BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Metode pengawetan dengan cara penggulaan dan penggaraman merupakan
metode pengawetan yang sederhana dan ekonomis, hal ini karena media utama
yang menjadi bahan dasar dari dalam pelaksanaan hanya memerlukan gula dan
garam. Salah satu contoh produk dari pengawetan gula dan garam adalah selaidan
telur asin dalam pembuatan selai asam, pektin dan gula merupakan faktor-faktor
yang perlu diperhatikandalam proses pembuatan selai. Asam berperan dalam
menurunkan pH bubur buahsehingga terbentuk struktur gel yang baik dan
mencegah terjadinya kristalisasigula. Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur,
penampakan dan flavor serta pengawetan pada selai.
Menurut Afrianto (2002), banyak bahan makanan yang mudah busuk
atau tidak tahan lama sehingga terbatasnya lama penyimpanan dan daerah
pemasarannya tidak begitu luas. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan makanan,
yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan selama mungkin
dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab kemunduran
mutu (pembusukan) maupun penyebab kerusakan makanan (misalnya aktivitas
enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen) agar makanan tersebut tetap dalam
kondisi yang baik. Menurut Afrianti (2002), Salah satu tujuan dari pengawetan
bahan pangan adalah mencegah atau mengendalikan pembusukan, dimana
pembusukan merupakan hal yang membuat makanan memiliki kondisi yang tidak
nyaman bagi pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan. Dengan cara
menurunkan kadar air, menurunkan suhunya dan meningkatkan keasaman
merupakan cara yang baik dan harus ditempuh untuk mencegah pembusukan.
Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang
pertama dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Garam yang merupakan zat pengawet organik adalah bahan yang sangat
penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya di Indonesia.
Sejumlah kecil garam biasanya ditambahkan secara langsung melalui peredaman

1
 2

terhadap beberapa macam makanan untuk memperbaiki rasa dan menjaga mutu
selama masa penyimpanan. Garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan,
sehingga mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode
yang bebas dari pengaruh racunnya. Penggunaan garam juga tergantung dari jenis
bahan pangan yang diawetkan walaupun dengan semakin tingginya konsentrasi
garam yang digunakan dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pada
konsentrasi 2%–5% yang dikombinasikan dengan suhu rendah, cukup untuk
mencegah pertumbuhan mikroba psikofilik. Selain itu penggunaan garam sebagai
pengawet akan mempengaruhi penerimaan rasa dari jenis pangan, terutama tahu
yang memiliki rasa tawar yang khas.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa itu pengawetan ?
2. Apa tujuan dari pengawetan ?
3. Apa manfaat dari pengawetan ?
4. Bagaimana proses pengawetan dengan garam dan gula ?

1.3. Tujuan
Setelah mengikuti praktikum mahasiswa diharapkan dapat membuat,
mengawetkan dan mengolah bahan pangan dengan metode penggulaan dan
penggaraman.

1.4. Manfaat
1. Bagi pembaca agar mengetahui bagaimana proses pengawetan garam dan
gula.
2. Bagi penulis menginformasikan kepada pembaca tentang uji organoleptic
dari pengawetan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengawetan Garam dan Gula

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat

makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik
dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis
bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan
daya tarik produk pengawetan makanan. Metode pengawetan dengan cara
penggulaan dan penggaraman merupakan metode pengawetan yang sederhana dan
ekonomis, hal ini karena media utama yang menjadi bahan dasar dari dalam
pelaksanaan hanya memerlukan gula dan garam. Salah satu contoh produk dari
pengawetan gula dan garam adalah selaidan telur asin dalam pembuatan selai
asam, pektin dan gula merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikandalam
proses pembuatan selai. Asam berperan dalam menurunkan pH bubur
buahsehingga terbentuk struktur gel yang baik dan mencegah terjadinya
kristalisasi gula.Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur, penampakan dan
flavor serta pengawetan pada selai.
Pengasinan telur merupakan salah satu usaha untuk mengawetkan telur
mentah sehingga dapat memperpanjang daya simpan telur, mengurangi bau amis
yang terdapat pada telur, dan dapat menciptakan rasa yang baru. Menurut
Winarno dan Koswara (2002), pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke
dalam bahan yang diasinkan dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi
Na+ dan Cl- . Penambahan garam pada proses pembuatan telur asin akan 9
meningkatkan tekanan osmotik pada sel, mengurangi oksigen terlarut,
menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air
1. Nanas
Nanas, nenas, atau ananas adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal
dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay Tumbuhan ini termasuk dalam familia
nanas-nanasan. Perawakan tumbuhannya rendah, herba dengan 30 atau

3
 4

lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset
mengelilingi batang yang tebal. Selai nanas adalah salah satu jenis
makanan awetan yang berasal dari buah nanas yang sudah dihancurkan,
ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.
Digunakan sebagai topping maupun isian roti, selai nanas memiliki rasa
manis-asam yang segar dan khas. Seperti diketahui buah dari selai ini,
memiliki 10 manfaat kesehatan, yang diantaranya, melawan radikal bebas,
menjaga kesehatan jantung, membantu menurunkan lemak, meningkatkan
daya tahan tubuh, membuat tulang lebih sehat, menyehatkan mata,
mencegah terbentuknya sel kanker, melancarkan pencernaan, mengobati
arthritis, dan mengontrol diabetes.
2. Apel
Apel adalah jenis buah buahan yang memiliki rasa dan tekstur buah
yang unik. Rasanya yang manis dan manfaat serta khasiat buah apel ini
menjadikan banyak orang gemar mengkonsumsi buah ini. Apel jenis ini
mengandung vitamin A dan vitamin C polofenol. Kandungan di dalam
apel hijau berfungsi sebagai antioksidan yang berperan dalam pencegahan
kerusakan tulang dan dapat mengurangi radang sendi. Umumnya bahan
pengawet yang biasa ditambahkan adalah natrium benzoat (menghambat
pertumbuhan khamir dan bakteri) dan asam sorbet (menghambat
pertumbuhan khamir dan kapang).
3. Telur ayam ras
Telur ayam ras merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai
gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia (Umar dkk, 2000). Telur ayam ras mengandung air sekitar
74%, protein 13%, lemak 12%, karbohidrat 1,0%, dan mineral 0,8%
(Nova, 2014). Selain itu asam amino essensial yang dibutuhkan manusia
semua jenisnya terkandung di dalam telur ayam ras.Telur ayam ras
tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur.
Bagian telur terdiri dari kuning telur sebesar sekitar 30% - 32%, putih telur
sekitar 58% - 60%, dan kulit telur sebesar 12% (Nova, 2014).
 5

Telur ayam ras sebagai salah satu produk ternak unggas memiliki protein
yang sangat berperan dalam tubuh manusia karena protein berfungsi
sebagai zat pembangun yaitu bahan pembentuk jaringan baru di dalam
tubuh, zat pengatur yaitu mengatur berbagai sistem di dalam tubuh, dan
sebagai bahan bakar, protein akan dibakar ketika kebutuhan energi tubuh
tidak dapat dipenuhi oleh hidrat arang dan lemak (Hastang dkk., 2011).
4. Telur ayam buras
Telur ayam kampung adalah salah satu bahan makanan asal unggas
ayam kampung yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat
makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein
dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki
daya cerna yang tinggi.Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi
tinggi, hal ini di tandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat dicerna atau
diserap setelah di konsumsi oleh tubuh manusia. Kerabang telur ayam
kampung sebagian besar berwarna putih atau kecoklatan.Pigmen yang
dihasilkan di uterus pada saat kerabang di produksi menimbulkan warna
tersebut. Telur ayam kampung mengandung nutrisi essensial yang relatif
tinggi jika dibandingkan telur ayam lainnya seperti telur ayam negeri/ras,
selain kandungan nutrisi essensial dalam telur ayam kampung, vitamin E
dan lemak omega 3 (linolenat) juga terkandung dalam telur ayam
kampung.
5. Telur bebek
Telur bebek disebut juga telur itik. Kulitnya berwarna hijau kebiru-
biruan, ukurannya lebih besar dibandingkan telur ayam. Bagian kuningnya
berwarna kuning tua (oranye) dan besar. Baunya lebih amis dibanding
telur ayam.Cocok untuk isi martabak atau dibuat telur asin. Manfaat telur
bebek mentah diyakini dapat menjaga stamina tubuh.karakteristik telur
bebek umumnya berukuran besar dan memiliki warna kerabang putih
sampai hijau kebiruan. Rata-rata bobot telur itik adalah 60-75 gram.
 6

2.2. Kandungan Gizi

 Dalam 100 gram (sumber : TKPI )

Bahan Energi Protein Lemak KH Serat

Nanas 40 0.6 0.3 9.9 0.6

Apel 58 0.3 0.4 14.9 2.6

Telur ayam ras 154 12.4 10.8 0.7 -

Telur ayam buras 174 10.8 14.0 1.2 -

Telur bebek 187 11.8 14.2 3.0 -

Total 613 35,9 25,7 29,7 3,2

 BAB III
METODE

3.1. Alat dan Bahan

Alat :
 Pisau
 Sendok Kayu
 Baskom
 Gelas Ukur
 Saringan
 Kompor
Bahan :
 Nenas
 Gula
 Natrium benzoate
 Asam sitrat
 Mentega

3.2. Waktu & Tempat

Praktikum tentang pengawetan garam dan gula di laksanakan pada hari

senin, Tanggal 21 januari 2021 padapukul 09.00 – 11.00 Praktikumini bertempat
di laboraturium gizi institute kesehatan Helvetia.

3.3. Prosedur Kerja

 Pilih nenas yang matang dan baik, kupas kulit dan bersihkan mata
nanas serta bagian tengahnya. kemudian ditimbang, daging buahnya
dicuci dan dipotong-potong

7
 8

 Daging nenas selanjutnya dihancurkan dangan blender, tambahkan

gula 55% bagian dari berat buah
 Kemudian ditambah Natrium benzoat 0,1%, Asam sitrat 0,1%,
mentega 0,1%, sambil terus diaduk, panaskan pada suhu 70-75 ᵒC
 Jika dites dengan garpu selai tidak menetes lagi berarti pemasakan
jam sudah cukup,selama pemanasan sambil diaduk terus menerus
untuk mencegah gosong.
 Amati jam yang dihasilkan secara organoleptik (warna, rasa, aroma
dan tingkat kekentalanya).
 Jam dalam keadaan panas dimasukan ke dalam gelas jar yamg telah
disterilkan (direbus 1 jam) atau dikemas dalam kantong plastik tebal
steril.

3.4. Dokumentasi Pengawetan gula dan garam

Gambar 1, Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Selai Nanas

Gambar 2,Penimbangan Bahan Selai Nenas

 9

Gambar 3,Proses Pembuatan Selai

10
 11

Gambar 4.Suhu Pemansan Air Untuk Sterilisasi Botol Selai

 12

Gambar 5. Pembuatan selai apel

Gambar 6.Proses pengasinan telur ayam ras

 13

Gambar 7.Proses Pengasinan Telur Ayam Buras

 14

Gambar 8.Proses Pengasinan Telur Bebek

 15

3.5. Diagram Alir

Persiapan nenas
(mengupas,Membersihkan
mata nanas,Menimbang
daging buah,Pencucian
dan dipotongi

Blender
Daging buah

Panaskan pada Tambahkan natrium

suhu 70-74℃ benzoate 0,1%,asam sitrat
0,1%,mentega 0,1%

Tes selai
Dengan garpu
 16

Amati selai
secara
organoleptik
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

1. Pengawetan dengan menggunakan gula(selai)

Hasil Uji Organoleptik Selai

Kelompok Perlakuan Indikator Rendemen

(%)
Warna Rasa Aroma

Kel 1 Selai Coklat Manis Khas 2,23 %

nenas asam nenas,sedikit
bau caramel

Kel 2 Selai apel Hitam Khas Khas apel 0,909 %

apel

2. Pengawetan dengan menggunakan garam(telur asin)

Hasil uji organoleptik telur asin

Warna Rasa Aroma Berat

Kelompok Bahan
Bas
Basah Kering Kering Basah Kering Basah kering
ah

Kel 3 Telur orange kuning asin Tidak Tidak Tidak

ayam asin amis amin 65 gr 65 gr
ras

17
 18

Kel 4 Telur Kuning Kuning asin Khas Khas Khas

6
ayam gelap telur telur telur 50 gr
50 gr
buaras

Kel 5 Telur Kuning Kuning asin Khas Khas Khas

70 gr 75 gr
bebek pekat biasa telur telur telur

4.2. Pembahasan

Pada uji organoleptic selai pada tabel diatas dapat diketahui bahwa, warna
pada selai nanas yaitu berwarna coklat seperti warna caramel, rasa pada selai
nanas manis dan asam (khas sesuai buah nanas rasa asamnya tidak terlalu asam
begitu juga dengan rasa manisnya) dan aroma pada selai nanas khas buah nanas
dan sedikit berbau caramel. Dan pada hasil rendemen pada buah nanas adalah
2,23 % menggunakan rumus diatas.
Lalu selanjutnya pada buah apel warna pada selai buah apel berwarna
hitam (pada saat memasak selai suhunya tidak normal atau terlalu besar jadi selai
seperti warna caramel gosong), rasa pada selai apel pahit dan sedikit asam (sama
seperti warnanya rasanya pun gosong pahit dan bertekstur mengeras seperti
permen tapi masih memiliki sedikit rasa asam) dan aromanya juga seperti caramel
gosong atau susah mencium khas bau buah apel. Dan rendemen pada selai apel
adalah 0,909%.
19
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari
pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008). Selai adalah makanan semi
padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian
berat gula.Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan (Fachruddin,
1997). Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari
buah segar yang direbus dengan gula, pektin dan asam. (Muresan et al.,
2014).Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah yang tersedia.Proporsinya
adalah 35% bagian berat buah dan 65% bagian berat gula (Fasogbon et al., 2013).
Prinsip pembuatan selai umumnya adalah pemanasan campuran dari bubur
buah dengan pektin dan air sehingga diperoleh struktur gel. Dalam proses
pembuatan selai lembaran sama dengan proses proses pembuatan selai oles, hanya
saja pembuatan selai lembaran dibutuhkan beberapa bahan tambahan dan proses
setelah pemasakan yaitu proses pembuatan lembaran (Netty dkk, 2010). Semua
jenis buah umumnya dapat diolah menjadi selai lembaran karena pengolahan
tersebut dapat Basito dkk, 2013).2 meningkatkan nilai ekonomi dan umur simpan
dari buah tersebut (Fachruddin, 2008).
Dan Hasil dari uji organoleptic pada bab IV, Pada uji organoleptic selai
pada tabel dapat diketahui bahwa, warna pada selai nanas yaitu berwarna coklat
seperti warna caramel, rasa pada selai nanas manis dan asam (khas sesuai buah
nanas rasa asamnya tidak terlalu asam begitu juga dengan rasa manisnya) dan
aroma pada selai nanas khas buah nanas dan sedikit berbau caramel.

20
 21

5.2. Saran

Tiada kesempurnaan di dunia ini, kami sangat mengharapkan kritik

maupun saran dari makalah ini tujuannya hanyalah demi kesempurnaan. Dan
semoga makalah yang telah kami susun bermanfaat bagi kita semua
 DAFTAR PUSTAKA

1. http://eprints.ums.ac.id/10914/2/Bab_i.pdf
2. http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/132/jtptunimus-gdl-asihsusant-6552-
2-bab1.pdf
3. https://www.google.com/search?
safe=strict&sxsrf=ALeKk02zc2rM0uPD_41Gbe8dIRAFrr29tA
%3A1612456939033&lei=6yMcYI7BAdrd9QOEn5awBg&q=apa
%20yang%20dimaksud%20dengan
%20pengawetan&ved=2ahUKEwjO4sOY1tDuAhXabn0KHYSPBWYQs
KwBKAF6BAgzEAI&biw=1366&bih=667
4. https://infobuah.com/apel/https://www.google.com/search?
safe=strict&sxsrf=ALeKk02fnUumutrgamczmCgt7aaDBRNX_g:1612526
465065&q=Bahan+pengawet+pembuatan+selai+apel+yang+umum+digun
akan+adalah&sa=X&ved=2ahUKEwjYiJCZ2dLuAhUeILcAHaZPCFMQ
1QIwEXoECBIQAQ&biw=1366&bih=667
5. https://repository.usm.ac.id/files/skripsi/D11A/2014/D.111.14.0019/D.111
.14.0019-05-BAB-II-20190306120526.pdf
6. http://repository.um-surabaya.ac.id/3315/3/Bab_2.pdf
7. https://www.sehatq.com/artikel/manfaat-telur-bebek-mentah-dan-bahaya-
mengonsumsinya
8. https://sinta.unud.ac.id/uploads/dokumen_dir/fda643e877e6694a1956d621
dc2ca498.pdf

22
23