LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

PENGAMATAN SIFAT DAN PENENTUAN MUTU SUSU DAN

HASIL OLAHNYA.

“SUSU FULL CREAM”

Oleh:

GOL 3

KELAS D-IV 1A

1.ARDIYA OLGA PRAMESTI

2.INDAH SEPTIANI TANJUNG

3.WINDA TRIPILLY OKTARIA

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
TA 2016/2017
 TA 2016/2017

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul : Pengamatan sifat dan penentuan mutu susu dan hasil

olahnya.

Topik praktikum : Susu full cream.

Praktek ke/golongan : 10/3

Hari/tanggal : Rabu/ 19 Oktober 2016

Tujuan Praktikum :

1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis susu berdasarkan ciri

yang ada.
2. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan hasil olah susu berdasarkan
ciri ciri yang ada .
3. Mampu menentukan mutu susu dan hasil olahnya .

Tinjuan Pustaka :

Secara umum susu dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu susu kaya dan susu
miskin.Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi
kisalkan susu ikan paus.Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar
lemak dan protein yang rendah.Susu merupakan elmulsi lemak dalam air yang
mengandung garam garam mineral,gula dan protein.Kisaran komposisi paling besar
terjadi pada kandungan lemak.Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat
dipengaruhi internal dan eksternal contoh nya yaitu dapat dipengaruhi oleh
air,lemak,protein susu dll.

Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan,bergantung

dengan jenis hewan,pakan dan jumlah lemak/padataan dalam susu.Susu dengan
kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna
kebiruan.Aroma dan rasa susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai
aroma yang spesifik.Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau
didinginkan.Cita rasa yang berhubungan dengan kandungan laktosa tinggi dan kadar
klorida relatif rendah.Susu yang mengandung kadar klorida tinggi dan kadar laktosa
rendah menyebabkan rasa susu menjadi asin.

Susu mempunyai sifat lengket.Sifat ini menunjukan adanya kasein.Kasein

mempunyai sifat lengket sehingga kasein banyak digunakan sebagai bahan untuk
membuat perekat.Salah satu hasil dari olahan susu yaitu “susu full cream”.

Susu Full Cream adalah bahan makanan serta minuman yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Susu Full Cream mengandung energi
sebesar 502 kilokalori, protein 27 gram, karbohidrat 40 gram, lemak 26 gram,
kalsium 800 miligram, fosfor 600 miligram, dan zat besi 6,67 miligram. Selain itu di
dalam Susu Full Cream juga terkandung vitamin A sebanyak 1580 IU, vitamin B1
0,6 miligram dan vitamin C 47 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Susu Full Cream, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Susu Full Cream :

Nama Bahan Makanan : Susu Full Cream

Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Susu Full Cream yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Susu Full Cream yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Susu Full Cream = 502 kkal
Jumlah Kandungan Protein Susu Full Cream = 27 gr
Jumlah Kandungan Lemak Susu Full Cream = 26 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Susu Full Cream = 40 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Susu Full Cream = 800 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Susu Full Cream = 600 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Susu Full Cream = 6,67 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Susu Full Cream = 1580 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Susu Full Cream = 0,6 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Susu Full Cream = 47 mg
Khasiat / Manfaat Susu Full Cream : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : S
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia serta sumber lainnya.

Bahan : Susu Full Cream.

Alat :

1. Kertas roti
2. Gelas ukur
3. Gelas ukur 25ml
4. Gelas
5. Tabung reaksi
6. Kertas saring dan pH
7. Corong
8. Erlebmeyer
9. Kapas
10. Hoteplat
11. Gelas kimia
12. Cawan porselen

Prosedur Praktikum :

1. Warna : Lakukan pengamatan warna secara organoleptik.

2. Aroma dan Rasa : Amati aroma dan rasa dengan penciuman dan pencicipan.
3. Kelengketan :

Tetes kan susu pada secarik kertas dan kemudian tempelkan pada
permukaan kayu,gelas atau logam.Casein dalam susu yang semakin tinggi
mengakibatkan kertas semakin lengket bila ditempelkan.Untuk susu bubuk
diencerkan terlebih dahulu.

4. Endapan/kotoran.
Bahan : susu full cream
Alat : corong,kapas,gelas kimia.
Cara kerja :
 Saring sebanyak 200 cc melalui corong yang sudah diberi
kapas.Adanya kotoran merupakan indikator penangan yang tidak baik.
5. Uji Alkohol.

Bahan : susu,alkohol 90%

Alat : tabung reksi tertutup.

Cara kerja :

Buat lrutan alkohol 75% dengan cara 79 bagian alkohol 95%

dicampur dengan 21 bagian aquades.Campurkan susu dengan
aalkohol 75% dengan perbandingan yang sama,dalam tabung reaksi
tertutup.Tabung di balik dan jika terjadi koagulasi maka akan terlihat
partikel halus curd pada permukaan bagian tabung.Susu yang
mengandung lebih dari 0,21% asan atau kalsium dan magnesium
dalam jumlah tinggi akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol.

6. Uji laktosa.
Bahan : susu segarsusu evaporasi,HCl
Alat : erlenmeyer,hoteplate,cawan porselen,gelas uku 25ml,kertas
saring dan kertas pH.
Cara kerja :
Sebanyak 25 ml susu dimasukkan kedalam erlenmeyer.Asam clorida
(HCl) ditabahkan kedalam susu sampai pH mwnjadi 4-5,kemudian
saring dan filtratnya dipanaskan sampai timbul gumpalan
gumpalan,kemudian saring kembali.Timbang cawan porselen kosong
(w1 ).Filtrat susu yang sudah disaring ditempatkan dalam cawan
porselen dan keringkan pada suhu sekitar 40C .Kristal kristal laktosa
akan menempel pada dinding dan dasar cawan.Selanjutnya cawan
ditimbang (W2).

7. Kadar laktosa susu.

W 2−W 1
laktosa=
ml contoh

Catatan: kadar laktosa dalm susu rata rata 4,8%

HASIL PRAKTIKUM:
I.

Nam Warn Arom Ras Uji Endapa Uji Uji Kadar

a a a a kelengket n alkoh laktos laktos
baha an ol a a
n
Susu Crea Khas Ha Lengket Bersih Terko - -
full m susu m a
crea bar gulasi
m

II.

Nama bahan Warna Aroma

Susu bubuk skim Kuning pucat Manis
Susu full cream Cream Manis
Susu segar mentah Cream Hambar
Susu segar full cream Cream Hambar
Susu segar skim Cream Hambar
Tepung bubuk skim Putih Hambar

BEBERAPA HASIL FOTO PRAKTIKKUM :

Pembahasan :

Praktikum kali ini kelompok 3 mendapatka susu full cream yaitu susu yang
sering di minum oleh masyarakat.Dalam praktikum kali ini kami mellihat warna,
aroma,rasa,uji kelengketan,endapan dan uji alkohol.Dalam melihat aroma dan rasa
dilakukan dengan penciuman dan pencicipan yang didapat hasi yaitu bahwa susu
memiliki aroma yang khas susu dan rasanya agak hambar.Jika dilakuakn uji
kelengketan susu ull cream lengket dan tidak kotor. Setelah melakukan uji alkohol
susu full cream terkoagulasi sempurna.

Kesimpulan :

Sesuai dengan praktikum yang dilakukan maka didapat kesimpulan:

1. Mutu susu yang baik adalah memiliki warna yang putih kekuingan atau putih
kebiruan .
2. Aroma yang baik yaitu baunya seperti khas susu.
3. Susu yang baik sedikit mengandung kasein, tidak memiliki kotoran dan kadar
laktosa yang sekitar 4,8%
Daftar Pustaka :

Almatsier, sunita. 2004. Prinsip Ilmu GiziI. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Muchtadi, Tien R. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta

Dosen pembimbing:

Ismanilda S.Pd M.Pd ( ) Padang,26-oktober 2016

Heryenni S.Pd M.Si ( ) pembuat laporan
Zulkifli SKM M.Kes ( )
Kiki amalia myeva S.ST ( ) Ardiya Olga Pramesti
Renita Febriani S.S( ) NIM:162210275