Mata Kuliah : PMM-B

Dosen/Instruktur : Khiki Purnawati Kasim, SST., M.Kes

PROPOSAL
PENGOLAHAN SAMBAL DABU-DABU

Disusun Oleh :

Kelompok 4

1. Alwiranto : (PO.71.4.221.17.1.029)
2. Lutfiah Amanda Harris : (PO.71.4.221.17.1.002)
3. Febriyanti : (PO.71.4.221.17.1.010)
4. Gita Dwi Fitriah : (PO.71.4.221.17.1.018)
5. Gladys Libra Eni Tangkeallo: (PO.71.4.221.17.1.041)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI D-IV
TK.III/A
2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,Kami
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadiran-Nya , yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,
dan inayah-Nya kepada kami dapat menyelesaikan Proposal tentang Pengolahan Sambal Dabu-
Dabu dan bermanfaat untuk kita semua.

Dan harapan kami semoga proposal ini dapat menggambarkan terkait cara pembuatan
Dabu-Dabu bagi para pembaca, untuk kedepannya dapat memperbaiki bentuk maupun
menaambah isi makalah ini agar menjadi lebih baik.

Karena keterbaatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, kami yakin masih banyak
kekurangan dalaam proposal ini, oleh karena itu kami sangaat berharap saran dan kritik yang
membangun dari pembaca demi kesempurnaan proposal ini.

Makassar, Oktober 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................................ii

DAFTAR ISI.................................................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang.....................................................................................................................4
B. Tujuan..................................................................................................................................5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Sambal Dabu-Dabu............................................................................................6

B. Jeruk Nipis...........................................................................................................................6
C. Asam Jawa...........................................................................................................................7
D. Belimbing Wuluh...............................................................................................................10

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian...................................................................................................................13
B. Tempat dan Waktu Penelitian............................................................................................13
C. Kerangka Konsep...............................................................................................................13
D. Alat dan Bahan...................................................................................................................14
E. Prosedur Kerja...................................................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang
pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Demikian pula, pengasaman pangan telah dipergunakan secara luas, sebelum
perannya sebagai penghambat kerusakan dipahami. Pengasapan dan pengeringan telah
juga digunakan secara luas dalam kombinasinya dengan garam, terutama untuk produk-
produk daging dan ikan.

Garam dan asam dipergunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk

sayuran, di mana mentimun, kubis dan bawang merupakan contoh-contoh yang penting
di masyarakat Barat. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan,
daging dan bahan pangan lainnya di Indonesia.

Sifat-Sifat Antimikroorganisme dari Garam dan Asam

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan
yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga
pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam
yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk
Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat
oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme
terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya
garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki.
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengembalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya.
Beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang
hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama
untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

4
 Asam, terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai
akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak difermentasi, atau
sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan
bahan-bahan dasar lainnya. Sesuatu fermentasi penghasil asam yang penting adalah
perubahan alkohol menjadi asam asetat karena pertolongan Acetobacter sp.

Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh antimikroorganisme: pertama

adalah karena pengaruhnya terhadap pH dan yang lainnya adalah sifat keracunan yang
khas dari asam-asam yang tidak terurai, yang beragam untuk asam-asam yang berlainan.
Jadi, pada pH yang sama, asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap
mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat dari pada asam
sitrat. Asam-asam benzoat, parahidroksi benzoat dan asam-asam sorbat juga
menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbeda-beda. Banyak produk asinan
yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan
dari asam itu sendiri, yang paling penting adalah asam asetat atau asam dalam
hubungannya dengan proses pasteurisasi medium. Telah dikembangkan dari pengalaman
bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan
daya awet yang memuaskan untuk produk-produk acar adalah sekitar 3,6% berdasarkan
bahan-bahan yang mudah menguap dari produk. Adanya gula, garam, rempah-rempah
dan lain-lain menurunkan kebutuhan akan asam. karena kadar air yang tersedia dalam
produk telah diturunkan dan beberapa bahan tersebut mempunyai sifat-sifat
antimikroorganisme. Walaupun pendekatan ini hanya bersifat pengalaman saja, tetapi
telah memberikan metoda yang berguna untuk menilai dan meramalkan stabilitas
mikroorganisme dari produk-produk acar.

Kami memilih Dabu-Dabu sebagai makanan yang akan kami olah dikarenakan
masyarakat sering menjadikan dabu-dabu sebagai sambal untuk lauk pauk utamanya ikan
bakar karena bahannya yang mudah didapat dan pembuatannya tidak sulit serta rasanya
yang enak. Namun disisi lain, …………..

B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengolahan sambal dabu-dabu

5
2. Tujuan Khusus
- Untuk mengetahui pengaruh pemberian jeruk nipis terhadap lama waktu simpan
pada sambal dabu-dabu
- Untuk mengetahui pengaruh pemberian asam jawa terhadap lama waktu simpan
pada sambal dabu-dabu
- Untuk mengetahui pengaruh pemberian belimbing wuluh terhadap lama waktu
simpan pada sambal dabu-dabu

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Sambal Dabu-Dabu

Sambal dabu-dabu adalah jenis bahan penyedap panas dan pedas yang umumnya dapat
ditemukan di masakan Manado dari Sulawesi Utara,Indonesia. Bahan ini sering digunakan
sebagai bahan penyedap untuk makanan aut khususnya berbagai hidangan ikan.
Sambal Dabu-dabu merupakan kuliner khas Manado yang memiliki ciri khas pada irisan
tomat dan bawang merah selain cabai rawitnya. Rasa segar pada sambal ini didapatkan dari
jeruk nipis. Jadi, selain dari rasanya, rasa segar pun terdapat dari aromanya.
B. Jeruk Nipis
Jeruk nipis merupakan jenis tumbuhan yang masuk ke dalam suku jeruk-jerukan, tersebar
di Asia dan Amerika Tengah. Pohon jeruk nipis dapat mencapai tinggi 3-6 meter, bercabang
banyak dan berduri, daun lonjong, tangkai daun bersayap kecil. Perbungaan meuncul dari
ketiak daun dan bunga kecil, putih berbau harum. Buah bulat sampai bulat telyr, berwarna
hijau sampai kuning dan kulit buah tipis mengandung banyak minyak atsiri. Daging buah
berwarna putih kehijauan,sangat asam, mengandung banyak vitamin C dan asam sitar. Biji
banyak, kecil, bersifat poliembrioni.
Di Indonesia jeruk nipis dapat hidup di dtaran rendah sampai ketinggian 1000m dari
permukaan laut. Tumbuh baik di tanah alkali, di tempat-tempat yang terkena sinar matahari
langsung. Perbanyakan dengan biji, okulasi atau cangkok.
1. Klasifikasi Ilmiah Jeruk Nipis
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Sapindales
Famili : Rataceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus aurantifolia

7
 2. Ciri-Ciri Jeruk Nipis
Tanaman jeruk nipis juga memiliki bentuk dan ragam unik antara lain:
a. Memiliki bentuk bulat atau lonjong
b. Agak runcing di bagian pucuk buah
c. Berwarna hijau dan kekuningan
d. Memiliki kulit agak tebal dan sulit dibuka langsungmemiliki daging tebal dan tidak
ada serabut di dalam
e. Biji berbenuk bulat oval
f. Memiliki rasa asam atau tidak manis
3. Zat Pengawet Dalam Jeruk Nipis

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang
baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan
minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam
siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme
makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah
lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan
sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot
kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).

Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan
pengawasan makanan nasional dan internasional utama, tetapi asam sitrat dapat
menyebabkan korosi pada gigi jika dikonsumsi secara belebihan. Asam sitrat secara
alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah
dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun
larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat
protektif (seperti sarung tangan atau kacamata pelindung) perlu dilakukan saat menangani
bahan-bahan tersebut.

C. Asam Jawa

8
 Asam jawa, asam atau asem adalah sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan
sebagai campuran bumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah
rasa asam dalam makanan, misalnya pada sayur asam atau kadang-kadang pada kuah
pempek. Asam juga digunakan untuk campuran jamu tradisional yang dijual oleh penjual
jamu keliling, biasanya ibu-ibu yang menggendong bakul dengan botol berisi aneka jamu
(jamu gendong).

Asam jawa dihasilkan oleh pohon dengan nama ilmiah Tamarindus indica, yang termasuk
suku Fabaceae (Leguminosae). Spesies ini adalah satu-satunya anggota marga Tamarindus.
Nama lain asam jawa adalah asam (Mly.), asem (Jw., Sd.), acem (Md.), asang jawa, asang
jawi (berbagai bahasa di Sulawesi) dan lain-lain. Juga sampalok, kalamagi (Tagalog),
magyee (Burma), ma-kham (Thai), khaam (Laos), khoua me (Kamboja), me, trai me
(Vietnam), dan tamarind (Ingg.). Buah yang telah tua, sangat masak dan dikeringkan biasa

disebut asem kawak.

Asam jawa termasuk tumbuhan tropis. Asal-usulnya diperkirakan dari savana Afrika
timur di mana jenis liarnya ditemukan, salah satunya di Sudan. Semenjak ribuan tahun,
tanaman ini telah menjelajah ke Asia tropis, dan kemudian juga ke Karibia dan Amerika
Latin. Di banyak tempat yang bersesuaian, termasuk di Indonesia, tanaman ini sebagian
meliar seperti di hutan-hutan luruh daun dan savana.

Pohon asam dapat tumbuh baik hingga ketinggian sekitar 1.000 m (kadang-kadang hingga
1.500 m) dpl, pada tanah berpasir atau tanah liat, khususnya di wilayah yang musim
keringnya jelas dan cukup panjang.

1. Klasifikasi Asam Jawa

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnolophyta

Kelas : Magniliopsida

Ordo : Fabales

9
 Famili : Fabaceae

Subfamili : Caesalpinioideae

Bangsa : Detariae

Genus : Tamarindus

Spesies : Tamarindus indica

2. Ciri-Ciri Asam Jawa

Pohon asam berperawakan besar, selalu hijau (tidak mengalami masa gugur
daun), tinggi sampai 30 m dan diameter batang di pangkal hingga 2 m. Kulit batang
berwarna coklat keabu-abuan, kasar dan memecah, beralur-alur vertikal. Tajuknya
rindang dan lebat berdaun, melebar dan membulat.

Daun majemuk menyirip genap, panjang 5-13 cm, terletak berseling, dengan daun
penumpu seperti pita meruncing, merah jambu keputihan. Anak daun lonjong
menyempit, 8-16 pasang, masing-masing berukuran 0,5-1 × 1-3,5 cm, bertepi rata,
pangkalnya miring dan membundar, ujung membundar sampai sedikit berlekuk.

Bunga tersusun dalam tandan renggang, di ketiak daun atau di ujung ranting,
sampai 16 cm panjangnya. Bunga kupu-kupu dengan kelopak 4 buah dan daun mahkota 5
buah, berbau harum. Mahkota kuning keputihan dengan urat-urat merah coklat, sampai
1,5 cm.

Buah polong yang menggelembung, hampir silindris, bengkok atau lurus, berbiji
sampai 10 butir, sering dengan penyempitan di antara dua biji, kulit buah (eksokarp)
mengeras berwarna kecoklatan atau kelabu bersisik, dengan urat-urat yang mengeras dan
liat serupa benang. Daging buah (mesokarp) putih kehijauan ketika muda, menjadi merah
kecoklatan sampai kehitaman ketika sangat masak, asam manis dan melengket. Biji
coklat kehitaman, mengkilap dan keras, agak persegi.

3. Senyawa dalam Biji Asam Jawa

Biji asam jawa mengandung zat aktif berupa tanin, minyak esensial dan

10
 beberapa polimer alami seperti pati, getah dan albuminoid (Rao, 2005).
a. Tanin
Tanin adalah senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yaitu dengan
cara menghambat kerja enzim seperti selulosa, pektinase, peroksida oksidatif dan
lain-lain (Utami, 2005). Menurut Sutresno (2006) fenol yang ada pada senyawa tanin
dikenal sebagai asam karbol yang dalam kosentrasi tinggi dapat beracun pada bakteri
dan biasanya digunakan untuk membunuh kuman.

b. Minyak Esensial
Miyak esensial (minyak aromatik) adalah kelompok minyak nabati yang wujudnya
cair kental dan pada suhu ruangan akan mudah menguap sehingga akan menimbulkan
aroma yang khas. Minyak ini digunakan untuk mengurangi bau yang tidak sedap
(Suprianti, 2006).

c. Pati
Pati adalah polimer glukosa yang bergranula (butiran) dan memiliki diameter 2
mikron-100 mikron yang tersusun atas komponen-komponen polimer lurus (amilosa)
yang menyusun kurang lebih 25% pati dan polimer bercabang (amilopektin).

d. Getah
Getah adalah senyawa polimer hidroksi karbon yang dihasilkan darikoloid. Senyawa
hidro karbon adalah senyawa kimia yang hanya mengandung karbon (C) dan
hidrogen (H). Getah digunakan sebagai pengental, bahan pengikat, emulsifer,
pensetabil, perekat, koagulan dan sebagai filter dalam industri tekstil (Khan, 2005).
D. Belimbing Wuluh
Belimbing wuluh merupakan salah satu spesies dalam keluarga belimbing
(Averrhoa). Diperkirakan tanaman ini berasal dari daerah Amerika tropik. Tanaman ini
tumbuh baik di negara asalnya sedangkan di Indonesia banyak dipelihara di pekarangan
dan kadang-kadang tumbuh secara liar di ladang atau tepi hutan.

1. Klasifikasi buah belimbing wuluh

11
 Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Ordo : Geraiales
Famili : Oxalidaceae (suku belimbing-belimbingan)
Genus : Averrhoa
Spesies : Averrhoa bilimbi
2. Ciri ciri belimbing wuluh
Tanaman berbentuk pohon dengan tinggi 5-10 m. Batang tegak, bercabang,
permukaan kasar, banyak tonjolan, warna hijau kotor. Bunga majemuk, bentuk malai,
tumbuh ditonjolan batang atau cabang, panjang Biji berbentuk lanset atau segitiga,
warna hijau saat muda dan berubah kuning kehijauan setelah tua. Akar tunggang,
warna coklat kehitaman. Tanaman ini memiliki pohon yang kecil, berbunga
sepanjang tahun, bunga serta buahnya menempel pada batang. Daunnya majemuk,
anak daunnya berjumlah antara 10 sampai dengan 20 pasang. Bunga belimbing wuluh
hampir sama dengan bunga mentimun, berbentuk silinder dengan panjang 5 sampai
dengan 7.5 cm. Bunga belimbing wuluh muncul pada batangnya. Daging buah
belimbing wuluh mempunyai biji dan panjangnya sekitar 8 cm3.
3. Senyawa dalam belimbing wuluh
Buah belimbing wuluh (Avverhoa bilimbi L) mengandung senyawa kimia
yaitu asam format, asam sitrat, asam askorbat (Vitamin C), saponin, tanin, glukosid,
flavonoid, dan beberapa mineral terutama kalsium dan kalium dalam bentuk kalium
sitrat dan kalium oksalat. Rasa asam belimbing wuluh terutama ditentukan oleh asam
sitrat4. Asam sitrat adalah zat padat kristalin yang sangat larut dalam air, tidak
berhidrat pada suhu 550 dan melebur pada suhu 1600. Ia merupakan asam tribasa,
dan karenanya menghasilkan tiga deret garam. Sitrat normaldari logam-logam alkali
mudah larut dalam air, sitrat logam lainnya larut sangat sedikit
Belimbing wuluh dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami sebab
diketahui memiliki pH rendah yang dapat menghambat pertumbuhan dan kecepatan
reaksi biokimiawi dalam makanan. Penggunaan belimbing wuluh yang bersifat asam
dengan pH 4,47 diduga mampu membunuh mikroba. Wikanta (2011) menyatakan

12
bahwa perasan belimbing wuluh mengandung senyawa aktif berupa flavonoid dan
triterpenoid yang berperan sebagai zat anti bakteri. Hembing (2008) menyatakan
bahwa kandungan kimia alami dari buah belimbing wuluh mempunyai antibakteri
yaitu, flavonoid, dan fenol. Dalam belimbing wuluh selain mengandung asam sitrat
juga memiliki kandungan flavonoid tanin dan saponin yang ada pada buah belimbing
wuluh berfungsi sebagai,Fungsi flavonoid yaitu melindungi struktur sel,
meningkatkan efektifitas vitamin C, antiinflamasi dan sebagai antibiotik.
Sedangkan saponin dan tanin merupakan golongan senyawa aktif tumbuhan yang
bersifat fenol, mempunyai rasa sepat dan memiliki aktivitas antibakteri.

13
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. JENIS PENELITIAN
Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen yang bertujuan untuk
melihat pengaruh variasi pemberian asam sebagai bahan pengawet untuk sambal dabu-
dabu. Variabel bebas adalah variasi asam yaitu penambahan jeruk nipis, belimbing dan
asam jawa. Variabel terikat adalah lama waktu simpan.

B. TEMPAT DAN WAKTU

1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini berlokasi di jl. Wijaya kusuma 1 no. 2
2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian ini terbagi dalam beberapa tahap yaitu:
1. Tahap persiapan meliputi penentuan judul, dan penyusunan proposal pada 25
September - 03 Oktober 2019.
2. Tahap pelaksanaan meliputi pengolahan makanan , dan pengamatan pada 16
Oktober – 21 Oktober 2019
3. Tahap penyelesaian meliputi analisis hasil pengamatan sampai batas yang
ditentukan dosen terkait.

C. KERANGKA KONSEP
Penambahan Variasi
Asam

Jeruk nipis Belimbing Asam jawa

(citrus Aurantiifolia) (Averrhoa bilimbi) (tamarindus Indica)

Sambal Dabu-dabu

14
Lama waktu simpan
D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

- Pisau
- Wajan
- Sendok
- Wadah
2. Bahan
- Bawang merah
- Tomat
- Cabai merah keriting
- Cabai rawit
- minyak
- Jeruk nipis
- Asam jawa
- Belimbing
E. PROSEDUR KERJA
1. PEMBUATAN DABU-DABU
a. Bawang merah, tomat merah, cabai merah keriting, dan cabai rawit merah.
Potong kecil-kecil serupa dadu.
b. Letakkan semua bahan dalam satu piring.
c. Taburkan garam, gula, dan aduk hingga tercampur rata.
d. Tambahkan variasi asam (jeruk, belimbing, dan asam jawa) ke dalam wadah
yang berbeda, kira-kira sebanyak sesendok makan. Aduk hingga merata.
e. Panaskan minyak goreng di atas kompor.
f. Tuang minyak goreng yang telah dipanaskan tersebut ke bahan-bahan lainnya.
Lalu diaduk rata.
2. PENGAMATAN FISIK
a.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Kaimuddin, Sri Dewi. 2015. PENGOLAHAN DENGAN GARAM, GULA DAN ASAM.
www.dewisrikaimuddin.wordpress.com (diakses tanggal 3 Oktober 2019).
Wikipedia. 2017. Dabu-Dabu. https://id.wikipedia.org (diakses tanggal 2 Oktober 2019).

16
Lampiran

Estimasi Anggaran

1. Bahan
Tomat ½ kg Rp15.000,-
Kecap Rp10.000,-
Garam Dapur Rp5.000,-
Lombok Biji ½ kg Rp15.000,-
Bawang Putih 5 Siung besar Rp8.000,-
Bawang Merah 1/2kg Rp10.000,-
Belimbing Rp2.000,-
Jeruk Nipis Rp2.000,-
Asam Jawa Rp2.000,-
Kerupuk Rp1.000,-
+
Total Rp 70.000 ,-

2. Perlengkapan
Transportasi Rp15.000,-
Print Proposal Rp10.000,-
Jilid Proposal Rp5.000,-
+
Total Rp 30.000,-

Rekapitulasi

1. Bahan Rp70.000,-
2. Perlengkapan Rp30.000,-
+
Total Rp100.000,-

17