LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

ACARA 5
KOMODITAS SEREALIA

Fitra Tinnajizah
201710301028

Asisten Praktikum

1. Tommy Eka Chandra

Firmansyah
2. Riski Mulya Setyawati
3. Dwi Indah Lestari
4. Triana Oktaviani Nurhadiningsih

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2021
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Serealia merupakan biji-bijian dari famili rumput-rumputaan yang kaya akan
karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, atau pakan ternak,
serta dimanfaatkan untuk bahan baku produk industri yang mempergunakan
karbohidrat. Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain padi, jagung, gandum,
cantel, oat, barley, dan rye (Mutiara Nugraheni, 2010). Serealia berperan penting
karena merupakan makanan pokok yang sekaligus sebagai sumber energi bagi
manusia. Serealia menyediakan sebanyak 50% kebutuhan kalori (Fatmawati,
2013).
Masyarakat Indonesia menkonsumsi beras sebagai makanan pokok karena
beras memiliki kalori yang tinggi sehingga dapat menghasilkan tenaga yang
dibutuhkan untuk aktivitas sehari-hari. Di Negara Eropa, serealia jenis gandum
juga digunakan sebagai makanan pokok. Karena harganya yang relatif murah,
ketersediannya yang banyak, kandungan gizi dan pengolahannya yang mudah,
maka serealia banyak digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan berbagai
produk makanan. Beberapa produk bahan makanan yang berasal dari serealia
seperti berbagai macam tepung beras dan tepung ketan, tepung terigu, pasta dan
mi. Tepung terigu didapat dari hasil penggilingan biji gandum sedangkan pasta
dan mie dibuat dari bahan dasar tepung terigu.( Fatmawati, 2013).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat beberapa tanaman serealia
selain padi yang memiliki potensi cukup besar untuk dijadikan sumber
karbohidrat/pangan dengan nilai gizi yang tidak kalah dengan beras bahkan
terdapat zat gizi tertentu yang lebih tinggi dibandingkan beras. Pemulia tanaman
ke depan tertantang untuk merakit tanaman sereralia selain padi sebagai sumber
karbohidrat dan nutrisi lainnya untuk mendukung kemandirian pangan yang aman
dan berkelanjutan.
Berbagai jenis serealia tentu memiliki cara penanganan dan pengoahan yang
berbeda setiap jenisnya. Untuk dapat memanfaatkan berbagai jenis serealia, kita
perlu mengetahui karakter fisik maupun karakter kimia dari jenis serealia tersebut
agar kita dapat memanfaatkan jenis serealia tersebut secara optimal sesuai dengan
potensi yang terkandung di dalamnya. Oleh karena itu, dalam praktikum ini kita
akan mengidentifikasi karakteristik fisik dan kimia berbagai jenis serealia.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini, yaitu sebagai berikut :

1. Mengetahui bahan agroindustry yang tergolong ke dalam komoditas

serealia.
2. Membedakan karakteristik pada masing-masing bahan agroindustry
yang tergolong ke dalam komoditas serealia.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia
yang befungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat
sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai
struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari
sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur Carbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat selain berfungsi untuk menghasilkan
energi, juga mempunyai fungsi yang lain bagi tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu
pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme
lemak, dan membantu pengeluaran feses (Siregar, 2014).
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua golongan
yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana
terdiri atas monosakarida yang merupakan molekul dasar dari karbohidrat,
disakarida yang terbentuk dari dua monosa yang dapat saling terikat, dan
oligosakarida yaitu gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa dan
fruktosa. Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida yang terdiri atas lebih
dari dua ikatan monosakarida dan serat yang dinamakan juga polisakarida
nonpati. ( Siregar, 2014)
Jenis-jenis Karbohidrat :
Menurut Siregar (2014), Karbohidrat dibedakan menjadi karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks, berikut penjelasannya :
A. Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat sederhana terdiri atas:
1. Monosakarida. Ada tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi yaitu
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa, dinamakan juga sebagai gula anggur,
terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit yaitu dlama sayur, buah, sirup jagung,
sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa merupakan hasil
akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia.
Fruktosa, dinamakan sebagai gula buah yang merupakan gula paling manis. Gula
ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa dalam buah, nektar bunga dan
juga di dalam sayur. Galaktosa, terdapat di dalam tubuh sebagai hasil pencernaan
laktosa.
2. Disakarida. Ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa, maltosa
dan laktosa. Sukrosa, dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Gula pasir terdiri
atas 99 % sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui
proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah dibuat dari kelapa, tebu atau enau
melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga banyak terdapat di
dalam buah, sayuran dan madu. Bila dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah
menjadi satu unit glukosa dan fruktosa.Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di
alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati. Bila dicernakan atau
dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa. Laktosa (gula susu) hanya
terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa.
3. Oligosakarida. Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh
monosakarida. Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena
peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah.
B. Karbohidrat Kompleks
Karohidrat kompleks terdiri atas:
1. Polisakarida. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati.Pati, merupakan karbohidrat
utama yang dimakan manusia yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pati
terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras,
jagung dan gandum mengandung 70-80 % pati, kacang-kacang kering
sepeti kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau mengandung 30-
60% pati, sedangkan ubi, talas, kentang dan singkong mengandung 20-
30% pati. Proses pemasakan pati disamping menyebabkan pembentukan
gel juga akan melunakkan dan memcah sel, sehingga memudahkan
pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisis
menjadi glukosa. Pada tahap petengahan akan dihasilkan dekstin dan
maltosa. Dekstrin, merupakan produk antara pada pencernaan pati atau
 dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Glikogen, dinamakan juga pati
hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidat di dalam tubuh
manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot
2. Polisakarida nonpati/ Serat. Serat mendapat perhatian kaena peranannya
dalam mencegah bebagai penyakit

2.2 Pati
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas
amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian,
sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu,
kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandum, beras, sagu, amaranth, ubi kayu,
ganyong, dan sorgum (Herawati, 2010).
Pemanfaatan pati asli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimianya
kurang sesuai untuk digunakan secara luas. Oleh karena itu, pati akan meningkat
nilai ekonominya jika dimodifikasi sifat-sifatnya melalui perlakuan fisik, kimia,
atau kombinasi keduanya. Modifikasi pati bertujuan mengubah sifat kimia dan
atau fisik pati secara alami, yaitu dengan cara memotong struktur molekul,
menyusun kembali struktur molekul, oksidasi, atau substitusi gugus kimia pada
molekul pati (Herawati, 2010).
2.2.1 Amilosa
Amilosa merupakan bagian polimer linier dengan ikatan α-(1- > 4) unit
glukosa. Derajat polimerisasi amilosa berkisar antara 500-6.000 unit glukosa,
bergantung pada sumbernya. Amilopektin merupakan polimer α-(1-> 4) unit
glukosa dengan rantai samping α-(1-> 6) unit glukosa. Dalam suatu molekul pati,
ikatan α-(1-> 6) unit glukosa ini jumlahnya sangat sedikit, berkisar antara 4-5%.
Namun, jumlah molekul dengan rantai yang bercabang, yaitu amilopektin, sangat
banyak dengan derajat polimerisasi 105 - 3×106 unit glukosa (Herawati, 2010).
Amilosa merupakan bagian dari rantai lurus yang dapat memutar dan
membentuk daerah sulur ganda. Pada permukaan luar amilosa yang bersulur
tunggal terdapat hidrogen yang berikatan dengan atom O2 dan O6. Rantai lurus
amilosa yang membentuk sulur ganda kristal tersebut tahan terhadap amilase.
Ikatan hidrogen inter- dan intra-sulur mengakibatkan terbentuknya struktur
hidrofobik dengan kelarutan yang rendah. Oleh karena itu, sulur tunggal amilosa
mirip dengan siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukaan dalamnya
(Herawati, 2010).
Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu
cincin-cincin. Jumlah Cincin dalam suatu granula pati kurang lebih 16 buah, yang
terdiri atas cincin lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal. Amilosa
merupakan fraksi gerak, yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada satu
tempat, tetapi bergantung pada jenis pati. Umumnya amilosa terletak diantara
molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling di antara
daerah amorf dan kristal ( Herawati, 2010). Struktur amilosa dan amilopektin
dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Struktur Amilosa dan Amilopektin

Sumber : Herawati (2010)

Kadar amilosa dan amilopektin sangat berperan pada saat proses

gelatinisasi, retrogradasi dan lebih menentukan karakteristik pasta amilum
menunjukkan amilum yang berkadar amilosa tinggi mempunyai kekuatan ikatan
hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula,
sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi (Prasmeti, dkk.,
2015).

2.2.2 Amilopektin
Amilopektin merupakan komponen amilum yang mempunyai rantai
cabang, terdiri dari satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan α-(1,4) D-
glukosa dan α-(1,6) D-glukosa. Amilopektin tidak larut dalam air tetapi larut
dalam butanol dan bersifat kohesif sehingga sifat alir dan daya kompresibilitasnya
kurang baik. Dalam produk makanan amilopektin bersifat merangsang terjadinya
proses mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal dari amilum yang
kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, garing dan renyah.
Kebalikannya amilum dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan
produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas
(Prasmeti, dkk., 2015).
Rasio amilosa dan amilopektin dalam amilumsangat menentukan
aplikasinya dalam industri. Aplikasi yang membutuhkan viskositas, stabilitas dan
kekuatan mengental yang tinggi, digunakan amilum dengan kandungan
amilopektin yang tinggi. Sedangkan untuk membentuk film dan gel yang kuat,
digunakan amilum dengan kandungan amilosa yang tinggi. Rasio kadar
kandungan amilosa dan amilopektin pada suatu bahan sangat mempengaruhi
kualitas produk yang dihasilkan (Prasmeti, dkk., 2015).

2.3 Sorgum
Sorghum (Sorghum bicolor L.) merupakan tanaman yang termasuk di
dalam famili Gramineae (Kinanti, dkk., 2014). Sorgum merupakan tanaman
serelia yang dapat memberikan banyak manfaat diantaranya dari biji
menghasilkan tepung sebagai pengganti gandum, dari batang dapat menghasilkan
nira yang dapat dimanfaatkan sebagai gula dan hijauan pakan ternak. Sorgum
merupakan salah satu jenis tanaman serelia yang memiliki potensi besar untuk
dikembangkan di Indonesia karena mempunyai daerah adaptasi yang luas.
(Siregar, dkk., 2016). Sorghum sangat cocok untuk dijadikan sebagai komoditas
agroindustri karena ketahanannya yang tinggi pada komodisi kering, daya
adaptasi terhadap lahan tinggi biaya produksi yang rendah. Potensi sorghum di
Indonesia sangat melimpah dengan jumlah produksi sekitar 18 ton/ha/tahun.
Kandungan gizi dari sorghum tidak kalah dengan beras dan terigu. Kandungan
pati sorghum yang cukup tinggi, sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai
tepung. Sorghum mempunyai kandungan pati sekitar 80,42%, lemak 3,65%,
protein 10,11%, abu 2,24%, serat kasar 2,74% (Kinanti, dkk., 2014).
Biji sorghum dapat digunakan sebagai bahan baku industri pakan dan
pangan seperti industri gula, monosodium glutamate (MSG), asam amino, dan
industri minuman. Tepung sorgum dapat sebagai pendamping tepung beras dan
terigu, diolah menjadi aneka pangan tradisional. Sorgum sosoh dapat dikonsumsi
sebagai mana layaknya nasi dan aneka produk bentuk butiran (brondong/pop
sorghum, renginang, tape, wajik). Selain itu, tepung sorgum, diolah menjadi aneka
pangan tradisional, aneka cake dan cookies. Saat ini sudah dikembangkan produk
sorgum instan seperti nasi sorgum instan, bubur dan sereal sarapan (Kinanti, dkk.,
2014).

2.4 Gandum
Gandum (Triticum aestivum L.) merupakan bahan pangan sumber
karbohidrat yang dikonsumsi masyarakat Indonesia terbesar kedua setelah beras,
yaitu sebesar 18 kg per kapita. Tingginya volume impor menjadikan Indonesia
sebagai negara importir gandum terbesar kedua di dunia setelah Mesir. Gandum
merupakan tanaman serealia yang tumbuh di daerah subtropis, namun tanaman ini
dapat tumbuh dengan baik di daerah tropis dengan ketinggian >800 m dpl dengan
curah hujan sekitar 139 mm per tahun. Akan tetapi, budidaya gandum pada
dataran tinggi kurang ekonomis karena bersaing dengan komoditas hortikultura
(Widowati, dkk., 2016).
Selain digunakan sebagai bahan makanan untuk manusia, gandum juga
dapat dijadikan pakan ternak. Beberapa minuman alkohol juga dibuat dari
fermentasi biji gandum. Peranan gandum dalam industri makanan, khususnya di
Indonesia, sebagai bahan baku tepung terigu. Tepung terigu dapat diproses lebih
lanjut menjadi roti, kue, spagheti, macaroni, dan lain-lain. Gandum tidak
tergantikan sebagai bahan baku tepung terigu karena memiliki kandungan gluten
yang memberikan daya kembang adonan (Wicaksono, dkk., 2016).
Beragamnya produk olahan berbasis terigu menyebabkan permintaan
terigu meningkat. Permintaan gandum yang cukup besar di Indonesia tidak
diimbangi dengan adanya produksi dalam negeri. Kebutuhan terigu di Indonesia
pada tahun 2014 mencapai 5,4 juta metrik ton. Kebutuhan terigu yang begitu
besar dipasok dengan impor gandum sebesar 7,4 juta metrik ton yang menjadikan
Indonesia sebagai importir gandum terbesar ke-4 dunia setelah Mesir, Cina, dan
Brazil. Oleh karena itu, produksi gandum lokal di tempat yang sesuai
agroekosistem harus diupayakan agar dapat mengurangi impor gandum dari
negara lain (Wicaksono, dkk., 2016).

2.5 Jagung
Jagung (Zea mays,L.) merupakan tanaman serealia termasuk family
poaceae, ordo Poales yang merupakan tanaman berumah satu ( monoius) dimana
letak bunga jantan terpisah dengan bunga betina tetapi masih dalam satu tanaman.
Tanaman jagung adalah tanaman multifungsi yang memiliki banyak kegunaan,
dan hampir seluruh bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam
keperluan. Oleh karena itu jagung mempunyai arti penting dalam pengembangan
industri di Indonesia karena merupakan bahan baku untuk industri pangan.
Dengan demikian, semakin berkembangnya industri pengolahan pangan di
Indonesia maka kebutuhan akan jagung pun semakin meningkat (Suleman, dkk.,
2019). Bagian – bagian dari bunga jagung dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Bagian – bagian dari bunga jantan dan bunga betina jagung
Sumber : Suleman, dkk., 2019
 Selain dikonsumsi secara langsung, jagung juga dapat diolah menjadi
tepung untuk memperoleh produk turunannya. Produksi jagung pipilan kering di
Indonesia pada tahun 2012 sebesar 17,64 juta ton. Tepung jagung kuning
memiliki kandungan karbohidrat sebesar 73,3 g/100 g, protein 9,2 g/100 g dan
lemak 3,9 g/100 g. Namun, kandungan proteinnya masih sangat rendah yaitu
sekitar 9,2%. Maka perlu adanya penambahan sumber protein seperti kacang-
kacangan untuk meningkatkan kandungan proteinnya (Prasetyo, dkk., 2014).
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :
1. Laptop
2. Jaringan internet
3. Alat tulis
4. Kamera atau sejenisnya
3.1.2 Bahan
Adapun bahan – bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :
1. Ketan hitam 13. Beras IR64
2. Ketan merah 14. Beras basmati
3. Ketan putih 15. Beras jasmine
4. Beras pandan wangi 16. Sorgum
5. Beras rojo lele 17. Gandum
6. Beras batang lembang 18. Jagung manis
7. Beras IR42 19. Jagung berondong
8. Beras merah 20. Jagung mutiara
9. Beras hitam 21. Jagung pod
10. Beras cokelat 22. Jagung tepung
11. Beras menthik wangi 23. Jagung ketan
12. Beras menthik susu

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Skema Kerja
3.2.2 Fungsi Perlakuan
Pada praktikum pengamatan komoditas serealia ini, hal yang pertama kali
dilakukan adalah menyiapkan semua alat dan bahan yang digunakan. Kemudian
lakukan pengamatan organoleptik dan kandungan kimia pada setiap jenis
komoditas serealia. Adapun sifat organoleptik yang diamati yaitu seperti terhadap
warna karakter bulir, aroma, rasa, tesktur, dan juga kepulenan pada komoditi
beras, dan kandungan kimia yang diamati pada setiap jenis komoditi serealia yaitu
seperti kandungan mineral, karbohidrat, protein, vitamin, dan lemak. Selanjutnya
Mulai identifikasi setiap jenis serealia dan melakukan pencatatan. Kemudian
hasil analisa data dan pengamatan dijadikan output berupa laporan praktikum dan
video.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Tabel Hasil Pengamatan

No Jenis Gambar Karakteristik Fisik Karakteristik Kimia
Komoditas
1. Beras - Warna : berwarna - Karbohidrat : 12%
1. Ketan hitam saat belum - Protein : 6,67%
Hitam dimasak. Setelah - Lemak :1,79%
dimasak, warnanya - Mineral: natrium
menjadi keunguan. 0,60%, kalium
- Bentuk bulir : bulat 0,39%
panjang - Vitamin: vitamin
- Aroma : gurih A 0%, B1 6%,B2
- Kepulenan : pulen 0%,B3 3.33%, C
- Tekstur : lengket 0%
- Despriktif
kenampakan : Bulir
beras ketan hitam
lebih bulat dan
sedikit lebih pendek
daripada beras hitam

2. Ketan - Warna : putih tidak - Karbohidrat :

Putih transparan . 10,98%
- Protein : 5%
- Bentuk bulir : bulat - Lemak :0,60%
lonjong - Mineral: natrium
0,53%, kalium
- Aroma : pandan, 0,36%
wangi - Vitamin: B1 7%, B3
 3.33%,
- Kepulenan : pulen
Tekstur : lengket
- Despriktif
kenampakan : Bulir
beras ketan putih
berbentuk lonjong
denhgan warna putih
tidak transparan pekat
tidak kusam atau
kekuningan

3. Krtan - Warna : merah - Karbohidrat :

Merah 78,4 %
- Bentuk bulir : lonjong - Protein : 7,4 %
- Lemak : 0,8 %
- Vitamin :
- Aroma : harum
B1(0,28mg/10
0g)
- Kepulenan tekstur : - Mineral : Ca
Sangat pulen (13mg/100g),
P(157mg/100),
Fe(3,4g/100g )
- Deskriptif
kenampakan : bulir
berbentuk lonjong
berwarna merah

4. Beras
- Warna : putih agak - Karbohidrat :
Pandan
bening dan sedikit 78%
Wangi
kekuningan - Protein : 6%
- Bentuk bulir : - Lemak : 0,6%
cenderung bulat - Vitamin : B1 (
 - Aroma : seperti 80%/kg), B6
pandan (70%/kg),
- Kepulenan tekstur : B6(90%/kg)
pulen - Mineral : Ca (
- Deskriptif 92,4ppm), P
kenampakan : bentuk (3721 ppm),
bulir cenderung bulat Na (11,9 ppm),
berwarna putih bening K (2824 ppm)
agak kekuningan

5. Beras - Warna : Putih,

- Karbohidrat :
Rojo dengan derajat putih
23,72%
Lele 52,1%
- Protein : 14%

- Bentuk Bulir : bulat - Lemak : 2,53%

sedang - Mineral : 28%

- Vitamin : B1
- Aroma : seperti 20%, B2=2%,
pandan wangi B3=10%

- Kepulenan : pulen,
dengan kadar
amilosa 21,11%

- Tekstur : lunak

- Deskriptif
kenampakan :
batang berongga dan
bulat, serta daun
memanjang seperti
pita
6. Beras - Warna : putih bersih Karbohidrat :
Batang 89,28%
- Bentuk Bulir :
Lemban Protein: 8,68%
panjang
g Lemak : 0,56%
- Mineral : 28%
- Aroma : tidak
- Vitamin : B1
beraroma
20%, B2=2%,
- Kepulenan : paling B3=10%
pulen dari beras yang
lain

- Tekstur : lembut

- Deskriptif
kenampakan : muka
daun agak kasar,
posisi daun tegak,
gabah berwarna
kuning bersih.

7. Beras - Warna : putih tidak - Karbohidrat :

IR42 mengkilat amilosa 26,2%
giling dan 27,3%
- Bentuk bulir : sedang
pratanak
dan lonjong
- Protein : 8,59%
giling dan 6,98%
- Aroma : tidak
pratanak
beraroma pandan
- Lemak : 1,23%
- Kepulenan :keras dan giling dan 1,2%
kering (pera) pratanak
- Mineral : 0,84%
- Tekstur: keras
 pratanak dan
- Deskriptif
0,78%giling
kenampakan :
- Vitamin : vitamin
berbetuk lonjong
B1 11,92
seperti IR 64 tetapi
lebih kecil. Dan
tekstur beras pratanak
tidak pulen alias pera
atau kering

8. Beras - Warna : merah sedikit - Karbohidrat : 85-

Merah kecoklatan 90% pati
- Bentuk bulir : lonjong - Protein : 4.67%
dan ramping - Lemak : 0,6%
- Aroma : khas - Mineral : 1.94%
- Kepulenan : pulen kalium, 0,33%
- Tekstur: kering dan Natrium
keras - Vitamin : 0,3 mg
- Deskriptif vitamin B6
kenampakan :
tanaman yang bersifat
serak, daun dan biji
berbulu, postur
tanaman tinggi, gabah
mudah rontok serta
batang kecil dan
mudah rebah

9. Beras - Warna gabah gelap - Karbohidrat :

Hitam Warna : merah – biru – 58,315%
ungu – hita pekat.
 - Bentuk bulir : lonjong - Protein : 0,25 %
- Kepulenan: kepulenen - Lemak : 0,25%
beras berkurang - Mineral : Mg (3,11
ketika setelah mg), Ca (0,257
dimasak mg), Fe (0,335
- Tekstur : keras dan mg),K (0,821 mg),
pera dibanding beras Zn (0,042 mg)
putih. - Vitamin : (C) 0,9
- Deskripsi mg, (E) 25,7 mg
kenampakan :
semakin gelap warna
gabahnya akan
berpengaruh pada
beras yang dihasilkan.

10. Ber - Gabah berwarna - Karbohidrat : 23

as coklat gram
Cokelat - Warna : coklat - Protein : 2,6 gram
- Bentuk bulir : - Lemak : 0,9 gram
lonjong (beras pada - Mineral : 5%
umumnya) - Vitamin : A (0
- Kepulenan: sedang IU),D (0 IU), B6
- Tekstur : lembut dan (0,1 mg)
empuk Deskripsi
kenampakan : beras
berwarna coklat
karena masih
diselimuti lapisan
bekatul berwarna
coklat.
11. Ber - Warna : putih tidak - Karbohidrat :
as transparan . 71,47%
Menthik - Bentuk bulir : bulat - Protein : 10,74%
Wangi lonjong - Lemak :2,62%
- Aroma : pandan, - Mineral: kalium
wangi 2%, Magnesium
- Kepulenan : pulen 7%, fosfor 16%
- Tekstur : empuk - Vitamin: vitamin :
- Despriktif B3 11%, B1
kenampakan : umur 5%,B2 3%
tanaman 115-125
hari, tinggi tanaman
115 cm, anak batang
16-20 batang,
bentuk gabah
sedang, gabah
berwarna kuning
kecoklatan cerah

12. Ber - Warna : putih susu . - Karbohidrat :

as 71,47%
- Bentuk bulir :
Menthik - Protein : 10,74%
lonjong gemuk
Susu - Lemak :2,62%
pendek
- Mineral: kalium

- Aroma : wangi 2%, Magnesium

7%, fosfor 16%
- Kepulenan : pulen - Vitamin: vitamin :
B6 13%, B3 11%,
- Tekstur : tidak
B1 5%,B2 3%
lengket
 - Despriktif
kenampakan :
bentuk bulat lonjong
dengan gabah
berwarna kuning
kecoklatan cerah,
bentuk daun
runcing, bentuk
batang bulat
berjumlah 5 ruas
warna daun hijau,
tinggi batang 84 cm
bentuk gabah oval.

- Warna : putih
13. Ber - Karbohidrat :
as IR64 78,9 %
- Bentuk bulir : agak
- Protein : 6,8%
panjang / lonjong,
- Lemak : 0,7 %
tidak bulat
- Vitamin : B1 (
- Aroma : tidak wangi 0,12 mg/100g )
- Mineral :
- Kepulenan tekstur :
Ca(6mg/100g),
pulen / sedikit pera
P(140mg/100g),
bila berumur terlalu
Fe(0,8mg/100g)
lama

- Deskriptif
kenampakan : bulir
berbentuk lonjong
berwarna putih
14. Ber
- Warna : putih /
as
coklat - Karbohidrat :
Basmati
- Bentuk bulir : 45,6g /163g

ramping dan - Protein :

memanjang bila 4,4g/163g

dimasak - Lemak :

- Aroma : harum khas 0,5g/163g

beras basmati - Vitamin : B1

- Kepulenan tekstur : (22%

pera / tidak pulen Rekomendasi

- Deskriptif Asupan Harian

kenampakan : bulir (RAH)), B3 (

berbentuk ramping 15% RAH ), B6

dengan warna putih (9%RAH)

atau coklat - Mineral : Se

(22% RAH), Cu
(12% RAH ), P (
6% RAH ), Mg (
5% RAH ), Zn
(7% RAH ), Fe
(11% RAH )

- Warna : sangat putih

15. Ber
Bentuk Bulir : - Karbohidrat : 44 g
as
lonjong
Jasmine
- Aroma : wangi - Protein: 4 g
- Kepulenan : pulen
- Lemak : 1,40g
- Tekstur : lembut
- Deskriptif - Mineral : Kalium
kenampakan : 2%, Magnesium
berwarna putih 7%, fosfor 16%
 bersih dan berbentuk
- Vitamin : B1 dan
lonjong
vitamin D

2. Sorgum - Warna : mulai ari - Karbohidrat :

putih,kuning, 73%
merah, coklat - Protein: 10,11%
hingga ungu - Lemak : 3,65%
- Bentuk Bulir : - Mineral :
bulat dengan ujung - Vitamin : vitamin
mengerucut, B kompleks
berdiameter 2mm
- Aroma :Khas
Sorgum
- Tekstur : halus
- Deskriptif
kenampakan
:Bentuk bulir bulat
dengan ujung
mengeruncut

3. Gandum - Warna : kuning - Karbohidrat :

kecoklatan 64%
- Bentuk bulir : oval - Protein : 12,8%
- Aroma : gandum - Lemak : 1,2%
- Tekstur: keras - Mineral : berupa
- Deskriptif kalsium
kenampakan :biji 16mg/100g,
gandum (kernel) fosfor 106
berbentuk opal mg/100 g dan
dengan panjang 6–8 besi1,2 mg/100
 mm dan diameter 2– - Vitamin : 0,12%
3 mm B1

4. Jagung
a. Jagung - Warna : bijinya - Karbohidrat :
manis berwarna kuning 22,8 gram
bening, kulit biji - Protein : 3,5 gram
tipis - Lemak : 1,0 gram
- Bentuk bulir : bulat - Mineral : kalsium
licin, transparan, (3,0 mg), fosfor
- Kepulenan: - (111 mg), besi
- Tekstur: berair (0,7 mg)
(banyak - Vitamin : A (400
mengandung gula SI) B (0,15 mg),
dan sedikit pati) C (12,0 mg)
- Deskripsi
kenampakan :
bijinya mengalami
keriputan dan
transparan saat
sudah dimasak, kaya
akan kandungan
gula, memiliki akar
serabut, batangnya
tegak tidak
bercabang, memiliki
dua bunga, daunnya
berbentuk panjang
diantara pelepah
b. Jagung - Warna : kuning - Karbohidrat : 72%
berond dan merah - Protein : 14%
ong - Bentuk : biji - Lemak : 2%
kecil - Mineral : 9%
- Aroma : bau Natrium, 75%
menyerupai Kalsium
margarin
- Tekstur: keras
- Deskriptif
kenampakan :
tongkolnya
berbentuk bulat
kecil seperti
buah stroberi

c. Jagung
- Warna : merah, - Karbohidrat : 21
mutiara
putih, atau gram
kuning - Protein: 3,4gram
- Bentuk Bulir : - Lemak : 1,5 gram
bulat - Mineral : 73%
- Aroma : Lemah - Vitamin : vitamin
- Tekstur : licin C, B1, dan B9
dan keras
- Deskriptif
kenampakan :
biji mengkilap
dan kecil, saat
dikeringkan biji
akan mengerut
d. Jaging
pod - Warna : - Karbohidrat : +
bervariasi 74,26
- Bentuk bulir : - Protein : + 9,42 %
memanjang, - Lemak : + 4,74%
diselubungi oleh - Vitamin : + B1
kelobot (0,385 mg /100g),
- Aroma : tidak B2 (0,201mg/100g),
wangi B3 (3, 627mg/100g)
- Kepulenan - Mineral : + Ca
tekstur : tidak (7mg/100g ),
pulen Fe(2,71mg/100g), Mg
- Deskriptif (127mg/100g), P

kenampakan : bulir (210mg/100g), K

- Berbentuk 287mg/100g)

memanjang dengan
diselubungi oleh
kelobot dan memiliki
warna yang bervariasi
e. Jagung
tepung - Warna : hampir - Karbohidrat :

kekuningan yang 74,20%

lebih pucat . - Protein : 8,46%

- Bentuk bulir : - Lemak :4,71%

serpihan bulir kecil - Mineral: kalium

halus 2,62%, Magnesium

- Aroma : tidak ada 9,3%, Natrium 5%

- Kepulenan : pulen - Vitamin: A 11%,

- Tekstur : kasar B6 0,47%

- Despriktif
 kenampakan : jagung
tepung diperoleh
dengan cara
menggiling biji
jagung. Jagung
mengandung sekitar
70% pati dari bobot
Tepung jagung
memiliki tekstur yang
sedikit kasar
dibanding jenis
tepung lainnya,
warnanya pun tidak
putih tetapi cenderung
kuning

f. Jagung - Warna : berwarna - Karbohidrat :

ketan putih atau putih 73,3 gr
belang ungu. - Protein : 9,2 gr
- Bentuk bulir: - Lemak : 3,9 gr
berukuran kecil, - Mineral : kalsium
seperti jagung manis (10 mg), fosfor
- Kepulenan: - Tekstur (206 mg)
: lunak dan pulen saat - Vitamin : A (510
direbus SI), B1 (0,3 mg)
- Deskripsi
kenampakan :
kenampakan seperti
jagung manis yang
membedakan pada
tekstur dan warna
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Beras
Warna merah pada beras ketan merah diduga karena tingginya kadar
antosianin pada beras ketan merah. Antosianin merupakan senyawa fenolik yang
termasuk dalam golongan flavonoid. Kadar antosianin pada beras menentukan
intensitas warna gelap dan berkorelasi dengan aktivitas antioksidan. ( Widyati,
dkk.,2014).
Senyawa fenolik pada beras mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi
dan mampu menghambat radikal bebas sehingga dapat berperan sebagai anti-
karsinogenik, anti-mutagenik, pengkelat logam, dan anti-mikrobial. Sebagian
besar senyawa fenolik dalam beras berwarna adalah antosianin. . ( Widyati,
dkk.,2014).
Diduga ketan merah sama seperti beras berpigmen lainnya mengandung asam
fenolat dan senyawa bioaktif lainnya serta memiliki aktivitas antioksidan. Adapun
pada beras ketan umumnya mengandung asam fenolat, flavonoid, antosianin dan γ
oryzanol. Pada beras, asam fenolat terdapat pada lapisan aleuron (bran) dalam
berbagai bentuk, diantaranya asam fenolat larut air dan asam fenolat tidak larut
air. Asam fenolat larut air terdiri dari asam fenolat bebas (aglikon) dan asam
fenolat terkonjugasi (sebagai ester, glikosida). ( Prasmita, dkk., 2017).
Kepulenan pada beras ketan merah dan jenis ketan lainnya kemungkinan
akibat dari rendahnya kadar amilosa pada beras ketan merah. Menurut Luna, dkk.
(2015) Semakin tinggi kadar amilosa maka kekerasan meningkat dan elastisitas
beras semakin rendah sehingga berpengaruh terhadap waktu rehidrasi. Kandungan
amilosa yang tinggi membutuhkan air yang lebih banyak pada proses produksi
nasi. Sesuai sifat beras, maka beras dengan kadar amilosa rendah tekstur nasinya
lunak dan lengket, sedangkan beras dengan amilosa tinggi tekstur nasinya keras
dan tidak lengket. Kandungan amilosa memiliki pengaruh signifikan terhadap
retrogradasi pati dan sifat tekstur nasi.
 Salah satu komoditas tanaman padi yang memiliki beras yang kualitas
unggul adalah padi varietas Pandan wangi. Beras Pandanwangi dikembangkan
secara turun temurun oleh masyarakat Kabupaten Cianjur. Daerah sentra
penghasil padi Pandanwangi di Kabupaten Cianjur hanya terdapat di tujuh
Kecamatan saja, yaitu Cianjur, Warungkondang, Cilaku, Cibeber, Gekbrong,
Cugenang dan Campaka. Padi Pandanwangi (Oryza sativa L. var.Aromatica)
memiliki harga jual yang relatif lebih tinggi dibanding varietas yang lain karena
memiliki beberapa keunggulan, diantaranya kepulenannya dan aroma daun
pandan yang membuat rasa menjadi lebih enak (Syamsiah dan Masliah, 2019) .
Kepulenan dari beras pandan wangi kemungkinan karena rendahnya
kandungan amilosa pada beras. Menurut Syamsiah dan Masliah (2019), Beras
yang memiliki kadar amilosa tinggi mempunyai sifat nasi yang keras/pera,
sedangkan beras yang memiliki kadar amilosa rendah memiliki sifat nasi yang
pulen. Beras tropis diketahui mengandung amilosa lebih dari 20%.
Pengelompokkan beras berdasarkan kandungan amilosa adalah sebagai berikut:
kandungan amilosa tinggi (>25%), sedang (20-24%), dan rendah (<20%)
(Syamsiah dan Masliah, 2019). Menurut Nurjaya dan Nenden Maulida (2018),
rasa pulen yang dihasilkan dari kandungan amylase yang mencapai 24 %.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, komponen utama pembentuk
aroma daun pandan pada Beras Pandanwangi Cianjur adalah komponen yang
identik dengan penghasil aroma pada daun pandan, yaitu 2-acetyl-1-pyrolline.
(Nurjaya dan Maulida, 2018). Perbedaan aroma yang terdapat dalam beras
Pandanwangi dengan beras yang tidak memiliki aroma khusus adalah dari
kandungan alkohol (n-pentanol, 1- oktan-3-ol, mentol dan estragol), aldehid dan
keton ( n-pentanal, n-heptanal dan n-nonanal) yang lebih tinggi. Padi beraroma ini
memiliki 15 kali lebih banyak 2-asetil-1 pirolina dibandingkan padi biasa
(Nurjaya dan Maulida, 2018).
Tekstur pera atau keras pada beras basmati merupakan akibat dari
tingginya kandungan amilosa pada pati beras. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan oleh Purwani dan Wardana (2018), menyatakan katagori Basmati
masing-masing beramilosa19,76% dan 26,64%. Dengan itu, jenis beras yang
termasuk kategori beras aromatik basmati memiliki kandungan amilosa dari yang
sedang hingga tinggi.
Beras bermutu tinggi Basmati banyak dihasilkan oleh India dan Pakistan.
Varietas padi ini memiliki aroma yang spesifik, sehingga sering disebut sebagai
queen of fragrance. Ciri spesifik lain dari beras ini adalah bentuk berasnya yang
ramping dan memanjang bila dimasak. Indonesia juga memiliki beberapa varietas
padi aromatik seperti Sintanur yang merupakan varietas unggul baru (VUB), serta
beberapa varietas aromatik lokal seperti Mentik wangi dan milky rice. Secara
umum mutu beras bergantung pada mutu giling, tanak, dan pengolahan serta mutu
fisiknya. Mutu giling, tanak, dan pengolahan mengacu pada kesesuaian biji beras
dengan produk akhir yang dituju. Mutu fisik berarti kebersihan dan kemurnian
atau tidak adanya benda-benda yang mengotori beras secara fisik. Mutu beras padi
aromatik dipengaruhi oleh suhu dan ketinggian lokasi pertanaman (Suhartini dan
wardana, 2011).
Beras IR 64 kemungkinan memiliki kandungan amilosa yang tinggi.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Basito (2010) beras organik IR64
baik pecah kulit maupun giling selama penyimpanan memiliki daya serap cukup
besar dikarenakan kadar amilosanya juga tinggi sehingga selama pemasakan
memiliki daya serap yang paling besar. Beras yang berkadar amilosa tinggi bila
dimasak nasinya tidak lengket, dapat mengembang, dan menjadi keras jika sudah
dingin, sedangkan beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi
pulen (Dianti, 2010).
Perbandingan komposisi kedua golongan pati berikut sangat menentukan
warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).
Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat,
sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat
butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras (Dianti, 2010).
Dengan demikian, warna beras yang transparan dan teksturnya yang pera
kemungkinan dikarenakan kandungan amilosa pada beras IR 64 yang tinggi dan
kandungan amilipektin yang rendah menyebabkan nasinya terpencar-pencar (tidak
berlekatan).
 Perubahan komposisi kimia beras selama penyimpanan disebabkan oleh
kegiatan enzim dalam biji yang masih aktif setelah padi dipanen. Perubahan
pascapanen padi mempengaruhi sifat-sifat kimiawi, fisikokimiawi, dan sifat
fungsional beras. Kecepatan dan besarnya perubahan sifat-sifat gabah terutama
disebabkan oleh suhu penyimpanan dan kadar air. Makin tinggi suhu dan kadar
air, makin besar perubahan yang terjadi. Kadar amilosa meningkat selama
penyimpanan, disebabkan suhu yang semakin naik (selalu berubah-ubah sesuai
dengan suhu ruang) dan lamanya penyimpanan. Kerusakan pada serealia dapat
diperlambat melalui pengendalian kadar air dan suhu. Kadar air perlu
dikendalikan karena kadar air yang tinggi memudahkan perubahan biokimia dan
kimiawi dalam biji serta pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap
selama penyimpanan (Dianti, 2010).

5.2 Sorgum
Tanaman sorgum (Sorghum bicolor L.) merupakan tanaman asli dari
wilayah - wilayah tropis dan subtropis di bagian Pasifik tenggara dan Australia,
wilayah yang terdiri dari Australia, Selandia Baru dan Papua. Sorgum merupakan
tanaman dari keluarga Poaceae dan marga Sorgum. Sorgum sendiri memiliki 32
spesies. Tanaman sorgum sekeluarga dengan tanaman serealia lainnya seperti
padi, jagung, hanjeli dan gandum, dan bahkan tanaman lain seperti bambu dan
tebu.
Berdasarkan bentuk dan ukurannya, biji sorgum dapat dikelompokkan
sebagai biji berukuran kecil (8-10 mg), medium (12-24 mg) dan besar (25- 35
mg). Rata - rata sorgum memiliki tinggi 2,6 sampai 4 meter. Batang dan daun
sorgum sangat mirip dengan jagung. Daun sorgum berbentuk lurus memanjang.
Biji sorgum berbentuk bulat dengan ujung mengerucut, berukuran diameter 2 mm.
Komosisi kimia dan zat gizi mirip dengan gandum dan serealia lain, sorgum
memiliki kandungan lemak 3,65%, serat kasar 2,74%, abu 2,24%, protein 10,11%,
dan pati 78,74% (Suarni, 2004).
Bagian lapisan luar biji sorgum terdiri atas hilum dan perikarp yang
mengisi 7,3-9,3% dari bobot biji, hilum berada pada bagian dasar biji. Hilum akan
berubah warna menjadi gelap/hitam pada saat biji memasuki fase masak
fisiologis. Mesokarp merupakan lapisan tengah dan cukup tebal, berbentuk
polygonal, dan mengandung sedikit granula pati. Endokarp tersusun dari sel yang
melintang dan berbentuk tabung, pada endokarp terdapat testa dan aleuron
(Suarni, 2004).
Pati pada biji sorgum sebagian besar terdapat pada bagian endosperm.
Berdasarkan kandungan amilosanya, biji sorgum dapat digolongkan menjadi jenis
ketan (waxy sorghum) dan jenis beras (non waxy sorghum). Kadar amilosa jenis
beras rata-rata 25 %, sedangkan untuk jenis ketan sebesar 2 %. Kandungan lemak
12 pada biji sorgum utuh sekitar 3,60 % dengan konsentrasi tertinggi pada bagian
lembaga. Lemak pada biji sorgum tersebut terdiri dari berbagai jenis asam lemak
seperti asam palmitat (11-13 %), asam oleat (30-45 %) dan asam linoleat (33-49
%) (Adistya, 2006).
Lemak dalam biji sorgum sangat berguna bagi hewan dan manusia tetapi
dapat mengakibatkan off flavor pada produk pangan. Kandungan lemak ini dapat
dihilangkan dengan proses ekstraksi menggunakan pelarut. Protein pada biji
sorgum dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu protein pada bagian lembaga
dan protein yang tersimpan dalam endosperm. Jenis protein yang dominan pada
sorgum yaitu prolamin (sekitar 32,6 - 58,8 % dari total protein). Selain itu, pada
sorgum juga terdapat protein glutelin (19,0 - 37,4 %), albumin (1,3 - 7,7 %) dan
globulin (2,0 - 9,3%).
Antosianin pada sorgum yang telah diidentifikasi adalah apigenidin dan
luteolininidin (Awika dkk., 2004). Sorgum hitam mengandung apigenidin dan
luteolinidin paling tinggi (36-50%) dari total antosianin. Antosianin termasuk
komponen flavonoid, yaitu turunan polifenol yang memiliki fungsi kesehatan
yang sangat baik, di antaranya sebagai antioksidan (Wang dkk., 1997).
5.3 Gandum
Biji gandum memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, diantaranya
karbohidrat 60-80%, protein 10-20%, lemak 2-2,5%, mineral 4-4,5% dan
sejumlah vitamin lainnya (Pomeranz 1971, Šramkováa et al. 2009). Dalam
pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan
jenis tepung terigu. Tepung terigu dengan kandungan protein 12-14% ideal untuk
bahan 52 Gandum: Peluang Pengembangan di Indonesia baku roti dan mie, 10,5-
11,5% untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Untuk gorengan, cake, dan wafer dapat
menggunakan gandum dengan kadar protein 8-9%. Jadi, semua tepung terigu
belum tentu sesuai dengan produk makanan yang akan dibuat (Bogasari 2011).
Keunggulan mutu protein terigu adalah kemampuan membentuk gluten yang
diperlukan untuk berbagai produk terutama roti, mie, dan cake. Sifat fisikokimia
spesifik tersebut tidak dimiliki oleh tepung serealia lainnya. Tulisan ini
memaparkan struktur dan komposisi biji dan nutrisi gandum.
Biji gandum terdiri atas tiga bagian, yaitu lembaga (germ), endosperm,
dan dedak (Eliasson and Larsson 1993). Susunan alami biji gandum adalah dedak
15% (epidemis, epicarp, endocarp, testa dan lapisan aleuron), germ 2,5%, dan
endosperm 82,5% (US Wheat Assosiates 1981). Komposisi tersebut mendekati
hasil penelitian Belderok et al. (2000) yang melaporkan biji gandum terdiri atas
germ 2-3%, dedak 13-17%, dan endosperm 80-85% basis kering.
Komposisi kimia biji gandum disajikan pada Tabel 1. Protein biji gandum
terkonsentrasi pada bagian germ sekitar 23%, sedangkan lemak relatif tinggi
sekitar 10%, walaupun proporsi dari biji utuh gandum hanya 2-3%. Proporsi
endosperm pada biji utuh gandum 80-85%, tidak mengandung lemak, protein
hanya 7%. Pada bagian ini kadar karbohidrat biji gandum sekitar 79%. Bagian
dedak dengan proporsi 13-17% mengandung protein 16%, lemak 3%, karbohidrat
sekitar 63%. Terlihat dedak biji gandum masih mengandung gizi tinggi, hal ini
berhubungan dengan proses biji gandum menjadi tepung terigu. Komponen gizi
tepung gandum relatif berkurang dari biji utuh, karena terkikis dan sebagian
berada dalam limbah dedak.

5.4 Jagung
Jagung dapat dibedakan berdasarkan masa tanam, varietas dan bentuk
bijinya. Menurut Cahyani (2010), tiga jenis jagung berdasarkan masa tanam,
yaitu: jagung dengan masa penanaman 75-90 hari yang disebut jagung umur
pendek, jagung dengan masa penanaman 90-120 hari yang disebut jagung umur
genjah, dan jagung dengan masa penanaman lebih dari 120 hari yang disebut
jagung umur panjang. Menurut Jatmiko (2009), berdasarkan jenis atau varietas,
jagung dapat dibedakan menjadi jagung lokal, jagung hibrida dan jagung
transgenik. Jagung juga dapat digolongkan berdasarkan bentuk biji.
Biji jagung secara umum terdiri dari beberapa bagian, seperti bagian kulit
luar, lembaga, dan bagian endosperm yang paling dominan atau sekitar 82 % dari
keseluruhan bagian biji (Subandi dkk., 1988). Biji jagung mengandung komponen
gizi yang diperlukan oleh tubuh, seperti makronutrien, mineral dan vitamin.
Menurut United States Departement of Agriculture (2016), keseluruhan
komponen dasar biji jagung secara kimiawi terdiri dari karbohidrat, lemak,
vitamin, mineral dan protein yaitu sekitar 9,42 gram per 100 gram. Jagung
mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar 74,26 gram per 100
gram, dan banyak terkonsentrasi pada bagian endosperm. Kandungan karbohidrat
pada biji jagung terdiri atas amilosa dan amilopektin, 9 yang tersusun dari rantai
gula sukrosa. Kandungan pati dalam biji jagung berkontribusi besar dalam
kesediaan total energi pada biji jagung (Warisno,1998) Jagung memiliki
kandungan makronutrisi lainnya seperti lemak dan protein, yang tentunya
diperlukan oleh tubuh.
Menurut Subandi dkk. (1988), lemak jagung terdiri dari dua jenis asam
lemak yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh
terdiri dari asam lemak palmitat dan stearat, sementara asam lemak tidak jenuh
terdiri dari asam lemak oleat dan linoleat yang banyak terkonsentrasi pada bagian
lembaga. Biji jagung mengandung protein yang tersusun atas protein globulin,
glutelin dan prolamin, yang banyak terdapat pada kulit biji dan lembaga (Ariyati,
2006).
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Dari pembahasan di atas, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Berbagai jenis komoditas serealia seperti beras, jagung, sorgum, dan
gandum dapat dibedakkan melalui karakteristik fisiknya yaitu dari segi
warna, bentuk, tekstur, dan aromanya.
2. Perbedaan karakteristik fisik dari berbagai jenis serealia dikarenakan
terdapat perbedaan karakteristik kimia dari setiap jenis serealia.
Kandungan kimia dari serealia antara lain seperti karbohidrat, pati yang
terdiri dari amilosa dan amilopektin, protein, lemak, vitamin, dan mineral.
3. Kandungan amilosa dan amilopektin pada berbagai jenis serealia
mempengaruhi karakteristik fisik jenis serealia tersebut. Serealia dengan
kandunga amilosa yang tinggi dan kandungan amilopektin yang rendah
menyebabkan tekstur serealia menjadi keras atau pera, dan sebaliknya.
Serealia dengan kandungan amilosa rendah dan kandungan amilopektin
tinggi menyebabkan tekstur serealia menjadi lebih lunak atau pulen.

6.2 Saran
Dari kegiatan praktikum identifikasi karakteristik komoditas serealia,
diharapkan dapat menambah pengetahuan mahasiswa mengenai komoditas
serealia. Mahasiswa diharapkan dapat mengembangkan komoditas serealia di
Indonesia.
 DAFTAR PUSTAKA

Basito. 2010. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Beras Organik Mentik Susu Dan
IR64; Pecah Kulit Dan Giling Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi hasil Pertanian.
3(2) : 95 – 101.

Dianti, Resita W. 2010. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Beras Organik Mentik
Susu Dan IR64; Pecah Kulit dan Giling Selama Penyimpanan. Skripsi, Fakultas
Pertanian, Teknologi pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Fatmawati Harnani. 2013. Pengetahuan Bahan Makanan 1. Depok. Direktorat Pembinaan

SMK.

Herawati H. 2010. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai Pangan
Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 30(1) : 31 – 39.

Kinanti P. S. K., Amanto B. S., Atmaka W. 2014. Kajian Karakteristik Fisik dan Kimia
Tepung Sorghum (Sorghum Bicolor L) Varietas Mandau Termodifikasi Yang
Dihasilkan Dengan Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asam Laktat. Jurnal
Teknosains Pangan. 3(1) : 135 – 144.

Luna P., Herawati H., Widowati S., Prianto A. B. 2015. Pengaruh Kandungan Amilosa
Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Nasi Instan. JURNAL PENELITIAN
PASCA PANEN PERTANIAN. 12(1) : 1 – 10.

Nugraheni Mutiara, dkk. 2010. Pengetahuan Bahan Pangan. Yogyakarta: PTBB FT UNY.

Nurjaya dan Mauida N. 2018. Tingkat Kesukaan Konsumen Pada Atribut Beras Pandanwangi
Murni Cianjur. Agroscience. 8(1) : 1 – 15.

Pramesti H. A., Siadi K., Cahyono E. 2015. Analisis Rasio Kadar Amilosa/Amilopektin
Dalam Amilum Dari Beberapa Jenis Umbi. Indonesian Journal of Chemical Science.
4(1) : 26 – 30.
Prasetyo A., Ishartini D., Affandi D. R. 2014. Pemanfaatan Tepung Jagung (Zea mays)
Sebagai Pengganti Terigu Dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein Dengan
Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris l.). Jurnal Teknosains Pangan. 3(1)
: 15 – 25.

Prasmita H. S., Muchlisyiyah J., Widyaningsih T. D., Purbasari S. W. 2017. Identifikasi

Kandungan Asam Fenolat Dan Aktivitas Antioksidan Beras Ketan Merah (Oryza Sativa
Var. Glutinosa). Jurnal Teknologi Pertanian. 18(1) : 45 – 52.

Siregar N. S. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 13(2) : 34 – 44.

Siregar N., Irmansyah T., Mariati. 2016. Pertumbuhan dan Produksi Sorgum Manis
(Sorghum bicolor (L.) Moench) Terhadap Pemberian Mulsa dan Bahan Organik. Jurna
Agroekoteknologi. 4(3) : 2188 – 2195.

Suleman R., Kandowangko N. Y., Abdul A. 2019. Karakterisasi Morfologi dan Analisis
Proksimat Jagung (Zea Mays, L.) Varietas Momala Gorontalo. Jambura Edu Biosfer Journal.
1(2) : 72 – 81.

Syamsiah M dan Masliah M. 2019. Identifikasi Kadar Amilosa Beras Pandanwangi Dari
Tujuh Kecamatan Di Kabupaten Cianjur. Agroscience. 9(2) : 130 – 136.

Wicaksono, Maxiselly F. Y. Y., Mulyani O., Janitra M. I. 2016. Pertumbuhan dan Hasil
Gandum (Triticum Aestivum L.) Yang Diberi Perlakuan Pupuk Silikon Dengan Dosis
Yang Berbeda Di Dataran Medium Jatinangor. Jurnal Kultivasi. 15(3) : 179 – 186.

Widowati S., Khumaida N., Ardie S. W., Trikoesoemaningtyas. 2016. Karakterisasi

Morfologi dan Sifat Kuantitatif Gandum (Triticum aestivum L.) di Dataran Menengah.
J. Agron. Indonesia. 44(2) : 162 – 169.

Widyawati P. S., Suteja A. M., Suseno T. I. P., Monika P., Saputrajaya W., Liguori C. 2014.
Pengaruh Perbedaan Warna Pigmen Beras Organik Terhadap Aktivitas Antioksidan.
AGRITECH. 34(4) : 399 – 406.
 LAMPIRAN

Gambar 1.1. Aneka Jenis Beras

Gambar 1.2. Nasi Pulen

Gambar 1.3. Jagung Berondong

 Gambar 1.4. Jagung Manis

Gambar 1.5. Sorgum

Gambar 1.6. Aneka Tepung Dari Gandum