PENENTUAN MUTU TEPUNG DAN HASIL

OLAHANNYA SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF

Dosen pembimbing : Dr. Marudut, MPS

Instruktur : Dyah Retno, S.TrGz

Disusun Oleh :

Ashila Noor Kaesa (04)

NIM : P21341121007

PROGRAM DIPLOMA III – GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN

KESEHATAN JAKARTA II 2021/2022
I. Judul Praktikum : Penentuan Mutu Tepung dan Hasil Olahannya
Secara Subjekti dan Objektif
II. Hari/ Tanggal Praktikum : Senin, 25 Oktober 2021
III. Tujuan Praktikum
A. Tujuan Umum
Setelah mengikuti praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu
menentukan mutu tepung-tepungan secara subjektif dan objektif.
B. Tujuan Khusus:
1. Mahasiswa mampu menentukan warna tepung tepungan
2. Mahasiswa mampu menentukan aroma tepung-tepungan
3. Mahasiswa mampu menentukan kehalusan tepung-tepungan
4. Mahasiswa mampu menentukan penampakan tepung tepungan
5. Mahasiswa mampu mengukur tingkat kehalusan tepung-tepungan
6. Mahasiswa mampu menghitung % kotoran tepung-tepungan
7. Mahasiswa mampu mengukur pH tepung-tepungan
8. Mahasiswa mampu menentukan granula tepung-tepungan
9. Mahasiswa mampu menghitung daya serap tepung tepungan

IV. Tinjauan Pustaka

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus. Tepung-tepungan
pada umumnya terbuat dan bahan nabati, seperti dari kelompok bahan makanan
serealia, biji-bijian dan umbi-umbian misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka
dari singkong, maizena dan jagung, dil Tepung tepungan bisa dijadikan bahan
makanan alternatif pengganti bahan makanan pokok karena memiliki nilai gizi
yang baik terutama kandungan karbohidratnya.
Tepung terigu berasal dari gandum, didalamnya terkandung gluten Gluten ini
yang membedakan tepung terigu dengan jenis tepung yang lainnya. Gluten adalah
senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan
dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik pembuatan mie agar
didapat kekenyalan yang baik. Umumnya kandungan gluten ditentukan oleh
kandungan protein tepung terigu, semakin tinggi kadar protein.
Tepung terigu semakin tinggi kandungan glutennya Jenis terigu ada 3 macam
hard, soft dan medium Jenis hard protein kandungan proteinnya >12.5%
 digunakan untuk pembuatan roti dan makanan yang memerlukan daya kembang
yang tinggi Jenis medium kandungan proteinnya 10-11% digunakan untuk
makanan yang tidak memerlukan tingkat pengembangan yang tinggi dan jenis soft
protein kandungannya 8-9% digunakan untuk makanan dengan daya kembang
yang rendah. Biasanya tepung dengan kandungan protein yang tinggi di
kategorikan sebagai tepung yang bermutu baik dan tepung dengan kandungan
protein yang rendah sebagai tepung dengan mutu yang rendah.
Kadar air tepung tepungan berpengaruh terhadap kualitas atau mutu dari
tepung tepungan. Bila kelembaban rendah maka mutu tepung baik, bila
kelembaban tinggi maka mutu tepung jelek Demikian juga dengan daya serap air,
tepung dengan daya serap yang tinggi mempunyal mutu yang baik Sebaliknya
tepung dengan daya serap yang rendah mempunyai mutu jelek.

V. Alat dan Bahan Praktikum

A. Alat
Nama Alat Fungsi Alat Gambar Alat

Mengambil dan
Sendok Makan mengaduk bahan
tepung-tepungan

Timbangan Menimbang bahan

Digital kacang-kacangan

Menyaring bahan
Ayakan/Siever
tepung-tepungan

Wadah meletakkan
Baskom bahan tepung-
tepungan
 Untuk menutup
wadah tempat
Tutup panci
meletakkan bahan
tepung-tepungan

B. Bahan

Nama Bahan Fungsi Bahan Gambar Bahan

Jenis tepung-
Tepung terigu tepungan yang akan
diamati

Larutan saat
Air merebus bahan
serealia

VI. Prosedur
A. Prosedur Melakukan Praktik Data Subjektif :
1. Siapkan bahan praktikum berupa tepung-tepungan
2. Amati dan tentukan warna tepung terigu, kemudian catat hasilnya
3. Hirup dan tentukan aroma tepung terigu, kemudian catat hasilnya
4. Pegang tepung terigu dengan ujung jari dan tentukan tingkat
kehalusannya: halus/agak halus/agak kasar/kasar
5. Amati secara umum/keseluruhan tampilan tepung terigu, kemudian
catat hasilnya

B. Prosedur melakukan praktik data objektif :

 a. Tingkat Kehalusan
1. Siapkan bahan dan alat yang diperlukan yaitu tepung terigu dan
ayakan/siever
2. Ambil 100 gr tepung terigu
3. Ayak tepung menggunakan siever
4. Dimulai dari siever ukuran terbesar (kasar) sapai ukuran kecil
(halus)
5. Setelah diayak catat hasilnya

b. % Kotoran
1. Gunakan tepung terigu 100 gram
2. Letakkan ke dalam wadah
3. Pisahkan kotoran dan timbang kotoran
4. Catat hasilnya dengan rumus:

% kotoran : (berat kotoran (g) : 100 (g)) × 100% = .... %

c. Gluten
1. Siapkan tepung terigu, air, saringan, timbangan digital
2. Ambil 25 gr tepung terigu kemudian tambahkan dengan air
3. Uleni tepung terigu sampai kalis dan diamkan selama 1 jam
4. Setelah 1 jam didiamkan cuci dengan air mengalir hingga bersih
5. Tampung dengan saringan
6. Timbang gluten yang telah didapatkan dalam saringan

d. Daya Serap Air

1. Tambahkan 10-20 ml air kedalam 25 gr tepung terigu
2. Uleni hingga kalis
3. Hitung daya serapnya dengan rumus:

Daya serap : ml air/berat tepung × 100% = .... %

VII. Hasil Pengamatan

A. Data Subjektif Tepung Terigu

Warna Aroma Kehalusan Penampilan

Aromanya wajar Terigu halus
seperti tepung pada namun terdapat Berbentuk bubuk,
putih bersih tanpa kotoran
umumnya tidak ada beberapa
aroma aneh gumpalan

B. Data Objektif Tepung Terigu

1. Tingkat Kehalusan

Pengamat Tingkat kehalusan

Ashila Noor Kaesa 100 gr

Dokumentasi:

2. % Kotoran

Pengamat Persen (%)

Ashila Noor Kaesa 0%

3. Gluten
 Pengamat Gluten

Ashila Noor Kaesa 7,7 gr

Dokumentasi:

4. Daya serap

Pengamat Persen (%)

Ashila Noor Kaesa 36%

 Dokumentasi:

VIII. Pembahasan
1. Bagaimana Hasil Praktik atau Pengamatan
Hasil praktik atau pengamatan yang telah kami lakukan menunjukkan
bahwa tepung terigu segitiga biru memiliki warna putih, serta memiliki tekstur
yang sangat halus. Pada terigu yang saya gunakan, tidak terdapat aroma aneh
ataupun aroma yang apek melainkan beraroma seperti terigu pada umumnya,
selain itu terdapat beberapa terigu yang menyatu membentuk gumpalan.
Setelah dilakukan pengamatan secara objektif, terigu bermerek
Segitiga Biru yang saya gunakan tidak terdapat kotoran ataupun benda asing
dikemasannya. Berat gluten pada 25 gr terigu yang saya gunakan yaitu seberat
7.7 gr. Terigu juga memiliki daya serap yang tinggi, setelah dilakukan
percobaan daya serap pada 25 gr tepung yang saya gunakan yaitu sekitar 36%.

2. Bandingkan dengan Teori

 Menurut teori, tepung terigu yang bermutu baik memiliki aroma
normal dan bebas dari bau asing.
 Menurut teori, tepung terigu yang bermutu baik tidak terdapat kotoran.
 Menurut teori, tepung terigu yang bermutu baik memiliki warna putih
khas tepung terigu.
 Menurut teori, tepung terigu yang bermutu baik tidak terdapat serangga
atau benda asing di dalam kemasannya.
 Menurut teori, tepung terigu yang bermutu baik memiliki daya serap
yang tinggi
 Menurut teori, tepung terigu yang bermutu baik memiliki kadar protein
minimal 7,0%

3. Apakah Ada Perbedaan Antara Praktik dengan Teori

 Setelah saya melakukan praktik, mengamatinya dan memahami teori,
tidak ditemukan perbedaan antara hasil praktikum dengan teori, itu berarti
mutu tepung terigu yang daya amati memiliki mutu yang baik dan sudah
sesuai dengan standar. Baik dari warna, tekstur, aroma, penampilan memiliki
riteria yang sama dengan standar tepung terigu bermutu baik. Kadar gluten
dan juga daya serap yang tinggi sesuai dengan standar. Yang berarti bahwa
tepung terigu yang saya gunakan dalam praktikum kali ini termasuk dalam
jenis tepung terigu yang bermutu baik dan sangat layak untuk dikonsumsi.

IX. Kesimpulan
Jenis tepung terigu untuk bahan praktik yaitu warna yang sesuai dengan
standar yang dikeluarkan oleh BSN yaitu berwarna putih. Berdasarkan
pengamatan saya selama praktik, tekstur yang halus. Dan aroma yang wajar
seperti aroma terigu pada umumnya. Selain itu tidak ditemukan kotoran taupun
benda dan aroma asing dalam tepung terigu yang diamati
Prosedur dalam penentuan mutu kacang tolo secara subjektif dilakukan dalam
4 tahap yaitu warna, aroma, tekstur dan penampilan dengam melalui panca indera.
Tahap warna yaitu mengamati warna tepung terigu, apakah berwarna putih sesuai
standar mutu tepung terigu yang baik. Tahap aroma yaitu mencium aroma tepung
terigu atau bau dari tepung terigu, apakah terdapat aroma asing atau tidak. Tahap
tekstur yaitu mengamati tekstur dari tepung terigu, kasar atau halus. Dan yang
terakhir adalah penampilan yaitu dengan mengamati penampilan pada tepung
terigu.
Prosedur dalam penentuan mutu secara objektif dilakukan dengan melalui
beberapa tahap diantaranya menghitung: % kotoran, berat gluten, dan daya serap.
Pada tahap menghitung presentase kotoran, saya tidak menemukan satupun
kotoran dalam tepung terigu yang saya gunakan untuk bahan praktikum, yang
menandakan mutu tepung terigu baik.
Berat gluten dari 25 gr tepung terigu Segitiga Biru yaitu seberat 7,7 gr. Yang
menandakan bahwa tepung segitiga biru dalah tepung berprotein sedang
mengandung 10-11% protein. Biasa disebut tepung serbaguna. Dibuat dari
gandum yang keras dan soft sehingga memiliki karakteristik diantara keduanya.
Adonan ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan yang sedang, seperti cake, donat, muffin dan bakpao.
 Prosedur praktikum dalam menguji daya serap tepung terigu segitiga biru
yaitu dengan menimbang 25 gr terigu yang sudah dicampurkan dengan 10-20 ml
air dan diuleni hingga kalis. Terifu Segitiga Biru memiliki daya serap yang cukup
tinggi. Sesuai dengan teori semakin tinggi daya serap tepung semakin besar kadar
protein yang terdapat didalamnya. Daya serap tepung terigu dipengaruhi oleh
takaran air yang diperlukan untuk menjadikan adonan menjadi kalis.dalam hal ini
air berfungsi untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk adonan yang
baik. Air akan berikatan dengan protein dan membentuk struktur pati dan gluten.
Pati disusun oleh amilosa.
 DAFTAR PUSTAKA

okfrianti, Yenny, Sari, Ayu Pravita. (2018). Pedoman Praktikum Ilmu Pangan
Untuk DIII & D-IV Gizi. Bandung, Manggu Makmur Tanjung Lestari.
http://sispk.bsn.go.id/SNI/DetailSNI/8117
https://pdfcoffee.com/daya-serap-tepung-terigu-pdf-free.html