1.

PENDAHULUAN
Etnis melayu merupakan salah satu kelompok masyarakat terbesar di Indonesia.
Masyarakat melayu sangat menjunjung tinggi nilai kearifan budaya dalam menjaga
lingkungan yang diekspresikan di dalam tradisinya. Sebuah tradisi dari suatu suku dapat
dilihat dari makanan tradisionalnya, contohnya bubur pedas. Bubur pedas merupakan
makanan khas suku melayu khususnya di Sumatera Utara. Bubur ini merupakan makanan
tradisional yang biasanya dimasak saat Ramadhan. Keragaman dan keunikan makanan
atau masakan setiap ras dan komunitas erat kaitannya pada lingkungan alam, serta
kondisi sosial di masyarakat. begitu pula bubur pedas yang hadir sebagai identitas yang
melambangkan pola adat dan budaya masyarakat melayu baik dari segi proses
memasaknya, bahan yang digunakan maupun makna yang terkandung di dalamnya.

2. SEJARAH BUBUR PEDAS

Bila ditinjau dari sejarahnya, bubur pedas merupakan makanan yang sudah ada
sejak lama. Menurut Arifin (2004) yang dikutip dalam Sartika dan Wahidah (2013) bubur
pedas sudah ada sedari masa kerajaan melayu tepatnya ketika penabalan sultan asahan I
pada tahun 1620, di era kepemimpinan Sultan Abdul Zalil bubur itu pertama kali
dihidangkan. Namun masih terdapat perbedaan pendapat mengenai alasan dibalik
pembuatan hidangan ini. Masyarakat melayu Stabat berpendapat bahwa, bubur pedas
dibuat karena pada zaman kerajaan banyak rakyat yang masih kesusahan sehingga
mereka menggabungkan banyak bahan pangan agar menjadi suatu hidangan yang dapat
dikonsumsi oleh banyak orang. Yang kemudian makanan tersebut juga disajikan kepada
raja agar raja dapat mengetahui penderitaan yang dialami oleh rakyatnya, sedangkan
daerah Tanjung Balai memiliki alasan lain yaitu, Kesultanan Deli meminta rakyatnya
untuk membuat menu agar dihidangkan kepada tetamu kerajaan dalam bentuk sayembara,
sehingga masyarakat berlomba – lomba memasak berbagai makanan salah satunya bubur
pedas (Sartika dan Wahidah, 2013).
Makanan tradisional ini pada masa sekarang tidak lagi hanya disuguhkan kepada
raja dan tamunya saja. Melainkan menjadi konsumsi umum masyarakat melayu bahkan
etnis lain khususnya pada saat bulan suci Ramadhan. Risca (2017) mengatakan bahwa
budaya mengkonsumsi bubur pedas di bulan Ramadhan sudah ada sejak tahun 1909 pada
masa kepemimpinan Tuanku Sultan Makmun Al-Rasyid Perkasa Alam Syah dan masih
terus dipertahankan hingga sekarang. Bahkan kuliner yang kaya akan rempah – rempah
ini terus berkembang sehingga tidak lagi hanya dikonsumsi oleh melayu Sumatera Utara
saja tetapi juga anggota etnis melayu yang tersebar di daerah lainnya seperti, Sambas,
Kalimantan Barat, Natuna bahkan negeri jiran Malaysia, meskipun dikenal dengan nama
yang berbeda. Seperti halnya di Malaysia yang menyebutnya bubur lambok dan diberi
nama bubbor paddas di daerah Sambas, tetapi bubur pedas tetaplah warisan melayu yang
harus dijaga kelestariannya (Risca, 2017).

3. MAKNA BUBUR PEDAS

Keberagaman rempah dan bahan pembuat bubur pedas ditambah proses pemasakannya
yang beramai – ramai menjadikan bubur ini sarat akan makna. Salah satunya ialah, bubur
pedas menjadi simbol akan adanya pemahaman masyarakat mengenai lingkungannya.
Hal ini dikarenakan, bubur pedas yang terbuat dari berbagai macam bahan pangan
khususnya tumbuh-tumbuhan menggambarkan bagaimana dekatnya hubungan antara
manusia dan juga alam serta memperlihatkan bagaimana manusia menggunakan
pengetahuan untuk memanfaatkan tumbuhan sebagai keanekaragaman hayati (Yunus,
2019). Ini menunjukan pola kehidupan masyarakat melayu yang paham betul akan
sumber daya alam disekitarnya dan tau cara memanfaatkannya dengan menjadikannya
sebuah produk pangan yang khas.
Karakteristik lain yang dapat dilihat dari bubur pedas adalah proses
pembuatannya. Bubur pedas juga memiliki makna sebagai simbol dari persaudaraan, hal
ini dikarenakan proses memasak bubur yang dilakukan secara bersama-sama, saling
membantu satu sama lain sehingga menimbulkan rasa kekeluargaan (Arisca, 2017).
Persepsi orang melayu terhadap kuliner ini adalah suatu menu istimewa yang selalu
disajikan di saat tertentu seperti upacara budaya, dimana tradisi ini selalu jadi pengingat
misalnya upacara kelahiran, pernikahan, perayaan kematian dan budaya lain yang
berkaitan dengan makanan tradisional. Oleh karena itu bubur pedas juga berperan sebagai
ujung tombak penjaga eksistensi budaya melayu.

4. PEMBUATAN BUBUR PEDAS

4.1. Bahan Pembuat Bubur Pedas
Bubur pedas merupakan makanan tradisional dengan tingkat kesulitan yang
tinggi, hal ini disebabkan resep pembuatannya memerlukan bahan-bahan yang sulit
ditemukan. Bahan yang digunakan biasanya bersifat alami yang diperoleh dari hutan
ataupun yang ditanam dan diolah sendiri(Arisca, 2017).
Resep pembuatan bubur pedas diwariskan secara turun temurun. Namun,
dengan bergulirnya waktu resep masakan ini mengalami perubahan yang dikarenakan
beberapa bahannya sulit ditemukan, sehingga bumbu-bumbunya disesuaikan dengan
bahan yang ada, oleh karena itu bahan untuk membuat bubur juga berbeda-beda disetiap
daerahnya. Berikut adalah tabel yang menunjukan bahan pembuat bubur pedas di 3
daerah yaitu Hamparan Perak, Stabat dan Tanjung Balai.
Tabel 4.1.1. Bahan Pembuatan Bubur Pedas
Hamparan Perak Stabat Tanjung Balai
- Daun semangkok - Ubi kayu - Ubi kayu
- Daun kunyit - Ubi jalar kuning - Ubi jalar kuning
- Daun bebuas - Ubi jalar orange - Ubi jalar orange
- Daun asam gelugur - Labu kuning - Labu kuning
- Daun paku groda - Wortel - Labu jipang
- Daun jeruk purut - Kentang - Wortel
- Daun sekentut - Keladi - Kentang
- Beras  - Kacang tanah - Keladi
- Jagung - Kacang kedelai - Kacang tanah
- Kacang hijau - Kacang hijau - Kacang kedelai
- Serai - Beras - Kacang hijau
- Lengkuas - Jagung (tua) - Beras
- Kunyit - Pisang, kelapa - Jagung (muda)
- Jahe - Kayu manis - Jintan putih
- Temu pauh/temu - Jintan putih - Jintan manis
mangga - Jintan manis - Ketumbar
- Temu kunci  - Buah pala - Kunyit
- Temu hitam  - Cengkeh - Jahe
- Lajeh kunci - Bunga lawang - Lengkuas
- Merica hitam - Ketumbar - Temu pauh
- Merica putih - Lada - Cabai merah
- Ketumbar - Kunyit - Cabai kering
- Buah pala - Jahe - Bawang merah
- Daun cengkeh - Lengkuas - Bawang putih
- Jintan halus/jintan - Temu kunci - Daun buas-buas
hitam - Temu pauh - Daun jeruk
- Jintan kasar /jintan - Lempuyang - Udang
putih - Temulawak - Kerang
- Kayu manis  - Udang - Cumi-cumi
- Buah pelage/ - Kerang - Ikan asin mayong
kapulaga/cardamom - Cumi-cumi - Ikan tongkol
- Daun rengas - Ikan kakap - Daun kunyit
- Daun kesinei - Daun kunyit - Daun sikentut
- Daun kunyit - Daun sikentut - Daun mangkok
- Daun - Daun mangkok - Daun buas-buas
- Daun metak - Daun buas-buas - Daun jeruk
- Daun jejerum - Daun jambu biji
- Daun perage/ pegagan - Daun ati-ati
- Daun pepulut - Daun jarak murai
- Daun kencong - Daun jeruk
- Daun jambu klutuk - Daun salam
- Daun asam - Daun mengkudu
- Daun salanggundi - Daun kemangi
- Daun kacang kayu - Daun asam potong
- Daun salam
- Ketumbar
- Bawang merah
- Cabai merah
- Cabai rawit
- Kepah
- Udang kering,
- Mie kering,
- Toge,
- Pakis
- Ubi jalar
- Ubi kayu
- Pisang lilit tandan
- Wortel
- Kelapa 
Sumber: Sartika & Wahidah (2013) dan Arisca (2017).

Bahan pembuat bubur pedas amatlah kompleks namun juga bergizi. Alasan
dibalik pemilihan bahan – bahan tersebut selain agar menciptakan rasa khas bubur pedas
juga sebagai tambahan gizi dan membantu menjaga daya tahan tubuh selama pelaksanaan
ibadah puasa di bulan Ramadhan (Sartika & Wahidah 2013). Oleh karena itu bubur pedas
juga memiliki peluang untuk menjadi pangan fungsional.
4.1. Proses pengolahan
Proses pengolahan bubur pedas khas melayu ini diwariskan secara turun temurun.
Seperti halnya bahan-bahan yang berbeda disetiap daerahnya, proses pengolahan bubur
pedas juga berbeda disetiap daerah. Untuk didaerah Stabat dilakukan pengeringan
terhadap rempah-rempah dan rimpang yang digunakan. Alasan dilakukan pengeringan
adalah agar bahan-bahan tersebut dapat bertahan lebih lama. Sedangkan masyarakat
Tanjung Balai memilih untuk menggunakan bahan baku segar yang akan berdampak pada
lamanya waktu pemasakan (Sartika & Wahidah 2013).
Di daerah Stabat sendiri memiliki perbedaan dalam mengolah bubur pedas.
Didaerah proklamasi tidak menggunakan bahan segar dan mie kering akan tetapi
menggunakan ikan asin sebagai bahan tambahannya. Hal ini dikarenakan mereka
menggunakan bahan yang telah dikeringkan dan penambahan ikan asin bermaksud agar
menambahkan rasa gurih pada bubur. Sedangkan pada daerah Secanggang menggunakan
bahan segar dan mie kering sebagai bahan tambahannya namun tidak memasukkan ikan
asin, tujuannya agar menghasilkan aroma yang lebih wangi dan tidak memberikan aroma
amis (Sartika dan Wahidah, 2013).
Untuk daerah Hamparan Perak juga menggunkan metode pengeringan bahan
sebelum dilakukannya pengolahan. Rempah-rempah dan rimpang yang akan digukan
dijemur dibawah sinar matahari terlebih dahulu. Bahan yang akan dimasak dicuci bersih
terlebih dahulu (Arisca, 2017). Kemudian dimasukkan kedalam panci dan dimasak
hingga matang merata, bahan yang dicampurkan juga harus dimasak hingga matang
merata. Adapun tahapan pengolahan bubur pedas, yaitu direbus ubi kayu, ubi jalar,
wortel, pisang lilit tandan dan kentang hingga lunak. Dimasukkan kepah, udang kering,
mie mentah, serai, jahe yang sudah ditumbuk. Dicampurkan bumbu yang telah
dikeringkan sebelumnya. Dimasukkan dedaunan seperti daun semangkok, daun kunyit,
daun bebuas, daun asam glugur, daun paku groda, daun jeruk purut, dan daun sekentut
yang sudah dirajang halus kedalam panci atau kuali dan diaduk sampai rata. Diaduk
bahan-bahan hingga rata. Ditambahkan santan kelapa dan dimasak hingga matang
Setelah semua tahapan selesai, bubur pedas siap untuk dihidangkan. Namun
biasanya bubur pedas disajikan dengan bahan pelengkap lain yaitu anyang. Anyang
sendiri juga memiliki resep yang berbeda di beberapa daerah. Contohnya anyang yang
dibuat di daerah Stabat dan Tanjung Balai berbeda, dimana anyang Tanjung Balai
memasukaan beras yang sudah digongsengkan dan dikhaluskan dengan tujuan menambah
aroma pada masakan.

5. KARAKTERISTIK BUBUR PEDAS

Bubur pedas dibuat dengan berbagai macam jenis bahan pangan yang berbeda
tergantung dari daerah asal bubur pedas. Bahan-bahan dasar pembuatan bubur pedas
inilah yang dapat mempengaruhi karakteristik dari bubur pedas, sehingga setiap daerah
memiliki ciri khasnya tersendiri meski tetap dapat digemari oleh banyak kalangan
(Sartika dan Wahidah, 2013). Pada umumnya, bubur pedas memiliki cita rasa otentik
yang dipengaruhi oleh jumlah serta jenis bumbu yang digunakan pada proses
pembuatannya. Salah satunya, yaitu dengan penambahan daun kesum yang memiliiki rasa
tajam dan sedikit pedas sehingga rasa bubur pedas menjadi lebih tegas dan khas
(Rusiardy, dkk., 2014).
Selain itu, pada beberapa daerah ikan asin juga digunakan pada pembuatan
masakan ini karena membuat rasa dari bubur menjadi lebih gurih. Tetapi, bahan ini
bersifat oposional. Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya, beberapa daerah lainnya
tidak menggunakan ikan asin karena khawatir dapat membuat bubur pedas memiliki
aroma yang amis. Disamping itu, aroma bubur pedas juga dipengaruhi oleh kesegaran
bahan baku. Dimana rempah yang masih segar tentunya akan menghasilkan bubur yang
lebih wangi (Sartika dan Wahidah, 2013). Sedangkan apabila menggunakan bahan baku
yang dikeringkan maka aroma dari bubur pedas tersebut dapat menurun walaupun tidak
terlalu signifikan (Apriana, dkk., 2018).
Bubur pedas memiliki warna yang berbeda dari bubur lainnya. Bubur ini bewarna
kuning kehijauan yang disebabkan oleh penambahan rempah dan dedaunan sebagai
bahan, contohnya seperti penggunaan kunyit yang dapat menyumbangkan warna kuning
pada bubur pedas (Arisca, 2017). Tidak hanya pmilihan bahan, perbandingan jumlahnya
juga menjadi faktor penting dalam pembentukan warna bubur pedas. Semakin banyak
jumlah bumbu yang digunakan, maka kecerahan warna bubur pedas akan semakin
rendah. Meskipun demikian, jumlah bumbu yang digunakan harus tetap disesuaikan agar
tetap mendapatkan rasa yang nikmat (Rusiardy, dkk., 2014).
Jika warna bubur pedas berbeda dari bubur pada umumnya, tetapi bubur pedas
tetaplah hidangan jenis bubur yang barang tentu memiliki tekstur yang lembut. Namun
tidak bubur pedas namanya jika tidak memiliki kelebihan. Kuliner khas melayu ini
mampu menyeimbangkan teksturnya dengan cara penyajiannya yang unik. Dimana
masakan ini umumnya disajikan bersama dengan anyang yang terletak dibagian atas
bubur. Anyang sendiri memang memiliki tekstur sedikit renyah sehingga, menghasilkan
keseimbangan yang nikmat ketika keduanya disantap bersamaan (Arisca, 2017).

6. ASPEK GIZI BUBUR PEDAS

Kuliner warisan adat melayu, bubur pedas merupakan makanan yang sudah ada
sejak jaman kerajaan dan masih dilestarikan hingga kini. eksistensinya yang terus terjaga
menunjukan bahwa hidangan ini pasti memiliki kelebihan yang membuatnya menjadi
masakan berumur panjang. Terbukti tidai hanya dari tampilan yang menarik, rasa yang
gurih dan otentik, bubur pedas juga memiliki kandungan gizi yang tidak main – main
bahkan berpotensi menjadi pangan fungsional khas daerah. Untuk lebih jelasnya berikut
adalah tabel yang menunjukan aspek gizi dari bubur pedas.

Tabel 6.1. Data uji proksimat terhadap bahan baku bubur pedas
N Bahan Kadar air Kadar abu Kadar Kadar karbohidrat
lemak protein
1 Bahan baku 4,53% 1,43% 7,48% 0,006% 86.55%
. bubur pedas
Sumber: Apriana, dkk., 2018.

Zat gizi terbanyak yang ada didalam bubur pedas adalah karbohidrat. Karbohidrat
berasal dari beras dan umbi-umbian yang digunakan dalam pembuatan bubur pedas. Hal
ini jugalah yang mengakibatkan bubur pedas diangap menjadi makanan berat. Karena
karbohidrat yang ada didalamnya sudah bisa memenuhi kebutuhan. Apalagi ditambah
bahwa di negara Asia karbohidrat merupakan sumber energi yang utama (Apriana, dkk.,
2018).
Tidak hanya itu bubur pedas juga menganung cukup banyak lemak. Kadar lemak
yang terdapat didalam bahan baku bubur pedas berasal dari rempah-rempah yang
digunakan sebagai bahan bakunya (Rusiardy, dkk., 2014). Kadar lemak yang berasal dari
rempah-rempah ini juga berpengaruh terhadap rasa dari bubur pedas, termasuk rasa gurih
yang tercipta pada hidangan bubur pedas. Lemak makanan yang masuk kedalam tubuh
manusia akan berfungsi sebagai sumber energi, penggunaan lemak sebagai sumber energi
akan meminimalisir penggunaan protin sebagai energi.
Kadar protein yang ada didalam bubur pedas melayu berasal dari penggunaan
kacang-kacangan. Kacang tanah merupakan contoh kacang-kacangan sumber protein
yang digunakan dalam pembuatan bubur pedas, kacang tanak memiliki kadar protein
sebanyak 29,16 lebih kurang 0,140 % (Rusiardy, dkk., 2014). Asupan protein sangat
dibutuhkan oleh tubuh untuk banyak hal, seperti mempertahankan massa otot dan juga
sebagai sumber asam amino.
Tidak hanya itu, penggunaan rempah-rempah pada makanan dapat menimbulkan
sifat antioksidan yang dibawa secara alami oleh rempah-rempah itu sendiri. Sifat
antioksidan tetap akan bertahan meski sudah mengalami pemanasan pada saat proses
pemasakan, tergantung pada apa dan berapa banyak rempah-rempah yang digunakan.
Pada pembuatan bubur pedas melayu banyak digunakan rempah-rempah, sehingga
memungkinkan jika didalam bubur pedas melayu terdapat aktivitas antioksidan dan
kemampuan dalam menghambat alpha-glukosidase. Aktivitas antioksidan yang terdapat
pada bubur pedas adalah sebesar 459,16 kurang lebih 29,63 mikrogram AEAC/g bubur
pedas (Rusiardy, dkk., 2014).
Rempah-rempah yang dapat menghasilkan efek antioksidan dan digunakan pada
pembuatan bubur pedas adalah daun kunyit. Selain efek antioksidan, masih banyak lagi
manfaat-manfaat yang dapat diperoleh dari bahan-bahan pembuatan bubur pedas, seperti
khasiat antiseptik dari daun mangkokan, kemampuan untuk menurunkan kadar gula darah
oleh daun jambu biji, pencegahan anemia dan batu ginjal oleh daun ketumbar,
pemeliharaan lambung dan usus oleh daun sikentut, dan masih banyak lagi (Yunus,
2019).
7. PERKEMBANGAN DAN UPAYA PELESTARIAN
Perkembangan jaman dan arus globalisasi sedikit demi sedikit menggerus
kebudayaan Indonesia yang bersifat tradisional namun khas dan memiliki keunikannya
tersendiri. Sudah menjadi sebuah kewajiban bagi generasi penerus untuk terus menjaga
eksistensi dari warisan kebhinekaan Indonesia ini. Bubur pedas sebagai identitas etnis
melayu memiliki banyak sekali bumbu dan komponen penyusun. Bahkan bubur ini
disajikan bersamaan dengan anyang yang merupakan salah satu makanan khas melayu
juga. Namun dalam perkembangannya resep bubur pedas disederhanakan mengingat
sulitnya mencari rempah – rempah yang dibutuhkan. Tidak hanya itu bubur pedas juga
mengalami perkembangan lainnya.
Salah satu perkembangan bubur pedas adalah perkembangan kemasan. Dahulu
hingga sekarang bubur pedas dikonsumsi secara langsung tanpa pengemasan atau hanya
dengan plastik ketika kita membelinya. Namun sudah diteliti mengenai bubur pedas
dalam bentuk kalengan. Tujuannya adalah agar bubur pedas yang kaya akan rempat dan
bergizi ini bisa diperpanjang umur simpannya dan juga bisa dijadikan makanan siap saji
di daerah bencana. Namun dalam proses pengalengan terdapat penggunaan suhu yang
dikhawatirkan akan memengaruhi kualitas gizi dari bubur.
Bubur pedas khas melayu ini terus mengalami perubahan dan kemajuan dilihat
dari munculnya penelitian – penelitian spesifik mengenai bubur ini baik ditinjau dari
penentuan suhu pengeringan bahan dasar, waktu pengeringan hingga hal – hal yang
berbau dengan linguistik dan kebahasaan dari kuliner ini. Perkembangannya yang mulai
diteliti secara ilmiah merupakan bentuk dari upaya pelestariannya. Sehingga kedepannya
bubur pedas tidak lagi menjadi makanan tradisional yang hanya ditemui pada acara –
acara adat saja atau menjadi menu musiman setiap bulan Ramadhan, tetapi berkembang
menjadi makanan yang umum dikonsumsi sehari – hari oleh setiap golongan masyarakat
baik yang muda maupun tua.