PRAKTIKUM AIR DALAM SISTEM PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email @gmail.com

ABSTRAK

Kandungan air suatu zat dapat diekspresikan dengan berat basah (wet basis) atau
berdasarkan berat kering (dry basis). Tujuan dari eksperimen praktis ini adalah untuk
mengetahui kadar air suatu sampel makanan secara kering dan basah serta untuk
mengetahui daya tahan makanan. Metode yang digunakan dalam percobaan praktis ini
adalah metode oven untuk cawan dan metode pengeringan untuk sampel, dalam metode ini
terjadi proses pengeringan. Materi yang digunakan dalam praktikum ini adalah biskuit,
susu bubuk, bubur instan, tepung tapioka, minuman sereal, susu, tepung maizena, kopi,
tepung hunkwe dan bubuk cabai. Hasilnya adalah kadar air menurun pada perhitungan
basis basah. Sedangkan, untuk metode dasar kering, kadar air berbanding terbalik dengan
aktivitas air dari larutan garam yang digunakan.

Kata Kunci: kadar air, air dalam makanan, pengeringan

PENDAHULUAN di antara koloid tersebut dan merupakan

Kadar air adalah persentase
kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah
(wet basis) atau berdasarkan berat
kering (dry basis). Kadar air berat basah
mempunyai batas maksimum teoritis
sebesar 100 persen, sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih
dari 100 persen (Chang, 2005). Kadar
air dapat memengaruhi karakteristik
fisiologis dan organoleptik suatu bahan
pangan, sehingga pengetahuan tentang
kadar air dalam bahan pangan penting
untuk diketahui dalam proses
pengolahan pangan.
Air dalam suatu bahan pangan
berada dalam tiga bentuk yaitu air
bebas, air yang terikat secara lemah, dan
air yang terikat kuat. Air bebas terdapat
dalam ruang-ruang antarsel dan
intergranular dan pori-pori yang
terdapat pada bahan. Air yang terikat
secara lemah karena terserap pada
permukaan koloid makromolekuler
seperti protein, pektin, pati, dan
selulosa. Selain itu air juga terdispersi
pelarut zat-zat yang ada di dalam sel.
Air yang ada dalam bentuk ini masih
tetap mempunyai sifat air bebas dan
dapat dikristalkan pada proses
pembekuan. Air yang dalam keadaan
terikat kuat yaitu membentuk hidrat.
Ikatannya berifat ionik sehingga relatif
sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini
tidak membeku meskipun pada suhu
0°C (Tabrani, 1997).
Menurut Taib (1988), kadar air
bahan menunjukkan banyaknya
kandungan air per satuan bobot bahan.
Dalam hal ini terdapat dua metode
untuk menentukan kadar air bahan
tersebut yaitu berdasarkan bobot kering
(dry basis) dan berdasarkan bobot basah
(wet basis). Dalam penentuan kadar air
bahan pangan biasanya dilakukan
berdasarkan bobot basah. Dalam
perhitungan ini berlaku rumus sebagai
berikut:
𝑊𝑎
𝐾𝑎 = × 100%
𝑊𝑏
Setiap bahan pangan jika
diletakkan dalam udara terbuka, kadar
airnya akan mencapai keseimbangan
dengan kelembaban udara di sekitarnya.
Kadar air bahan ini disebut dengan
kadar air seimbang (ERH). ERH adalah
kelembaban relatif keseimbangan.
Setiap kelembaban relatif tertentu dapat
menghasilkan ERH tertentu pula.
Aktivitas air dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut.
𝑃𝐻2 𝑂 %𝐸𝑅𝐻
𝐴𝑤 = = mengambil sampel tersebut. Selanjutnya,
𝑃0 100
PH2O adalah tekanan uap air
bahan. P0 adalah tekanan jenuh uap
murni (Arpah, 1993).
Tujuan dari praktikum ini adalah
untuk memberikan pengetahuan
mengenai kadar air dalam dry basis dan
wet basis dan mengetahui daya tahan
simpan bahan pangan.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu batang
pengaduk, beaker glass, cawan,
desikator, neraca analitik, oven, plastisin,
saringan, spatula, dan toples (ukuran
besar).
Bahan yang digunakan yaitu akuades
100 ml, garam MgCl2 dan NaCl (masing-
masing sebanyak 50 g), dan sampel
biskuit, susu bubuk, bubur instan,
tapioka, minuman sereal, susu, maizena,
kopi, hunkwe dan bubuk cabai (masing-
masing 1 g).
Metode
Dalam praktikum titrasi asam basa
ini, prosedur kerja yang harus dilakukan
sebagai berikut.
KonstansiCawan
Cawan dicuci dengan air biasa dan
dikeringkan menggunakan oven dengan
suhu 105oC selama 30 menit. Setelah itu,
cawan didinginkan di desikator hingga
suhunya normal kembali. Kemudian,
cawan kembali ditimbang. Melakukan
perlakuan ulang minimal 3 kali pada
pengeringan di oven dan pendinginaan di
desikator hingga selisis berat cawan
±0,002 g.
Sampel
Sampel yang digunakan yaitu
biskuit, susu bubuk, bubur instan,
tapioka, minuman sereal, susu, maizena,
kopi, hunkwe dan bubuk cabai. Pertama-
tama, sampel ditimbang sebanyak 1 g
dengan menggunakan neraca analitik dan
dengan bantuan spatula untuk
sampel disimpan di dalam cawan. Cawan
yang telah berisi sampel kembali
ditimbang.
Larutan Garam Jenuh
Pertama-tama, menimbang cawan
alumunium. Setelah itu, menimbang
garam sebanyak 50 g dengan
menggunakan neraca analitik dan.
kemudian, menyiapkan akuades 100 ml
dalam beaker glass. Menambahkan
sedikit demi sedikit garam yang sudah
ditimbang sambil dilakukan pengadukan
hingga terbentuk partikel garam tidak
larut.
Penyimpanan Sampel di Desikator
Menyiapkan toples dan saringan.
Pertama-tama, memasukkan larutan
garam jenuh ke dalam toples. Setelah itu,
saringan ditaruh di dalam toples dan
dalam keadaan mengambang (tidak
menyentuh larutan garam jenuh, posisi di
tengah cawan). Cawan yang telah berisi
sampel kemudian ditaruh pada saringan.
Kemudian, toples ditutup rapat dengan
keadaan sekeliling toples dilapisi dengan
malam atau plastisin hingga kedap udara.
Menimbang cawan setiap hari selama 5
hari. Setelah itu menentukan kadar air
dalam Wb, dan Db, kemudian
memplotkan data ke dalam grafik (Ka
terhadap waktu dan Ka terhadap Aw).
Kemudian, mencatat hasil pengamatan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penimbangan Cawan
Penimbangan cawan dilakukan
agar didapatkan massa cawan yang
akurat. Metode yang digunakan pada
praktikum ini adalah dengan metode
oven. Prinsip dari metode oven adalah
bahwa air yang terkandung dalam suatu
bahan akan menguap bila bahan tersebut
dipanaskan pada suhu 105°C selama
waktu tertentu (Kusumah dan
Andarwulan, 1989). Cawan harus di oven
agar tidak ada air yang ikut tertimbang
dan terhitung sebagai massa cawan.
Penimbangan cawan dilakukan sebanyak
3 kali, hal ini bertujuan untuk
menghindari kesalahan perhitungan
kadar air pada setiap sampelnya. Apabila
berat cawan belum konstan, berat sampel
pun akan ikut terpengaruh (Suminar,
2001). Berat cawan dinyatakan telah
konstan ditandai dengan selisih berat
cawan dengan cawan lainnya yaitu
sebanyak 0,002 gram. Didapat hasil
berat cawan sebagai berikut
Tabel 1. Massa Cawan
Cawan m1(g) m2(g) m3(g)
1 2,7050 2,7053 2,7057
2 2,7681 2,7680 2,7681
3 3,2942 3,2940 3,2937
4 2,1661 2,1659 2,1666
5 - 2,1821 2,1825
6 3,5026 3,5027 3,5025
7 4,2881 4,2883 4,2885
8 2,0627 2,0629 2,0627
9 2,7725 2,7732 2,7732
10 2,7089 2,7096 2,7093
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018
Dari hasi penimbangan didapatkan
massa cawan sudah memenuhi syarat
+0,002g. Artinya sudah bisa ditentukan
massa konstan dari cawan.
Kadar air wet basis pada sampel
biskuit
Hubungan kadar air (wb) terhadap
waktu pada sampel biskuit dapat dilihat
pada grafik berikut ini
Grafik 1. Kadar air (wb) terhadap waktu
pada sampel biskuit
Kadar Air (Wb) Terhadap
Waktu Pada Sampel Biskuit
15.00
Kadar Air (Wb)
10.00
5.00
NaCl
0.00 MgCl2
-5.00 0 1 2 3 4 5
Waktu (hari)
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018
Dapat dilihat bahwa kadar air
menurun drastis pada hari pertama
pengamatan, hal ini menunjukan adanya
penyerapan uap air oleh larutan garam
pada bagian bawah desikator. Penurunan
tingkat kadar air pada sampel biskuit
sesuai dengan literatur yang menyatakan
bahwa kandungan air dalam suatu bahan
pangan akan menguap dan akan
mengalami penurunan kadar air karena di
dalam desikator buatan terdapat larutan
garam jenuh yang berfungsi untuk
menyerap uap air yang terkandung dalam
sampel (Day and Underwood, 2001)
Pada hari kedua dan seterusnya
massa sampel sudah mulai konstan dan
penurunan kadar air tidak terjadi secara
signifikan. Hal ini disebabkan larutan
garam jenuh sudah mulai berhenti
menyerap uap air dari sampel.
Menurut Pudjaatmaka (2002)
syarat mutu biskuit yang telah ditetapkan
oleh Departemen Perindustrian
tercantum dalam Standar Nasional
Indonesia (SNI. 01-2973-1992), yaitu
2%. Artinya semua sampel biskuit
memiliki kadar air (wb) dibawah 2%
setelah pengamatan hari ketiga dan
seterusnya.
Selama pengamatan, sampel
biskuit mengalami penambahan bobot,
hal ini dikarenakan sampel juga dapat
menyerap air ketika dikeluarkan dari
desikator untuk ditimbang.
Kadar air wet basis pada sampel susu
 Hubungan kadar air (wb) terhadap menyebabkan air masuk dan terserap
waktu pada sampel susu bubuk dapat sampel. Selain itu, pada bubu instan
dilihat pada grafik berikut ini dengan larutan NaCl jenuh menunjukkan
Grafik 2. Kadar air (wb) terhadap waktu kenaikkan kadar air pada hari kedua
pada sampel susu bubuk menuju hari ketiga. Hal tersebut
Kadar Air (Wb) Terhadap Waktu Pada
kemungkinan dikarenakan kondisi udara
Sampel Susu Bubuk yang lembab saat bubur dikeluarkan
10.00
untuk dilakukan penimbangan, sehingga
8.00
bubur menyerap air lebih banyak.
Kadar Air (Wb)

6.00
NaCl
4.00 Syarat mutu Bubur Instan yang
2.00 MgCl2
0.00
telah ditetapkan oleh Departemen
-2.00
0 1 2 3 4 5 Perindustrian tercantum dalam Standar
Waktu (Hari)
Nasional Indonesia (SNI 01-7111-2005),
yaitu 4% (Pudjaatmaka, 2002). Setiap
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018
sampel Bubur Instan memiliki kadar air
Sama seperti pada sampel biskuit,
(wb) dibawah 4% pada pengamatan hari
pada sampel susu bubuk juga terjadi
ketiga dan seterusnya.
penurunan drastis pada hari pertama, lalu
turun secara perlahan pada hari
Kadar air wet basis pada sampel
selanjutnya.
tepung maizena
Syarat mutu susu yang telah
Hubungan kadar air (wb) terhadap
ditetapkan oleh Departemen
waktu pada sampel tepung maizena dapat
Perindustrian tercantum dalam Standar
dilihat pada grafik berikut ini
Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1998),
Grafik 4. Kadar air (wb) terhadap waktu
yaitu 3% (Pudjaatmaka, 2002). Setiap
pada sampel tepung maizena
sampel susu bubuk memiliki kadar air
Kadar Air Maizena
(wb) dibawah 3% pada pengamatan hari
ketiga dan seterusnya. 6.00
5.00
4.00
Kadar air wet basis pada sampel bubur 3.00 NaCl

instan 2.00 MgCl2

Hubungan kadar air (wb) terhadap 1.00

0.00
waktu pada sampel bubur instan dapat -1.00
0 1 2 3 4 5

dilihat pada grafik berikut ini

Grafik 3. Kadar air (wb) terhadap waktu Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018
pada sampel bubur instan Pada sampel maizena juga terjadi
Kadar Air Bubur Instan
anomali kadar air yang disebabkan
terjadi kebocoran pada toples, sehingga
10.00

8.00
sampel menyerap air.
6.00
Syarat mutu tepung jagung
4.00
NaCl
(maizena) yang telah ditetapkan oleh
MgCl2
2.00 Departemen Perindustrian tercantum
0.00 dalam Standar Nasional Indonesia (SNI
0 1 2 3 4 5
-2.00 01-3727-1995), yaitu 10% (Pudjaatmaka,
2002). Setiap sampel maizena memiliki
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018
kadar air (wb) dibawah 10% pada
Pada sampel bubur instan terjadi
pengamatan hari ketiga dan seterusnya.
penurunan drastis pada hari pertama pada
larutan garam NaCl. Namun, terjadi
anomali naik turunnya kadar air pada
bubur dengan larutan garam MgCl2 pada
hari pertama hingga kedua. Hal tersebut
Kadar air wet basis pada sampel
kemungkinan disebabkan oleh terjadinya
tepung tapioka
kebocoran pada toples yang
 Hubungan kadar air (wb) terhadap yaitu 7% (Pudjaatmaka, 2002). Setiap
waktu pada sampel tepung tapioka dapat sampel bubuk kopi memiliki kadar air
dilihat pada grafik berikut ini (wb) dibawah 7% pada pengamatan hari
Grafik 5. Kadar air (wb) terhadap waktu ketiga dan seterusnya.
pada sampel tepung tapioka
Kadar Air Tapioka
Kadar air wet basis pada sampel
minuman sereal
4.00
3.50 Hubungan kadar air (wb) terhadap
3.00
2.50
waktu pada sampel minuman sereal dapat
2.00
NaCl
dilihat pada grafik berikut ini
1.50 MgCl2
1.00
Grafik 7. Kadar air (wb) terhadap waktu
0.50 pada sampel minuman sereal
0.00
0 1 2 3 4 5
Kadar Air Minuman Sereal

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018 8.00

7.00
Sama seperti pada sampel biskuit, 6.00
pada sampel tapioka juga terjadi 5.00
NaCl
4.00
penurunan drastis pada hari pertama, lalu 3.00 MgCl2

turun secara perlahan pada hari 2.00

selanjutnya.
Syarat mutu tepung tapioka yang
telah ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian tercantum dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-3729-1995),
yaitu 14% (Pudjaatmaka, 2002). Setiap
sampel tepung tapioka memiliki kadar air
(wb) dibawah 14% pada pengamatan hari
ketiga dan seterusnya.
Kadar air wet basis pada sampel
Bubuk Kopi
Hubungan kadar air (wb) terhadap
waktu pada sampel bubuk kopi dapat
dilihat pada grafik berikut ini
Grafik 6. Kadar air (wb) terhadap waktu
pada sampel bubuk kopi
Kadar Air Kopi
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
-5.00 0 1 2 3 4
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018
1.00
0.00
0 1 2 3 4 5
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018
Pada sampel minuman sereal juga
terjadi penurunan drastis pada hari
pertama, lalu turun secara perlahan pada
hari selanjutnya.
Syarat mutu minuman sereal yang
telah ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian tercantum dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-4270-1996),
yaitu 5% (Pudjaatmaka, 2002). Setiap
sampel minuman sereal memiliki kadar
air (wb) dibawah 5% pada pengamatan
hari ketiga dan seterusnya.
Kadar air wet basis pada sampel
tepung hunkwe
Hubungan kadar air (wb) terhadap
waktu pada sampel tepung hunkwe dapat
dilihat pada grafik berikut ini
NaCl
Grafik 8. Kadar air (wb) terhadap waktu
MgCl2
pada sampel tepung hunkwe
Kadar Air Hunkwe
5
4.00
3.50
3.00

Pada sampel maizena juga terjadi 2.50

2.00 NaCl

anomali kadar air yang disebabkan 1.50 MgCl2

1.00
terjadi kebocoran pada toples, sehingga 0.50

sampel menyerap air. 0.00

-0.50 0 1 2 3 4 5
Syarat mutu bubuk kopi yang telah
ditetapkan oleh Departemen Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018
Perindustrian tercantum dalam Standar Pada sampel tepung hunkwe
Nasional Indonesia (SNI 01-3542-2004), terjadi anomali naik turun kadar air pada
hari kedua menuju hari ketiga. Hal
tersebut kemungkinan dikarenakan
kondisi udara yang lembab saat bubur
dikeluarkan untuk dilakukan
penimbangan, sehingga bubur menyerap
air lebih banyak.
Syarat mutu tepung hunkwe telah
ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian tercantum dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-3726-1995),
yaitu 14% (Pudjaatmaka, 2002). Setiap
sampel tepung hunkwe memiliki kadar
air (wb) dibawah 14% pada pengamatan
hari ketiga dan seterusnya.
Kadar air wet basis pada sampel
bubuk cabai
Hubungan kadar air (wb) terhadap
waktu pada sampel bubuk cabai dapat
dilihat pada grafik berikut ini
Grafik 9. Kadar air (wb) terhadap waktu
pada sampel bubuk cabai
Kadar Air Bubuk Cabai
18.00
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
0 1 2 3 4 5
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018
Syarat mutu bubuk cabai telah
ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian tercantum dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-3709-1995),
yaitu 9% (Pudjaatmaka, 2002). Setiap
sampel bubuk cabai memiliki kadar air
(wb) dibawah 9% pada pengamatan hari
ketiga dan seterusnya.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil
dair praktikum ini adalah, kadar air suatu
bahan pangan dipengaruhi oleh Aw
larutan garam jenuh dan ERH. Kadar air
pada sampel biskuit dan sampel susu
paling stabil terjadi setelah hari ke dua
dikarenakan larutan jenuh mulai berhenti
menyerap air dari sampel.
Kadar air (db) terhadap Aw
garam paling stabil yaitu pada sampel
susu bubuk, walaupun nilainya
berfluktuasi, akan tetapi lebih stabil
dibandingkan pada sampel biskuit.
DAFTAR PUSTAKA
Arpah, Muhammad Ir. 1993.
Pengawasan Mutu Pangan.
Penerbit Tarsito: Bandung.
Chang, Raymond. 2005. Kimia Dasar:
Konsep-konsep Inti Jilid I.
Jakarta: Erlangga.
Day, R.A Underwood. 2001. Analisis
NaCl Kimia Kuantitatif. Edisi 4.
MgCl2 Erlangga: Jakarta.
Keenan, Charles W. 1984. Kimia untuk
Universitas .Jakarta : Erlangga.
Kusumah dan Andarwulan. 1989.
Prinsip Teknologi Pangan.
Rajawali Press. Jakarta.
Mulyani, Sri. 2005. Kimia Fisika
2.Surabaya : Universitas Negeri
Malang.
Partana, Crys Fajar. 2008. KIMIA I.
Bogor:Quadra.
Pudjaatmaka, A. 2002. Hadyana.
Kamus Kimia. Balai Pustaka:
Jakarta.
Suminar.2001.Prinsip-prinsip Kimia
Modern.Jakarta : Erlangga.
Syukri, S.1999.Kimia Dasar 1.Bandung
: ITB.
Tabrani. 1997. Teknologi Hasil
Perairan. Universitas Islam Riau
 Nama Asisten : Farhan Jamil
Tanggal Praktikum : 10 Oktober 2018
Tanggal Pengumpulan : 26 Oktober 2018

LAMPIRAN

Tabel Kadar Air Dalam Larutan MgCl2 Jenuh

Sampel/ WS+C Wc Ws W3 Ka
No. Hari Aw
cawan (g) (g) (g) (g) (%)
0 4.6613 1.0046 0.0363 3.61 0.33
1 4.6976 1.0409 0.0002 0.02 0.33
Biskuit 2 4.6974 1.0407 0.0044 0.44 0.33
1 3.6567
(B7) 3 4.7018 1.0451 0.0016 0.16 0.33
4 4.7034 1.0467 0.0001 0.01 0.33
5 4.7033 1.0466
0 4.5531 1.0071 0.0024 0.24 0.33
1 4.5555 1.0095 0.0395 3.92 0.33
Bubur Instan 2 4.595 1.0490 0.0028 0.28 0.33
2 3.546
(B2) 3 4.5978 1.0518 0.0014 0.14 0.33
4 4.5992 1.0532 0.0002 0.02 0.33
5 4.5994 1.0534
0 4.4039 1.0046 0.0373 3.71 0.33
1 4.3666 0.9673 0.0187 1.86 0.33
2 4.3853 0.9860 0.0022 0.22 0.33
3 Tapioka (B3) 3.3993
3 4.3875 0.9882 0.0013 0.13 0.33
4 4.3888 0.9895 0.0012 0.12 0.33
5 4.3876 0.9883
0 4.309 1.0063 0.0084 0.83 0.33
1 4.3174 1.0147 0.0008 0.08 0.33
Minuman 2 4.3182 1.0155 0.0019 0.19 0.33
4 3.3027
Sereal (B4) 3 4.3201 1.0174 0.0028 0.28 0.33
4 4.3229 1.0202 0.0005 0.05 0.33
5 4.3224 1.0197
0 4.7804 1.0024 0.0295 2.94 0.33
1 4.8099 1.0319 0.0008 0.08 0.33
2 4.8091 1.0311 0.0040 0.40 0.33
5 Susu (B5) 3.778
3 4.8131 1.0351 0.0027 0.27 0.33
4 4.8158 1.0378 0.0021 0.21 0.33
5 4.8137 1.0357
0 4.7192 1.0037 0.0010 0.10 0.33
6 Maizena (B6) 3.7155
1 4.7182 1.0027 0.0004 0.04 0.33
 Nama Asisten : Farhan Jamil
Tanggal Praktikum : 10 Oktober 2018
Tanggal Pengumpulan : 26 Oktober 2018

2 4.7178 1.0023 0.0024 0.24 0.33

3 4.7202 1.0047 0.0519 5.17 0.33
4 4.7721 1.0566 0.0509 5.07 0.33
5 4.7212 1.0057
0 4.5476 1.0080 0.0144 1.43 0.33
1 4.562 1.0224 0.0000 0.00 0.33
2 4.562 1.0224 0.0026 0.26 0.33
7 Kopi (B1) 3.5396
3 4.5646 1.0250 0.0010 0.10 0.33
4 4.5636 1.0240 0.0003 0.03 0.33
5 4.5633 1.0237
0 4.6941 1.0012 0.0354 3.54 0.33
1 4.6587 0.9658 0.0012 0.12 0.33
Hunkwee 2 4.6575 0.9646 0.0005 0.05 0.33
8 3.6929
(B8) 3 4.658 0.9651 0.0008 0.08 0.33
4 4.6588 0.9659 0.0000 0.00 0.33
5 4.6588 0.9659
0 4.5041 0.8112 0.0057 0.70 0.33
1 4.4984 0.8055 0.0014 0.17 0.33
Bubuk Cabe 2 4.497 0.8041 0.0032 0.39 0.33
9 3.4969
(B9) 3 4.5002 0.8073 0.0007 0.09 0.33
4 4.5009 0.8080 0.0007 0.09 0.33
5 4.5002 0.8073

Tabel Kadar Air Dalam Larutan NaCl Jenuh

Sampel/ WS+C Wc Ws W3 Ka
No. Hari Aw
cawan (g) (g) (g) (g) (%)
0 4.7053 1.0059 0.1343 13.35 0.76
1 4.8396 1.1402 0.0223 2.22 0.76
Biskuit 2 4.8619 1.1625 0.0195 1.94 0.76
1 3.6994
(B7) 3 4.8424 1.1430 0.0013 0.13 0.76
4 4.8437 1.1443 0.0041 0.41 0.76
5 4.8478 1.1484
0 4.4714 0.9915 0.0941 9.49 0.76
Bubur Instan 1 4.5655 1.0856 0.0067 0.68 0.76
2 3.4799
(B2) 2 4.5722 1.0923 0.0023 0.23 0.76
3 4.5699 1.0900 0.0011 0.11 0.76
 Nama Asisten : Farhan Jamil
Tanggal Praktikum : 10 Oktober 2018
Tanggal Pengumpulan : 26 Oktober 2018

4 4.571 1.0911 0.0009 0.09 0.76

5 4.5719 1.0920
0 4.7732 1.0072 0.0195 1.94 0.76
1 4.7927 1.0267 0.0059 0.59 0.76
2 4.7986 1.0326 0.0040 0.40 0.76
3 Tapioka (B3) 3.766
3 4.7946 1.0286 0.0009 0.09 0.76
4 4.7937 1.0277 0.0009 0.09 0.76
5 4.7946 1.0286
0 4.847 1.0021 0.0716 7.14 0.76
1 4.9186 1.0737 0.0138 1.38 0.76
Minuman 2 4.9324 1.0875 0.0058 0.58 0.76
4 3.8449
Sereal (B4) 3 4.9266 1.0817 0.0006 0.06 0.76
4 4.9272 1.0823 0.0053 0.53 0.76
5 4.9325 1.0876
0 4.6067 1.0045 0.0903 8.99 0.76
1 4.697 1.0948 0.0066 0.66 0.76
2 4.7036 1.1014 0.0002 0.02 0.76
5 Susu (B5) 3.6022
3 4.7034 1.1012 0.0078 0.78 0.76
4 4.6956 1.0934 0.0064 0.64 0.76
5 4.702 1.0998
0 4.5297 1.0009 0.0467 4.67 0.76
1 4.5763 1.0476 0.0043 0.43 0.76
2 4.5806 1.0519 0.0039 0.39 0.76
6 Maizena (B6) 3.5287
3 4.5767 1.0480 0.0003 0.03 0.76
4 4.577 1.0483 0.0008 0.08 0.76
5 4.5762 1.0475
0 4.4589 1.0005 0.0949 9.49 0.76
1 4.5538 1.0954 0.2976 29.75 0.76
2 4.8514 1.3930 0.2958 29.57 0.76
7 Kopi (B1) 3.4584
3 4.5556 1.0972 0.0011 0.11 0.76
4 4.5567 1.0983 0.0008 0.08 0.76
5 4.5575 1.0991
0 4.5505 1.0051 0.0096 0.96 0.76
1 4.5601 1.0147 0.0025 0.25 0.76
Hunkwee
8 2 4.5626 3.5454 1.0172 0.0001 0.01 0.76
(B8)
3 4.5627 1.0173 0.0023 0.23 0.76
4 4.5604 1.0150 0.0002 0.02 0.76
 Nama Asisten : Farhan Jamil
Tanggal Praktikum : 10 Oktober 2018
Tanggal Pengumpulan : 26 Oktober 2018

5 4.5606 1.0152
0 4.7513 1.0061 0.1690 16.80 0.76
1 4.9203 1.1751 0.0937 9.31 0.76
Bubuk Cabe 2 5.014 1.2688 0.0433 4.30 0.76
9 3.7452
(B9) 3 5.0573 1.3121 0.0684 6.80 0.76
4 5.1257 1.3805 0.0151 1.50 0.76
5 5.1408 1.3956
 Nama Asisten : Farhan Jamil
Tanggal Praktikum : 10 Oktober 2018
Tanggal Pengumpulan : 26 Oktober 2018

JAWABAN PERTANYAAN

1. Mengapa perhitungan kadar air dilakukan secara basis kering

Perhitungan kadar air dilakukan secara dry basis karena pada perhitungannya basis kering
membandingkan kehilangan berat dengan berat sampel yang telah dikeringkan. Hal
tersebut dapat meminimalisir ketidaktelitian dalam mengukur kadar air. Dalam analisis
bahan pangan, kadar air dapat dinyatakan dalam bentuk persen berat kering. Hal ini karena
dalam berat basah, kadar air bahan selalu berubah-ubah setiap saat berbeda dengan berat
kering yang selalu tetap.

2. Bagaimana hubungan aktivitas air dengan kerusakan pangan?

Aktivitas air suatu pangan sangat mempengaruhi seberapa besar mikroorganisme dapat
tumbuh pada pangan tersebut. Aktivitas air menunjukan jumlah air bebas dalam bahan
pangan Hal tersebut karena mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh
dan berkembang biak dan mempunyai nilai aktivitas air minimum dan maksimum untuk
tumbuh pada keadaan tertentu. Maka semakin besar aktivitas air suatu bahan pangan,
maka semakin mudah bahan pangan tersebut dapat rusak. Sebaliknya bila aktivitas air
suatu bahan pangan rendah maka bahan pangan tersebut lebih awet dan tahan lama.