LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

PERUBAHAN BAHAN PANGAN TAHU

OLEH :

LUTFI NINGTIAS

PROGRAM STUDI GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

2020
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan saya kemudahan dalam
menyelesaikan laporan tepat waktu. Tanpa rahmat dan pertolongan-Nya, saya
tidak akan mampu menyelesaikan laporan ini dengan baik. Tidak lupa shalawat
serta salam tercurahkan kepada Nabi agung Muhammad SAW yang syafa’atnya
kita nantikan kelak.

Saya mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya,
sehingga laporan “Praktikum Ilmu Pangan Dasar Perubahan Bahan Pangan Tahu”
dapat diselesaikan. Laporan ini disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu
Pangan Dasar. Penulis berharap laporan tentang perubahan bahan pangan tahu
dapat menjadi referensi untuk mengetahui kelayakan konsumsi bahan pangan
tahu.

Penulis menyadari laporan berjudul praktikum perubahan bahan pangan tahu ini
masih perlu banyak penyempurnaan karena kesalahan dan kekurangan. Saya
terbuka terhadap kritik dan saran pembaca agar laporan ini dapat lebih baik.
Apabila terdapat banyak kesalahan pada laporan ini, baik terkait penulisan
maupun konten, penulis memohon maaf.

Demikian yang dapat penulis sampaikan.

Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Mesuji,4 Agustus 2020

Lutfi Ningtias
 DAFTAR ISI

JUDUL……………………………………………………………………….

KATA PENGANTAR……………………………………………………….

DAFTAR ISI………………………………………………………………….

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………….

1.1 Latar Belakang…………………………………………………………….

1.2 Tujuan……………………………………………………………………..

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………...

2.1 Komposisi Bahan Pangan Tahu……………………………………………

2.2 Pengolahan Bahan Pangan Tahu…………………………………………..

2.3 Pasca Produksi Bahan Pangan Tahu……………………………………….

BAB III : METODOLOGI PRAKTIKUM…………………………………

3.1 Judul Praktikum……………………………………………………………

3.2 Tempat Praktikum…………………………………………………………

3.3 Hari dan Tanggal………………………………………………………….

3.4 Alat dan Bahan……………………………………………………………

3.5 Prosedur Pembuatan………………………………………………………

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………

BAB V : KESIMPULAN……………………………………………………..

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Secara umum bahan pangan memiliki sifat mudah rusak (pherisable),
sehingga memiliki umur simpan yang relative lebih pendek. Kerusakan bahan
pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan
pangan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.
Karakteristik fisik yang dimaksud meliputi sifat organoleptik seperti warna,
tekstur, aroma, dan bentuk. Sedangkan karakteristik kimiawi meliputi
komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak,
mineral. Apabila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat
dibagi beberapa jenis, yaitu:

1. Kerusakan mikrobiologis. Kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme

seperti bakteri, kapang, dan khamir. Jenis kerusakan ini ditandai dengan
timbulnya kapang , kebusukan, lendir, dan adanya perubahan warna.
Kerusakan mikrobiologis dapat berbahaya bagi kesehatan manusai karena
racun yang diproduksi oleh mikroorganisme.
2. Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang
berlangsung di dalam bahan makanan seperti penurunan pH, proses rigor, dan
reaksi reduksi dan oksidasi. Contoh dari kerusakan kimiawi misalnya Reaksi
pencoklatan pada beberapa jenis buah dan sayur, reaksi ketengikan minyak,
dsb.itamin, pigmen dan sebagainya. Kerusakan bahan pangan dapat
menyebabkan kebusukan. Ciri-ciri Kebusukan antara lain bau tidak sedap,
perubahan bentuk secara drastis, kehilangan daya tarik, dan perubahan nilai
gizi yang merugikan.

1.2 Tujuan
Mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan penyebab, tanda fisik, dan akibat
kerusakan pangan serta menilai kualitas pangaan pada bahan pangan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Komposisi Bahan Pangan Tahu
Tahu Secara Umum Kata tahu berasal dari China tao-hu, teu-hu atau tokwa.
Kata ”tao” atau ”teu” berarti kacang. Untuk membuat tahu menggunakan kacang
kedelai (kuning, putih), sedangkan ”hu” atau ”kwa” artinya rusak atau hancur
menjadi bubur, jadi tahu adalah makanan yang dibuat pakan salah satu bahan
olahan dari kedelai yang dihancurkan menjadi bubur. Makanan ini terbuat dari
kedelai yang dihaluskan, 3 ons tahu (sekitar ukuran smartphone) mengandung 120
kalori, 6 gram lemak dan 12 gram protein, ditambah mineral seperti selenium,
seng, besi, magnesium, dan kalium. Tahu juga biasanya dikemas dalam larutan
yang mengandung kalsium untuk mempertahankan kesegaran, yang juga
meningkatkan kandungan mineral pembentuk tulang.
2.2 Pengolahan Bahan Pangan Tahu
Proses produksi diawali dengan mengeluarkan kacang kedelai dari dalam gudang
penyimpanan. Kacang kedelai ini akan diperiksa apakah setelah disimpan masih
memenuhi standar kualitas. Jika memenuhi standar kualitas, maka kacang kedelai
akan dicuci dan direndam selama 6 jam. Kacang kedelai yang telah direndam,
diangkat lalu dimasukkan ke dalam mesin penggilingan dan digiling hingga
halus. Gilingan kacang kedelai dimasak dengan menggunakan mesin uap. Proses
memasak berlangsung sekitar 15-20 menit. Gilingan kacang kedelai setelah
dimasak akan berubah menjadi bubur kedelai. Bubur kedelai disaring
menggunakan kain belacu. Proses penyaringan dilakukan dengan
menggoyangkan kain agar air jatuh ke bawah. Air tersebut ditampung dalam
wadah yang besar. Air hasil proses penyaringan akan digunakan untuk membuat
tahu. Air tersebut dicampur dengan asam cuka agar menggumpal. Gumpalan tahu
tersebut masih bercampur dengan air, sehingga perlu dipisah terlebih dahulu.
Gumpalan tahu yang sudah dipisahkan dengan air asam diletakkan di dalam
cetakan kayu yang sebelumnya dilapisi dengan kain belacu. Setelah itu cetakan
ditutup dan ditindih agar air yang masih tercampur pada gumpalan tahu dapat
dibuang. Setelah tidak ada air lagi, maka tahu dikeluarkan dari cetakan lalu
dipotong-potong dan diletakkan di dalam tong bercampur dengan air asam.
2.3 Pasca Produksi Bahan Pangan Tahu
Karena kandungan airnya yang tinggi (80%-88%) sehingga mudah rusak karena
mudah ditumbuhi mikroba(Mudjajanto, 2005). Selain itu kandungan protein yang
cukup tinggi pada tahu juga menyebabkan tahu termasuk produk yang mudah atau
cepat busuk (Sarwono dan Saragih, 2003). Menurut Fouad and Hegeman (1993),
penyebab kerusakan/busuk tahu karena adanya kontaminan yang pada umumnya
adalah bakteri. Semua bakteri kontaminan pada tahu bersifat proteolitik
(memecah protein), termasuk bakteri Asam aktat, Enteric bacteria dan
Pseudomonas spesies juga tergolong proteolitik. Tahu diketahui juga mempunyai
kandungan gula yaitu sebesar 3%, ketika bakteri selesai memetabolisme gula,
maka bakteri menggunakan protein sebagai substrat untuk pertumbuhannya.
Kapang juga dimungkinkan tumbuh karena suhu di Indonesia yang optimum bagi
pertumbuhan berbagai mikroba (Suprapti, 2005). Tahu yang disimpan dalam
suhu ruang tanpa pengawet hanya mampu bertahan selama 12 jam.
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Judul Praktikum

Praktikum perubahan bahan pangan tahu.

3.2 Tempat Praktikum

Di rumah.

3.3 Hari dan Tanggal

Selasa 28 Juli 2020 sampai dengan Senin 3 Agustus 2020

3.4 Alat dan Bahan

Alat :
-1 buah piring kecil
-Timbangan digital
-Penggaris Plastik

Bahan :
-1 Potong tahu putih
3.5 Prosedur Pembuatan

Menyiapkan tahu yang

akan di gunakan.

Menimbang berat tahu

menggunakan timbangan
digital dan ukur panjang,
lebar dan tinggi tahu
menggunakan penggaris.

Meletakkan tahu yang

sudah di timbang dan
diukur ke piring kecil.

Meletakkan tahu di
tempat terbuka dengan
suhu ruang 20-25℃
selama 6 hari.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hari Bera Ukuran Kerusakan Gambar
t
P L T Kimia Mikrobiolo
gi
0 18gr 3 3 3 Warna Tidak
putih berlendir
bersih dan padat

2 14gr 3 2, 2 Bagian Bagian atas

5 atas dan nya sedikit
samping berlendir
sedikit dan salah
berwarn satu sisi
a kuning nya
berjamur.
Tekstur
nya
memadat
4 8gr 3 2 1, Berwarn Seluruh
5 a coklat bagian tahu
muda di di tumbuhi
seluruh jamur
bagian berwarna
putih, tahu
menjadi
sangat
padat dan
keras.
6 7gr 2 1, 0, Tahu Seluruh
, 5 8 berwarn bagian tahu
5 a coklat ditumbuhi
pekat jamur, tahu
menjadi
sangat
keras
4.2 Pembahasan
Jenis kerusakan bahan pangan menurut penyebab nya dibedakan menjadi
beberapa hal, di antara nya ada kerusakan kimia dan kerusakan biologis.
1. Kerusakan kimia
Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia
yang berangsur di dalam bahan makanan. Ciri nya yaitu terjadi nya
perubahan warna dan perubahan volume
Contoh pada praktikum ini dapat dilihat bahwa bahan pangan tahu
mengalami kerusakan kimia. Hal ini ditandai dengan berubah nya warna
tahu di hari ke 2 menjadi sedikit kuning sampai hari ke 4 berubah menjadi
coklat. Tidak hanya itu, bahan pangan tahu ini juga mngelami perubahan
volume. Di lihat dari berat nya yang semula pada hari ke-0 18gram hingga
hari ke-6 menjadi 7gram. Perubahan ini juga terlihat dari ukuran Panjang,
lebar, dan tinggi nya yang semula pada hari ke-0 3cm,3cm,3cm, menjadi
2,5cm, 1,5cm, dan 0,8cm.

2. Kerusakan mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologi adalah adalah kerusakan makanan karena adanya
aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, yeast, dan jamur yang
mengkontaminasi makanan. Kerusakan jenis ini paling banyak ditemukan
pada bahan makanan. Kerusakan jenis ini juga harus diwaspadai, karena
kemungkinan terdapat pula mikroorganisme penyebab penyakit dan racun.
Pada praktikum perubahan bahan pangan tahu, jamur cepat sekali
menyerang. Hal ini dikarenakan suhu penyimpanan (20-25℃) adalah
suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal. Dimana dapat
dilihat bahan pangan tahu yang padan hari ke-2 sudah berjamur salah satu
sisi nya dan pada hari ke-6 jamur sudah memenuhi semua bagian bahan
pangan tahu.
 KESIMPULAN

Dari praktikum di atas dapat disimpulkan bahwa penyebab perubahan bahan

makanan tahu ada beberapa hal, diantara nya :
- Kerusakan kimia
Terjadi karena adanya pembusukan yang menyebabkan perubahan warna
dan volume bahan pangan
- Kerusakan oleh mikrobiologi
Terjadi karena pertumbuhan mikroba yang ada pada bahan pangan :
- Oleh pertumbuhan mikroba dalam makanan atau kerja enzim mikroba
yang terdapat dalam makanan.
- Makanan disimpan pada kondisi yang mendukung pertumbuhan
mikroba dalam jangka waktu tertentu dan dalam jumlah yang tinggi.
Ciri fisik bahan pangan yang mengalami kerusakan yaitu :
- Berjamur
- Busuk
- Perubahan warna
- Perubahan volume/ukuran
Makanan dikategorikan rusak apabila mengalami penurunan kualitas dari yang
telah ditentukan. Faktor dalam menentukan kualitas makanan antara lain : warna,
tekstur, citarasa, bentuk, tidak terdapat abnormalitas.
Jika bahan pangan sudah mengalami ciri di atas dapat dipastikan bahan pangan
tersebut sudah mengalami kerusakan sehingga tidak dapagt dikonsumsi lagi.
Karena bisa jadi bahan pangan yang sudah rusak tersebut di dalam nya terdapat
zat yang beracun. Untuk itu sebaiknya pada saat penyimpanan bahan pangan kita
harus memperhatikan suhu penyimpanan yang baik, peralatan penyimpanan, dan
cara penyimpanan.
 DAFTAR PUSTAKA

http://himagizi.lk.ipb.ac.id/2017/07/30/kultweet-kerusakan-bahan-pangan/
https://media.neliti.com/media/publications/36233-ID-pengelolaan-dan-
pengembangan-usaha-produksi-tahu-pada-perusahaan-keluarga-udpabr.pdf
http://etheses.uin-malang.ac.id/919/4/03520036%20Bab%201.pdf
https://www.slideshare.net/ramdhanisari/laporan-praktikum-kerusakan-b-
pangan-bu-arin
Kuliah-Kerusakan-Mikroorganisme-pangan.pdf