KARYA ILMIAH

PEMANFAATAN GARAM DALAM PENGOLAHAN IKAN

ASIN

Disusun Oleh:
NAMA NO ABSEN KELAS
Dio Dwi Santoso : 14 XI IPS 3
Egha Dwi Ramadhani : 15 XI IPS 3
Marensya Aurellya : 21 XI IPS 3
Mohammad Arya Susanto : 23 XI IPS 3

SMA NEGERI 3 REMBANG

TAHUN AJARAN 2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan
hidayah-Nya, penulis bisa menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul "Pemanfaatan
garam dalam industri pengolahan ikan asin" Kami juga ingin mengucapkan
terimakasih bagi seluruh pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan karya
tulis ini dan berbagai sumber yang telah kami pakai sebagai data dan fakta pada karya
tulis ini.
Kami mengakui bahwa kami adalah manusia yang mempunyai keterbatasan
dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan
sangat sempurna. Begitu pula dengan karya tulis ini yang telah kami selesaikan.
Tidak semua hal dapat kami deskripsikan dengan sempurna dalam karya tulis ini.
Oleh sebab itu, saran dan kritik senantiasa diharapkan demi perbaikan karya
penulis. Penulis juga berharap semoga karya ilmiah ini mampu memberikan
pengetahuan tentang pemanfaatan garam dalam industri pengolahan ikan asin
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI....................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................
A. Latar Belakang......................................................................................
B. Rumusan Masalah.................................................................................
C. Tujuan Penelitian..................................................................................
D. Manfaat Penelitian................................................................................
BAB II LANDASAN TEORITIS.....................................................................
A. Pengertian Garam.................................................................................
B. Perbedaan Asam, Basa, Dan Garam.....................................................
C. Jenis-Jenis Garam.................................................................................
BAB III METODOLOGI PENELITIAN.........................................................
A. Metode Penggaraman...........................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................
A. Alasan Mengapa Mengawetkan Ikan Harus Menggunakan Garam.....
B. Fungsi Garam Dalam Olahan Tradisional Produk Perikanan...............
C. Manfaat Pemberian Garam Pada Ikan..................................................
D. Kelebihan Pengolhan Ikan Dengan Metode Penggaraman...................
BAB V PENUTUP...........................................................................................
A. Kesimpulan...........................................................................................
B. Saran.....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Garam merupakan salah satu kebutuhan yang merupakan pelengkap dari
kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia.
Walaupun Indonesia termasuk negara maritim, namun usaha meningkatkan
produksi garam belum diminati, termasuk dalam usaha meningkatkan
kualitasnya. Di lain pihak untuk kebutuhan garam dengan kualitas baik
(kandungan kalsium dan magnesium kurang banyak diimpor dari luar negeri,
terutama dalam hal ini garam beryodium serta garam industri.
Kualitas garam yang dikelola secara tradisional pada umumnya harus
diolah kembali untuk dijadikan garam konsumsi maupun untuk garam
industri. Pembuatan garam dapat dilakukan dengan beberapa kategori
berdasarkan perbedaan kandungan NaCl nya sebagai unsur utama garam.
Jenis garam dapat dibagi dalam beberapa kategori seperti; kategori baik
sekali, baik dan sedang. Dikatakan berkisar baik sekali jika mengandung
kadar NaCl >95%
Garam merupakan suatu hal yang penting dalam produksi ikan asin,
garam diperlukan untuk melakukan proses pengasinan,
Pengasinan/penggaraman adalah pengawetan makanan dengan garam kering
yang dapat dimakan. Metode ini terkait dengan pengasaman (menyiapkan
makanan dengan air garam, atau air asin), dan merupakan salah satu metode
tertua untuk mengawetkan makanan.Garam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan menarik air keluar dari sel mikroba melalui osmosis.
Konsentrasi garam hingga 20% diperlukan untuk membunuh sebagian besar
spesies bakteri yang tidak diinginkan.
 Ikan yang mengalami proses pengasinan/penggaraman memiliki beragam
manfaat
Berikut manfaat kesehatan yang bisa kamu dapatkan dengan mengonsumsi
ikan asin dalam jumlah yang normal.Baik untuk Kesehatan Gigi dan
Tulang,Membantu Mempercepat Penyembuhan Luka,Mencegah
Anemia,Mencegah Penyakit Jantung.

B. RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini, antara lain:
1. Apa saja alasan mengawetkan ikan dengan menggunakan garam?
2. Apa fungsi garam dalam pengolahan tradisional dalam produk perikanan?
3. Apa saja manfaat memberikan garam pada ikan?
4. Apa saja kelebihan dalam pengolahan ikan dengan menggunakan metode
penggaraman?

C. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan penelitian dalam penulisan karya ilmiah ini, antara lain:
1. Untuk mengetahui alasan mengawetkan ikan dengan menggunakan garam.
2. Untuk mengetahui kegunaan garam atau fungsi garam dalam pengolahan
tradisional dalam produk perikanan.
3. Untuk mengetahui berbagai manfaat pemberian garam pada ikan.
4. Untuk mengetahui berbagai kelebihan-kelebihan pengelohan ikan dengan
menggunakan metode penggaraman.

D. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat penelitian dalam penulisan karya tulis ilmiah ini, antara lain:
1. Manfaat Teoritis
 a. Diharapkan hasil dari penelitian ini nantinya dapat memberikan
pengetahuan dan pemikiran yang bermanfaat untuk pengembangan
ilmu pengetahuan tentang manfaat garam yang digunakan dalam ikan.
b. Penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan referensi pada saat
melakukan penelitian selanjutnya.

2. Manfaat Praktis
a. Untuk memberikan berbagai alasan kenapa pengawetan ikan
menggunakan garam dipilih masyarakat.
b. Untuk memberikan pengetahuan kepada para pembaca fungsi garam
dalam pembuatan produk ikan.
c. Untuk menambah pengetahuan mengenai manfaat pemberian garam
dalam pembuatan produk ikan.
d. Untuk menambah pengetahuan pembaca mengenai kelebihan-
kelebihan pengelohan ikan dengan menggunakan metode
penggaraman.
 BAB II
LANDASAN TEORETIS

A. Pengertian garam
Dalam ilmu kimia, garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion
positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral
(tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa.
Komponen kation dan anion ini dapat berupa senyawa anorganik seperti
klorida (Cl−), dan bisa juga berupa senyawa organik seperti asetat
(CH3COO−) dan ion monoatomik seperti fluorida (F−), serta ion poliatomik
seperti sulfat (SO42−). Natrium klorida (NaCl), bahan utama garam dapur
adalah suatu garam
Ada banyak macam-macam garam. Garam yang terhidrolisa dan
membentuk ion hidroksida ketika dilarutkan dalam air maka dinamakan
garam basa. Garam yang terhidrolisa dan membentuk ion hidronium di air
disebut sebagai garam asam. Garam netral adalah garam yang bukan garam
asam maupun garam basa. Larutan Zwitterion mempunyai sebuah anionik dan
kationik di tengah di molekul yang sama, tetapi tidak disebut sebagai garam.
Contohnya adalah asam amino, metabolit, peptida, dan protein
Larutan garam dalam air (Misalnya natrium klorida dalam air) merupakan
larutan elektrolit, yaitu larutan yang dapat menghantarkan arus listrik. Cairan
dalam tubuh makhluk hidup mengandung larutan garam, misalnya sitoplasma
dan darah. Tapi, karena cairan dalam benda ini juga mengandung banyak ion-
ion lainnya, maka tidak akan membentuk garam setelah airnya diuapkan.
B. Perbedaan asam, basa, dan garam adalah
Garam yaitu memiliki titik leleh tinggi, dalam bentuk larutan
menghantarkan listrik, sifat larutannya asam, basa atau netral (tergantung jenis
asam dan basanya), dan dihasilkan dari reaksi asam dan basa.
1. Asam
Asam adalah senyawa yang larutannya (terlarut dalam air) menghasilkan
ionhidrogen positif (H*). Sifat asam yaitu mempunyai rasa asam, dapat
merubah wama indikator (mengubah wama lakmus biru menjadi merah),
bersifat korosif terhadap logam (terutama asam kuat), pH <7, dapat
menghantarkan listrik (zat elektrolit), dan bereaksi dengan beberapa logam
menghasilkan gas hidrogen.
2. Basa
Basa adalah senyawa yang larutannya (terlarut dalam air) menghasilkan
ion hidroksida (OH), Sifat basa yaitu mempunyai rasa pahit, dapat
merubah warna indicator (mengubah warna lakmus merah menjadi biru),
bersifat kaustik (merusak kulit), pH > 7, dan memiliki kemampuan
melarutkan minyak, dan dapat menghasilkan arus listrik
menghasilkan gas hidrogen.
3. Garam
Garam adalah senyawa yang disusun oleh ion positif (kation) asam dan
ion negatif (anion) basa. Sifat garam yaitu memiliki titik leleh tinggi,
dalam bentuk larutan menghantarkan listrik, sifat larutannya asam, basa
atau netral (tergantung jenis asam dan basanya), dan dihasilkan dari reaksi
asam dan basa

C. Jenis-Jenis Garam
1. Garam meja nama garam meja sebenarnya hanya istilah saja karena garam
ini kerap digunakan untuk kebutuhan memasak dan makan. Garam jenis
ini merupakan endapan garam yang berada di bawah tanah
2. Garam laut garam yang dihasilkan dari penguapan air laut ini tidak hanya
digunakan untuk penyedap rasa masakan saja, tapi juga untuk kebutuhan
kosmetik.
3. Garam abu-abu jika umumnya garam berwarna putih, lain halnya dengan
garam ini. Sesuai namanya, garam ini berwarna abu-abu. Apabila dilihat
dari manfaatnya, garam ini baik untuk melancarkan pernapasan serta
menstabilkan tekanan jantung.
4. Garam hawai garam hawai cenderung berwarna kecoklatan. Warna
tersebut timbul karena ada campuran tanah liat gunung berapi dengan air
laut. Di luar warnanya yang terbilang unik, garam ini memiliki manfaat
yang luar biasa untuk kesehatan. Pasalnya, garam ini mengandung 80
mineral yang baik untuk meningkatkan sistem imun tubuh.
5. Garam namak garam ini berasal dari pegunungan Himalaya. Sebelum
diolah, garam ini telah disimpan terlebih dahulu dalam toples yang
dicampur dengan arang, rempah, biji, dan kulit kayu.
6. Garam pink Himalaya Walaupun sama-sama berasal dari Himalaya,
namun garam ini memiliki tekstur warna yang berbeda. Garam pink ini
memiliki kandungan yang hampir sama dengan garam hawai, yaitu 80
mineral baik yang bermanfaat untuk menyeimbangkan PH dalam tubuh.
7. Garam truffle berbeda dengan garam sebelumnya, garam yang satu ini
merupakan campuran dari jamur ascomycetes. Campuran tersebut
membuat warna putih pada garam bercampur dengan serbuk hitam. Garam
truffle tidak hanya digunakan sebagai penyedap rasa saja, tapi juga
sebagai sumber protein dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh
8. Garam Fleur de Sel seperti garam sebelumnya, jenis garam ini juga dibuat
dari air laut. Hanya saja, garam ini memiliki kandungan yang lebih bany
seperti yodium, seng, tembaga, mangan, besi, magnesium, dan kalium.
9. Garam cyprus lava hitam memiliki warna hitam sama seperti halnya
dengan garam namak. Warna hitam yang muncul tidak lain juga karena
 penggunaan arang aktif. Walaupun memiliki warna hitam, namun garam
ini memiliki manfaat yang baik untuk menyehatkan paru- paru, sebagai
detoks, serta mencegah terjadinya kram otot.
10. Garam hawai lava hitam berbeda dengan garam hawai sebelumnya. Jenis
garam ini tidak hanya menggunakan arang aktif saja, tapi juga minyak
kelapa. Sekilas, manfaat garam hawai lava hitam hampir sama dengan
garam cyprus lava hitam sebelumnya. Untuk penggunaannya sendiri,
garam ini digunakan sebagai hiasan pada makanan saja.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Metode penggaraman
Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penggaraman kering
(dry salting), penggaraman basah (wet salting), kench salting, penggaraman
kering (dry salting).
Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar
maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan
yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis- lapis.Setiap
lapisan ikan diselingi lapisan garam
Penggaraman basah (wet salting)
Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam
sebagai media untuk merendam ikan.
Penggaraman kench salting
Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya,
cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau
menggunakan keranjang.
Membuat Ikan asin dengan cara Penggaraman kering
1. Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih
hingga bebas dari sisa-sisa kotoran.
2. Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran
besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 - 30% dari berat
ikan, untuk ikan berukuran sedang 15-20%, sedangkan ikan yang
berukuran kecil 5%.
3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 - 5 cm, tergantung jumlah
garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai
alas padal saat proses penggaraman.
4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan
menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada
lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara
berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih
banyak/tebal.
5. Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman
bambu dan beri pemberat di atasnya.
6. Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang
dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam.
7. Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-
para penjemuran
8. Pada saat penjemuran/pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat
mengering
Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Basah
Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30- 50%. Ikan
yang telah disiangi disusun di dalam wadah/bak kedap air,kemudian
tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri
pemberat agar tidak terapung. Lama perendaman 1 - 2 hari, tergantung dari
ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Setelah
 penggaraman,bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas
para-para untuk proses pengeringan/penjemuran.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Alasan mengapa mengawetkan ikan harus menggunakan garam

Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam
dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan,
oleh karena itu,kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai
adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin
mengandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.

B. Fungsi garam dalam olahan tradisional produk perikanan

Keberadaan olahan ikan tradisional diminati masyarakat karena cita
rasanya yang khas. Ditinjau dari segi gizi, makanan olahan tradisional
memiliki kontribusi yang besar terhadap pemenuhan kebutuhan protein
Indonesia. Oleh karena itu pengolahan ikan tradisional Indonesia harus tetap
dipertahankan eksistensinya (Astawan, 1997)
Pengolahan tradisional sendiri didefinisikan sebagai proses pengolahan
produk yang diolah secara sederhana dan umumnya dilakukan secara turun
temurun pada skala industri rumah tangga. Jenis olahan yang termasuk produk
olahan tradisional ini adalah ikan kering atau ikan asin kering, ikan pindang.
ikan asap, serta produk fermentasi yaitu kecap, peda,terasi, dan sejenisnya
(Heruwati, 2002). Pengolahan tradisional erat kaitannya dengan penggaraman,
 karena hampir semua produk olahan tradisional memanfaatkan garam pada
proses pembuatannya. Beberapa contoh produk olahan tradisional yang
memanfaatkan garam di antaranya yaitu ikan asin, ikan pindang, dan produk
ikan fermentasi.

C. Manfaat pemberian garam pada ikan

Industri pengolahan hasil perikanan, baik tradisional maupun modern
memanfaatkan garam sebagai bahan bantu pengolahan produk perikanan.
Garam berfungsi sebagai pengawet, penambah cita rasa, maupun untuk
memperbaiki penampilan dan tekstur daging ikan.

D. kelebihan pengolahan ikan dengan metode penggaraman

Penggaraman adalah metode mengawetkan makanan yang lebih umum
sebelum pendinginan modern. Pengasinan menjaga makanan dengan menarik
air keluar dari makanan, mencegah bakteri tumbuh dan merusak makanan.
Makanan yang biasa diasinkan seperti daging, ikan, telur, dan buah-buahan.
Alasan mengapa garam adalah pengawet yang efektif adalah karena
garam mengeluarkan kelembaban dari makanan. Makanan cenderung rusak
karena kelembaban yang menyebabkan mikroorganisme merusak makanan.
 BAB V
PENUTUP

A. Simpulan
Garam memiliki beragam manfaat dalam produksi ikan asin garam juga
memiliki banyak manfaat untuk kesehatan jika di konsumsi secara
normal,Garam berfungsi sebagai pengawet, penambah cita rasa, maupun
untuk memperbaiki penampilan dan tekstur daging ikan. Tetapi masih sedikit
sekali produksi garam di Nusantara yang memiliki kualitas baik karena
minimnya usaha peningkatan kualitas garam,produksi garam berkualitas lebih
banyak di ambil dari impor luar negeri

B. Saran
Kualitas garam yang dikelola secara tradisional pada umumnya harus
diolah kembali untuk dijadikan garam konsumsi maupun untuk garam industri
dengan kualitas baik