BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Browning atau pencoklatan merupakan proses perubahan
warna yang terjadi pada bahan pangan yang ditandai dengan
adanya warna coklat pada daging buah. Browning banyak
terjadi pada buah dan sayuran. Browning banyak menginfeksi
buah yang telah dikupas dari kulitnya. Buah dengan
pencoklatan akan terlihat berbeda dengan buah segar. Hal itu
sangat nampak dari bentuk fisik.
Salah satu contoh jenis buah yang paling sering dan sangat cepat
mengalami pencoklatan adalah apel. Buah berair ini cepat sekali
berubah warna setelah dilepas dari kulitnya jika terus
didiamkan, kecuali jika mendapatkan perlakuan khusus
seperti perendaman buah di dalam air. Hasil buah yang
mengalami browning akan berbeda kualitasnya dengan buah
yang tidak mengalami browning.
Pengonsumsi jenis buah ini bukan hanya dari kalangan
anak-anak tapi untuk semua jenis umur menyukai rasa dan
aroma dari buah yang dikenal memiliki antioksidan yang
tinggi ini. Namun, browning menjadi salah satu masalah ketika
seseorang menemukan buah atau sayur dengan tampilan
warna yang tidak lagi sesegar warna aslinya setelah dikupas
(coklat), mereka biasanya enggan lagi mengonsumsi buah itu
karena faktor warna akibat pencoklatan yang menampakkan
warna coklat. Berdasarkan uraian tersebut, maka dilakukan
praktikum untuk mengamati reaksi pencokatan pada buah
dan sayur serta cara mencegah terjadinya pencoklatan.

1
B. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Mengamati faktor-faktor yang dapat mempercepat dan menghambat
terjadinya pencoklatan enzimatis
2. Membandingkan pengaruh masing-masing faktor tersebut berdasarkan
warna yang tampak pada buah dan sayuran tersebut.

2
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. Buah Apel (Pyrus malus L.)

Apel adalah buah yang digemari oleh banyak orang. Terdapat beberapa jenis
apel, seperti: Apel Granny Smith, Apel Fuji dan Apel Malang. Tiap jenis apel
memiliki rasa yang khas, tetapi ada satu kesamaan dari semua apel, yaitu
perubahan warna menjadi kecokelatan ketika apel dipotong atau dikupas.
Perubahan warna ini dapat disertai dengan perubahan rasa pada apel yang
mengurangi kelezatan buah tersebut. Banyak orang yang tidak mengetahui
alasan dibalik perubahan warna pada apel. Sesungguhnya, perubahan warna
dari apel tersebut melibatkan reaksi kimia yang disebut proses pencokelatan
(Henie, 2013).
Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat
yang beriklim subtropis. Apel telah ditanam di Indonesia sejak
tahun 1934 hingga sekarang. Secara taksonomi, apel tergolong dalam divisi
spermatophyta dari famili rocaceae.
Klasifikasi Apel yaitu:
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae (suku mawar-mawaran)
Genus : Pyrus
Spesies : Pyrus malus L.
B. Buah Salak (Salacca edulis Reinw)
Klasifikasi Salak yaitu:
Kingdom : Palmales
Super Divisi : Angiospermae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledonae
Famili : Palmae
Genus : Salacca
Spesies : Salacca edulis Reinw.
C. Sayur Kentang (Solanum tuberosum)
Seperti juga ubi jalar, kentang merupakan umbi dari bagian batang tanaman.
Kentang terdiri dari kulit luar (periderm), kortek, gelang umbi dan daging

3
 umbi. Secara kimia daging umbi kentang banyak mengandung air
dibandingkan bagian pusat daging.
Klasifikasi kentang yaitu :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliopsida
Sub kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Spesies : S. Tuberosum
D. Buah Pisang (Musa paradisiacal)
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia
Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika
(Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut
dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang. Berikut ini
klasifikasi pisang (Musa paradisiaca).
Klasifikasi Pisang yaitu:
Kingdom : Palmales
Super Divisi : Angiospermae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledonae
Famili : Musaceae
Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiacal

E. Definisi Browning

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah atau

sayur yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol
oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada
buah-buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel.
Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non
enzimatik.

Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang

banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa
fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat
dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan

4
sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa
fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling
berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi
apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan
oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan
enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah
dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol
Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan
mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol,
yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-
kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami

pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau
dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses
pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera
berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008).
Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang
dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase.
Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon
dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat
(Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa
fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh
karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis.
Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan
tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan,
dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan
integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya
kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak
dengan substrat.

Pencoklatan enzimatis dalam pangan biasanya dianggap

merugikan karena menurunkan penerimaan sensori pangan

5
 oleh masyarakat walaupun pencoklatan enzimatis tidak terlalu
mempengaruhi rasa dari bahan pangan tersebut.

F. Penghambat Pencokelatan

Terdapat beberapa metode untuk mengontrol atau menghambat

pencoklatan enzimatis dalam pangan berdasarkan Anonim (2011a), yaitu:
a. Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan,
misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan
dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat
menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat
enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung
atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk
fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C
dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi
(o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak
berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi
asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen
berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi
dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk
berwarna hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis
dioksidasi dan quinon terpolimerisasi
b. Penambahan sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya
browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit
berperan sebagai pengawet. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat
berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil
reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya
warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi
ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis
oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Sulfit merupakan racun bagi
enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi
ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut

6
 akan terhambat. Dengan terhambatnya aktivitas enzim, maka
mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya akan
mati. Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak
terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan sulfit dipanaskan terlebih
dahulu. Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada
pH rendah (2,5 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH
rendah atau suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat.

c. Pemberian Asam sitrat. Asam sitrat adalah asam

trikarboksilat yang tiap molekulnya mengandung tiga
gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil yang
terikat pada atom karbon di tengah. Asam sitrat termasuk
asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan
ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan
berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas
rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak
disukai. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan
mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat
(yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah
teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen
untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat.
Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam
sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan
lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan pada manisan
buah dengan tujuan menurunkan pH manisan yang
cenderung sedang sampai di bawah 4,5 dengan turunnya
pH maka kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh
semakin kecil. Selain itu pH yang rendah akan mendisosiasi
sulfit dan benzoat menjadi molekul-molekul yang aktif dan
efektif menghambat mikroorganisme.

d. Pencegahan pencoklatan enzimatis bias juga dengan

mengurangi kontak dengan pisau besi dan stainless steel.

7
Buah yang dipotong dengan pisau stainless steel akan lebih
lama mengalami reaksi pencoklatan enzimatis
dibandingkan dengan pisau besi karena karena pisau
stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja
tahan asam dan basa sehingga tidak mudah berkarat
karena tidak mudah mengalami oksidasi.

8
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

A. ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
a. Pisau besi : 2 Buah
b. Pisau steinless : 1 Buah
c. Tatakan : 1 Buah
d. Beaker gelas 500 ml : 5 Buah
e. Beaker gelas 250 ml : 3 Buah
f. Baskom : 1 Buah
g. Sendok : 1 Buah
h. Stopwatch : 1 Buah
2. Bahan:
a. Buah Pisang : 1 Buah
b. Kentang : 1 Buah
c. Apel Malang : 1 Buah
d. Buah Salak : 1 Buah
e. Air : Secukupnya

9
 f. Asam Sitrat : 1 Sendok
g. Sulfit : 1 Sendok

B. LANGKAH KERJA
1. Prosedur Sebelum Pengamatan
a. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
b. Meletakkan 2 gelas beaker diatas meja dan memberi label A dan B
c. Membuat larutan asam sitrat di gelas A. Caranya memasukkan 1
sendok asam sistrat ke dalam 250 ml air, kemudian aduk sampai
merata.
d. Menuangkan air dalam gelas B sebanyak 250 ml.
e. Menyiapkan Stopwatch diatas meja pengamatan.

2. Prosedur Pemotongan dengan Pisau Steinless

a. Kupas buah apel menggunakan pisau steinless.
b. Memotong buah apel dengan menggunakan pisau steinless. Buah Apel
dipotong menjadi 4 bagian.
c. Siapkan 3 gelas dengan takaran sama diisi larutan air, larutan asam
sitrat, larutan sulfit.
d. Masukkan 3 iris bagian buah kedalam 3 gelas larutan tersebut amati
selama 5 menit kemudian amati kembali sampai 10 menit.
e. Seiris yang tersisa diamkan diudara terbuka amati perubahannya
sampai dengan berwarna coklat.
f. Memulai waktu pengamatan menggunakan Stopwatch .
g. Mengamati perubahan pada permukaan buah tersebut dengan melihat
perubahan warna yang terjadi. dan mencatat laporan hasil pengamatan.
h. Mengulangi langkah 2 a - g pada buah salak, kentang dan buah pisang.
3. Prosedur Pemotongan dengan Pisau Besi
a. Kupas buah apel menggunakan pisau besi.
b. Memotong buah apel dengan menggunakan pisau besi. Buah apel
dipotong menjadi 4 bagian.
c. Siapkan 3 gelas dengan takaran sama diisi larutan air, larutan asam
sitrat, larutan sulfit.
d. Masukkan 3 iris bagian buah ke dalam 3 gelas larutan tersebut amati
selama 5 menit kemudian amati kembali sampai 10 menit.
e. Seiris yang tersisa diamkan diudara terbuka amati perubahannya
sampai dengan berwarna coklat.
f. Memulai waktu pengamatan menggunakan Stopwatch
g. Mengamati perubahan pada permukaan buah tersebut dengan melihat
perubahan warna yang terjadi dan mencatat laporan hasil pengamatan.

10
 h. Mengulangi langkah 3 a - g pada buah salak, kentang dan buah pisang.

BAB IV
PEMBAHASAN
A. HASIL PERCOBAAN
Tabel 1.
Hasil Pengamatan Reaksi Pencoklatan

Nama Pisau Steinless

No
Buah 5 menit 10 menit
Air Sitrat Sulfat Air Sitrat Sulfat
1. Apel ++ - +++ +++ ++ ++++
2. Salak ++ - +++ +++ ++ ++++
3. Kentang ++ - +++ +++ ++ ++++
4. Pisang ++ - +++ +++ ++ ++++
Keterangan :
- Belum terlihat coklat (tidak berubah warna)
+ Mulai muncul warna coklat, semakin banyak
(+) maka semakin coklat
Tabel 2.
Hasil Pengamatan Reaksi Pencoklatan

Nama Pisau Besi

No
Buah 5 menit 10 menit
Air Sitrat
Sulfat Air Sulfat Sitrat
1. Apel - -
++ ++ +++ -
2. Salak - -
++ ++ +++ -
3. Kentang - -
++ ++ +++ -
4. Pisang - -
++ ++ +++ -
Keterangan :
- Belum terlihat coklat (tidak berubah warna)
+ Mulai muncul warna coklat, semakin banyak
(+) maka semakin coklat

B. ANALISA
Berdasarkan tabel pengamatan, di bawah ini akan dibahas mengenaimasing-
masing perlakuan pada komoditi sayur dan buah :

11
 a. Pemotongan dengan Menggunakan Pisau Stainless dan Pisau Besi
- Berdasarkan Referensi
Pemotongan dengan menggunakan pisau stainless dan pisau besi. Pisau
biasa terbuat dari bahan besi dan mudah bereaksi dengan bahan pangan sedangkan
pisau stainless tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pisau biasa yang terbuat dari
besi akan mudah teroksidasi dan akan cepat menyebabkan karat, jika dipakai untuk
mengiris bahan pangan maka bahan pangan tersebut akan cepat teroksidasi dan
akan cepat menjadi coklat. Hal ini juga disebabkan karena aktivitas kresolase
dimana terbentuknya kompleks protein-tembaga dengan menggabungkan satu
molekul oksigen dengan protein tempat atom kupro yangberdampingan terikat.
Aktivitas kresolase melibatkan tiga tahap yang dapat dinyatakan sebagai berikut :
Protein-Cu+-O2 + monofenol Protein-Cu2 + + o-kuinon + H2O
- Berdasarkan Praktikum yang Kami Lakukan
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, buah yang
dipotong dengan pisau stainless steel lebih cepat mengalami
proses pencoklatan dibanding dengan buah yang dipotong
dengan pisau besi. hal ini mungkin dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah
satunya adalah luas permukaan bahan. Luas permukaan bahan pada pemotongan buah dan
sayur dengan pisau stailnless mungkin lebih kecil dibandingkan pemotongan apel dengan
pisau besi. Hal ini berarti hasil pengamatan kami berbeda dengan
referensi yang ada (Human Error).

b. Perendaman dalam Air

- Berdasarkan referensi
Perendaman dengan air menghasilkan sedikit warna cokelat yang tidak tersebar merata
pada apel yang dipotong menggunakan pisau besi. Proses pencoklatannya pun
berlangsung lambat. Perendaman buah yang dikupas kedalam air dapat membatasi akses
oksigen untuk mengadakan kontak dengan jaringan yang dipotong sehingga
prosess pencoklatan dapat sedikit terhambat.
- Berdasarkan Praktikum yang Kami Lakukan
Berdasarkan hasil pengamatan, buah yang direndam
dalam larutan air berada pada posisi kedua dalam
mengalami proses pencoklatan jika dibanding dengan
larutan asam sitrat dan larutan sulfit. Pada 5 menit
pertama, buah yang direndam dalam air sedikit

12
 mengalami perubahan warna baik itu pisang, apel,
salak maupun kentang. Dan pada 10 menit kedua,
buah yang direndam dalam air mulai terlihat kuning
kecoklatan.

c. Perendaman dalam Asam Sitrat

- Berdasarkan Referensi
Asam sitratsangat mudah teroksidasi dan dapat
digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah
buah berubah menjadi berwarna coklat.Secara umum hasil
dari perendaman buah-buahan dengan asam sitrat mulaitampak
berwarna coklat pada lebih dari 10 menit.Namun, secara umum dapat
disimpulkan bahwa asam sitrat merupakan zat yang cukup efektif
untuk mencegah reaksi pecoklatan.
- Berdasarkan Praktikum yang Kami Lakukan
Asam sitrat memang ampuh untuk mencegah proses
pencoklatan pada buah yang kami uji. Dalam waktu 5
menit maupun 10 menit, buah belum mengalami
perubahan warna.Buah masih terlihat bersih seperti
habis dikupas.Asam sitrat menduduki posisi pertama
anti browning dalam tabel pengamatan kami.

d. Perendaman dalam Sulfit

- Berdasarkan Referensi
Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya
browning secara enzimatis maupun non enzimatis,
selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet.Pada
browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan
disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat
mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab
browning. Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan
menghambat kerja enzim esensial.Dari hasil pengamatan
buah yang direndam menggunakan larutan asamsulfit secara umum
mulai nampak pencoklatanya pada menit lebih dari 10 menit.

- Berdasarkan Praktikum yang Kami Lakukan

13
 Buah yang direndam dalam larutan sulfit ternyata
lebih cepat mengalami proses pencoklatan jika
dibanding dengan buah yang direndam dalam larutan
air maupun larutan larutan asam sitrat. Dalam waktu
5 menit buah yang dikupas dengan pisau stainless
steel lalu direndam dalam larutan sulfit mengalami
perubahan warna menjadi kuning kecoklatan dan
pada waktu 10 menit telah muncul garis-garis coklat
pada buah. Hal ini berbeda dengan referensi yang
menyatakan bahwa sulfit sangat ampuh mencegah
proses browning, karena pada hasil praktikum kami
buah yang direndam dengan larutan sulfit lebih cepat
mengalami proses browning dibanding dengan buah
yang direndam dalam larutan air maupun larutan
asam sitrat.
e. Udara
Pada buah yang tidak mengalami perlakuan atau yang hanya
disimpan pada udara terbuka. Buah tersebut seluruhnya mengalami
pencoklatan yang lebih cepat dibandingkan dengan buah yang
mendapatkan perlakuan. Ini disebabkan karena bahan pangan tidak ada
penghambat antara bahan dengan oksigen, sehingga bahan mengalami
kontak langsung dengan oksigen dan pencoklatan terjadi lebih
cepat.

14
 BAB V
A. KESIMPULAN

Pencoklatan enzimatis pada buah dan sayur dapat dihambat oleh beberapa hal, seperti
perendaman dalam air, perendaman dalam bahan kimia (metabisulfit), dan perendaman
dalam larutan asam (asam sitrat). Pencegahan pencoklatan lebih efektif
dapat menggunakan larutan sulfit karena larutan dapat
mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai
pengawet kemudian air dan yang terakhir adalah larutan
asam sitrat. Selain itu, penggunaan alat pemotong (pisau) yang dibuat dari bahan
berbeda dapat berpengaruh terhadap cepat atau lambatnya proses pencoklatan.

Berdasarkan praktikum di atas dapat disimpulkan bahwa pemotongan buah

dan sayur menggunakan pisau stainless menghasilkan pencoklatan yang lebih
lambat dibandingkan dengan pisau besi. Pemotongan menggunakan pisau
besi mempercepat reaksi pencoklatan karena terdapat senyawa logam Fe pada
karat yang akan mereaksikan dengan oksigen. Sedangkan pada pisau stainless
adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan asam dan basa sehingga tidak
mudah berkarat karena tidak mudah mengalami oksidasi.

Bahan percobaan yang lebih cepat mengalami pencoklatan adalah buah

apel yang diletakkan diudara terbuka, jika dibandingkan dengan bahan yang
lain seperti buah salak, sayur kentang dan buah pisang. Karena buah apel lebih
cepat mengalami reaksi pencoklatan karena kandungan air didalam buah apel
lebih banyak sehingga lebih mudah mengalami reaksi pencoklatan.

Kesalahan dalam praktikum sangat mungkin terjadi karena

percobaan tidak dilakukan berulang-ulang untuk setiap bahan
dan pengamatan yang dilakukan dengan sederhana dapat
memungkinkan terjadinya kesalahan dalam pengamatan dan
perhitungan waktu.

B. SARAN

15
Saran untuk praktikum proses browning yaitu sebaiknya alat-alat

yang digunakan itu cukup untuk masing-masing kelompok agar

pada saat pengujian semua kelompok bekerja dengan baik.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Proses Browning pada Bahan Pangan dan Pencegahannya.

http://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses-browning-pada-
bahan-pangan-dan-pencegahannya/. Diakses Pada Tanggal 30 Maret
2016

Safarni, Rizka Aulia dkk. 2004. Pencoklatan Buah Beku. From http://www.aagos.
ristek.go.id /pangan_kesehatan/pangan/ipb/ Pengawetan %20buah
%20segar.pdf. Diakses Pada Tanggal 30 Maret 2016

Widianarto, Budi dkk. 2007. Apel Kupasan Berwarna Coklat. From

http://orenzpunya. Wordpress. com/2007/08/11/apel-kupasan-berwarna-
coklat/. Diakses Pada Tanggal 30 Maret 2016

Noviyani, Tri dkk. 2012. Laporan Pencoklatan pada Buah Beku. From
http://rizal-sitorus.blogspot.co.id/2012/12/laporan-pencoklatan-pada-
buah-beku.html. Diakses Pada Tanggal 30 Maret 2016

Ishak Meilty Christy. 2011. Pencoklatan Enzimatik dan Non Enzimatik. From
http://meiltyishak.blogspot.co.id/p/pencoklatan-enzimatik-dan-non
enzimatik.html/. Diakses Pada Tanggal 30 Maret 2016

Prasetya Irvan Eka. Tanpa Tahun. Pengamatan Browning. From

http://dokumen.tips/education/pengamatan-browning.html. Diakses Pada
Tanggal 30 Maret 2016

LAMPIRAN

17
 Gambar 1. Alat Praktikum

Gambar 2. Bahan Praktikum

Gambar 3. Praktikum Apel Menggunakan Pisau Steinless dan Pisau Besi

18
 Gambar 4. Praktikum Salak Menggunakan Pisau Syeinless dan Pisau Besi

Gambar 5. Praktikum Kentang Menggunakan Pisau Steinless dan Pisau Besi

Gambar 6. Praktikum Pisang Menggunakan Pisau Steinless dan Pisau Besi
Gambar 7. Praktikum Buah dan Sayur dalam Udara Terbuka

19