Jurnal Teknologi Pengawetan Suhu Rendah-Terong Belanda G I P

TEKNOLOGI PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN
SUHU RENDAH
Nurul Husna, Dinda Fadilah, Yunita Sianturi, Halimatus Sakdiah, Chindy Zahara
P D, Siti Basyariah P L
Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Penyimpanan dingin umumnya digunakan untuk menyimpan buah dan sayuran,
yang membutuhkan suhu rendah untuk menghambat aktivitas enzimatis dan
respirasi pada buah dan sayur. Pada penyimpanan suhu rendah perlu di perhatikan
jenis buah yang akan disimpan karena terdapat beberpa buah yang sensitif
terhadap suhu dingin. Penyimpanan suhu rendah dapat menurunkan suhu pada
bahan pangan sehingga memperlambat proses metabolisme. Terong belanda
merupakan komoditi yang sangat mudah rusak terutama karena kondisi
penyimpanan yang tidak baik seperti suhu dan komposisi udara ruang. Pada
praktikum ini dilakukan penyimpanan buah terong belanda pada suhu ruang, suhu
9 0C dan suhu 12-14 0C selama 0 hari, 3 hari, 5 hari dan 7 hari lalu diamati
perubahan warna, aroma dan tekstur buah. Tujuan dilakukannya praktikum ini
adalah untuk mengetahui pengaruh pengawetan buah terong belanda dengan
menggunakan suhu rendah terhadap kualitas fisik dan organoleptik buahnya.
Lama waktu penyimpanan dan suhu yang digunakan berpengaruh nyata terhadap
warna, aroma dan tekstur buah tomat. Semakin lama waktu penyimpanannya,
semakin jelas perubahan warna, aroma dan teksturnya.
Kata Kunci: Terong belanda, penyimpanan, suhu rendah, kualitas buah
PENDAHULUAN
Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu teknik yang dilakukan
untuk menyimpan buah dan sayur. Peyimpanan suhu rendah terbagi atas beberapa
tingkat suhu yaitu penyimpanan dingin (refrigerator) dan penyimpanan beku
(freezing). Penyimpanan dingin umumnya digunakan untuk menyimpan buah dan
sayuran, yang membutuhkan suhu rendah untuk menghambat aktivitas enzimatis
dan respirasi pada buah dan sayur. Suhu pada penyimpanan dingin biasanya diatas
titik beku bahan yaitu dibawah 16 oC hingga -2 oC, suhu ini juga digunakan pada
penyimpanan dingin rumah tangga atau kulkas. Adapun pada penyimpanan beku
(freezing) menggunakan suhu dibawah titik beku bahan atau dibawah 0 oC. pada
suhu ini biasanya digunakan untuk menyimpan bahan daging-dagingan seperti
daging ayam, daging sapi dan ikan.
Penyimpanan suhu rendah atau pendinginan dapat menurunkan suhu pada
bahan pangan sehingga memperlambat proses metabolisme pada bahan pangan
1
yang membuat bahan pangan tersebut menjadi lebih awet (Julianti, 2011).
Kemudian suhu dingin dapat memperlambat pertumbuhan bakteri penyebab
kebusukan pada bahan pangan sehingga bahan pangan menjadi tidak mudah rusak
dan busuk. Setiap penurunan suhu 10 oC dapat meningkatkan umur simpan
sebanyak 3-5 kali dari biasanya. Buah-buahan dapat diperpanjang masa
simpannya dengan memperhatikan suhu pendingin yang optimal dan kelembapan
saat penyimpanan (Dekker, 1995). Pada penyimpanan suhu rendah perlu di
perhatikan jenis buah yang akan disimpan karena terdapat beberpa buah yang
sensitif terhadap suhu dingin. Buah pisang apabila disimpan didalam lemari es
akan muncul bercak coklat kehitaman atau biasa dikenal dengan chilling injury.
Buah terong belanda (Cyphomandra betacea) merupakan buah yang
berasal dari daerah sub tropis. Buah terong belanda termasuk kedalam family
Solanacea yang memiliki warna ungu tua saat matang (Julianti, 2011). Menurut
Thompson (2003), buah terong belanda memiliki bentuk oval serta berwarna
merah wine pada kulitnya. Pada bagian isi terbagi atas dua lobus yang dengan
banyak biji serta pulpnya berwarna kuning kemerahan. Jika disimpan pada suhu
20 oC dan RH 60% buah terong belanda akan tahan selama 3-4 hari. Buah terong
belanda termasuk buah non-klimaterik dan dipanen saat kulit buah memiliki
tekstur yang licin dan warna kulit buah berubah dari hijau menjadi kemerahan.
Sedangkan menurut Julianti (2011), dilihat dari segi warna pada kulit dan daging
buah, terong belanda memiliki tiga jenis yaitu merah, merah tua, dan kuning.
Buah terong belanda termasuk buah yang mudah rusak jika tidak disimpan dengan
suhu dan kelembapan serta komposisi udara yang baik. Adapun tujuan dilakukan
praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengawetan buah terong belanda
dengan menggunakan suhu rendah terhadap kualitas fisik dan organoleptik
buahnya.
METODE PRAKTIKUM
Waktu danTempat Praktikum

Praktikum teknologi pengawetan dilakukan pada hari Jumat, 20 November
2020 pukul 14.00 WIB hingga tanggal 27 November 2020 pukul 09.30 WIB di
Jalan Gaperta X B No. K145, Medan Helvetia, Medan.
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah label, plastik PE,
refrigerator, dan termometer.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah terong belanda
(Cyphomandra betacea) yang diperoleh dari Pajak Sei Kambing Jalan Kapten
Muslim, Medan Helvetia, Medan.
2
Prosedur Percobaan
Pada praktikum teknologi pengawetan bahan yang digunakan yaitu buah
terong belanda (Cyphomandra betacea) di masukkan ke dalam plastik PE yang
telah di beri pada setiap plastik. Kemudian disimpan didalam refrigerator selama 7
hari dengan tiga perlakuan suhu penyimpanan yaitu suhu ruang 27-30 oC, suhu 9
o
C, dan suhu 12-14 oC. Suhu diukur sebelum buah disimpan didalam refrigerator
dan saat melakukan pengamatan. Setelah itu dilakukan pengamatan pada setiap
perlakukan dengan jarak hari ke-0, hari ke-3, hari ke-5, dan hari ke-7. Pengamatan
dilakukan secara organoleptik dengan mengamati warna, aroma atau bau, dan
tekstur buah. Lalu dilakukan juga pengamatan visual yaitu dengan mengamati
perubahan warna, aroma atau bau, dan tekstur pada buah. Setiap pengamatan
dilakukan dokumentasi atau memfoto ketiga perlakuan diatas kertas putih atau
kertas hitam. Skema percobaan teknologi pengawetan bahan dengan suhu rendah
dapat dilihat pada gambar 1. di bawah ini.
Disiapkan alat dan bahan
Dikemas bahan dalam plastik putih
Disimpan bahan selama 7 hari dengan 3 perlakuan suhu
Dilakukan pengamatan pada hari ke-0, hari ke-3, hari ke-5 dan hari ke-7
Dicatat setiap perubahan
Gambar 1. Skema percobaan teknologi pengawetan bahan dengan suhu rendah

Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan terhadap praktikum teknologi pengawetan
bahan dengan suhu rendah adalah uji organoleptik yaitu menguji warna, aroma
dan tekstur dari terong belanda selama penyimpanan 0 hari, 3 hari, 5 hari, dan 7
hari.
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1. Data pengamatan oganoleptik (Terong Belanda)
Uji Organoleptik
Bahan/
Pas Warna Aroma Tekstur
Perlakuan
A b c d e a b c d e a b c d e
Terong
3
Belanda
- Suhu
ruang
(27-
30°C)
Hari ke 0 3 3 3 4 4 3,4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3,2
Hari ke 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3,4
Hari ke 5 4 5 4 4 5 4,4 4 5 5 4 4 4,4 4 4 4 5 5 4,4
Hari ke 7 5 5 4 5 5 4,8 4 5 5 5 4 4,6 5 5 4 5 5 4,8
- Suhu 9°C
Hari ke 0 4 4 3 3 4 3,6 3 3 3 4 3 3,2 3 3 3 3 3 3
Hari ke 3 4 4 4 3 4 3,8 4 3 3 4 3 3,4 3 4 4 4 3 3,6
Hari ke 5 5 5 5 4 5 4,8 4 5 4 4 3 4 4 4 4 5 3 4
Hari ke 7 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4,6 5 5 5 5 4 4,8
- Suhu
12-14°C
Hari ke 0 3 4 3 3 4 3,4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3,2
Hari ke 3 3 4 3 3 4 3,4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 2 3 3
Hari ke 5 3 4 3 4 4 3,6 4 4 4 4 4 4 4 3 3 2 2 2,8
Hari ke 7 3 4 4 4 4 3,8 4 4 4 4 5 4,8 3 3 3 2 2 2,6
Keterangan:
1 = Tidak suka
2 = Agak suka
3 = Netral
4 = Suka
5 = Sangat suka
4
Tabel 2. Data pengamatan secara visual (Terong Belanda)
Pas Bahan/Perlakuan Pengamatan Visual
3 Terong Belanda
- Suhu ruang (27-
30°C)
Hari ke 0 Warna merah kehijauan
Aroma normal
Tekstur normal (keras)
Hari ke 3 Warna merah sedikit kehijauaan
Aroma normal
Hari ke 5 Warna merah agak keoranyean
Aroma tidak normal
Tekstur agak lembek
Hari ke 7 Warna merah timbul garis putih
Aroma tidak normal
Tekstur agak lembek
- Suhu ruang 9°C
Aroma normal
Hari ke 3 Warna merah sedikit kehijauan
Aroma normal
Hari ke 5 Warna merah gelap
Aroma normal
Tekstur agak lembek
Hari ke 7 Warna merah cerah
Aroma normal
Tekstur lembek
- Suhu ruang 12-

14°C
Aroma normal
Hari ke 3 Warna merah agak kehijauan
Aroma normal
Aroma normal
Tekstur agak lembek
5
Aroma normal
Tekstur agak lembek
Pembahasan
Buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral
bagi tubuh manusia. Hampir 35% dari bahan ini mengalami kerusakan selama
pemanenan, penanganan serta distribusinya. Untuk itu diperlukan penangan yang
tepat untuk memperpanjang umur simpannya. Penanganan pasca panen dapat
melibatkan suatu teknologi yang sederhana, yang mungkin di adaptasi di daerah
pedesaan maupun teknologi-teknologi canggih (Muntikah dan Razak, 2017).
Untuk meningkatkan umur simpan dan mencegah kerusakan beberpa teknologi
pasca panen digunakan seperti pemanasan, pendinginan, pengaturan kondisi ruang
penyimpanan dan sebagainya.
Pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah adalah salah satu jenis
pengawetan pangan yang memanfaatkan suhu rendah untuk memperpanjang umur
simpan bahan pangan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat
kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun
kerusakan mikrobiologis. Pengawetan suhu rendah dibagi menjadi dua yaitu
pembekuan dan pendinginan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan yang tertua. Proses metabolisme jaringan pangan optimal pada
suhu tertentu, di atas dan di bawah suhu optimal proses metabolisme akan
berjalan lambat atau berhenti.
Perlakuan suhu rendah dapat menurunkan proses metabolisme jaringan
pangan dan menghambat pertumbuhan pembusuk dan perusak. Penurunan proses
metabolisme berarti mencegah terjadinya pelayuan. Penghambatan pertumbuhan
mikroorganisme berarti mencegah pembusukan dan kerusakan. Oleh karena itu
perlakuan suhu rendah dapat memperpanjang masa simpan atau merupakan suatu
cara pengawetan. Selain itu, perlakuan suhu rendah juga digunakan untuk
keperluan khusus, seperti dalam pembuatan eskrim dan pemeraman atau aging
dalam pembuatan anggur, bir, keju, agar dapat diperoleh flavor yang baik
(Sugiyono, 1989).
Terung belanda atau terong belanda (Solanum betaceum) adalah jenis
tanaman anggota keluarga terung-terungan (Solanaceae). Buah ini memiliki
bentuk bulat telur. Saat matang buah terong belanda memiliki warna merah tua
dan memiliki rasa asam sedikit sepat dengan aroma yang lembut dan khas. Buah
ini kaya akan antosianin, delphinidin, glukosil rutinosida, rutinodelphinidin,
cyaniding rutinaside, dan pelargonidin. Serta mengandung berbagai asam organik
seperti asam hidroksinamatik, asam dikafeoylquinic, dan glukosa feruloyl
(Osorio, dkk, 2012).
Di Indonesia terung ini mungkin pertama kali dibawa dan dikembangkan
di Indonesia oleh orang Belanda pada waktu itu sehingga dikenal dengan nama
terung belanda, padahal buah tersebut berasal dari daerah Amazon di Amerika
6
Latin. Terong belanda (tamarillo) sebagaimana buah-buahan lainnya merupakan
komoditi yang sangat mudah rusak terutama karena kondisi penyimpanan yang
tidak baik seperti suhu dan komposisi udara ruang penyimpanan. Untuk
menangani hal itu diperlukannya manipulasi suhu atau pengaturan suhu yang tepat
untuk mempertahankan karakteristik dari buah terong belanda, dengan
penyimpanan suhu rendah maka penurunan gizi, produksi etilen dan susut bobot
dapat diminimalisir (Gomez, dkk, 2014).
Pada pengawetan buah terong belanda dengan menggunakan suhu rendah
diperoleh hasil pengamatan visual berupa perubahan warna adalah selama
penyimpanan buah terong belanda didalam lemari es atau refrigerator pada suhu
ruang 27-30 oC, suhu 9 oC, dan suhu 12-14 oC hari ke-0 warna buah masih
berwarna merah kehijauan. Kemudian pada hari ke-3 pada setiap perlakuan suhu
terjadi sedikit perubahan warna kulit buah terong belanda menjadi merah sedikit
kehijauan. Pada hari ke-5 pada suhu ruang 27-30 oC terjadi perubahan warna
menjadi merah keoranyean, pada suhu 9 oC terjadi perubahan warna menjadi
merah gelap, dan suhu 12-14 oC menjadi merah agak kehijauan. Selanjutnya pada
hari ke-7 pada suhu ruang 27-30 oC perubahan warna yang terjadi adalah warna
merah pada kulit disertai dengan garis putih, pada suhu 9 oC terjadi perubahan
warna menjadi warna merah cerah, dan pada suhu 12-14 oC terjadi perubahan
warna menjadi merah cerah. Perubahan warna ini terjadi dikarenakan pigmen
warna hijau pada kulit terong belanda menurun dan pigmen warna merah pada
kulit terong belanda meningkat. Hal ini sesuai dengan El-zeftawi (1988) dalam
Fransiska, dkk.., (2017) yang menyatakan bahwa perubahan warna tersebut terjadi
akibat degradasi pigmen klorofil dan sintesa pigmen antosianin seiring dengan
matangnya buah. Adapun buah terong belanda pada penyimpanan 0 hari dapat
dilihat pada gambar 2. di bawah ini.
Gambar 2. Buah terong belanda pada penyimpanan 0 hari
Adapun buah terong belanda pada penyimpanan 3 hari dapat dilihat pada
gambar 3. di bawah ini.
7

Kemudian pengamatan visual berupa aroma adalah selama penyimpanan

buah terong belanda didalam lemari es atau refrigerator pada suhu 9 oC, dan suhu
12-14 oC pada hari ke-0 hingga hari ke-7 memiliki aroma yang normal sedangkan
pada suhu ruang 27-30 oC pada hari ke-5 dan hari ke-7 memiliki aroma yang tidak
normal. Hal ini dikarenakan pada suhu ruang 27-30 oC metabolisme pada buah
terong berjalan seperti biasanya sehingga buah terong belanda lebih cepat matang
8
dan membusuk sehingga mempengaruhi aroma yang dihasilkan buah terong
belanda karena tidak disimpan didalam udara dingin. Menurut Julianti (2011),
penyimpanan pada suhu rendah dapat memperlambat proses metabolisme
sehingga umur simpan buah dapat lebih panjang. Perubahan aroma terjadi akibat
adanya berombakan bahan-bahan organik kompleks yang terdapat dalam buah
terong belanda saat proses repirasi dan menghasilkan gula sederhana dan asam
organik yang dapat mmempengaruhi aroma buah.
Pada pengamatan visual berupa perubahan tekstur adalah pada suhu ruang
27-30 C, suhu 9 oC, dan suhu 12-14 oC hari ke-0 hingga hari ke-3 memiliki
o
tekstur normal atau keras. Kemudian pada hari ke-5 tekstur berubah menjadi agak
lembek dan pada hari ke-7 pada suhu ruang 27-30 oC dan suhu 12-14 oC memiliki
teksur agak lembek sedangkan pada suhu 9 oC memiliki tekstur yang lembek. Hal
ini dikarenakan adanya aktivitas ezimatis pada buah terong belanda. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Heatherbell, dkk. (1982) didalam Julianti (2011) yaitu saat
proses pemasakan buah terjadi perubahan kandungan pektin yang disebabkan
akivitas enzim yang menyebabkan buah menjadi lunak.
KESIMPULAN
Pada percobaan ini dilakukan pengamatan uji organoleptik untuk
mengetahui warna, aroma, dan tekstur pada buah terong belanda selama
penyimpanan 0 hari, 3 hari, 5 hari dan 7 hari dengan suhu ruang, suhu 9 0C dan
suhu 12-14 0C. Dari hasil pengamatan didapatkan hasil yaitu lama waktu
penyimpanan dan suhu yang digunakan berpengaruh nyata terhadap warna, aroma
dan tekstur dari buah terong belanda. Semakin lama penyimpanan yang dilakukan
maka terjadi perubahan warna, aroma dan tekstur yang dapat diamati.
DAFTAR PUSTAKA
Dekker, M. 1995. Handbook of Fruit Science and Technology: Production,
Composition, Storage, and Processing. CRC Press, New York.
Fransiska, Supratomo, dan Faridah. 2017. Sebaran suhu buah terung belanda
(Cyphomandra betacea) ada berbagai tingkat kematangan selama proses
pendinginan. Jurnal AgriTechno. 10(2): 123-129.
Gomez, L. P. P., Y. A. Deaquiz, dan J. G. A. Herrera. 2014. Postharvest behavior

of tamarillo (Solanum betaceum Cav.) treated with CaCl2 under different storage
temperatures. Agronomia. 32(2): 238-245.
Julianti, E. 2011. Pengaruh tingkat kematangan dan suhu penyimpanan terhadap

mutu buah terong belanda (Cyphomandra betacea). Jurnal Hortikultura Indonesia.
2(1): 14-18.
9
Muntikah., dan M. Razak. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Kementrian Kesehatan
Republik Indonesia, Jakarta.
Osorio, C., N. Hurtado, C. Dawid, T. Hofmann, F. J. H. Mira, dan A. L. Morales.

2012. Chemical characterisation of anthocyanins in tamarillo (Solanum betaceum
Cav.) and andes berry (Rubus glaucus Benth.) fruit. Food Chemist. 132(2012):
1915-1921.
Sugiyono. 1989. Teknologi Makanan & Minuman. IKIP, Yogyakarta.
Thompson, A. K. 2003. Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling, and Storage.

Blackwell Publishing, London.
10
LAMPIRAN
Hari Ke-0
Hari ke-3
11
12
Hari ke-5
Hari ke-7
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
BUKU DATA
JudulPraktikum :Teknologi Pengawetan Bahan Pangan dengan Suhu

Rendah (Buah Terong Belanda)
Tanggal Praktikum dimulai : 20 November 2020
Tanggal Praktikum selesai : 27 November 2020
Grup/Pasangan : I/03
Nama : Nurul Husna (170305021)
Dinda Fadilah (170305027)
Yunita Sianturi (170305028)
Halimatus Sakdiah (170305039)
Chindy Zahara Putri Daulay(170305048)
Siti Basyariah Putri Lubis (170305049)
HASIL
Tabel 1. Data pengamatan oganoleptik (Strawberry, Kangkung, Terong Belanda, Brokoli,

Tomat Mini)
Bahan/ UjiOrganoleptik
Pas Warna Aroma Tekstur
Perlakuan A b c d e a b c d e a b c d e
1 Strawberry
- Suhu ruang
(27- 30°C)
Hari ke 0 4 4 5 4 5 4,4 4 4 5 5 5 4,6 5 5 4 4 4 4,4
Hari ke 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4,4 4 4 4 4 4 4
Hari ke 5 3 3 4 3 3 3,4 4 3 4 3 4 3,6 3 4 4 4 4 3,8
Hari ke 7 3 3 3 4 3 3,2 4 3 4 4 3 3,6 3 4 4 3 4 3,6
- Suhu 9°C
Hari ke 0 4 3 4 4 4 3,8 4 5 4 5 4 4,4 4 5 4 5 4 4,4
Hari ke 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3,6 4 4 4 4 4 4
Hari ke 5 4 3 4 4 3 3,6 3 4 3 4 3 3,4 5 3 4 3 3 3,6
Hari ke 7 4 3 4 3 4 3,6 3 3 4 3 3 3,2 3 4 3 3 3 3,2
- Suhu
12-14°C
Hari ke 0 5 5 5 4 5 4,8 4 5 5 4 4 4,4 5 4 5 4 5 4,6
Hari ke 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3,6 4 4 4 3 4 3,8
Hari ke 5 4 3 3 3 3 3,2 4 3 3 4 4 3,6 4 3 4 3 4 3,6
Hari ke 7 4 3 3 4 4 3,6 4 3 3 4 3 3,4 4 3 3 3 3 3,2
2 Kangkung
35
- Suhu ruang
(27-30°C)
Hari ke 0 4 5 5 4 4 4,4 5 5 4 5 4 4,6 5 4 5 4 4 4,4
Hari ke 3 3 3 4 3 3 3,2 3 4 3 4 3 3,4 3 4 3 3 4 3,4
Hari ke 5 3 3 2 3 3 2,8 4 3 3 3 3 3,2 3 3 3 3 3 3
Hari ke 7 2 2 1 2 2 1,8 2 3 2 2 2 2,2 3 2 3 3 2 2,6
- Suhu 9°C
Hari ke 0 5 4 4 5 5 4,4 5 5 5 4 4 4,6 5 4 4 4 5 4,4
Hari ke 3 4 5 4 4 4 4,2 4 4 4 5 4 4,2 4 3 4 4 4 3,8
Hari ke 5 4 4 4 4 3 3,8 4 4 3 3 4 3,6 4 4 3 3 4 3,6
Hari ke 7 4 4 3 4 4 3,8 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
- Suhu
12-14°C
Hari ke 0 5 5 4 5 5 4,8 5 4 5 4 4 4,4 5 5 4 5 5 4,8
Hari ke 3 5 4 5 4 5 4,6 5 4 4 4 4 4,2 4 4 4 4 5 4,2
Hari ke 5 5 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3,6 3 3 4 3 4 3,4
Hari ke 7 4 3 3 4 4 3,6 3 3 3 3 4 3,2 3 3 3 3 4 3,2
3 Terong
Belanda
- Suhu ruang
(27- 30°C)
Hari ke 0 3 3 3 4 4 3,4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3,2
Hari ke 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3,4
Hari ke 5 4 5 4 4 5 4,4 4 5 5 4 4 4,4 4 4 4 5 5 4,4
Hari ke 7 5 5 4 5 5 4,8 4 5 5 5 4 4,6 5 5 4 5 5 4,8
- Suhu 9°C
Hari ke 0 4 4 3 3 4 3,6 3 3 3 4 3 3,2 3 3 3 3 3 3
Hari ke 3 4 4 4 3 4 3,8 4 3 3 4 3 3,4 3 4 4 4 3 3,6
Hari ke 5 5 5 5 4 5 4,8 4 5 4 4 3 4 4 4 4 5 3 4
Hari ke 7 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4,6 5 5 5 5 4 4,8
- Suhu
12-14°C
Hari ke 0 3 4 3 3 4 3,4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3,2
Hari ke 3 3 4 3 3 4 3,4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 2 3 3
Hari ke 5 3 4 3 4 4 3,6 4 4 4 4 4 4 4 3 3 2 2 2,8
Hari ke 7 3 4 4 4 4 3,8 4 4 4 4 5 4,8 3 3 3 2 2 2,6
4 Brokoli
- Suhu ruang
(27- 30°C)
Hari ke 0 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4,6 5 5 5 5 5 5
Hari ke 3 4 4 5 5 4 4,4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Hari ke 5 3 3 4 4 3 3,4 4 3 3 3 4 3,4 3 3 3 4 4 3,4
Hari ke 7 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3,2 3 3 3 4 4 3,4
- Suhu 9°C
36
Hari ke 0 5 5 4 4 5 4,6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Hari ke 3 5 5 4 4 5 4,6 5 5 5 4 5 4,8 5 5 5 5 4 4,8
Hari ke 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3,4 5 4 4 4 3 4
Hari ke 7 4 3 3 4 4 3,6 4 4 4 3 3 3,6 4 4 4 3 3 3,6
- Suhu
12-14°C
Hari ke 0 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4,8 5 5 4 4 5 4,6
Hari ke 3 5 5 5 4 5 4,8 5 5 4 4 5 4,6 5 4 4 4 5 4,4
Hari ke 5 4 4 3 3 4 3,6 4 4 3 3 4 3,6 4 3 3 3 4 3,4
Hari ke 7 3 3 3 3 4 3,2 3 4 3 3 4 3,4 3 3 3 3 3 3
5 Tomat
- Suhu ruang
(27- 30°C)
Hari ke 0 4 4 5 5 4 4,4 4 4 5 5 5 4,6 5 5 4 4 4 4,4
Hari ke 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4,4 4 4 4 4 4 4
Hari ke 5 4 3 3 3 3 3,4 4 4 4 3 3 3,6 4 3 4 4 4 3,8
Hari ke 7 4 3 3 3 3 3,2 4 3 3 4 4 3,6 4 3 4 3 4 3,6
- Suhu 9°C
Hari ke 0 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4,4 4 5 4 5 4 4,4
Hari ke 3 4 3 4 4 4 3,8 4 3 4 3 4 3,6 4 4 4 4 4 4
Hari ke 5 4 3 4 3 4 3,6 4 4 3 3 3 3,4 5 4 3 3 3 3,6
Hari ke 7 4 3 3 4 4 3,6 4 3 3 3 3 3,2 3 3 4 3 3 3,2
- Suhu
12-14°C
Hari ke 0 5 5 5 4 5 4,8 4 5 5 4 4 4,4 5 4 4 5 5 4,6
Hari ke 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3,6 4 4 4 4 3 3,8
Hari ke 5 4 3 3 4 4 3,6 4 3 3 4 4 3,6 4 3 4 3 4 3,6
Hari ke 7 4 3 3 3 3 3,2 4 3 3 3 4 3,4 4 3 3 3 3 3,2
Keterangan:
1 = Tidak suka
2 = Agak suka
3 = Netral
4 = Suka
5 = Sangat suka
Tabel 2. Data pengamatan secara visual (Strawberry, Kangkung, Terong Belanda, Brokoli,
Tomat Mini)
Pas Bahan/Perlakuan Pengamatan Visual
1 Strawberry
- Suhu ruang (27-
30°C)
37
Hari ke 0 Warna merah keorangean
Aroma khas strawberry
Tekstur normal, tidak terlalu keras
Hari ke 3 Warna merah dan ada bercak-bercak putih
Hari ke 5 Warnamerah, sedikit ada bercak putih
Tekstur lembek di satu sisi
Aroma tidak normal
Tekstur agak lembek
- Suhu ruang 9°C

Hari ke 3 Warna merah sedikit keorangean
Tekstur normal, tidak terlalu lembek
Tekstur normal, tidak terlalu lembek
Aroma normal
Tekstur agak lembek
- Suhu ruang 12- 14°C

Hari ke 0 Warna merah sedikit orange
Tekstur normal
Hari ke 3 Warna merah sedikit orange
Tekstur normal
Aroma normal
Tekstur agak lembek
2 Kangkung
38
- Suhu ruang (27-
30°C)
Hari ke 0 Warna hijau cerah
Aroma normal khas kangkung
Tekstur normal segar
Hari ke 3 Warna daun kuning kecoklatan kering, batang hijau,
berakar
Aroma tidak normal
Tekstur lembek dan tidak segar
Hari ke 5 Warna daun kuning kecoklatan kering, batang hijau,
berakar
Aroma tidak normal
Harike 7 Warna daun kuning kecoklatan kering, batang hijau,
berakar
Aroma tidak normal
- Suhu ruang 9°C
Hari ke 3 Warna hijau
Aroma normal
Tekstur normal
Aroma tidak normal
Harike 7 Warna hijau
Aroma tidak normal

Aroma normal
Tekstur normal
Aroma tidak normal
39
Aroma tidak normal
3 Terong Belanda
- Suhu ruang (27-
30°C)
Aroma normal
Hari ke 3 Warna merah sedikit kehijauaan
Aroma normal
Hari ke 5 Warna merah agak keoranyean
Aroma tidak normal
Tekstur agak lembek
Aroma tidak normal
Tekstur agak lembek
- Suhu ruang 9°C

Aroma normal
Hari ke 3 Warna merah sedikit kehijauan
Aroma normal
Hari ke 5 Warna merah gelap
Aroma normal
Tekstur agaklembek
Aroma normal
Tekstur lembek

Aroma normal
Aroma normal
40
Aroma normal
Tekstur agak lember
Aroma normal
Tekstur agak lembek
4 Brokoli
- Suhu ruang (27-
30°C)
Hari ke 0 Warna hijau tua
Aroma normal
Hari ke 3 Warna hijau sedikit kuning
Aroma normal
Hari ke 5 Warna kuning sedikit hijau
Aroma tidak normal
Tekstur agak lembek
Hari ke 7 Warna kuning
Aroma tidak normal
Tekstur lembek
- Suhu ruang 9°C

Aroma normal
Aroma normal
Hari ke 5 Warna hijau muda
Aroma normal
Hari ke 7 Warna hijau sedikit kuning
Aroma tidak normal
Tekstur agak lembek

Aroma normal
41
Aroma normal
Hari ke 5 Warna hijau muda sedikit kuning
Aroma normal
Hari ke 7 Warna kuning sedikit hijau
Aroma tidak normal
Tekstur agak lembek
5 Tomat
- Suhu ruang (27-
30°C)
Aroma normal
Aroma normal
Tekstur lembek
Aroma tidak normal
Tekstur lembek
Aroma tidak normal
Tekstur lembek
- Suhu ruang 9°C

Aroma normal
Aroma normal
Aroma normal
Tekstur agak lembek
Aroma normal
Tekstur lembek

Aroma normal
42
Aroma normal
Aroma normal
Aroma normal
Tekstur agak lembek
Gambar 1.Hari ke-0
Gambar 2. Hari ke-3
Gambar 3. Hari ke-5
Gambar 4. Hari ke-7
43
Jumat, 27 November 2020
Diperiksa Oleh
Santi Pratama
Asisten Korektor
44

Jurnal Teknologi Pengawetan Suhu Rendah-Terong Belanda G I P

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Teknologi Pengawetan Suhu Rendah-Terong Belanda G I P

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TEKNOLOGI PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN

Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Waktu danTempat Praktikum

Disiapkan alat dan bahan

Dikemas bahan dalam plastik putih

Disimpan bahan selama 7 hari dengan 3 perlakuan suhu

Dicatat setiap perubahan

Gambar 1. Skema percobaan teknologi pengawetan bahan dengan suhu rendah

- Suhu ruang 12-

Gambar 2. Buah terong belanda pada penyimpanan 0 hari

Gambar 4. Buah terong belanda pada penyimpanan 5 hari

Gambar 5. Buah terong belanda pada penyimpanan 7 hari

Kemudian pengamatan visual berupa aroma adalah selama penyimpanan

Gomez, L. P. P., Y. A. Deaquiz, dan J. G. A. Herrera. 2014. Postharvest behavior

Julianti, E. 2011. Pengaruh tingkat kematangan dan suhu penyimpanan terhadap

Osorio, C., N. Hurtado, C. Dawid, T. Hofmann, F. J. H. Mira, dan A. L. Morales.

Sugiyono. 1989. Teknologi Makanan & Minuman. IKIP, Yogyakarta.

Thompson, A. K. 2003. Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling, and Storage.

JudulPraktikum :Teknologi Pengawetan Bahan Pangan dengan Suhu

Tabel 1. Data pengamatan oganoleptik (Strawberry, Kangkung, Terong Belanda, Brokoli,

- Suhu ruang 9°C

- Suhu ruang 12- 14°C

- Suhu ruang 12- 14°C

- Suhu ruang 9°C

- Suhu ruang 12- 14°C

- Suhu ruang 9°C

- Suhu ruang 12- 14°C

- Suhu ruang 9°C

- Suhu ruang 12- 14°C

Gambar 2. Hari ke-3

Gambar 3. Hari ke-5

Gambar 4. Hari ke-7

Anda mungkin juga menyukai