KIMCHI

Fadia Camila Hanum1, Fardania Azhari2, Irni Tufani3

Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas
Sahid Jakarta.

ABSTRAK
Kimchi merupakan makanan tradisional Korea hasil fermentasi dari sayuran yang di
rendam atau digarami selama beberapa jam kemudian dicuci dan diberi bumbu yang terbuat
dari campuran udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe, dan cabe merah bubuk. Karena hasil
fermentasi, kimchi memiliki rasa masam seperti acar. Pengolahan Kimchi yang sederhana kini
menjadi salah satu produk pangan fungsional karena terdapat BAL yang bersifat probiotik
dalam menjaga kesehatan usus, membantu penyerapan makanan, produksi vitamin dan
mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Kandungan bakteri asam laktat pada kimchi diketahui
sebesar 108 sel/gram, dengan berbagai macam mikroorganisme yang terlibat dalam proses
fermentasinya. Mikroorganisme dominan pada kimchi adalah genus Leuconostoc,
Lactobacillus yaitu : Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
gelidum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis, Streptococus
faecalis, Pediococus pentosaceus. Satu porsi kimchi sebanyak 100 gram dapat
mengandung 17 kalori, 7 gram karbohidrat, 3 gram serat, 3,99 gram gula, 39 mg kalsium,
485 mg sodium, 11,7 mg Vitamin C dan 728 IU vitamin A.
Kata kunci : Kimchi, Mikroorganisme, Manfaat, Kandungan Kimchi
PENDAHULUAN (37 SM), terkenal sebagai pembuat
Sejarah Kimchi makanan fermentasi yang handal seperti
Makanan Korea adalah masakan minuman (anggur), pasta kedelai, ikan asin
unik yang tumbuh dari budaya, lingkungan, dan ikan fermentasi. Selain itu, makanan
geografi, dan iklim negara Korea itu fermentasi tersebut diperkenalkan oleh
sendiri. Meskipun makanan Korea berbagi Raja Shinmun (618 M) tatkala beliu
bahan dan aspek tertentu dengan negara menghadiahkan makanan fermentasi untuk
tetangganya, yaitu Cina dan Jepang, orang tua pengantin wanitanya (Lina.
makanan Korea memiliki rasa, rempah- 2020).
rempah, bahan, dan teknik tersendiri.
Pengertian Kimchi
Makanan Korea sebagian besar adalah hasil
Korea Selatan terkenal dengan salah
fermentasi seperti kimchi (Zahara dan
satu makanan fermentasinya ialah Kimchi,
Afrianto, 2019).
Kimchi adalah sejenis asinan sayuran hasil
Sejak tahun 918 SM, masyarakat
fermentasi dengan bumbu pedas. Sayuran
Korea telah mengenal kimchi. Akan tetapi
yang di rendam atau digarami selama
orang-orang pada zaman kerajaan Koguryo
beberapa jam kemudian dicuci dan diberi
bumbu yang terbuat dari campuran udang
krill, kecap ikan, bawang putih, jahe, dan
cabe merah bubuk. Karena hasil fermentasi,
kimchi memiliki rasa masam seperti acar.
Selain memiliki cita rasa yang khas, kimchi
juga dipercaya dapat memberi manfaat bagi
kesehatan tubuh manusia karena
mengandung kadar serat makanan yang
tinggi dan memiliki kadar kalori yang
rendah (Azka, dkk. 2018).
Kimchi merupakan makanan
tradisional Korea hasil fermentasi dari
asinan sayur dengan campuran bumbu
pedas. Kimchi selalu dihidangkan di atas
piring-piring kecil dalam porsi kecil
sebagai salah satu jenis banchan (lauk-
pauk) paling umum dan terkadang wajib
dihidangkan (Kim et al., 2000). Pengolahan
Kimchi yang sederhana kini menjadi salah
satu produk pangan fungsional karena
terdapat BAL yang bersifat probiotik dalam
menjaga kesehatan usus, membantu
penyerapan makanan, produksi vitamin dan
mencegah pertumbuhan bakteri patogen
(Yolanda dan Meitiniarti. 2017).
Bakteri yang Terdapat dalam Kimchi
Kimchi merupakan makanan
tradisional korea berupa hasil fermentasi
sayuran. Kandungan bakteri asam laktat
pada kimchi diketahui sebesar 108
sel/gram, dengan berbagai macam
mikroorganisme yang terlibat dalam proses
fermentasinya (Kim, et al. 2000). Menurut
Agestiawan, dkk (2014) Bakteri asam laktat
yang diketahui terdapat dalam kimchi yaitu
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
pseudomesenteroides, Lactococcus lactis,
Lactobacillus brevis, Lactobaicillus
plantarum (Lee et al., 2002), Leuconostoc
kimchi, Leuconostoc gelidum,
Leuconostoc inbae, Leuconostoc citreum,
Lactobacillus sakei, Pediococcus
pentosaceus, dan beberapa ragi (yeast
asam-asam organik) yang berperan dalam
fermentasi kimchi.
Mikroorganisme dominan pada
kimchi : genus Leuconostoc,
Lactobacillus yaitu : Leuconostoc
citreum, Leuconostoc mesenteroides,
Leuconostoc gelidum, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus sake,
Lactobacillus brevis, Streptococus
faecalis, Pediococus pentosaceus. Bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus telah
banyak digunakan sebagai probiotik
(Ishibashi dan Yamazaki, 2001).
PROSEDUR
Menurut Dewi (2011) proses Pembuatan
Kimchi adalah sebagai berikut :
1. Siapkan sawi putih, cuci bersih
dengan air mengalir hingga ke
lembar terdalam daun sawi.
2. Rendam sawi dalam air yang sudah
dilarutkan dengan garam selama 6
jam sampai sawi terlihat layu.
3. Setelah 6 jam, angkat sawi dan cuci
kembali dengan air bersih hingga ke
sela-sela lipatan daun sawi agar sisa
garam tercuci bersih.
4. Campurkan jadi satu gula, bubuk
cabai, jahe, bawang putih, daun
bawang, lobak, saus ikan, dan
 sedikit garam. Baurkan campuran sebelum dicampurkan dengan
bumbu secara merat menutupi bahan campuran lain.
semua bagian sawi hingga ke sela- c. Pretreatment dari subingredients
sela lembar daun terdalam. dan proses pencampuran.
5. Simpan dalam wadah tertutup rapat d. Penempatan tempayan. Secara
dan biarkan sedikitnya 2x24 jam tradisional biasanya kimchi
sampai bumbu meresap ke dalam disimpan dalam keramik tanah
daging sawi dan jangan menyimpan untuk musim dingin. Kimchi yang
di dalam lemari es. baru disiapkan, yakni kimchi yang
6. Proses penyimpanan lebih lama belum matang ditumpuk erat ke
akan lebih baik karena proses dalam tempayan gerabah besar dan
fermentasi berlangsung sempurna ditutupi dengan daun sisa kubis
dan rasa yang dihasilkan akan lebih yang sudah diberi garam. Untuk
maksimal. menjaga kubis dalam kondisi
anaerob fakultatif, batu-batu besar
Pada pembuatan kimchi ada beberapa
digunakan untuk menekan kubis
perlakuan utama yang harus diperhatihan,
dalam tempayan tembikar.
yaitu, (Larasati dkk, 2013):
a. Seleksi dan formulasi bahan baku. PEMBAHASAN
Hal ini perlu diperhatikan secara Proses Biokimia pada Kimchi
signifikan mulai dari kualitas dan 1. Proses Pemberian Garam
jenis bahan baku/utama seperti Proses pemberian garam pada sawi
kubis, sawi putih dan lobak, sebelum dilakukannya fermentasi bertujuan
perlunya perhatian pada bahan baku untuk mempersiapkan proses fermentasi
yang digunakan karena bahan baku agar terjadi proses fermentasi yang
dapat mempengaruhi karakteristik dikehendaki. Konsentrasi larutan garam
produk kimchi itu sendiri. akan menentukan jenis mikroba yang tubuh
b. Penggaraman, membilas dan dan akan menentukan flavor yang
mengeringkan. Proses dihasilkan (Ardiyanto, dkk. 2019).
penggaraman biasa dilakukan 2. Proses Fermentasi
selama rentang waktu 1-15 jam, Proses fermentasi dilakukan disuhu
tergantung pada konsentrasi garam ruang, kenaikan suhu pada batas tertentu
yang dipakai (5-18 %). Kemudian menyebabkan aktivitas enzim turun.
kimchi dibilas dengan air matang Sementara itu jika suhu terlalu rendah maka
akan mengakibatkan aktivitas enzim memproduksi asam laktat pada pH 3.
menjadi lambat atau bahkan menyebabkan Bakteri ini menciptakan rasa asam pada
enzim menjadi tidak aktif. Selama kimchi. Leuconoctoc citreum dan
fermentasi terjadi perubahan subtrat pada Pediococus juga berperan aktif.
bahan dasar. Yang disebabkan oleh adanya Lactobacillus plantirum dan
aktivitas mikroorganisme. Lactobacillus brevis aktif pada tahap
Mikroorganisme-mikroorganisme yang akhir fermentasi mempengaruhi
aktif selama proses fermentasi antara lain, pematangan kimchi. Pada tahap ini,
bakteri Leuconostoc mesenteroides diakui pertumbuhan Lactobacillus Mesenteroides
sebagai mikroba yang sangat penting untuk sedikit terhambat karena Lactobacilus
memulai proses fermentasi. Pada plantarum, sehingga mengakibatkan rasa
fermentasi lebih lanjut, bakteri asam laktat khas kimchi berkurang.
yang berperan adalah Lactobacillus Brevis, 3. Proses Pengemasan
Pediecoccus Cerevesiae dan Lactobacillus Untuk proses pengemasan atau
Plantarum (Trisnawati. 2019). fermentasi. Diamkan kimchi selama 1-2
Menurut Larasati dkk, 2013. Proses hari pada suhu ruang. Lama mendiamkan
fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap : kimchi bergantung pada kestabilan suhu
Pada tahap awal, Leuconostoc udara ruang. Semakin panas semakin cepat
mesenteroides, Leuconostoc citreum dan asam. Sebaiknya kimchi disimpan disuhu
Steptococus faecalis aktif tumbuh pada ruang yang cukup stabil. Setelah kimchi
tahap awal fermentasi. Leuconostoc difermentasi dengan sempurna maka
mesenteroides dan Leuconostoc citreum kimchi sudah dapat dikonsumsi. Umumnya
memproduksi metabolit berupa asam produk fermentasi memiliki daya simpan
laktat, asam asetat, ethanol, mennitol, yang lebih lama, teteapi kimchi juga dapat
karbon dioksida, dan asa,-asam organik mengalami pembusukan yang ditandai
yang memberi rasa asam yang khas pada dengan ketengikan serta pelunakan. Hal ini
kimchi serta menciptakan suasana terjadi karena adanya aktivitas
anaerob (menginhibisi propagasi bakteri mikroorganisme selama masa
aerob). penyimpanan pada suhu yang meningkat
Kemudian memasuki tahap terutama pada musim panas (Ardiyanto,
kedua, jumlah Leuconostoc dkk. 2019).
mesenteroides berkurang. Lactobacillus Perubahan biokimia yang terjadi
plantarum, bakteri asam laktat selama proses fermentasi kimchi yaitu,
homofermentatif, aktif berpolimerasi dan adanya senyawa flavor asam organik
seperti : asam laktat, asam suksinat, asam
asetat, kemudian adanya komponen flavor
asam volatil seperti : etanol, metil alil
sulfida, disulfida dimetil, camphene, 1-
phellandrene, disulfida dialil, metil alil
trisulfidae, e-singibirene, dll.
terbentuknya Vitamin B1, B2, B12 dan
niasin serta Vitamin C (Larasati dkk,
2013).
Kandungan dan Manfaat Kimchi :
Satu porsi kimchi sebanyak 100
gram dapat mengandung 17 kalori, 7
gram karbohidrat, 3 gram serat, 3,99
gram gula, 39 mg kalsium, 485 mg
sodium, 11,7 mg Vitamin C dan 728 IU
vitamin A (Iksania, 2019).
Dengan adanya kandungan kimchi
tersebut, maka kimchi memiliki beberapa
manfaat terhadap kesehatan manusia,
antara lain sebegai berikut (Iksania,
2019):
1. Sebagai makanan probiotik
Proses fermentasi
pengolahan kimchi membuatnya
menghasilkan bakteri asam
bernama Lactobacillus kimchii. Karena itu,
kimchi dinobatkan sebagai makanan
probiotik dengan manfaat yang sejajar
dengan yoghurt.
2. Melancarkan pencernaan
Salah satu manfaat kimchi adalah
melancarkan pencernaan. Makan kimchi
secara rutin akan membuat tubuh Anda
mendapatkan asupan probiotik. Probiotik
sangat bagus untuk mengembalikan
keseimbangan mikroba dalam usus.
Dengan ini, fungsi usus bisa semakin
baik. Asupan probiotik juga dapat berperan
Lalu dalam meminimalisir gejala irritable bowel
syndrome (IBS). Gangguan pencernaan
kronis ini menyebabkan penderitanya
mengalami sakit perut, perut kembung,
serta sembelit atau diare.
3. Meningkatkan kekebalan tubuh
Vitamin C merupakan antioksidan
alami yang diyakini dapat melindungi dan
membentengi sel-sel tubuh dari kerusakan
akibat radikal bebas.Vitamin ini juga
membantu tubuh dalam memproduksi
sejumlah protein, termasuk kolagen yang
dibutuhkan agar kulit tetap kenyal dan
lentur. Di samping kolagen, protein lain
juga berperan penting dalam membentuk
sekaligus menjaga ligamen, tendon, dan
pembuluh darah Anda.Karena mengandung
banyak vitamin C, inilah yang menjadi
dalam
manfaat kimchi untuk kesehatan lainnya.
4. Menjaga kesehatan mata
laktat
Vitamin A dibutuhkan untuk
mencegah terjadinya gangguan mata. Salah
satunya adalah degenerasi makula akibat
penuaan. Berkat tinggi vitamin A, manfaat
kimchi mampu membantu dalam menjaga
kesehatan organ penglihatan Anda. Asupan
vitamin A yang direkomendasikan setiap
hari adalah 700-900 mikrogram untuk pria
dan wanita berusia di atas 14 tahun.
Sementara wanita menyusui dianjurkan dari Korea Selatan, Kimchi
untuk mendapatkan vitamin A kira-kira merupakan sejenis asinan sayuran
1.200-1.300 mikrogram per hari. hasil fermentasi dengan bumbu
5. Menurunkan kadar kolesterol pedas. Adanya rasa masam pada
Kandungan bawang putih dalam kimchi disebabkan oleh hasil
kimchi, seperti allicin dan selenium, dapat fermentasi.
menurunkan kolesterol dan juga secara • Mikroorganisme yang berperan
tidak langsung dapat mengurangi atau dalam proses fermentasi kimchi
diantaranya bakteri asam laktat
mencegah risiko stroke. yaitu yaitu Leuconostoc
6. Menurunkan berat badan mesenteroides, Lactobacillus
pseudomesenteroides, Lactococcus
Beberapa orang ada mengandalkan
lactis, Lactobacillus brevis,
manfaat kimchi sebagai menu diet yang Lactobaicillus plantarum (Lee et
efektif. Hal ini tak mengherankan karena al., 2002), Leuconostoc kimchi,
Leuconostoc gelidum,
kimchi mengandung banyak serat. Manfaat Leuconostoc inbae, Leuconostoc
kimchi tersebut diperkuat dalam suatu citreum, Lactobacillus
sakei, Pediococcus pentosaceus,
studi yang membuktikan bahwa rutin
dan beberapa ragi (yeast asam-
memakan kimchi dapat menurunkan berat asam organik).
badan sekaligus mengecilkan lingkar • Pada proses pembuatannya sawi
putih dicuci besih, lalu rendam
pinggang.
sawi dengan larutan garam selama
7. Menurunkan risiko kanker 6 jam. Setelah 6 jam, angkat sawi
Sama seperti vitamin C, vitamin A dan cuci hingga bersih.
Campurkan jadi satu gula, bubuk
juga termasuk sebagai antioksidan. cabai, jahe, bawang putih, daun
Mengingat radikal bebas bisa bawang, lobak, saus ikan, dan
sedikit garam. Baurkan campuran
meningkatkan risiko kanker, mengonsumsi
bumbu secara merat menutupi
kimchi yang kaya vitamin A juga semua bagian sawi.
berkhasiat dalam menurunkan risiko • Kimchi bermanfaat untuk
meningkatkan kekebalan tubuh,
kanker. Beberapa penelitian bahkan sebagai makanan probiotik,
menyebutkan bahwa fermentasi sawi putih menjaga kesehatan mata,
melancarkan pencernaan,
berpotensi dalam mencegah pertumbuhan
menurunkan kadar kolesterol,
sel-sel kanker di dalam tubuh. menurunkan berat badan, dan
menurunkan risiko kanker.
KESIMPULAN
• Kimchi merupakan salah satu
makanan fermentasi yang berasal
DAFTAR PUSTAKA
Dewi, Y. K. 2011. Fermentasi Kimchi
(Makanan Khas Korea). Malang :
Universitas Brawijaya
Agestiawan, I. G. A. M., Swastini, D.A.,
Ramona, Y. 2014. Uji Ketahanan
Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi
dari Kimchi terhadap pH Rendah.
Bali : Universitas Udayana.
Zahara, A., & Afrianto, R. D. (2019).
Pengolahan Dan Penyajian
Makanan Negara Korea. Jurnal
Pendidikan Tata Boga dan
Teknologi. Universitas Negeri
Padang. 1(1), 17-25.
Lina, C. A. (2020). Karakteristik Kimchi Di
Setiap Provinsi Korea Selatan.
Akademia Bahasa Asing Nasional :
Jakarta.
Azka, A. B. F., Santriadi, M. T., & Kholis,
M. N. (2018). Pengaruh Konsentrasi
Garam dan Lama Fermentasi
Terhadap Sifat Kimia dan
Organoleptik
Kimchi. Agroindustrial Technology
Journal, 2(1), 91-97.
Yolanda. B., & Meitiniarti, V. I. 2017.
Isolasi Bakteri Asam Laktat Dari
Kimchi Dan Kemampuannya
Menghasilkan Zat Anti Bakteri.
Scripta Biologica. Jurnal Biologica.
4(3), 165-169.
Ardiyanto. M., Pratiwi. E., Fitriana.I. 2019.
Pengaruh Lama Perendaman
Garam terhadap Sifat Fisikokimia
dan Organoleptik Kimchi Sawi
Putih. Semarang : Universitas
Semarang.
Trisnawati. G. M., Maulidah. S. A. 2019.
Proses Fermentasi Mikroba :
Kimchi Sawi Putih. Kendari :
Universitas Halu Oleo Kendari.
Ikhsania. A. A. 2019. Apa itu Kimchi dan
Manfaatnya untuk Kesehatan.
Website :
https://www.sehatq.com/artikel/ap
a-itu-kimchi-dan-manfaatnya-
untuk-kesehatan. Diakses pada
tanggal 5 Oktober 2021.
Lee, J. S., Lee K. C., Ahn, J. S., Mheen, T.
I., Pyun Y. R., dan Park, Y. H.
(2002). Weissella koreensis Sp.
Nov., Isolated From Kimchi. Korea
Research Institute Of Bioscience
And Biotechnology. 52(4):1257-61.
Dalam Agestiawan, I. G. A. M.,
Swastini, D.A., Ramona, Y. Uji
Ketahanan Bakteri Asam Laktat
yang Diisolasi dari Kimchi
terhadap pH Rendah. Bali :
Universitas Udayana.
Ishibashi, N. dan Yamazaki, S. (2001).
Probiotics and Safety. Am. J. Clin.
Nutr, 73(2): 465s-470s. dalam
Agestiawan, I. G. A. M., Swastini,
D.A., Ramona, Y. Uji Ketahanan
Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi
dari Kimchi terhadap pH Rendah.
Bali : Universitas Udayana.
Kim J, Chun J, Han H. 2000. Leuconostoc
kimchii sp. nov., A New Species
from Kimchi. Republic Korea:
International Journal of Systematic
and Evolutionary Microbiology 50:
1915–1919. Dalam Yolanda. B., &
Meitiniarti, V. I. 2017. Isolasi
Bakteri Asam Laktat Dari Kimchi
Dan Kemampuannya Menghasilkan
Zat Anti Bakteri. Scripta Biologica.
Jurnal Biologica. 4(3), 165-169.
Larasati. D., Khoirunnisa. I., Gracika. S. R.,
Bararatut. T. J., Ayu. W. A. 2013.
Makanan Fermentasi Kimchi
Sederhana Namun Kaya Manfaat.
Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengerahuan Alam : Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.