BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan
penting kedua setelah beras. Jagung juga mengandung unsur gizi lain yang
diperlukan manusia yaitu energi dalam bentuk kalori dan protein. Kandungan gizi
jagung tidak kalah dengan beras atau terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan
karena merupakan pangan fungsional yaitu makanan dan bahan pangan yang
dapat memberikan manfaat tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan sebagai
sumber karbohidrat berupa kandungan serat pangan, unsur Fe dan -karoten
(provitamin A) yang tinggi (Suarni, 2001).
Jagung cukup banyak tersebar luas di Indonesia, dan bahkan hasil olahan
dari jagung sudah menjadi pengganti sebagian produk yang memiliki nilai gizi
yang hampir sama dengan nilai gizi produk aslinya. Kabupaten Jember adalah
salah satu penghasil jagung di Indonesia. Kabupaten Jember memiliki potensi
hasil jagung yang sangat besar, terbukti dengan jumlah yang dihasilkan yaitu
mencapai 273.903 ton dengan luasan panen 39.129 hektar dari 31 kecamatan yang
ada di Kabupaten Jember (Elshinta.com, 2015).
Pengolahan jagung menjadi berbagai macam produk olahan akan dapat
meningkatkan nilai ekonomi dan nilai guna jagung sebagai bahan pangan non
beras. Adapun produk olahan jagung diantaranya: jagung bakar, keripik jagung,
susu jagung, bubur jagung, emping jagung, aneka bolu, talam, mie kering dan
sebagainya. Selain produk yang sudah disebutkan jagung juga bisa diolah menjadi
jenang jagung. Jenang jagung merupakan olahan kue dari bahan dasar jagung
dengan campuran santan, agar-agar, vanila, gula pasir, garam dan maizena ini
menjadi salah satu dari banyaknya jenis kue yang ada di Indonesia. Kue jenang
jagung juga merupakan kue tradisional asli nusantara yang sering disajikan
sebagai kue cemilan keluarga, suguhan tamu atau juga suguhan acara formal atau
non formal. Rasa kue jenang jagung memiliki ciri khas manis yang ditimbulkan
dari rasa alami jagung juga gula pasir. Namun sayangnya keberadaan kue jenang
jagung di beberapa daerah sudah mulai jarang ditemui, hal ini karena mulai
berkurangnya pembuat dan penjual kue tradisional dari olahan jagung ini.

Dalam pembuatan jenang jagung ini tidak lepas dari bahan dasar seperti
jagung. Hal ini disebabkan karena jagung akan berpengaruh terhadap
pembentukan tekstur, rasa, dan flavor dari jenang jagung yang dihasilkan. Oleh
sebab itu dalam pembuatan jenang jagung ini perlu ditambahkan kentang dalam
komposisi pembuatannya.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini, yaitu sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui karakteristik salah satu pangan lokal nabati yaitu
jagung
2. Untuk mengetahui proses pembuatan jenang jagung (produk pilihan).
3. Untuk mengetahui titik krusial dari pembuatan jenang jagung

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Blender
2. Panci
3. Sendok
4. Timbangan
5. Cetakan
6. Pisau
7. Thermometer
8. Gelas ukur
3.1.2 Bahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Jagung manis 500 gr

Agar-agar putih 7 gr
Santan 800 ml
Gula pasir 150 gr
Garam 3 gr
Maizena 50 gr

Jagung manis pipil manis

Penghalusan

3.2

Skema Kerja

Pencampuran
Agar-agar, santan, vanili, gula pasir, garam, maizena

Pemanasan 1150C, 30

Pencetakan

Pengujian rasa, warna, tekstur, kekenyalan

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1

Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji Sensoris Jenang Jagung

No

1
2

Nama

Dedi K.
Fiska Fibi

Rasa

Aroma

5
4

4
3

Parameter
Warna
Tekstur
5
3

3
3

Kekenyala
n
3
3

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

M. Holis
Syayyidah F.
Ajud Tria
Dhuita P.
Mifta S.
M. Aly
Bagas R.
Lusianti
Izzatul Q.
Fatmawati
Nur Yanti
Tasnim A.
Nurul U.
K. Ghina
Aisyah
N.Setya Budi
Noval I.
Lilik K.
Tri Angga
Nugraha
Vindy J.
Sofin M.
Awi M.
Lailatul
Dwi H.
Nirmala
Hasna A.
Ari S.
Citra W.
Yuli

5
4
4
4
4
4
5
4
4
3
4
2
4
2
4
4
4
4
5
4
4
5
4
3
4
4
4
5
4
4

3
3
4
5
3
3
4
3
3
3
3
3
3
3
2
3
4
4
5
4
3
1
5
3
4
4
5
3
3
4

4
4
3
4
5
3
3
3
3
4
4
5
3
4
3
4
4
3
5
4
4
3
4
3
4
3
4
4
4
4

4
2
3
2
2
2
2
2
2
2
4
2
2
2
3
2
2
2
5
4
4
4
3
4
3
3
3
2
4
2

4
2
2
4
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
2
3
5
4
3
4
2
2
3
2
2
2
3
3

4.1.2 Uji Fisik Jenang Jagung

a.

Warna
Pengulangan

Nilai
a

L
1
2
3

46,9
48,6
49

5,4
4,9
3,5

b
36,2
37,2
39,6

b. Tekstur
Pengulangan
1
2
3
4
5
4.2

Nilai (gr/5 mm)

18
15
17
18
17

Hasil Perhitungan

4.2.1 Uji Sensoris Jenang Jagung

No
1
2
3
4
5

Parameter
Rasa
Aroma
Warna
Tekstur
Kekenyalan

1
3,125
-

2
6,25
3,125
50
56,25

Nilai
3
6,25
53,125
37,5
25
28,125

4
68,75
28,125
50
21,875
12,5

5
18,75
12,5
12,5
3,125
3,125

4.2.2 Uji Fisik Jenang Jagung

a.

Warna
Nilai
L
a
b

b.

Hasil
48,17
4,6
37,67

Tekstur
Hasil (gr/ 5 mm)
17

Data Pengamatan Jenang Jagung

Kelompok G/7 THP -C
1.
No

1
2
3

Uji Sensoris Jenang Jagung

Nama

Dedi K.
Fiska Fibi
M. Holis

Rasa

Aroma

5
4
5

4
3
3

Parameter
Warna
Tekstur
5
3
4

3
3
4

Kekenyala
n
3
3
4

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

Syayyidah F.
Ajud Tria
Dhuita P.
Mifta S.
M. Aly
Bagas R.
Lusianti
Izzatul Q.
Fatmawati
Nur Yanti
Tasnim A.
Nurul U.
K. Ghina
Aisyah
N.Setya Budi
Noval I.
Lilik K.
Tri Angga
Nugraha
Vindy J.
Sofin M.
Awi M.
Lailatul
Dwi H.
Nirmala
Hasna A.
Ari S.
Citra W.
Yuli

4
4
4
4
4
5
4
4
3
4
2
4
2
4
4
4
4
5
4
4
5
4
3
4
4
4
5
4
4

3
4
5
3
3
4
3
3
3
3
3
3
3
2
3
4
4
5
4
3
1
5
3
4
4
5
3
3
4

2.

Uji Fisik Jenang Jagung

a.

Warna

4
3
4
5
3
3
3
3
4
4
5
3
4
3
4
4
3
5
4
4
3
4
3
4
3
4
4
4
4

Pengulangan
46,9
48,6
49

2
2
4
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
2
3
5
4
3
4
2
2
3
2
2
2
3
3

Nilai
a

L
1
2
3

2
3
2
2
2
2
2
2
2
4
2
2
2
3
2
2
2
5
4
4
4
3
4
3
3
3
2
4
2

5,4
4,9
3,5

b
36,2
37,2
39,6

b. Tekstur
Pengulangan

Nilai (gr/5 mm)

1
2
3
4
5

18
15
17
18
17

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Uji Sensoris Jenang Jagung
Jumlah panelis yang memilih nilai
x 100
Rumus=
Jumlah Panelis
Jumlah panelis = 32 orang
a. Rasa
Yang memilih nilai:
1 = 0 (tidak ada)

2=

2
x 100 =6,25
32

3=

2
x 100 =6,25
32

4=

22
x 100 =68,75
32

5=

6
x 100 =18,75
32

b. Aroma
Yang memilih nilai:
1
x 100 =3,125
1 = 32

2=

1
x 100 =3 ,1 25
32

3=

17
x 100 =53,125
32

4=

9
x 100 =28,125
32

5=

4
x 100 =12,5
32

c. Warna
Yang memilih nilai:
1 = 0 (tidak ada)
2 = 0 (tidak ada)
12
x 100 =37,5
3 = 32

4=

16
x 100 =50
32

5=

4
x 100 =12,5
32

d. Tekstur
Yang memilih angka:
1 = 0 (tidak ada)

2=

16
x 100 =50
32

3=

8
x 100 =25
32

4=

7
x 100 =21,875
32

5=

1
x 100 =3 ,1 25
32

e. Kekenyalan
Yang memilih angka:
1 = 0 (tidak ada)
18
x 100 =56,25
2 = 32

3=

9
x 100 =28,125
32

4=

4
x 100 =12,5
32

5=

1
x 100 =3,125
32

2. Uji Fisik Jenang Jagung

a. Warna
46,9+48,6+ 49
=48,17
L=
3

a=

5,4 +4,9+3,5
=4,6
3

b=

36,2+37,2+39,6
=37,67
3

b. Tekstur =

18+ 15+ 17+18+17 17 gr

=
5
5 mm