LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN DENGAN

METODE SUHU TINGGI PADA PENGALENGAN SAUS TOMAT

Dosen pengampu:
Cucuk Suprihartini, S.TP., M.Kes.
Arya Ulilalbab, S.TP., M.Kes.

Disusun oleh Kelompok 4:

Dewi Sulastri 2015.05.006
Efransiana Menge 2015.05.011
IgaAyu Lestari 2015.05.022
Naning Rahmawati 2015.05.031
Ririn Septiani 2015.05.035
SubangunLaksono P. 2015.05.041

PROGRAM STUDI D3 GIZI

STIKES KARYA HUSADA KEDIRI
Jl. Soekarno Hatta No. 7 Pare, Kediri

2017
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PANGAN

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan
karuniaNya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum dengan judul Pengolahan dan
Pengawetan Pangan dengan Metode Suhu Tinggi Pada Pengalengan Saus Tomat.
Laporan ini disusun guna memenuhi tugas dari Mata Kuliah Teknologi Pangan.
Tujuan dari laporan ini adalah sebagai pembelajaran dan menambah pengetahuan
serta wawasan penulis dan pembaca tentang pengolahan dan pengawetan pangan dengan
metode suhu tinggi.
Dalam penyusunan laporan praktikum ini kami menyampaikan ucapan terima kasih
kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam menyusun laporan ini, khususnya kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kehidupan dan kekuatan
2. Enggar Anggraini, S.ST., M.Gizi selaku Direktur Prodi D3 Gizi
3. Cucuk Suprihartini, S.TP., M.Kes. dan Arya Ulilalbab, S.TP., M.Kes. selaku Dosen
Mata Kuliah Teknologi Pangan
4. Orang tua kami yang memberikan dukungan moral maupan spiritual
5. Teman-teman yang senantiasa membantu dan mendukung dalam penyempurnaan
laporan praktikum
Kami menyadari bahwa laporan praktikum ini terdapat kekurangan dan kelemahan.
Oleh karena itu kami mengharapkan adanya saran dan kritik yang bersifat membangun.
Harapan kami semoga laporan praktikum ini bermanfaat dan memenuhi harapan berbagai
pihak.

Pare, 16 Juni 2017

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI
Halaman Judul ................................................................................................................ i
Kata Pengantar ................................................................................................................ ii
Daftar Isi ......................................................................................................................... iii
BAB I Pendahuluan
1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah ............................................................................................. 2
1.3. Tujuan .............................................................................................................. 2
BAB II Tinjauan Pustaka
2.1. Tinjauan Alat .................................................................................................... 3
2.2. Tinjauan Bahan ................................................................................................. 3
2.2.1 Saus tomat ............................................................................................. 3
2.3. Tinjauan Perlakuan ........................................................................................... 3
2.2.2 Sterilisasi .............................................................................................. 3
2.2.3 Exhausting............................................................................................. 4
BAB III Metodologi
3.1 Tempat Penelitian ............................................................................................. 5
3.2 Waktu Penelitian ............................................................................................... 5
3.3 Alat dan Bahan ................................................................................................. 5
3.4 Prosedur Kerja .................................................................................................. 5
BAB IV Hasil dan Pembahasan
4.1. Hasil Pengamatan ............................................................................................. 6
4.1.1 Sifat organoleptik saus tomat sebelum penyimpanan ............................. 6
4.1.2 Sifat organoleptik saus tomat setelah penyimapanan .......................... 6
4.2. Pembahasan ...................................................................................................... 6
4.2.1 Tahapan proses pengawetan suhu tinggi................................................. 6
4.2.2 Pengaruh metode exhausting pada pengawetan saus tomat .................... 6
4.2.3 Mengetahui pengaruh sterilisasi terhadap karakteristik produk pangan. 7
BAB V Penutup
5.1 Kesimpulan ....................................................................................................... 8
5.2 Saran ................................................................................................................. 9
Daftar Pustaka ................................................................................................................. 9
Lampiran .........................................................................................................................

iii
iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahn pangan tersebut dipanen.
Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme; (2) aktivitas enzim dalam pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun
suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dan kekeringan; (6) cahaya;
dan (7) serangga, parasit serta pengerat.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-
perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin
sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan bahan makanan yang
hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaan
demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan
banyak manfaatnya bagi masyarakat itu sendiri.
Penggunaan panas pada pengawetan bahan makanan sudah dikenal secara
luas. Berbagai cara dilakukan seperti memasak, menggoreng, merebus atau pemanasan
lainnya merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan. Melalui perlakuan
tersebut terjadi terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik fisik maupun kimiawi
sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan. Pemanasan
mengakibatkan sebagian besar mikroorganisme dan enzim mengalami kerusakan
sehingga bahan makanan yang telah dimasak lebih tahan selama beberapa hari.
Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dikemas secara hermetic dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan tersebut
ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuan Perancis. Di dalam pengalengan
makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik
kaleng, gelas atau aluminium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa
penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara air, kerusakan
akibat oksidasi ataupun perubahan cita rasa.

1
1.2 Rumusan Masalah
a. Bagaimana tahapan dalam proses pengawetan dengan suhu tinggi?
b. Bagaimana pengaruh metode exhausting pada pengawetan saus tomat?
c. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap karakteristik produk pangan?

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan umum
Mampu melakukan pengolahan dan pengawetan pangan dengan metode suhu
tinggi.
1.3.2 Tujuan khusus
a. Mengetahui tahapan dalam proses pengawetan dengan suhu tinggi.
b. Mengetahui pengaruh metode exhausting pada pengawetan saus tomat.
c. Mengetahui pengaruh sterilisasi terhadap karakteristik produk pangan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Alat

- Oven/ Drying Oven : sterilisasi alat dengan udara panas atau kering
- Botol kaca : media penyimpanan produk pengalengan makanan
- Autoclave : sterilisasi alat dan bahan dengan uap air bertekanan
- Risopan/ Waterbath : mempertahankan suhu yang konstan pada pengalengan
2.2. Tinjauan Bahan
2.2.1. Saus tomat
Saus tomat adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah
berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang
merangsang. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus memiliki
daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali
diberi pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran buah tomat dan bumbu-
bumbu. Pasta yang digunakan berwarna merah muda sesuai dengan warna
tomat yang digunakan (Rukmana dan Rahma, 1994).
Dalam konsisi setengah basah saus tomat menjadi lebih rusak. Oleh
karena itu perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang
relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya
dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat.
Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala
pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukkan
(Anonim, 2008).
2.3. Tinjauan Perlakuan
2.3.1. Sterilisasi
Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh mikroorganisme
sampai ke sporanya yang terdapat di dalam bahan makanan. Proses ini
dilakukan dengan cara memanaskan makanan sampai temperature 121C
selama waktu 15 menit.

3
 Sterilisasi dibedakan menjadi 2, yaitu:
a. Sterilisasi komersial
Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan masih terdapat
beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasan, biasanya
digunakan untuk produk pangan.
b. Sterilisasi total
Kondisi dimana seluruh mikroba telah mati.
2.3.2. Exhausting
Exhausting atau penghampaan adalah proses pemanasan bahan pangan
yang sudah dikemas dengan kaleng/ botol dan dilakukan sebelum proses
penutupan kemasan
Tujuan dilakukan exhausting adalah Menghilangkan oksigen, karena
gas ini bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan
mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk. Serta memberikan
ruangan bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi menaikkan suhu
produk didalam wadah sampai mencapai suhu awal (initial temperature).

4
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Tempat Penelitian
Laboratorium Diit STIKES Karya Husada Jl. Soekarno Hatta No. 7 Pare, Kediri
3.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksana: Rabu, 10 Mei 2017
3.3 Alat dan Bahan
a. Alat yang digunakan, meliputi:
- Botol kaca dan tutup
- Kertas Koran
- Oven
- Autoclave
b. Bahan yang digunakan, meliputi:
- Produk hasil penggulaan (saus tomat)
3.4 Prosedur Kerja
1. Mensterilisasi kering wadah (botol kaca dan tutup) dalam oven dengan suhu
110C selama 45 menit.
2. Memasukkan produk jadi hasil penggulaan (saus tomat) kedalam botol kaca
yang telah di sterilisasi, usahakan sepadat mungkin dengan head space atau
jarak antara bagian atas dengan produk 6% dari volume produk.
3. Melakukan exhausting dengan cara memanaskan botol kaca berisi produk dalam
waterbath/ risopan dalam kondisi terbuka dengan suhu 100C selama 30 menit.
4. Menutup dengan segera dalam kondisi panas
5. Mensterilisasi produk dalam autoclave pada suhu 121C selama 15 menit.
6. Melakukan pendinginan cepat dengan cara merendam wadah botol kaca dalam
air dingin.
7. Melengkapi kemasan dengan label yang baik.

5
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Praktikum

4.1.1. Sifat organoleptik saus tomat sebelum penyimpanan
- Rasa : manis sedikit asam
- Tekstur : lembek dan banyak air
- Warna : merah
- Aroma : khas buah tomat
4.1.2. Sifat organoleptik saus tomat setelah penyimapanan
- Rasa : manis sedikit asam
- Tekstur : lebih padat menggumpal, air pada saus berkurang
- Warna : merah
- Aroma : saus tomat lebih tajam
4.2. Pembahasan
4.2.1. Tahapan proses pengawetan suhu tinggi
Proses sterilisasi pengalengan yang kami lakukan pada botol kaca yaitu
dengan tahapan persiapan, blancing pada bahan, sterilisasi pada wadah botol
kaca, pengisian produk jadi, pengeluaran udara (exhausting), penutupan
(sealing), sterilisasi pada autoclave, dan pendinginan (cooling). Namun ada
persyaratan yang kurang yaitu dalam pengisian bahan pada media botol kaca,
bahan yang kami masukkan tidak sampai penuh mengisi botol kaca sehingga
terdapat celah atau head space yang lebih besar dimana harus memenuhi
syarat yaitu 6% dari volume produk. Tahapan sterilisasi yang digunakan
termasuk tahapan pemanasan dalam pengawetan pangan menggunakan alat
autoclave pada suhhu 121C selama 15 menit.
4.2.2. Pengaruh metode exhausting pada pengawetan saus tomat.
Setelah dilakukan proses exhausting terjadi perubahan pada aroma dan
kandungan air pada produk pengemasan saus tomat. Perubahan jumlah air
pada produk pengemasan saus tomat terjadi karena terjadi penguapan air
sehingga oksigen dalam saus tomat berkurang. Penguapan air ini bertujuan
untuk mengurangi oksigen. Karena gas ini dapat bereaksi dengan bahan

6
 pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan mempengaruhi mutu, nilai
gizi dan umur simpan produk.
4.2.3. Mengetahui pengaruh sterilisasi terhadap karakteristik produk pangan.
Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan atau untuk mengawetkan bahan pangan yang
disertai dengan penganekaragaman pangan. Dalam pengolahan pangan,
dengan menggunakan suhu tinggi, ada dua hal yang perlu diperhatikan,
pertama yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh
mikroba pembusuk dan mikroba patogen. Kedua, jumlah panas yang diberikan
tidak boleh menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi.
Dengan pemanasan yang tinggi, bahan makanan akan mengalami
perubahan terutama terhadap warna, cita rasa, tekstur dan nilai gizi. Untuk
mengalami perubahan tersebut, maka penggunaan waktu pemanasan yang
lama lebih baik dari pada penggunaan suhu panas yang tinggi.
Kerusakan yang terjadi akibat suhu pemanasan yang terlalu tinggi:
- Kegosongan
- Larutnya nutrisi dan kandungan penting lainnya seperti vitamin dan
mineral
- Bahan hasil pertanian akan menjadi lebih cepat rusak apabila disimpan
dalam suhu kamar

7
 BAB V
PENUTUP

6.1. Kesimpulan
1. Pengolahan dan pengawetan dengan suhu tinggi adalah pengolahan bahan pangan
dengan panas, pengolahan dan pengawetan dengan suhu tinggi proses relative
sederhana dan mudah dikontrol.
2. Proses pengawetan pangan dengan suhu tinggi yang dilakukan melalui tahapan
sterilisasi kering pada wadah botol kaca, pengisian produk jadi, pengeluaran udara
(exhausting), penutupan (sealing), sterilisasi pada autoclave, dan pendinginan
(cooling).
3. Proses exhausting bertujuan untuk mengeluarkan udara dalam kemasan untuk
mencegah pemuaian yang berlebihan ketika kemasan dan produk pangan
dipanaskan. Penghilangan oksigen juga bertujuan mencegah korosi dan perubahan
oksidatif produk pangan.
6.2. Saran
Lebih memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi hasil pengeringan,
terutama sterilisasi pada suhu tinggi.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Suprihartini, Cucuk. 2017. PPT Pengawetan Suhu Tinggi. Kediri: Akademi Gizi Karya
Husada Kediri.
Suprihartini, Cucuk., Solichah, Rizka Maratus. 2015. Modul Praktikum: Teknologi Pangan.
Kediri: Akademi Gizi Karya Husada Kediri.