Kegunaan dan Pengunaan Garam dalam Pembuatan

Patiseri
Disusun guna memenuhi salah satu tugas mata kuliah Patiseri

Dosen Pengampu : Dra. Hj. Sri Subekti, M.Pd

Dra. Sudewi, M.Si.
Nisa Rahmaniyah Utami, S.Pd. M.Pd

Disusun oleh :

Naura Kamila 1700364

Niza Azara 1706173

Meisya Yumna Dzikra 1700216

Siti Zakiyy Zahra 1700510

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

DEPARTEMEN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN I
2018
 Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah
tentang “Kegunaan dan Pengunaan Garam dalam Pembuatan Patiserian” ini
dengan baik meskipun masih banyak kekurangan didalamnya.

Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah
wawasan serta pengetahuan. Kami juga menyadari bahwa di dalam makalah ini masih
banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap
adanya kritik, saran dan usulan untuk perbaikan makalah yang akan kami buat di
masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang
membangun.

Kami juga ucapkan terimakasih kepada semua pihak yang sudah membantu
dalam menyelesaikan makalah ini. Kami juga ucapkan terimakasih kepada dosen
pengampu yang telah membimbing kami dalam menyusun makalah ini.

Semoga makalah ini dapat berguna bagi siapapun yang membacanya.

Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kata-kata yang kurang berkenan.

Bandung, 5 Februari 2018

,Penulis

i
 Daftar Isi

Kata Pengantar.......................................................................................................................i
Daftar Isi.................................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................1
1.1. Latar Belakang.......................................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah..................................................................................................2
1.3. Tujuan.....................................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN.......................................................................................................4
2.1. Pengertian Garam..................................................................................................4
2.2. Macam-macam Garam..........................................................................................6
2.3. Karakteristik Garam yang Baik............................................................................6
2.4. Fungsi Garam dalam Patiseri................................................................................6
2.5. Jumlah Pemakaian Garam dalam Patiseri...........................................................8
BAB III PENUTUP..............................................................................................................10
3.1. Kesimpulan...........................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................11

ii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian
makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal
dari Bahasa Perancis yaitu ”Patisserie” yang artinya kue-kue. Dengan demikian
patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk
beluk kue baik kue kontinental, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan,
pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari sebagai suatu ilmu
dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai macam kue baik kue-kue
tradisional maupun modern.

Kue atau Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang
manis dan bentuk nya yang beragam menjadikannya kian digemari oleh
masyarakat.Cake dapat disajikan sebagai dessert dan appetizer. Bahan dasar
pembuatan cake pada umumnya menggunakan tepung terigu. Namun kini, cake dapat
divariasi dengan menggunakan bahan baku beraneka ragam, dengan kata lain, tidak
hanya menggunakan tepung terigu saja untuk membuat cake. Menurut U.S. Wheat
Associates (1983): “Cake berasal dari adonan liquid dari bahan utama mentega,
margarine, telur, gula pasir, garam , tepung terigu, susu, tbm, cream of tar tar, dan
bahan pelengkap.

Pada makalah ini kami akan menjelaskan tentang salah satu bahan baku pada
produk patiseri yaitu garam. Garam terdiri dari dua unsur, yaitu sodium dan chlorida,
dengan rasio 40% sodium dan 60% chlorida. Kedua unsur dapat membahayakan
kehidupan manusia apabila dimakan secara terpisah, tetapi apibila dua unsur itu
digabung menjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar maka akan
menghasilkan garam yang sangat berguna bagi kelangsungan hidup manusia.

1
 Dalam pembuatan pastry terdapat bahan-bahan dasar yang digunakan dalam
pembuatan pastry yaitu terigu, mentega, telur, gula, garam dan ragi. Pengunaan
garam dalam pembuatan pastry sendiri merupakan hal terpenting yang tidak boleh
terlupakan karna dapat mempengaruhi hasil jadi dari adonan pastry yang di buat.

Garam dapat diperoleh dari mana-mana didunia ini, antara lain dari air laut,
danau, gunung maupun rawa. Garam diperoleh dengan cara yang sederhana, yaitu
dengan menguapkan air yang mengandung garam. Cara ini telah dilakukan dari
zaman dahulu sampai sekarang. Karena bahan pembuatan gaam itu ada dimana-mana
serta sangat mudah pembuatannya, maka dengan sendirinya harga nya menjadi murah
dan sering digunakan pada kue maupun masakan untuk menambah cita rasa.

Dalam pembuatan patiseri garam menjadi bahan yang mempengaruhi rasa dan
kualitas dari adonan yang akan dibuat . garam juga memeberikan banyak manafaat
dalam pembuatan patiseri. Oleh karena itu garam merupakan faktor terpenting dan
tidak boleh terlupakan dalam pembuatan makanan termasuk juga produk prosuk
patiseri. Penggunaan garam dalam pembuatam produk patiseri pun tidak
sembarangan karna akan berpenggaruh pada hasil dan rasa yang dihasilkan.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan garam?
2. Apa saja macam-macam garam?
3. Apa saja karakteristik garam yang baik?
4. Apa saja fungsi garam dalam patiseri?
5. Berapa jumlah pemakaian garam dalam produk patiseri?

1.3. Tujuan
1. Untuk memenuh salah satu tugas mata kuliah patiseri
2. Untuk mengetahui tentang salah satu bahan baku dalam pembuatan roti dan
kue

2
3. Untuk mengetahui garam sebagai salah satu bahan baku untuk roti dan kue
4. Untuk mengetahui karakteristik garam yang baik
5. Untuk mengetahui fungsi dan macam-macam garam
6. Untuk mengetahui jumlah pemakaian garam dalam produk patiseri

3
 BAB II

PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Garam
Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat berguna bagi
tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida (Cl). Kedua unsur ini
merupakan unsur berbahaya jika dimakan secara terpisah. Natrium logam yang sangat
reaktif, dan klor merupakan gas yang sangat berbahaya. Namun jika kedua unsur ini
bergabung menjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar maka akan
menghasilkan garam yang sangat berguna bagi kehidupan manusia.

Garam adalah suatu zat berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih yang
merupakan hasil dari laut. Garam didapatkan dengan cara mengeringkan air laut
sehingga didapatkan kristal-kristal mineral berasal dari air laut. Garam sendiri
mempunyai rasa asin. Rasa asin didapatkan dari air laut yang asin. Penambang garam
biasanya memanfaatkan sinar matahari terik untuk mengeringkan air laut. Garam
yang sudah dikemas dan dijual di pasaran umumnya berbentuk serbuk atau
bongkahan dalam plastik. Garam juga terdiri dari bermacam-macam, namun yang
familiar adalah garam masak dan garam halus atau garam meja. Garam masak
berbentuk kristal atau serbuk dengan warna kurang putih. Umumnya kandungan
iodiumnya tidak setinggi garam meja atau garam halus. Garam halus atau garam meja
biasanya berbentuk lebih halus dan memiliki iodium yang tinggi namun rasanya
kurang asin.
Dalam ilmu kimia, garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif
(kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa
bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Komponen kation dan
anion ini dapat berupa senyawa anorganik seperti klorida (Cl−), dan bisa juga
berupa senyawa organik seperti asetat (CH3COO−) dan ion monoatomik seperti

4
fluorida (F−), serta ion poliatomik seperti sulfat (SO42−). Natrium klorida (NaCl),
bahan utama garam dapur adalah suatu garam.
Ada banyak macam-macam garam. Garam yang terhidrolisa dan membentuk
ion hidroksida ketika dilarutkan dalam air maka dinamakan garam basa. Garam yang
terhidrolisa dan membentuk ion hidronium di air disebut sebagai garam
asam. Garam netral adalah garam yang bukan garam asam maupun garam basa.
Larutan Zwitterion mempunyai sebuah anionik dan kationik di tengah di molekul
yang sama, tetapi tidak disebut sebagai garam. Contohnya adalah asam
amino, metabolit, peptida, dan protein.
Larutan garam dalam air (Misalnya natrium klorida dalam air) merupakan
larutan elektrolit, yaitu larutan yang dapat menghantarkan arus listrik. Cairan dalam
tubuh makhluk hidup mengandung larutan garam, misalnya sitoplasma dan darah.
Tapi, karena cairan dalam benda ini juga mengandung banyak ion-ion lainnya, maka
tidak akan membentuk garam setelah airnya diuapkan.
Garam biasa/garam dapur dapat digunakan untuk membangkitkan rasa lezat
bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
Dari pada mengurangi gula dari dalam resep cake, garam dapat dipakai sebagai
pengatur manis jika cake itu terlalu manis rasanya. Salah satu fungsi garam adalah
untuk mengurangi rasa yang terlalu manis.
Dalam pembuatan roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam
akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan
harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah suatu bahan pemadat
(pengeras). Bila suatu adonan tidak menggunakan garam maka adonan tersebut akan
sedikit basah. Garam memperbaiki butiran-butiran dan susunan roti menjadi lebih
halus dan pembentukan warna.
Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi
dengan demikian mengatur kadar peragian. Garam pun mencegah pembentukan dan
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan.

5
 2.2. Macam-macam Garam
1. Garam Kering (dried salt)
2. Garam Batangan (cut lumps)
3. Garam Dapur (cooking salt)
4. Garam Halus/Garam Meja (table salt)

2.3. Karakteristik Garam yang Baik

Apabila garam dapur digunakan untuk produk patiseri, maka garam itu harus
memenuhi syarat berikut :
• Harus sepenuhnya larut dalam air.
• Larutan garam harus jernih. Larutan yang keruh menunjukkan adanya kotoran
tertentu.
• Harus bebas dari gumpalan (lumps). Harus semurni mungkin.
• Harus bebas dari rasa pahit.
• Harus semurni mungkin.

2.4. Fungsi Garam dalam Patiseri

Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang
digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
a. Mengontrol fermentasi : Garam dapat mengatur kepadatan dalam adonan,
mengontrol aktifitas ragi, bersama atau bereaksi dengan suhu adonan
menghasilkan gas, juga dapat mengendalikan cepat atau lambatnya pekerjaan.

6
b. Menghambat perkembangbiakan mikroba: Garam dapat mengurangi
perkembangan mikroba yang menghambat aktifitas ragi pada saat fermentasi.
Pada saat membantu ragi berfermentasi, garam dapat mencegah adanya bau yang
dihasilkan oleh fermentasi yang tidak normal.
c. Bahan penyedap: Garam memiliki fungsi sebagai penyedap, roti yang tak diberi
garam, rasanya akan tawar dan kurang nikmat saat disantap.
d. Membuat adonan lebih lentur: Garam dapat mengencangkan atau mengerutkan
adonan, juga menghasilkan protein pembentukan gluten, sehingga adonan lebih
memiliki elastisitas. Ketika kuantitas garam bertambah, maka adonan akan
mengerut atau mengecil. Sebaliknya ketika jumlah garam kita kurangi, maka
adonan akan menjadi kendur. Kombinasi yang sesuai antara kualitas gluten pada
adonan dan kadar garam akan dapat meningkatkan daya elastisitas adonan dalam
mempertahankan gas didalam adonan sehingga adonan roti tidak kempis pada
saat proses fermentasi.
e. Dari pada harus mengurangi gula dalam resep cake, garam dapat dipakai sebagai
bahan pengatur manis jika cake terlalu manis. Untuk mengurangi rasa yang
terlalu manis tidak dilakukan dengan mengurangi jumlah gulanya, tetapi cukup
dengan menambah jumlah garamnya.
f. Menahan kelembaban cake.
g. Dapat menurunkan suhu terjadinya karamel pada adonan cake, yang dengan
demikian akan membantu dalam memperoleh warna kulit yang bagus, yaitu
kecokelat-cokelatan.
h. Garam juga berfungsi sebagai pengatur rasa juga harum.
i. Karena sifat garam yang higroskopis, sebagian air yang ada dalam produk akan
terserap. Hasilnya, roti atau kue akan menjadi lebih padat.
j. Garam dapat memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya adonan. Hal
ini secara tidak langsung akan membantu pembentukan warna, butiran, dan
susunan roti.

7
 k. Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang di
fermentasi. Dengan demikian garam ikut mengatur kadar peragian.
l. Garam mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan
dalam adonan yang diragi.
m. Menguatkan adonan.
n. Membantu menyimpan gas CO2 dalam adonan.

2.5. Jumlah Pemakaian Garam dalam Patiseri

Jumlah garam yang digunakan tergantung pada berbagai faktor, terutama
tergantung kepada jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah lebih banyak
membutuhkan garam karena garam akan mempengaruhi dan memperkuat protein.
Faktor lain yang mempengaruhi jumlah garam yang dipakai ialah resep atau formula
yang digunakan. Supaya timbul rasa (flavour) dari bahan-bahan yang dipergunakan,
formula yang lebih lengkap lebih menentukan. Mineral di dalam air juga
mempengaruhi jumlah pemakaian garam. Bila air yang digunakan adalah jenis air
keras (hard watery), maka jumlah garam yang dipakai perlu dikurangi. Dapat juga
dibubuhkan cuka makan atau asam kimia yang dapat dimakan. Atau dapat juga
memakai lime juice. Dalam keadaan normal, jumlah garam yang digunakan berkisar
antara 2% sampai 2,25%. Pemakaian garam harus cermat, oleh karena itu, harus
ditimbang.
Permasalahan roti yang disebabkan oleh pemakaian garam :
 Aroma roti asam karena kurangnya pemakaian garam
 Adonan sulit mengembang karena terlalu banyak pemakaian garam
 Susunan rumah roti kasar disebabkan oleh kurangnya pemakaian garam pada
adonan roti
 Permukaan roti cekung juga disebabkan oleh kurangnya dosis pemakaian
garam.

Pemakaian garam dalam adonan roti mempunyai tugas sebagai berikut:

8
 • Menambah rasa dan aroma.
• Mengendalikan waktu peragian ragi.
• Memutihkan daging roti.
• Memperkuat jaringan zat gluten.
• Memperlambat pertumbuhan jamur pada roti.

Pemakaian garam pada roti biasanya berkisar antara 1 % – 2 ½ % Jika dipakai

berlebihan akan menyebabkan:
a. Roti berkembang sangat lambat.
b. Kulit roti menjadi terlalu tebal.

Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya adalah untuk

memberikan citarasa, mengontrol aktivitas ragi, meningkatkan keliatan gluten dan
menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Komposisi garam yang
disarankan dalam 1 kg tepung terigu adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram.
Konsentrasi garam sebesar 2% - 2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu
dapat menghambat aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan
meningkatkan kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam akan
menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai
daya regang yang cukup, membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju
fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan
tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu
sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten
tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas.

9
 BAB III

PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Dari penjelasan diatas dapat disumpulkan bahwa garam merupakan salah satu
faktor yang sangat berpengaruh dalam pembuatan produk pada patiseri. Penggunaan
garam pada pembuatan patiseri tidak hanya berpengaruh pada rasa dan aroma yang
diberikan,namun juga berpengaruh pada proses pembuatan dan produk yang
dihasilkan,seperti tingkat kelembaban kue,lentur tidaknya adonan,dan petumbuhan
jamur pada pembuatan roti,dll.

10
 DAFTAR PUSTAKA
Faridah, Ani, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1 untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan

Suhardjito, YB, BA. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: ANDI

https://id.wikipedia.org/wiki/Garam_(kimia)

http://www.kerjanya.net/faq/17924-garam.html

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/13759/09E00868.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

http://delicious-breads.blogspot.co.id/2014/10/pengaruh-garam-pada-adonan-
roti.html

http://centerbread.blogspot.co.id/2016/08/permasalahan-yang-sering-terjadi-roti.html

http://eprints.uny.ac.id/9312/2/BAB%201%20-09512134014.pdf

http://adestraestupastry.blogspot.co.id/2012/09/pengertian-patiseri.html

https://desyastari.wordpress.com/pengertian-dasar-pastry/

11