
Struktur utama dalam protein adalah asam amino. Asam amino mempunyai satu gugus
amino (NH2) dan satu gugus karboksil (COOH), rumus bangun :
H
|
R C COOH
|
NH2
Protein mempunyai massa molar yang besar, antara 5000 gr sampai 1x 10 7 gr. Massa dar
protein mengandung elemen-elemen tetap yaitu : 50 55 % karbon, hydrogen 7 %, oksigen 23 %,
nitrogen 16 %, dan sulfur 1 % (Chang, 1991).
Wheat atau gandum merupakan bahan dasar dari pembuatan tepung terigu. Gandum adalah
satusatunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten. Gandum digolongkan berdasarkan keras
dan warna butirannya. Mutu gandum tergantung dari jenis dan daerah tempat gandum tumbuh. Pada
umumnya gandum dapat dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu: hard wheat (gandum keras)
dan soft wheat (gandum lunak). Gandum keras, terutama gandum hard spring dan hard
wintermengandung protein bermutu tinggi yang membuat adonan yang kuat, kenyal dan memiliki
daya kembang yang baik.Gandum yang termasuk soft wheat (gandum lunak) yaitu soft red
wheat (gandum merah) dan soft white wheat (gandum putih). Gandum ini sebagian besar
digolongkan sebagai gandum yang mengandung protein rendah dengan ciri daya serap air yang
rendah, sulit diaduk dan diragikan (Marliyati & Sulaeman, 1999).
Fungsi dasar dari tepung gandum adalah gluten. Gluten memiliki sifat penting ketika
ditambah air dan dengan kerja mekanik akan membentuk adonan elastis. Hal ini dibentuk oleh
ikatan antar molekul protein. Ikatan tiga dimensi akan menghasilkan adonan yang kuat. Semakin
lama adonan diaduk, semakin banyak ikatan yang terbentuk. Dengan alasan inilah mengapa adonan
diremas-remas jika menginginkan struktur yang kuat. Namun bagaimanapun juga lapisan gluten
dapat pecah karena gerakan mekanik yang berlebihan seperti pengadukan atau peremasan yang
berlebihan. Karakter dari adonan tergantung dari jenis tepung yang digunakan. Tepung rendah
protein mengandung gluten yang rendah dan lapisannya mudah sobek (Potter & Hotchkiss, 1995).

Gluten adalah massa kenyal yang melengket yang menyatukan komponen-komponen roti
lain seperti pati dan gelembung gas, jadi membentuk dasar struktur lunak roti. Kerusakan gluten
karena bahang dapat terjadi karena suhu udara yang berlebihan pada pengeringan butir gandum
basah. Gluten menjadi liat dan lebih sukar diekstraksi. Tepung gandum yang terdenaturasi karena
bahang, menghasilkan roti yang tekstur dan volumenya jelek (deMan, 1997). Protein gandum atau
terigu memiliki sifat yang istimewa karena dapat menghasilkan adonan yang dapat menahan gas
dan dapat berkembang secara elastis ketika gas memuai pada waktu proses pembakaran. Sifat itu
disebabkan sifat gluten yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur dengan air
(Winarno, 1997).
Faktor utama yang penting dalam ciri adonan adalah matrik gluten yang menyertakan
granula pati dan fragmen serat. Protein gluten secara umum dicirikan dengan mempunyai
kandungan proline dan asam glutamik yang tinggi. Gliadin dan glutenin berbeda dalam ciri fisik,
khususnya dalam viskoelastisitasnya. Gliadin adalah kohesif, tetapi dengan elastisitas yang rendah,
sementara glutenin dan keduanya kohesif dan elastis. Gliadin mengubah protein secara relatif
rendah, berat molekuler dalam perbandingan dengan berat molekuler yang tinggi (HMW) dari
fraksi glutenin (Pomeranz, 1988). Protein gluten kandungan glutaminanya tinggi, tetapi kandungan
asam amino essensialnya, yaitu lisina, metionina dan triptofan rendah. Ketidaklarutan protein gluten
berkaitan langsung dengan susunan asam aminonya. Aras rantai samping nonpolar yang tinggi
disebabkan oleh kenyataan bahwa asam glutamat dan asam aspartat terdapat dalam bentuk amida.
Karena senyawa ini tidak terionisasi, banyak terjadi ikatan apolar (hidrogen). Hal ini menyebabkan
terjadinya agregasi molekul dan mengakibatkan kelarutan rendah (deMan, 1997).
Ketika adonan dibuat dari tepung dan air, atau dari tepung dan campuran sodium chlorida,
kemudian diremas dibawah aliran air. NaCl, pati dan zat yang dapat larut kemudian dicuci kembali,
meninggalkan gumpalan gluten-protein gluten (gliadin dan glutenin) mengandung lemak, pati, gula,
sellulosa dan mineral dalam jumlah yang sedikit. Berat gluten basah seringkali digunakan sebagai
alternatif penentuan protein untuk mengetahui kualitas tepung untuk pembuatan roti (Kent, 1986).
Jika ditarik, gluten akan terentang tetapi cenderung untuk kembali ke bentuk semula jika
gayanya tidak ada lagi. Ini disebabkan karena molekul-molekul gluten membentuk gulungan
sehingga berwatak seperti pegas. Mereka dapat terentang tetapi akan kembali ke posisi semula
karena genggaman oleh ikatan-ikatan silang atas rantaian protein (Gaman & Sherrington, 1994).
Proses pemisahan pati dan gluten yang utama yang digunakan adalah proses Martin yang dalam arti
luas meliputi penyiapan adonan air tepung dan mencuci pati dari adonan supaya hanya gluten yang
seperti karet yang tertinggal (Buckle et al., 1997).
Jenis protein yang terdapat pada gandum adalah albumin, globulin, prolamin, gliandin dan
glutelin. Kadar gliandin dan glutelin sekitar 8% dan apabila kedua jenis protein ini membentuk
adonan yang kuat dengan penambahan air dan garam maka dinamakan protein gluten. Karbohidrat
yang terdapat dalam gandum sebagian besar adalah pati (Suliantari & Rahayu, 1990). Metode
fraksional klasik yang didasarkan pada ciri kelarutan menunjukkan adanya 4 fraksi utama, yang
memiliki sifat kelarutan berbeda, yaitu albumin larut dalam air, globulin larut dalam larutan garam
netral, gliadin larut dalam etanol 70%, glutenin larut dalam basa atau asam encer. Hidrasi protein
gluten mengakibatkan pembentukan fibril, dimana gliadin membentuk film, dan glutenin
membentuk rantai. Gliadin dan glutenin merupakan protein-simpan, atau pembentuk-gluten, protein
gandum (deMan, 1997).

Daftar pustaka
Buckle, K. A.; R.A Edwards; G.H Sheet & M. Wootton. (1997). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. J
akarta.
Chang, R. (1991). Chemistry Fourth Edition. McGraw-Hill, Inc. New York.
deMan, J.M. (1997). Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB Bandung. Bandung.
Herschdoerfer, S. M. ( 1986 ). Quality Control in Fodd Industry volume 3 2 nd Edition. Academic Press Harcourt
Brace Jovanovich, Publishers. London.
Kent, N. L. (1986). Quality Control in The Food Industry Vol 3 2 nd edition. Academic Piers, Inc. London.
Marliyati, S.A; Sulaiman, A. & Faizal, A. (1999). Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. IPB. Bogor.
Pomeranz, Y. (1988). Wheat Chemistry and Technology. The American Association of Cereal Chemistry, Inc.
USA.
Potter, N.N. & Hotchkiss, J. H. (1995). Food Science. CBS Publishers & Distributors. New Delhi
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.