MAKALAH

Terjemahan Buku Professional Cooking

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Makanan Kontinental
Dosen Pengampu : Dra. Atat Siti Nurani, M. Si
Dr. Ai Mahmudatussa’adah, M. Si
Nisa Rahmaniyah Utami, S.Pd, M.Pd

Oleh
Kelompok 7
Fatimah Dwi Krisna Ayu 1700555
Meisya Yumna Dzikra 1700216
Nadia Fauziah 1701963

JURUSAN PENDIDIKAN TATA BOGA

DEPARTEMEN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
Tahun 2018
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah swt yang telah melimpahkan rahmat, karunia
dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah “Bumbu yang Berasal
Dari Buah” dalam mata kuliah Makanan Nusantara dengan baik dan tepat pada
waktunya. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada junjungan kita
Nabi Muhammad saw.

Dalam penyusunan makalah ini, kami menyadari bahwa makalah ini masih
jauh dari kata sempurna. Sehingga kami selaku penulis sangat mengharapkan kritik
dan saran yang membangun dari pembaca sekalian.

Akhir kata Semoga makalah ini dapat memberikan informasi dan bermanfaat
untuk kita semua.

Bandung, 19 Oktober 2018

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................................ii
BAB I......................................................................................................................................1
PENDAHULUAN..................................................................................................................1
A. Latar Belakang...........................................................................................................1
B. Ruang Lingkup...........................................................................................................1
C. Tujuan.........................................................................................................................1
BAB II.....................................................................................................................................2
ISI............................................................................................................................................2
A. Cooking Meats and Games.................................................................................2
B. Memasak Ikan dan Kerang...............................................................................32
BAB III.................................................................................................................................42
PENUTUP............................................................................................................................42

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan makanan adalah suatu proses mengolah bahan makanan dari mentah
menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan
penerapan panas atau tidak.Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas
pada bahan makanan dengan tujuan tertentu. Dengan demikian proses memasak
hanya berlangsung selama panas mengenai atau dierapkan pada suatu bahan
makanan.
Dalam pengolahan makanan, istilah daging (meat) hanya mencakup daging yang
dipotong dari ternak potong yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.
Ternak potong ini dipelihara secara khusus artinya dikandangkan dengan baik, diberi
ransum yang sesuai dengan kebutuhan dan pemeliharaan kesehatan yang baik dengan
tujuan mendapatkan kualitas daging yang lebih baik.
Fish and Shellfish merupakan jenis binatang berdarah dingin yang dagingnya
banyak di komsumsi oleh manusia dalam pembuatan berbagai jenis masakan baik di
rumah, diwarung,restaurant dan hotel , terlebih lagi daging dari ikan dan kerang
memiliki tekstur tubuh yang agak lunak sehinnga baik untuk di konsumsi. Selain itu
kandungan vitamin dan gizi yang terdapat pada ikan dan kerang sangat berguna bagi
tubuh manusia.
B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup makalah ini adalah menerjemahkan buku professional cooking 7th
edition halaman 351 sampai 369 dan halaman 471 sampai 481 yang membahas
tentang resep-resep pengolahan daging dan dari halaman 471 sampai 481 membahas
tentang fish and shellfish.

C. Tujuan
Tujuan dibuatnya makalah ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas mata
kuliah Makanan Kontinental 2 dan untuk memahami materi tentang pengolahan
daging, fish and shellfish.

1
 BAB II
ISI
A. Cooking Meats and Games
Poached Beef Tenderloin with Beef Short Rib Ravioli in Morel Consommé

Porsi: 16 ukuran porsi: 4 oz (125 g) daging, 3 oz (90 g) ravioli, 3 jamur, 3 fl oz (90

ml) consommé

u.s. metrik Bahan

2 lb 1 kg Potongan daging dari Braised Short ribs
½ cup 125 ml Potongan parsley
¼ cup 60 ml Parutan keju parmesan
2 lb 1 kg Pasta telur segar
48 g 48 g Jamur morel kering
Secukupnya Secukupnya Air panas
3 pt 1,5 l Consome
4 lb 2 kg Daging sapi tenderloin, benar-benar dipangkas
lemak dan silverskinnya, dalam 1 atau 2 buah
potongan.
Secukupnya Secukupnya Garam
Secukupnya Secukupnya Merica
4 qt 4l Brown stock

Prosedur :

1. Siapkan isi ravioli: cabik daging dan letakkan dalam mangkuk. Tambahkan parsley
cincang dan keju. Campur dengan baik.

2. Jika campuran daging kering, basahi dengan sedikit kaldu cair short rib atau brown
stock.

3. Gulingkan pasta dan, gunakan campuran daging sebagai isian, buat ravioli
mengikuti prosedur yang diilustrasikan pada halaman 663.

4 Jika diinginkan, masak ravioli terlebih dahulu. Didihkan dalam air asin sampai
lembut. kuras. Bilas sebentar dengan air dingin untuk menghentikan memasak.
tambahkan dengan sedikit minyak sayur untuk menjaga ravioli tidak menempel.
dinginkan,tutup.

5. Tempatkan jamur dalam mangkuk dan tambahkan air panas untuk menutupi.
Biarkan meresap sampai lunak.

2
6. Tiriskan jamur, remas dengan ringan. Saring dan cadangan cairan perendaman.

7. Campurkan cairan perendaman dengan volume consommé yang sama. Bawa ke

simmer. Tambahkan jamur dan masak sampai lunak.

8. Tiriskan jamur. Saring lagi cairan pemasakan dan tambahkan ke dalam kaldu.

9. Bumbui daging sapi dengan garam dan merica.

10. Bawa kaldu hingga mendidih dalam pot yang cukup besar untuk menampung stok
dan daging sapi.

11. masukkan daging sapi ke dalam kaldu. Sesuaikan panas dan masak dengan
lambat didihkan sampai daging mencapai kematangan yang diinginkan, sebagaimana
ditentukan oleh termometer daging. Suhu di bagian tengah daging seharusnya
menjadi 120 ° F (49 ° C) untuk langka, 130 ° F (54 ° C) untuk medium. Waktu
memasak akan 20-30 menit untuk yang langka, sedikit lebih lama untuk setengahnya.

12. Keluarkan daging dari cairan dan diamkan di tempat hangat sekitar 15 menit.

13. simpan stock untuk penggunaan lain, seperti untuk membuat batch berikutnya
kaldu.

14. Sementara dagingnya dimasak, bawalah consommé ke dalam keadaan mendidih

dan tahan.

15. Jika ravioli dimasak terlebih dahulu, panaskan kembali dengan menjatuhkannya
sejenak ke dalam air mendidih. kuras. Jika mereka tidak dimasak di depan, masak
mereka sekarang dalam air asin mendidih sampai empuk.

16. Iris daging. Susun dalam piring sup yang dipanaskan dengan ravioli dan morels.
Sendiri 3 fl oz (90 mL) consommé ke setiap mangkuk.

Beef Short Ribs Sous Vide with Bordelaise Sauce

Porsi : 1 ukuran porsi: 5 oz (150 g)

U.S. metrik bahan

5 oz 150 g Daging sapi short ribs, boneless, dalam satu
potongan
Secukupnya secukupnya Garam
Secukupnya secukupnya Merica
Secukupnya secukupnya Minyak
1 fl oz 30 ml Saus bordelaise

3
Prosedur :

1. Tinjau panduan untuk memasak sous vide yang aman di halaman 78.

2. Bumbui daging dengan garam dan lada. Masukkan daging ke dalam kantong
plastic yang cocok untuk memasak sous vide dan menyegelnya di bawah vakum.

3. Tempatkan daging yang disegel dalam set bain-marie panas pada 158 ° F (70 ° C)
dan masak selama 20 jam. Pada akhir waktu memasak, bagian dalam daging
seharusnya 158 ° F (70 ° C).

4. Jika daging tidak selesai dan disajikan segera, dinginkan sebagai secepat mungkin
dalam es bain marie atau pendingin ledakan. Bagian dalam daging harus mencapai 37
° F (3 ° C) atau lebih dingin dalam waktu kurang dari 90 menit.

5. Untuk finishing dan penyajian, rewarm daging, masih disegel dalam plastiknya tas,
dalam bainmarie hangat pada 140 ° F (60 ° C).

6. Buka kantung plastik dan angkat daging.

7. Panaskan minyak dalam wajan tumis. Brown dagingnya ringan di atas dan bawah.

8. Sajikan daging dengan saus di sekitarnya.

BRAISING

Braising adalah kombinasi metode memasak kering-panas dan lembab-panas. Daging

adalah yang pertama kecokelatan atau terbakar lemak atau dalam oven panas, lalu
direbus dalam cairan beraroma sampai lunak. Popularitas barang-barang yang direbus
dengan baik adalah karena rasa yang diberikan oleh browning dan dengan saus yang
terbuat dari cairan yang dikeringkan. Jelas, kualitas daging yang direbus sangat
tergantung pada kualitas persediaan daging yang dimasak. Cairan lain yang
digunakan dalam braising termasuk anggur, bumbu perendam, produk tomat, dan,
kadang-kadang air.

Jenis-jenis Hidangan Daging Panggang Populer

1. Potongan besar.

Potongan daging yang besar direbus utuh, diiris, dan disajikan dengan saus atau saus.
Sering kali disebut daging panggang.

2. Potongan porsi individu.

4
Daging dapat dipotong menjadi ukuran porsi sebelum dikepang, bukan sesudahnya.
Ketika por Potongan potongan daging sapi direbus dalam saus cokelat, proses ini
kadang-kadang disebut swissing, dan produknya disebut steak Swiss. Daging potong
porsi yang direbus lainnya termasuk iga pendek, betis domba, dan daging babi.

3. Stews.

Stews terbuat dari daging yang dipotong kecil-kecil atau kubus. Kebanyakan rebusan
dibuat oleh braising, tetapi beberapa dimasak hanya dengan mendidih, tanpa terlebih
dahulu mencokelatkan atau membakar daging. Stews biasanya dibuat dengan cukup
cairan atau saus untuk menutupi daging sepenuhnya saat memasak. Namun, rebusan
kering disebut direbus dalam jus mereka sendiri atau sangat sedikit cairan tambahan.

Rebusan brown dibuat dengan mencokelatkan daging secara menyeluruh sebelum

mendidih. fricassée (free kah mengatakan) sup putih yang dibuat dengan memasak
daging putih dengan lemak di atas api kecil tanpa membiarkannya coklat, lalu
menambahkan cairan. Bandingkan ini dengan blanquette (blawn ket), yang
merupakan sup putih yang dibuat dengan mendidihkan daging dalam persediaan
tanpa memasaknya terlebih dahulu lemak. Oleh karena itu, metode memasak untuk
blanquettes lebih bersifat mendidih daripada mengepang. Catatan: Penggunaan istilah
fricassée ini adalah penggunaannya yang tradisional atau klasik. Hari ini kata
digunakan untuk berbagai jenis rebusan. Banyak hidangan lain yang dapat
digolongkan sebagai rebusan rebus, meskipun biasanya tidak pikirkan mereka seperti
itu. Cabai, misalnya, adalah hidangan direbus yang terbuat dari potongan halus atau
digiling daging sapi atau babi. Bahkan saus daging untuk spaghetti (hal. 664)
sebenarnya adalah daging yang direbus atau rebusan.

Banyak koki lebih suka menggunakan istilah braising hanya untuk potongan daging
besar, dan mereka gunakan istilah yang direbus untuk potongan kecil. Namun,
metode memasak dasar menggunakan panas kering pertama, kemudian panas lembab
— sama untuk luka besar dan kecil. (Tinjau diskusi tentang rebus pada halaman 343–
344.)

Pedoman untuk Braising Meats

Prinsip dasar dari braising adalah kombinasi dari membakar atau membuat coklat dan
kemudian mendidih. Proses ini menghasilkan dua hal: memasak daging, dan
menghasilkan saus. (Anda akan menggunakan beberapa teknik membuat saus saat
memasak daging.) Sebelum memberikan prosedur dasar yang berlaku untuk daging

5
rebus yang paling populer, kami membahas faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas produk jadi.

1. Bumbu.

Dagingnya mungkin dibumbui sebelum dicoklatkan, atau mungkin menerima bumbu

dari cairan memasak sambil berkeringat. Tapi ingat itu garam di permukaan daging
menghambat browning. Juga, ramuan dapat membakar dalam panas tinggi yang
diperlukan untuk pencoklatan. Pengasinan daging selama beberapa jam atau bahkan
beberapa hari sebelum browning adalah cara yang efektif untuk memberi makan
daging karena bumbu punya waktu untuk menembusnya. Larutan sering dimasukkan
sebagai bagian dari cairan yang dikeringkan.

2. Browning.

Keringkan daging secara menyeluruh sebelum menjadi coklat. Potongan kecil untuk
rebusan dapat dikeruk dengan tepung untuk pencoklatan yang lebih baik. Secara
umum, daging merah kecoklatan; daging putih berwarna coklat kurang berat,
biasanya sampai berwarna keemasan.

3. Jumlah cairan penyiraman.

Jumlah cairan yang akan ditambahkan tergantung pada jenis persiapan dan jumlah
saus yang diperlukan untuk disajikan. Jangan gunakan lagi cair dari yang diperlukan,
atau rasa akan kurang kaya dan kurang terkonsentrasi. Daging panggang biasanya
membutuhkan sekitar 2 oz (60 mL) saus per porsi, dan ini menentukan jumlah cairan
yang dibutuhkan. Ukuran dari panci rebus yang digunakan harus memungkinkan
cairan untuk menutupi daging dengan sepertiga hingga dua pertiga. Stews biasanya
membutuhkan cukup cairan untuk menutupi daging. Beberapa item direbus tanpa
tambahan cairan. Saat mulai kecoklatan, kemudian ditutup, dan item memasak
dengan kelembapannya sendiri, yang terperangkap dengan tutup panci. Daging babi
sering dimasak dengan cara ini. Jika butir panggang, tumis, atau tumis digoreng
selama proses memasak, mereka menjadi, berlaku, item direbus.

4. Sayuran garnish.

Sayuran yang disajikan dengan daging dapat dimasak bersama dengan daging atau
dimasak secara terpisah dan ditambahkan sebelum disajikan. Jika metode pertama
digunakan, sayuran harus ditambahkan cukup lama sebelum akhir memasak untuk
dimasak tapi tidak terlalu matang.

5. Mengatur saus.

6
Cairan yang dikeringkan dapat dikentalkan oleh roux sebelum dimasak (Metode 2)
atau setelah dimasak (Metode 1). Dalam beberapa persiapan, itu cairan dibiarkan
tidak kental atau secara alami tebal, seperti saus tomat.

Dalam hal apapun, saus mungkin memerlukan penyesuaian lebih lanjut konsistensi
dengan

• Mengurangi.

• Penebalan dengan roux, beurre manié, atau zat pengental lainnya.

• Penambahan saus yang sudah disiapkan, seperti demi-glace atau velouté.

prosedur dasar untuk daging rebus

Metode 1: Braising dalam cairan tidak mengental

1. Kumpulkan semua peralatan dan persediaan makanan.

2. Potong atau potong daging sesuai kebutuhan. Keringkan secara menyeluruh. Untuk
rebusan, dagingnya mungkin dikeruk dengan tepung.

3. Brown daging secara menyeluruh di semua sisi dalam panci berat dengan sedikit
lemak, atau di oven.

4. Keluarkan daging dari panci dan cokelat mirepoix dalam lemak yang tersisa di
panci.

5. Kembalikan daging ke dalam panci dan tambahkan jumlah cairan yang dibutuhkan.

6. Tambahkan sachet atau bumbu dan perasa lainnya.

7. Bawa cairan ke simmer, tutup panci dengan kencang, dan didihkan dalam oven
atau di atasnya dari kisaran sampai daging lunak. Oven braising memberikan panas
yang lebih seragam. Suhu 250 ° hingga 300 ° F (120 ° hingga 150 ° C) cukup untuk
mempertahankan simmer. Jangan biarkan mendidih.

8. Keluarkan daging dari wajan dan biarkan tetap hangat.

9. Siapkan saus atau kuah dari cairan braising. Ini biasanya termasuk berikut:

• Lemak skim.

• Siapkan roux coklat dengan lemak ini atau dengan lemak lain jika diinginkan.

• Kentalkan cairan braising dengan roux. Didihkan sampai roux matang sepenuhnya.

7
• Saring dan sesuaikan bumbu.

10. Campurkan daging (iris atau utuh) dengan saus.

Metode 2: Braising dalam Cairan Kental

1. Kumpulkan semua peralatan dan persediaan makanan.

2. Persiapkan daging untuk dimasak, sesuai kebutuhan.

3. Cokelat daging secara menyeluruh dalam panci berat dengan lemak atau dalam
oven panas.

4. Keluarkan daging dari panci (jika diperlukan) dan coklat mirepoix di sisa lemak.

5. Tambahkan tepung untuk membuat roux. Brown roux.

6. Tambahkan kaldu untuk membuat saus kental. Tambahkan bumbu dan perasa.

7. Kembalikan daging ke dalam panci. Tutup dan didihkan dalam oven atau pada
kisaran hingga daging itu lembut.

8. Sesuaikan saus seperlunya (saring, bumbui, kurangi, encer, dll.).

Metode 3: Fricassées Klasik

1. Ikuti Metode 2, kecuali:

• Jangan cokelat daging. Masak dengan lembut di lemak tanpa kecoklatan.

• Tambahkan tepung ke daging dalam panci dan buat roux pirang.

2. Selesaikan saus dengan mencampurkan kuning telur dan krim

Beef Pot Roast

Porsi : 25 ukuran porsi : 0 oz (125 g) daging , 2 fl oz (60 ml) saus

u.s metrik bahan

10 lb 5 kg Beef bottom round
4 fl oz 125 ml Minyak
8 oz 250 g Bawang merah, medium dice
4 oz 125 g Seledri, medium dice
4 oz 125 g Wortel, medium dice
6 oz 175 g Tomat puree
12 oz 375 g Tomat canned

8
 2 ½ qt 2.5 l Brown stock
1 1 Bay leaf
Sejumput Sejumput Thyme kering
6 6 Peppercorns
1 1 Suing bawang putih
4 oz 125 g Tepung

PROSEDUR :

1.Keringkan daging agar lebih mudah berubah menjadi kecoklatan . Panaskan minyak
di atas anglo panas yang tinggi dan brown meat dengan baik di semua sisi.
(Metode alternatif: brown meat di oven yang sangat panas.)
2. Tambahkan mirepoix ke anglo dan cokelat itu.
3. Tambahkan produk tomat, kaldu, dan sachet. Didihkan, tutup, dan letakkan dalam
oven yang dipanaskan sampai 300 ° F (150 ° C), atau hanya panas yang cukup untuk
mempertahankan simmer.
4. Rebus daging sampai lunak, 2–3 jam.
5. Keluarkan daging dari wajan dan tetap hangat untuk disajikan dalam panci
tertutup. Buang sachet. (Lihat metode layanan alternatif yang diberikan di bawah ini.)
6. Saring lemak dari cairan penyiraman dan sisakan 4 oz (125 g) dari itu.
7. Buat roux coklat dengan tepung dan lemak yang dipesan. Dinginkan roux sedikit.
8. Bawalah cairan braising ke simmer dan kocok dengan roux. Didihkan saus
setidaknya 15-20 menit, atau hingga mengental dan sedikit berkurang.
9. Saring saus dan sesuaikan bumbu.
10. Iris daging di atas gandum. Irisan seharusnya tidak terlalu tebal. Sajikan setiap
porsi 4-oz (125-g) dengan 2 fl oz (60 mL) saus.

Per porsi: Kalori, 320; Protein, 38 g; Lemak, 15 g (45% kal.); Kolesterol, 90 mg;
Karbohidrat, 4 g; Serat, 0 g; Natrium, 70 mg.

Catatan: Potongan daging sapi lainnya dari ronde, atau dari chuck atau Sandung
lamur, dapat digunakan bukannya ronde bawah. Direbus bulat membuat irisan
terbaik, tetapi cenderung kering. Chuck dan Sandung lamur lembab ketika direbus
karena mereka memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi. Untuk memasak lebih
cepat, lebih seragam dan penanganan lebih mudah, potong daging untuk braising
menjadi potongan 5–7 lb (2-3 kg).

VARIASI

9
Metode Alternatif Layanan: Daging sapi dingin segera setelah dimasak. Untuk
layanan, potong daging dingin di alat pengiris listrik dan mengaturnya di panci hotel.
Tambahkan saus, tutup panci, dan panaskan kembali dalam oven atau kukus. Bagian-
bagian individu juga dapat dipanaskan untuk memesan dalam saus. Braised Beef
Jardinière : Hias produk jadi dengan 1 lb (500 g) setiap wortel, seledri, dan lobak,
semua dipotong bâtonnet dan direbus secara terpisah, dan 1 lb (500 g) bawang
mutiara, direbus dan tumis sampai coklat. Domba Braised: Siapkan boned, gulung
bahu domba menurut dasar resep. Gunakan kaldu coklat biasa atau kaldu domba
coklat.

Braised Short Ribs

Porsi : 25 ukuran porsi : 10 oz (300 g) daging dengan tulang, 2 fl oz (60 ml) saus

u.s metrik Bahan

25 25 Short rib section
8 oz 250 ml Minyak
10 oz 300 g Bawang merah, medium dice
5 oz 150 g Seledri, medium dice
5 oz 150 g Wortel, medium dice
5 oz 150 g Tepung roti
2 ½ qt 2,5 l Brown stock
5 oz 150 ml Tomat puree
2 2 Bay leaves
Secukupnya Secukupnya Garam
Secukupnya secukupnya merica

Prosedur :

1. Keringkan daging agar lebih mudah mencoklat

2. Panaskan minyak dalam anglo berat sampai sangat panas. Brown dagingnya
dengan baik
kedua sisi. Buang dan sisihkan.
3. Tambahkan bawang, seledri, dan wortel ke lemak di panci dan tumis sampai
kecoklatan.
4. Masukkan tepung roti untuk membuat roux. Masak sampai roux coklat.

10
5. Masukkan kaldu dan tomat pure dan didihkan sampai saus mengental. Tambahkan
daun salam dan bumbui secukupnya dengan garam dan merica.
6. Kembalikan rusuk pendek ke panci. Tutup dan rebus dalam oven pada suhu 300 °
F(150 ° C) sampai lunak, sekitar 2 jam.
7. Pindahkan rusuk pendek ke panci hotel untuk diservis.
8. Saring saus (opsional). Degrease. Sesuaikan bumbu dan konsistensi dan tuangkan
rusuk pendek.
VARIASI
Iga pendek dan variasi yang mengikuti dapat direbus dalam saus cokelat yang sudah
disiapkan atau espagnole, bukan saus yang dibuat khusus. Hentikan langkah 4, 5, dan
6. Jika diinginkan, gunakan 1 lb (500 g) tomat kaleng cincang bukan puree. Sebagai
alternatif, gunakan pasta tomat 2 oz (55 g); tambahkan paste ke mirpoix coklat dan
terus coklat sampai pasta berubah warna coklat berkarat.
Steak Swiss
Alih-alih rusuk pendek, gunakan steak bulat daging sapi, sekitar 5 oz (150 g) per
porsi. Kurangi seledri dan wortel jika diinginkan.
Steak Swiss dengan Saus Tomat
Kurangi tepung sampai 21
⁄2 oz (75 g). Untuk cairan penyiraman, gunakan 21 ⁄2 pt (1,25 L) stok coklat, 21⁄2 lb
(1,25 kg) memotong tomat kalengan dengan jus mereka, dan 11 ⁄4 lb (625 g) tomat
pure. Bumbui dengan daun salam, oregano, dan basil. Setelah mengeluarkan steak
matang, kurangi saus hingga konsistensi yang diinginkan. Tidak ketegangan. Hias
setiap bagian dengan peterseli cincang.
Steak Swiss dengan krim asam
Persiapkan sebagai resep dasar Steak Swiss, di atas. Saat steak matang, selesaikan
saus dengan krim asam 1 pt (500 mL), 21⁄2 fl oz (75 mL) Saus Worcestershire, dan 2
sdm (30 g) disiapkan mustar.
Steak Swiss dalam saus anggur merah
Persiapkan seperti pada resep Swiss Steak dasar, di atas, tetapi tambahkan 1 pt (500
mL) anggur merah kering ke cairan braising.
Braised Oxtails
Berikan 1 ekor buncis (500 g) per porsi. Potong menjadi beberapa bagian di sendi.

Braised Lamb Shanks

Biarkan 1 betis domba per porsi. Tambahkan bawang putih cincang ke mirepoix jika
diinginkan.

11
Beef stew

Porsi : 25 ukuran porsi : 8 oz (250 g)

u.s metrik Bahan

6 lb 3 kg Daging sapi chuck, tanpa tulang dan sehat dipangkas
dari lemak

4 fl oz 125 ml Minyak
1 lb 500 g Bawang merah
2 tsp 10 ml Bawang putih chop
4 oz 125 g Tepung
8 oz 250 g Tomat puree
2 qt 2l Brown stock
1 1 Bay leaf
Sejumput Sejumput Thyme
Setangkai Setangkai kecil Daun seledri
kecil
1 lb 500 g Seledri
1 ½ lb 750 g Wortel
1 lb 500 g Pearl onion kecil
8 oz 250 g Tomat
8 oz 250 g Kacang polong, bekukan, cairkan kembali
Secukupnya Secukupnya Garam
Secukupnya secukupnya Merica

Prosedur :

1. Potong daging menjadi 1-inc. (2,5 cm) kubus.

2. Panaskan minyak dalam anglo sampai sangat panas. Tambahkan daging dan
cokelatnya dengan baik,aduk sesekali ke semua sisi coklat. Jika perlu, cokelat
dagingnyabeberapa batch kecil untuk menghindari terlalu banyak panci.

3. Tambahkan bawang dan bawang putih ke dalam panci dan terus masak sampai
bawang berwarna kecoklatan.

4. Tambahkan tepung ke daging dan aduk untuk membuat roux. Lanjutkan memasak
dengan panas yang tinggi sampai roux sedikit kecoklatan.

5. Masukkan pure tomat dan kaldu dan didihkan. Aduk dengan dapur sendok saat
saus mengental.

12
6. Tambahkan sachet. Tutup panci dan letakkan di oven pada 325 ° F (165 ° C).
Braise sampai daging empuk, 11 ⁄2-2 jam.

7. Potong seledri dan wortel menjadi dadu besar.

8. Masak seledri, wortel, dan bawang secara terpisah dalam air garam mendidih
sampai empuk saja.

9. Saat daging empuk, keluarkan sachet dan sesuaikan bumbu.

Degrease saus.

10. Tambahkan seledri, wortel, bawang, dan tomat ke dalam rebusan.

11. Segera sebelum layanan, tambahkan kacang polong. Alternatif lain, hiasi bagian
atasnya setiap porsi dengan kacang polong. Bumbui dengan garam dan lada.

VARIASI

Sayuran untuk garniture dapat bervariasi sesuai keinginan. Daging sapi rebus dengan
Red Wine Persiapkan sebagai resep dasar, tetapi gunakan 21⁄2 pt (1,25 L) anggur
merah kering dan 11⁄2 pt (750 mL) kaldu coklat bukan 2 qt (2 L) kaldu coklat.

Boeuf Bourguignon

Siapkan Beef Stew with Red Wine, menggunakan rendering garam babi atau lemak
bacon bukannya minyak. (Potong daging babi menjadi bentuk bâtonnet, tumis sampai
renyah, dan simpan babi yang dimasak untuk hiasan.) Tingkatkan bawang putih
menjadi 2 sdm (30 mL). Menghilangkan hiasan sayuran (seledri, wortel, bawang
mutiara, tomat, dan kacang polong) diindikasikan dalam resep dasar, dan pengganti
lardon (babi asin matang atau potongan bacon), topi jamur kecil kecoklatan mentega,
dan mutiara direbus bawang kecoklatan mentega. Sajikan dengan mie telur.

Navarin of Lamb (Brown Lamb Stew)

Persiapkan seperti pada resep dasar, menggunakan daging domba sebagai pengganti
daging sapi. Tingkatkan bawang putih menjadi 2 sdm (30 mL).

Brown Veal Stew

Persiapkan sebagai resep dasar, gunakan bahu atau betis veal.

Brown Veal dengan Anggur Putih

13
Siapkan Brown Veal Stew, menggantikan 1 pt (500 ml) stok dengan anggur putih.

Beef Pot Pie

Isi hidangan casserole individu dengan sup dan sayuran garnish. Atas dengan kue pie
(hal. 1008). Panggang dalam oven panas (400 ° –450 ° F / 200 ° –225 ° C) hingga
keraknya coklat.

Boeuf à la Mode (Beef Braised in Red Wine)

Porsi : 8 ukuran porsi : 5 ½ oz (170 g) daging, 2 fl oz (60 ml) saus

u.s Metric Bahan

8 oz 240 g Babi bagian fatback
1 fl oz 30 ml Brandy
Secukupnya Secukupnya Garam
Secukupnya Secukupnya Merica
4 lb 2 kg Daging sapi bagian atas
Secukupnya Secukupnya Garam
Secukupnya Secukupnya Merica
24 fl oz 750 ml Red wine
2 fl oz 60 ml Brandy
1 1 Bay leaf
10 10 Parsley
1/8 tsp 0,5 ml Thyme kering
2 oz 60 g Butter atay lemak sapi
4 oz 120 g Bawang merah
4 oz 120 g Wortel
1 1 Betis kaki (lihat catatan)
4 4 Bawang putih
1 qt 1l Brown stock
1 lb 480 g Wortel
24 24 Bawang pearl

Prosedur :

1. Potong lemak menjadi strip 1⁄4 inci (6 mm) dan sepanjang bagian daging sapi.

2. Taburkan potongan lemak dengan brendi, garam, dan merica (hilangkan garam jika
Anda menggunakan fatback asin). Rendam 2 jam.

14
3. Giling daging sapi dengan strip fatback (lihat Gambar 10.18).

4. Gosok daging sapi dengan garam dan lada.

5. Campurkan anggur merah dan brendi dalam wadah tidak reaktif besar cukup untuk
menahan daging sapi. Tambahkan sachet.

6. Tambahkan daging sapi. Rendam, didinginkan, semalam.

7. Keluarkan daging dari rendaman dan keringkan. Hapus sachet dan Sisihkan.

8. Panaskan mentega atau lemak daging sapi dalam panci rebus yang berat. Brown
dagingnya dengan baik di semua sisi.

9. Keluarkan daging dari wajan. Tambahkan bawang dan wortel dan coklat.

10. Kembalikan daging ke dalam panci. Tambahkan bumbu perendam.

11. Atur panci di atas api sedang. Masak sampai rendaman dikurangi setengah.
Basahi daging dengan bumbu sesekali.

12. Tambahkan betis kaki, bawang putih, kaldu, dan sachet yang dipesan ke panci.
Membawa ke mendidih, tutup, dan letakkan dalam oven yang dipanaskan hingga 300
° F (150 ° C). Itu daging harus dimasak perlahan-lahan dengan lembut didihkan.

13. Rebus daging sampai tidak ada jejak darah merah di dalam jus itu muncul ketika
daging ditusuk sangat dalam dengan tusuk sate. Basahi daging kadang-kadang saat
memasak.

14. Keluarkan daging dan kaki anak sapi dari cairan memasak. Strain dan degrease
cairan.

15. Taruh daging, betis kaki, dan cairkan dalam wajan bra yang bersih. Tutupi panci
dan kembalikan ke oven. Biarkan ia masak, olesi sering, sampai daging itu lembut.
Total waktu memasak, dimulai dengan langkah 11, adalah 3–4 jam.

16. Sementara dagingnya dimasak, siapkan wortel dan hiasan bawang. Memotong
dan potong wortel menjadi potongan seragam sekitar 11 ⁄2 inci (4 cm) panjang. Rebus
mereka dalam air mendidih selama 3-4 menit. Kupas bawang mutiara dan cokelat
perlahan dalam mentega di panci tumis. Sekitar 45 menit sebelum daging sudah
matang, tambahkan ke dalam panci rebus dan biarkan mereka selesai memasak
dengan daging.

15
17. Keluarkan kaki dari panci. Tulang, berhati-hati untuk menghapus semua tulang-
tulang kecil. Potong daging dan kulit menjadi 1 ⁄2-in (1 cm) kotak. (Ini tradisional
untuk melayani kaki anak sapi yang dipotong dadu dengan daging, tetapi mungkin
dibuang jika diinginkan. Ini telah mencapai tujuan utamanya memperkaya saus
dengan kandungan gelatinnya yang tinggi.)

18. Hapus daging dan sayur garnish dari cairan memasak. Ketegangan dan degrease
cairan. Harus ada cukup cairan untuk sekitar 2 fl oz (60 mL) per porsi. Jika perlu,
kurangi cairan di atas api sedang untuk mencapai volume yang tepat. Jika tidak cukup
kaya, tambahkan stok tambahan dan kurangi lagi. Sesuaikan bumbu dengan garam
dan lada.

19. Iris daging. Atur di piring atau piring makan dengan

hiasan wortel, bawang, dan kaki potong dadu (jika diinginkan). Sajikan sausnya di
samping atau disantap di atas daging.

Lombatine di Maiale alla Napoletana

(Braised Pork Chops Naples-Style)

Porsi : 16 ukuran porsi : 1 chop, 3-4 oz (90 – 125 g) sayuran

u.s metrik bahan

6 6 Merica italia atau bell peppers, merah atau hijau
1 lb 8 oz 700 g Jamur
3 lb 1.4 kg Tomat
6 fl oz 175 ml Minyak zaitun
2 2 Bawang putih suing, tumbuk
16 16 Babi potongan loin
Secukupnya Secukupnya Garam
Secukupnya secukupnya Merica

Prosedur:

16
1. Beri merica di atas api gas sampai kulit menjadi hitam. Kupas kulit hitam (lihat
Gambar 16.14, hal. 546). Hapus dan buang biji dan inti dan potong paprika menjadi
bâtonnet (lihat Catatan).

2. Iris jamur.

3. Kupas, biji, dan potong tomat.

4. Panaskan minyak zaitun dalam panci tumis besar atau anglo. Tambahkan siung
bawang putih. Tumis sampai warnanya coklat muda, lalu angkat dan buang.

5. Bumbui daging dengan garam dan merica. Brown mereka dalam minyak zaitun.
Ketika mereka sudah kecoklatan, angkat dan sisihkan.

6. Tambahkan cabai dan jamur ke dalam panci. Tumis sebentar, sampai layu.

7. Tambahkan tomat dan kembalikan daging ke dalam panci. Tutup dan masak
Kisaran atau dalam oven rendah sampai daging babi selesai. Sayuran seharusnya
memberikan kelembaban yang cukup untuk merebus daging, tetapi periksa panci dari
waktu ke waktu untuk memastikan tidak kering.

8. Setelah selesai, keluarkan dari panci dan simpan panas. Jika ada banyak cairan di
dalam panci, kecilkan di atas api besar sampai ada cukup untuk membentuk sedikit
saus untuk sayuran.

9. Sesuaikan bumbu. Sajikan daging atasnya dengan sayuran.

Provençal Beef Stew

Porsi : 16 ukuran porsi : 6 ½ oz (195 g)

u.s metrik bahan

3 pt 1.5 l White wine
4 fl oz 120 ml Minyak zaitun
2 tsp 10 ml Garam
6 lb 2.8 kg Beef chuck , tanpa tulang
8 oz 240 g Meaty slab bacon

17
 4 fl oz 120 ml Minyak zaitun
3 fl 1.5 l Brown stock
1 lb 480 g Bawang, iris
4 oz 120 g Pasta tomat
4 4 Cengkeh
2 2 Bay leaves
1 tsp 5 ml Thyme
20 20 Batang Parsley
2 2 Kulit jeruk
1 tsp 5 ml Peppercorn
12 oz 360 g Zaitun hijau
secukupnya secukupnya garam

Prosedur :

1. Campur bersama bahan rendaman dalam wadah nonreaktif besar dan cukup untuk
menahan daging.

2. Potong daging menjadi 2-in. (5 cm) dadu.

3. Tambahkan daging ke bumbunya. Campurkan sedikit agar semua dagingnya

dibasahi, lalu tutup dan dinginkan semalam.

4. Potong bacon menjadi 1⁄2-in (1 cm) dadu.

5. Rebus daging: Letakkan dalam panci dengan air dingin yang cukup untuk
menutupi. Bawa ke simmer; didihkan 5 menit, tiriskan, dan bilas dengan air dingin.

6. Keluarkan daging dari rendaman dan tepuk sampai kering. Cadangan bumbu
perendam.

7. Panaskan minyak dalam panci rebus yang berat. Warnai daging dengan baik di
semua sisi.

8. Keluarkan daging dari panci dan tiriskan sisa lemak dari panci.

9. Tambahkan bumbu perendam, kaldu, bawang, pasta tomat, sachet, dan pucat bacon
ke dalam panci. Masukkan kembali daging ke dalam panci dan didihkan. Penutup dan
rebus dalam oven pada 325 ° F (160 ° C) selama 1 jam.

10. Tambahkan buah zaitun ke dalam panci. Terus rebus sampai daging empuk.

11. Degrease saus dan kurangi sedikit, jika perlu, untuk mengentalkannya.

18
12. Hapus dan buang sachet.

13. Rasakan dan sesuaikan bumbu dengan lebih banyak garam jika perlu. Keringkan
daging agar mencoklat lebih mudah.

Chili Con Carne

Bahan
1,25 kg bawang, dadu kecil
625 g paprika hijau, dadu kecil
30 g Bawang putih-cincang
125 g minyak
2,5 kg daging giling
10 tomat
300 g pasta tomat
1,25 l stok coklat
90 g bubuk cabai
Secukupnya garam
Secukupnya lada

Cara membuat :
1. Tumis bawang, lada, dan bawang putih dalam minyak dalam panci berat sampai
lunak tetapi tidak kecoklatan. keluarkan dari pot
2. tambahkan daging ke dalam panci dan cokelat di atas api besar, putus dengan
sendok seperti coklat. tiriskan lemak.
3. kembalikan sayuran ke panci dan tambahkan sisa bahan,
4. Didihkan tanpa beras sampai cabai dikurangi ke ketebalan yang diinginkan, 45-
60 menit. aduk sesekali selama periode memasak.

Variasi :
Chili dengan kacang
tambahkan 2 kg (berat kering) kacang ginjal matang atau kaleng dan dikeringkan atau
kacang pinto sekitar 15 menit sebelum akhir memasak

Game Chile
di tempat daging sapi, gunakan bison, daging rusa, karibu karibu, atau babi hutan

Texas Red

Bahan
2,75 kg daging sapi tanpa lemak, sebaiknya chuck atau shank, dipangkas
dengan baik

19
60 ml minyak sayur
30 g bubuk bawang putih
140 g bubuk cabai
22 mL Jinten tanah
22 mL oregano kering
5–10 mL Cayenne
2 L Brown stock atau kaldu daging sapi
60 g Cornmeal atau masa harina
120 mL Air dingin
Secukupnya garam

Cara membuat :
1. potong daging sapi menjadi 2,5 cm kubus
2. dalam anglo, cokelat daging sapi dalam minyak sayur di atas api besar. cokelat
sedikit demi sedikit agar tidak terlalu penuh di panci.
3. tambahkan bawang putih, bubuk cabe, jinten, oregano, dan cabe rawit ke daging
sapi dengan api sedang. aduk dan masak beberapa menit, sampai bumbu
aromatik.
4. tambahkan stok. didihkan, tutup dan tempatkan dalam oven pada 325 f selama
1,5 - 2 jam, atau sampai daging empuk empuk.
5. degrease cairan memasak dengan hati-hati
6. Campur cornmeal atau masa harina dengan air dingin untuk membuat pasta
halus.
7. Aduk campuran tepung jagung ke dalam campuran daging sapi
8. Didihkan 30 menit untuk mengentalkan cairan memasak
9. Bumbui dengan garam.

Variasi :
Texas Short Ribs
Sebagai pengganti daging sapi tanpa lemak, gunakan daging iga sapi seberat 7 lb 8 oz
(3,4 kg). Setelah tulang rusuk lunak, keluarkan dari cairan braising dan hati-hati
degrease cairan. Tambahkan cukup tepung jagung atau masa harina untuk
menebalkan cairan dengan ringan, sekitar setengah dari jumlah dalam resep dasar.

Braised Beef with Ancho Chiles

Bahan
2.75 kg Daging sapi chuck, dipangkas dengan baik, dalam potongan besar
sesuai kebutuhan minyak sayur
900 gram Bawang, diiris
120 g Slab bacon, dalam 1 potong

20
4 Seluruh cabai rawit kering, batang dan biji dihilangkan (lihat
Catatan)
30 g Bawang putih, dicincang kasar
1 mL Jinten tanah
1 mL thyme kering
3 mL oregano kering
60 g Pasta tomat
1,5 L White Stock
15 mL Garam
5 mL Lada

Prosedur :
1. dalam panci rebus, cokelat daging sapi dengan baik dalam minyak sayur.
Cokelatkan sedikit daging pada suatu waktu jika perlu untuk mencegah terlalu
banyak panci. Keluarkan daging dari wajan
2. Dengan menggunakan minyak tambahan seperlunya, beri coklat bawang di
atas api sedang sampai warnanya kecoklatan tetapi tidak hangus.
3. Kembalikan daging sapi ke dalam panci dan tambahkan sisa bahan.
4. Didihkan, tutup, dan masukkan ke dalam oven pada suhu 325 ° F (165 ° C).
Rebus sekitar 2 jam, atau hingga dagingnya sangat empuk.
5. Keluarkan daging dari cairan penyiraman dan tetap hangat. Buang bacon
6. Degrease cairan memasak.
7. Hapus cabai dari cairan. Tempatkan cabai, sisi kulit ke bawah, di atas talenan,
dan hati-hati mengikis kulit lunak dari permukaan bagian dalam. Buang kulit
yang tipis dan transparan. Aduk pulpa kembali ke dalam cairan memasak.
8. Kurangi cairan dengan panas sedang hingga sekitar 11 ⁄ 2 pt (700 mL).
9. Rasakan dan tambahkan garam dan merica jika dibutuhkan.

Osso Buco
Bahan
12 buah Veal shank, dipotong melintang menjadi irisan tebal, masing-masing
sekitar 11 oz (320–350 g)
untuk mencicipi garam
untuk mencicipi Pepper
60 mL Minyak sayur
sesuai kebutuhan Tepung
45 g Mentega Clarified Mirepoix:
250 g Bawang, dadu kecil

21
125 g Wortel, dadu kecil
125 g Seledri, dadu kecil
7 g Bawang putih, dicincang
250 ml Anggur putih kering
500 g Kalengan tomat, dicincang kasar, dengan jus mereka
2–3 irisan kulit lemon, dalam strip lebar
500 mL Brown stock Sachet:
8 batang Peterseli
1 mL thyme kering
1 daun bay

Gremolada (opsional):
7 Ml Parutan kulit lemon
22 mL Peterseli cincang
2 ml Bawang putih, cincang halus
2 Ikan teri filet, cincang halus (opsional)

Prosedur :
1. ikat setiap bagian sapi betis dengan erat di sekeliling untuk menahan daging
ke tulang
2. Lapisi daging dengan garam dan lada.
3. Panaskan minyak dalam anglo hanya cukup besar untuk menahan potongan-
potongan betis veal dalam satu lapisan.
4. Gosok setiap bagian daging dalam tepung untuk melapisi sepenuhnya, lalu
kibaskan kelebihannya.
5. Brown daging di semua sisi dalam minyak.
6. Keluarkan daging dari panci dan sisihkan.
7. Keringkan minyak berlebih dari panci, lalu tambahkan mentega yang sudah
diklarifikasi.
8. Tambahkan mirepoix dan bawang putih. Coklat ringan.
9. Kembalikan daging ke dalam panci dan tambahkan anggur putih. Didihkan
sekitar 10 menit.

22
 10. Tambahkan tomat, kulit lemon, kaldu, dan sachet. Bawa ke mendidih, tutup,
dan letakkan di oven pada 325 ° F (160 ° C). Rebus sampai dagingnya sangat
empuk, 11⁄2-2 jam.
11. Keluarkan daging dari wajan dengan sendok berlubang dan sisihkan di tempat
yang hangat.
12. Saring dan degrease saus. Kurangi saus, jika perlu, hingga sekitar 11⁄2fl oz
(45 mL) per porsi. Tepung pada daging seharusnya cukup untuk
mengentalkan saus dengan konsistensi yang sangat ringan.
13. Bumbu tradisional namun opsional untuk osso buco disebut gremolada.
Campurkan kulit lemon, peterseli, bawang putih, dan ikan teri. Sesaat sebelum
disajikan, taburi gremolada di atas buco osso dan putar dagingnya sehingga
mendapat lapisan merata dari campuran tersebut.
14. Sajikan 1 potong daging sapi per bagian, bersama dengan 11⁄2fl oz (45 mL)
saus. Osso buco secara tradisional disajikan dengan Risotto Milanese (hal.
648) juga.

Hungarian Goulash (Veal, Beef, or Pork)

Bahan
3,75 kg Tanpa tulang, daging tanpa lemak: Veal (bahu, betis, atau dada),
daging sapi (chuck), atau babi (bahu atau pantat)
150 mL Minyak, lemak babi, atau daging sapi yang diberikan
1,25 kg Bawang, dadu halus
75 mL paprika Hungaria
10 mL Bawang putih, dilumatkan
2 mL biji Caraway
300 g Cincang, tomat kaleng kering atau pure tomat
2,5 L White stock
1,25 kg Kentang, dadu sedang
untuk mencicipi garam

Prosedur
1. potong daging menjadi 1-in (2,5 cm) kubus
2. Panaskan lemak dalam anglo dan tumis daging sampai ringan di semua sisi.
3. Tambahkan bawang dan keringat di atas api sedang. Lanjutkan memasak
hingga sebagian besar cairan yang terbentuk berkurang.
4. Tambahkan biji paprika, bawang putih, dan jintan dan aduk.
5. Tambahkan tomat dan kaldu, tutup, dan didihkan sampai daging hampir
empuk, sekitar 1 jam dalam oven (325 ° F / 165 ° C) atau pada kisarannya.

23
 6. Tambahkan kentang dan lanjutkan memasak sampai daging dan kentang
empuk.
7. Kentang akan mengentalkan saus sedikit tetapi, jika perlu, kurangi saus
sedikit. Degrease dan bumbui sesuai selera.
8. Sajikan dengan spaetzle atau mie.

Rabbit with mustard

Bahan
2 kg Kelinci
sesuai kebutuhan Oil
15 g mentega
30 g Bawang merah, dipotong
60 g Mempersiapkan mustard, Dijon-style atau grainy
untuk mencicipi garam
untuk mencicipi Pepper
1 mL thyme kering
250 mL anggur putih
250 mL kaldu ayam
250 mL krim Berat

Prosedur :
1. bersihkan dan potong kelinci untuk direbus
2. Brown kelinci dalam minyak di panci berat.
3. Keluarkan potongan kelinci dari panci dan biarkan tetap hangat. Degrease
wajan.
4. Tambahkan mentega ke dalam panci. Keringkan bawang merah dalam
mentega, tetapi jangan sampai coklat.
5. Tambahkan mustard, garam, lada, thyme, anggur, dan kaldu ke dalam loyang
dan kembalikan kelinci yang sudah coklat ke panci. Tutup dan rebus perlahan-
lahan di atas api kecil atau dalam oven rendah sampai daging matang.
6. Keluarkan kelinci dari cairan dan sisihkan.
7. Kurangi cairan memasak sekitar sepertiga. Singkirkan lemak berlebih dari
atas.
8. Celupkan krim kental dan tambahkan ke dalam cairan yang sudah dikurangi.
Didihkan dan rendam sampai saus menebal dengan ringan. Sesuaikan bumbu.
Kembalikan potongan kelinci ke saus

Lamb Vindaloo
Bahan :
120 g Bawang, dipotong

24
60 g Bawang putih, dicincang 1
5 g Jahe segar, dikupas dan dicincang sesuai kebutuhan Air
20 mL Jinten tanah
10 mL kapulaga Ground
15 mL Kayu Manis
2 mL Cayenne atau merah
atau lebih untuk mencicipi serpihan merica
10 mL Lada hitam
30 mL Ketumbar tanah
5 mL Kunyit
15 mL Garam
140 mL Cuka
2 kg Bahu domba, tanpa tulang dan dipangkas dengan baik
sesuai kebutuhan Oil
500 mL Air

Prosedur :
1. menggabungkan bawang, bawang putih, dan jahe dalam blender. padukan
dengan pasta halus, tambahkan air secukupnya untuk membuatnya mungkin
2. Campurkan bumbu dan garam ke dalam mangkuk. Tambahkan cuka dan
campurkan ke pasta tipis.
3. Potong anak domba menjadi 1-in. (2,5 cm) dadu.
4. Panaskan film tipis minyak ke dalam panci tebal. Warnai anak domba dengan
baik di semua sisinya, tambahkan secara berkelompok jika perlu untuk
menghindari terlalu banyak panci. Keluarkan domba yang sudah kecokelatan
dengan sendok berlubang dan sisihkan dalam mangkuk.
5. Taruh pasta bawang dalam panci rebus dan goreng sekitar 30 detik,
tambahkan minyak tambahan jika perlu.
6. Tambahkan campuran bumbu dari langkah 2. Lanjutkan untuk memasak,
mengaduk, satu menit lagi.
7. Kembalikan anak domba dan jus yang terkumpul ke dalam panci. Tambahkan
air dan aduk.
8. Tutup dan rebus di atas kompor atau dalam oven 325 ° F (160 ° C) sampai
daging empuk. Rebusan harus cukup kering (tidak terlalu empuk), tetapi
periksa dari waktu ke waktu untuk memastikannya tidak terlalu kering dan
cenderung terbakar. Tambahkan air jika perlu. Setelah selesai, cairan harus
dikurangi menjadi saus kental ringan. Jika perlu, keluarkan daging dengan
sendok berlubang dan kurangi cairan penyiraman untuk mengentalkannya.
9. Rasakan dan tambahkan garam jika perlu.
10. Sajikan dengan nasi.

25
 Sauerbraten

Bahan :
 5 kg Daging sapi bulat bawah, dipangkas (lihat Catatan) Marinade:
1 L Cuka anggur merah
1 L Air
500 g Bawang, diiris
250 g Wortel, diiris
2 siung bawang putih, dipotong
60 g gula merah
2 daun bay
3 siung utuh
5 mL Biji lada, dilumatkan
10 Ml Garam
sesuai kebutuhan Minyak sayur, jika dibutuhkan untuk daging yang kecoklatan
250 mL Anggur merah
125 g Gingersnap remah

Prosedur :
1. letakkan daging sapi yang dipangkas dalam kuali atau barrel nonmetalik
2. Tambahkan semua bahan rendaman ke tempayan. Jika daging tidak
sepenuhnya tertutup oleh cairan, tambahkan cuka bagian yang sama dan air
sampai bersih. Penutup.
3. Dinginkan 3–4 hari. Balik daging dalam rendaman setiap hari.
4. Hapus daging dari bumbu perendam. Keringkan dengan handuk kertas.
5. Cokelat daging di semua sisi. Ini dapat dilakukan pada kisaran dalam wajan
besi, pada wajan yang sangat panas, di bawah ayam pedaging, atau dalam
anglo dalam oven panas.
6. Tempatkan daging dalam panci rebus. Saring bumbu perendam. Tambahkan
sayuran ke daging dan cukup cairan untuk menutupi daging setengahnya.
Tutup dan rebus dalam oven 300 ° F (150 ° C) sampai daging lunak, 2–3 jam.
7. Keluarkan daging dari cairan penyiraman dan pindahkan ke panci hotel.
Menyisihkan.
8. Saring 2 qt (2 L) cairan penyiraman ke dalam panci dan saring lemak.
Didihkan. Kurangi hingga sekitar 11⁄2 qt (1,5 L).
9. Tambahkan anggur dan rebus lagi 2-3 menit.
10. Kurangi panas hingga mendidih dan aduk remah-remah gingersnap. Didihkan
3–4 menit lagi. Hapus dari panas dan diamkan 5 menit untuk memungkinkan
remah sepenuhnya diserap.
11. Iris daging di atas gandum. Sajikan 4 oz (125 g) daging per porsi, tumpang
tindih irisan di atas piring. Sendokkan 2 ons (60 mL) saus di atas daging.

Variasi :
Sauerbraten dengan Sour Cream Gravy Marinate dan rebus daging seperti pada resep
dasar. Siapkan saus melalui langkah 8. Kentalkan saus dengan roux yang terbuat dari

26
4 oz (125 g) mentega atau lemak daging sapi, 4 oz (125 g) tepung, dan 2 ons (60 g)
gula. Masak roux sampai kecokelatan dan gunakan untuk mengentalkan saus.
Hilangkan anggur dan tambahkan krim asam 8 oz (250 mL).

Braised Sweetbreads
Bahan :
1.5 kg roti manis
60 g Mentega Mirepoix:
175 gram Bawang, dadu sedang
90 g Wortel, dadu sedang
90 g Seledri, dadu sedang
750 mL Demi-glace, panas

Prosedur :
1. siapkan (pucat dan potong) roti manis sesuai prosedur pada halaman 301.
Biarkan mereka utuh atau potong servis yang seragam.
2. Panaskan mentega dalam panci tumis besar. Tambahkan mirepoix dan masak
di atas api sedang sampai berwarna kecoklatan ringan. 3. Tempatkan roti
manis di atas mirepoix dan tuang ke demi-glace. 4. Tutup rapat dan masukkan
dalam oven pada suhu 325 ° F (165 ° C), sampai roti manis sangat lembut dan
beraroma baik dengan saus, 45–60 menit. 5. Keluarkan roti manis dari saus
dan letakkan di panci hotel. 6. Bawa saus hingga mendidih cepat dan kurangi
sedikit. Saring dan sesuaikan bumbu. Tuangi roti manis.

Swedish Meatballs

Bahan :
300 g Bawang, cincang halus
60 mL Minyak
300 g Remah roti kering
500 mL susu
10 Telur, dipukul

27
2,5 kg daging giling
625 g Daging babi darat
12 mL Gulma dill kering
2 mL Pala
2 mL Allspice
30 g Garam
2 L Kecap, panas
625 mL krim ringan, panas
5 mL Gulma dill kering

Prosedur :
1. Tumis bawang dalam minyak sampai lunak tetapi tidak berwarna coklat.
mendinginkan secara menyeluruh
2. Campurkan remah roti dengan susu dan telur dan diamkan selama 15 menit.
3. Tambahkan bawang yang sudah dimasak dan campuran remah ke daging
dalam mangkuk pencampuran. Tambahkan bumbu dan garam dan aduk
hingga tercampur rata.
4. Porsi daging dengan sendok No. 20 ke dalam porsi 2-oz (60-g). Gulung ke
dalam bola dan letakkan di atas loyang.
5. Coklat dalam oven 400 ° F (200 ° C).
6. Hapus bakso dari panci dan letakkan dalam loyang dalam satu lapisan.
7. Tambahkan krim panas dan dill ke dalam saus cokelat panas dan tuangkan ke
bakso. 8. Tutup panci dan panggang pada suhu 325 ° F (165 ° C) selama 30
menit, atau sampai bakso matang. 9. Lemak skim dari saus. 10. Sajikan 3
bakso dan 2 fl oz (60 mL) saus per porsi.

Veal Curry With Mangos And Cashews

Bahan :
4,5 kg Tanpa tulang, daging sapi tanpa lemak (bahu, betis, atau payudara)
250 mL Minyak
1,25 kg Bawang, dadu sedang
30 mL Bawang putih, dicincang
75 mL Bubuk kari
15 mL Ketumbar tanah
12 mL Paprika
5 mL Jinten tanah
5 mL Lada
2 mL Kayu Manis
2 daun bay
10 mL Garam

28
125 g Tepung
2 L White stock
300 g Tomat concassé
250 mL krim kental, panas
4–5 Mangga
sesuai kebutuhan nasi rebus atau kukus
120 g Kacang mete, dicincang kasar
30 mL Peterseli cincang

Prosedur :
1. potong daging sapi muda menjadi 1-in (2,5 cm) kubus
2. Panaskan minyak dalam angola di atas api sedang. Tambahkan daging dan
masak dalam lemak, aduk sesekali, sampai terbakar di semua sisi tetapi hanya
kecoklatan ringan.
3. Tambahkan bawang dan bawang putih ke dalam panci. Tumis sampai lunak,
tetapi jangan sampai coklat.
4. Tambahkan bumbu dan garam dan aduk. Masak 1 menit.
5. Masukkan tepung untuk membuat roux dan masak 2 menit lagi.
6. Tambahkan kaldu dan tomat. Didihkan sambil diaduk.
7. Tutup dan masak perlahan dalam oven (300 ° F / 150 ° C) atau di atas kisaran
sampai daging lunak, 1–11⁄2 jam.
8. Degrease, buang daun salam, dan tambahkan krim. Sesuaikan bumbu.
9. Kupas mangga dengan pisau pengupas atau pengupas sayuran. Potong daging
mangga dari batu dengan irisan tebal. Potong menjadi dadu sedang.
10. Untuk melayani, letakkan tempat tidur beras di atas piring. Masukkan kari ke
tengah nasi. Atas dengan mangga potong dadu. Taburi dengan kacang mete
cincang dan peterseli cincang.

Variasi
Di tempat mangga dan kacang mete, sajikan kari daging dengan berbagai macam
bumbu lain, seperti kismis, chutney, kacang, daun bawang atau bawang cincang,
nanas potong dadu, pisang potong dadu, apel potong dadu, kelapa parut, dan
poppadums.

kari domba
Gantilah bahu domba tanpa tulang, dada, atau kaki untuk daging sapi muda.

Saltimbocca Alla Romana

29
Bahan :
32 Veal scalolin, masing-masing 11⁄2-2 oz (45–60 g)
untuk mencicipi garam
secukupnya lada putih
32 Irisan tipis prosciutto, dengan diameter yang sama dengan scaloppine
32 Daun sage segar
125 gram Mentega
350 mL anggur putih

Prosedur :
1. pound scaloppine dengan penumbuk sayatan. Bumbui dengan garam dan lada
putih. Masukkan 1 iris prosciutto dan 1 daun sage di atas masing-masing dan
kencangkan dengan tusuk gigi.
2. Tumis sebentar dengan mentega di kedua sisi.
3. Tambahkan anggur dan terus masak hingga daging matang dan anggurnya
berkurang sebagian, tidak lebih dari 5 menit.
4. Keluarkan daging dari wajan dan sajikan, ham sisi atas, dengan sesendok penuh jus
panci di atas masing-masing.

Carbonnade àla Flammande

bahan
1,4 kg Bawang
sesuai kebutuhan Lemak sapi atau minyak sayur
175 g Tepung
10 mL Garam
5 mL Lada

30
2,3 kg daging sapi chuck, 1-in. (2,5 cm) dadu
1,25 L Bir hitam
1,25 L Brown stock
Sachet:
2 daun bay
5 mL thyme kering
8 batang Peterseli
8 lada
15 mL Gula

Prosedur :
1. kupas bawang. Potong mereka menjadi dadu kecil.
2. Masak bawang bombai dengan sedikit lemak di atas api sedang sampai
keemasan. Hapus dari panas dan sisihkan.
3. Bumbui tepung dengan garam dan merica. Keruk daging di tepung. Kocok
tepung yang berlebih.
4. Brown daging baik dalam panci tumis. Lakukan sedikit demi sedikit untuk
menghindari terlalu banyak panci. Karena setiap bets berwarna coklat,
tambahkan ke dalam panci dengan bawang.
5. Deglaze panci tumis dengan bir dan tambahkan ke panci. Tambahkan kaldu,
sachet, dan gula.
6. Didihkan, tutup, dan pindahkan ke oven. Masak pada 325 ° F (160 ° C)
hingga sangat empuk, 2-3 jam.
7. Degrease. Sesuaikan konsistensi saus. Jika terlalu tipis, kurangi panas yang
cukup tinggi. Jika terlalu tebal, encerkan dengan kaldu coklat.
8. Rasakan dan sesuaikan bumbu. Sajikan dengan kentang rebus.

31
 D. Memasak Ikan dan Kerang
Karena sebagian besar ikan dan kerang kecil jaringan ikat, prosedur untuk memasak
mereka agak berbeda dari orang-orang untuk memasak daging dan unggas. Ketika
kami memasak daging, kami sering prihatin dengan Anda tenderizing produk. Ikan
alami tender, namun, dan memasak — terutama overcooking — lebih mungkin untuk
meningkatkan produk dan mengering itu. Dalam bab ini, kami menerapkan prinsip-
prinsip dasar memasak untuk persiapan hidangan ikan. Tujuan kami adalah untuk
memasak produk hanya untuk kematangan, untuk menjaga kelembaban dan tekstur,
dan untuk mempertahankan dan meningkatkan rasa alami. Tentu saja, mempelajari
prosedur ini tergantung pada pemahaman Anda mengenai informasi dasar tentang
ikan dalam bab sebelumnya. Khususnya, Anda mungkin ingin meninjau bagian pada
pengujian kematangan dan lemak dan ikan kurus dan metode memasak mereka
sesuai.
Ikan utuh dan ikan bagian dapat dimasak oleh baking di oven. Meskipun besar ikan
utuh akan dipanggang, hal ini biasanya tidak praktis dalam pelayanan makanan
volume. Metode ini lebih sering digunakan dengan steak dan fillet dan ikan kecil.
Kue ini juga merupakan metode yang populer untuk menyiapkan kerang seperti
boneka kerang atau tiram. Baking sering dikombinasikan dengan metode lain
memasak. Sebagai contoh, sebagian panggang ikan dapat diselesaikan oleh baking.
Ikan panggang casseroles biasanya dibuat dengan ikan yang dimasak. Seluruh ikan
atau ikan yang dipanggang di oven mungkin juga dapat disebut sebagai dipanggang,
seperti sedang fashion. Istilah memanggang dapat diterapkan baik untuk dasar kue
dan kue basah, dibahas di bawah ini.
Pedoman untuk Memanggang Ikan
1. Lemak ikan lebih baik untuk dipanggang karena cenderung mengering. 2. Ikan
tanpa lemak dapat dipanggang dengan sukses jika perhatian besar diambil untuk tidak
terlalu lama. Mengolesi mentega atau minyak membantu mencegah pengeringan. 3.
Dalam kebanyakan kasus, suhu pemanggangan adalah dari 350 ° hingga 400 ° F (175
° hingga 200 ° C). Ikan besar paling baik dipanggang di ujung bawah kisaran ini
sehingga mereka panggang lebih merata. Juga dimungkinkan untuk memanggang
fillet atau irisan tipis dari fillet (dipotong seperti scaloppine) pada suhu yang sangat
tinggi. Hati-hati harus digunakan dalam kasus ini karena ikan dapat memasak dalam
waktu satu menit atau kurang, dan beberapa detik terlalu lama dapat merusaknya.
Efek dari panas yang tinggi hampir seperti memanggang, dan panduan normal untuk
memanggang fillet ikan tipis harus diikuti, seperti yang dijelaskan pada bagian
berikutnya. 4. Tidak mungkin untuk memberikan waktu memanggang khusus karena
ikan bervariasi dalam bentuk dan komposisi. Bahan yang berbeda dan jenis loyang
juga mempengaruhi waktu memanggang. Panduan berikut ini sangat membantu,
namun: Ukur ketebalan ikan di titik yang paling tebal. Pada 400 ° F (200 ° C), waktu
pemanggangan adalah sekitar 10 menit per inci (2,5 cm) ketebalan. 5. Melayani ikan

32
panggang dengan saus atau bumbu yang dibumbui meningkatkan kelembapannya dan
meningkatkan palatabilitas. Melayani dengan lemon juga meningkatkan ikan. 6. Jika
ikan dipanggang dengan topping basah atau saus, tegasnya, ini tidak lagi dimasak
dengan metode kering-panas. Namun, karena prosedur dasarnya sama, ikan
diperlakukan seolah-olah demikian.
Prosedur untuk Memanggang Ikan
1. Kumpulkan semua peralatan dan persediaan makanan. 2. Siapkan dan bumbui
ikan (utuh, steak, fillet) sesuai petunjuk dalam resep. 3. Tempatkan ikan pada
loyang yang diminyaki atau diolesi mentega. Oles bagian atasnya dengan
minyak atau mentega. Metode alternatif: Celupkan ikan dalam minyak atau
melelehkan mentega untuk melapisi kedua sisi. Letakkan di atas loyang. 4.
Terapkan topping, jika diinginkan. Contoh: remah roti berbumbu, irisan
lemon, jamur atau hiasan sayuran lainnya, dan saus. 5. Panggang pada 350 °
hingga 400 ° F (175 ° hingga 200 ° C) sampai selesai. Jika ikan ramping dan
tidak memiliki topping lembab, baste dengan minyak atau mentega selama
memanggang.
Lembab Baking atau Braising sebagai kita perhatikan di atas, jika ikan
dipanggang dengan bahan-bahan yang lembab atau cairan, tegasnya, metode
ini tidak lagi metode kering-panas, meskipun persiapan tersebut termasuk
dalam bagian ini. Di Prancis goreng, goreng ikan-ikan biasanya utuh atau
potongan besar — dengan sayuran dan cairan disebut braising. Untuk
menghindari kebingungan dengan metode braising seperti yang diaplikasikan
kepada daging, namun, kami menghindari istilah dan merujuk pada hidangan
seperti seperti dipanggang. Prosedur ini adalah sama dengan prosedur dasar
untuk memanggang ikan yang dijelaskan di atas, dengan fitur-fitur khusus
yang berikut:
1. loyang harus cukup besar untuk menampung ikan, sehingga Anda tidak
perlu terlalu banyak cairan.
2. bagian bawah panci mentega atau diminyaki, kemudian ditutup dengan
lapisan diiris atau cincang sayuran, seperti wortel, bawang, bawang merah,
dan jamur. Sayuran mungkin mentah atau pertama tumis lembut di mentega
atau minyak. Ikan kemudian diletakkan di atas sayuran.
3. sering, sejumlah kecil cairan, seperti bagian yang sama anggur dan ikan
saham, ditambahkan. Hanya cukup cairan digunakan untuk menutupi ikan
tentang setengah atau kurang. Selama baking, ikan diolesi dengan cairan ini.
4. ikan mungkin akan dipanggang terbuka atau tertutup hanya sedikit. Itu
harus tidak akan dibahas erat, namun, karena cairan harus mampu mengurangi
agak sehingga akan menjadi lebih terkonsentrasi dan lebih beraroma. Ingat
juga bahwa cairan akan dirilis dari ikan, menipiskan cairan memasak.

33
5. untuk layanan, ikan dihapus dari piring. Cairan tegang, tanpa, dikurangi,
dan selesai dalam berbagai cara, misalnya dengan menambahkan mentega,
krim atau saus velouté.
Anda dapat melihat bahwa ini adalah semacam kombinasi teknik. Karena
sering menggunakan anggur dan cairan lainnya, metode adalah, dalam
beberapa hal, mirip dengan perburuan dalam anggur, seperti yang dijelaskan
pada halaman 500.
seperti makarel atau bluefish) Maitre d'hôtel mentega kari (bukan untuk
salmon atau ikan lemak lainnya)
Panggang ikan dengan tomat dan jamur porsi: 10 bagian ukuran: 1 ikan
US METRIK bahan prosedur 10 10 seluruh ikan kecil, sekitar 12 oz (375 g)
masing-masing (Lihat catatan) untuk perasa garam sejumput lada perasa pinch
thyme kering 10 10 tangkai peterseli
dadu kecil 1 oz 30 g bawang merah, cincang 8 oz 250 g jamur, yang
diperlukan sebagai minyak zaitun diperlukan 8 oz 250 g bawang, dicincang 1
lb 500 g tomat concassé 8 fl oz 250 mL anggur putih kering
Per porsi: kalori, 350; Protein, 55 g; Lemak, 9 g (24% cal.); Kolesterol, 120
mg; Karbohidrat, 6 g; Serat, 1 g; Natrium, 210 mg. Catatan: banyak jenis ikan
dapat digunakan, termasuk bass laut, ikan kakap merah, porgy, bertengger,
dan ikan trout. Sebagai alternatif, gunakan steak tebal atau tebal potongan
fillet dari ikan yang lebih besar seperti cod atau tilefish.
Ikan panggang variasi a la Menagère menggunakan mentega bukan minyak
zaitun. Pengganti daun bawang diiris untuk sebagian atau seluruh bawang.
Menghilangkan tomat. Tambahkan 4 oz (125 g) irisan wortel dan masak
dengan daun bawang. Jamur daripada memotong mereka, dan
menambahkannya ke dalam panci mentah. Tambahkan 1 cup (250 mL) kaldu
ikan bersama dengan anggur. Setelah melelahkan dan mengurangi cairan
memasak pada langkah 9, menebal itu sangat ringan dengan sedikit beurre
manié. Memperkaya saus dengan sedikit mentega mentah atau krim.
Panggang boneka makarel porsi: 10 bagian ukuran: 1 ikan, dengan isian
US METRIK bahan prosedur 10 10 makarel, 8 – 12 oz (250-375 g) masing-
masing, atau ikan kecil lainnya 8 oz 250 g roti segar remah-remah 3 fl oz 90
mL Melted butter 1 sdm 15 mL peterseli cincang 1/2 sdt thyme kering 1 1 mL
2 telur , dipukuli 1⁄4 1 mL sdt lemon parut semangat 2 fl oz 60 mL jus Lemon
untuk garam perasa seperti diperlukan sebagai diperlukan minyak atau
mentega
Per porsi: kalori, 600; Protein, 43 g; Lemak, 41 g (63% cal.); Kolesterol, 165
mg; Karbohidrat, 12 g; Serat, 1 g; Natrium, 330 mg.
1. fillet ikan (gambar 14,4), tetapi meninggalkan kulit pada.
2. menggabungkan remah-remah, mentega, dan bumbu dalam mangkuk.
Melemparkan ringan sampai tercampur. 3. campuran telur kocok, kulit lemon,

34
dan jus lemon. Tambahkan ke remah-remah dan aduk perlahan. Musim
secukupnya.
4. tempat 10 fillet (yaitu setengah dari ikan setiap) di atas loyang baik
diminyaki, sisi bawah kulit. 5. top setiap fillet dengan 11⁄2 oz (50 g) isian.
(Bagian dengan sendok No. 24.) Bentuk isian agar sesuai panjang.
Gaya Pike panggang fillet Inggris bagian: 12 bagian ukuran: FILLET 1, 5-6
OZ (150-180 G)
US METRIK bahan prosedur 12 12 Pike fillet, 5-6 oz (150-180 g) setiap 1 fl
oz 30 mL Lemon jus untuk perasa garam lada putih perasa 5 oz 150 g Melted
butter 12 oz, 360 g, remah roti, kering atau sebagai diperlukan atau sebagai
dibutuhkan 12 fl oz 360 mL saus Herb Butter (MS 194, opsional) 12 12 irisan
Lemon
Per porsi: kalori, 350; Protein, 33 g; Lemak, 14 g (36% cal.); Kolesterol, 155
mg; Karbohidrat, 22 g; Serat, 1 g; Natrium, 370 mg.
1. sikat fillet ringan dengan jus lemon dan musim dengan garam dan merica.
2. Celupkan kedua sisi dari setiap fillet dalam mentega dan kemudian di
remah-remah roti. Tekan remah-remah pada ringan sehingga mereka
mengikuti. 3. tempat fillet daging sisi atas (sisi bawah kulit) pada lembar pan
(jika memasak dalam jumlah) atau pada hari yg amat panas piring (jika
memasak sesuai pesanan). 4. Tempatkan dalam oven yang dipanaskan sampai
400° F (200° C) dan panggang sampai ikan dilakukan dan remah-remah
berwarna kecoklatan.
5. Tempatkan ikan pada pada hot piring. Sendok sebuah band tipis saus
mentega ke piring setengah jalan di sekitar ikan. 6. Tempatkan irisan lemon di
setiap piring dan sajikan segera.
Panggang Oreganata kerang porsi: 10 bagian ukuran: 3 kerang (porsi
hidangan pembuka)
US METRIK bahan prosedur 30 30 Cherrystone kerang
2 fl oz 60 mL minyak zaitun 1 oz 30 g bawang, bawang merah, atau daun
bawang, cincang halus 1 sdt 5 mL bawang putih cincang halus 1 fl oz 30 mL
jus Lemon 10 oz 300 g roti segar remah 1 sdm 15 mL cincang peterseli 3⁄4 sdt
3 mL kering oregano 1⁄8 sdt 0,5 1⁄3 lada putih mL cangkir 25 g keju Parmesan
yang diperlukan sebagai diperlukan Paprika 10 10 irisan Lemon
Per porsi: kalori, 180; Protein, 10 g; Lemak, 8 g (41% cal.); Kolesterol, 20
mg; Karbohidrat, 16 g; Serat, 1 g; Natrium, 230 mg. Catatan: kerang dan
tiram sering dipanggang di tempat tidur garam batu untuk menahan mereka
stabil. Garam batu juga memegang panas juga.
1. Buka kerang (Lihat gambar 14.9for teknik). Menangkap jus dalam
mangkuk. 2. Lepaskan remis dari shell. Menempatkan mereka dalam saringan
atas mangkuk jus. Biarkan mereka mengalir 15 menit dalam lemari es.
Simpan 30 terbaik setengah-kerang. 3. chop kerang menjadi potongan-

35
potongan kecil. 4. Panaskan minyak dalam panci sauté. Tambahkan bawang
merah dan bawang putih. Tumis sekitar 1 menit, tetapi tidak coklat. 5.
Tambahkan jus kerang halfthe dan mengurangi oleh tiga perempat atas panas
tinggi. 6. Hapus dari panas dan tambahkan jus lemon, remah-remah, peterseli,
oregano, dan lada putih. Campur dengan lembut untuk menghindari membuat
remah-remah pucat. 7. rasa dan menyesuaikan bumbu jika diperlukan.
(Kerang biasanya sangat asin.) 8. mendinginkan campuran. Campurkan
cincang Kima. 9. isi Plate 30 dengan campuran. Taburi dengan keju parmesan
dan (sangat ringan!) dengan paprika. 10. Tempatkan pada panci lembar dan
mendinginkan sampai diperlukan.
11. untuk setiap order, panggang 3 kerang dalam oven panas (450° F / 230° C)
sampai mereka panas dan atas cokelat. 12. Hiasi dengan irisan lemon.

Pan-Smoked Salmon Fillet dengan lada Salad porsi: 12 bagian ukuran: 4 OZ

(125 G) ikan, hiasan 4 OZ (125 G)
US METRIK bahan prosedur 3 lb 1.5 kg Salmon fillet fl oz 1 30 mL minyak
sayur 3⁄4 sdt 3 mL tanah ketumbar 3⁄4 sdt 3 mL 1⁄4 jinten tanah sdt 1 mL
Ground Cengkeh 1/2 sdt 2 mL adas 1/2 sdt 2 mL merica hitam 1 sdt 5 mL
garam
3 lb 1.5 kg panggang lada Salad (p. 730)
Per porsi: kalori, 370; Protein, 29 g; Lemak, 25 g (60% cal.); Kolesterol, 70
mg; Karbohidrat, 9 g; Serat, 2 g; Natrium, 470 mg.
1. potong salmon fillet 4 oz (125 g) bagian. 2. Olesi salmon ringan dengan
minyak. 3. menggabungkan rempah-rempah dan garam. Taburkan di atas ikan
untuk melapisi mereka dalam cahaya, bahkan lapisan. 4. mengkonfigurasi
sistem memanggang asap seperti yang ditunjukkan dalam gambar 4.1. Chip
panas dalam panci dari kayu atau serbuk gergaji di atas kompor sampai asap
muncul. Berbaring salmon fillet pada rak, penutup, dan Putar panas sampai
sedang-rendah. Asap-panggang selama 2 menit. 5. transfer ke oven panci
dipanaskan untuk 400° F (200° C) dan lanjutkan memanggang lain 8-10
menit, atau sampai ikan matang hanya melalui.
6. mengatur salmon fillet dan lada salad di piring. Sajikan segera.
Panggang tiram dengan cuka, Arugula dan kacang pinus porsi: ukuran porsi
12: 3 tiram (porsi hidangan pembuka)
US METRIK bahan prosedur 36 36 tiram 1/2 oz 15 mL cuka Balsamic 1 oz
30 g Arugula, cincang 1 oz 30 g kacang pinus, panggang 11⁄2fl oz 45 mL
minyak zaitun
Per porsi: kalori, 70; Protein, 3 g; Lemak, 6 g (77% cal.); Kolesterol, 15 mg;
Karbohidrat, 2 g; Serat, 0 g; Natrium, 75 mg.
Buka tiram seperti ditunjukkan pada gambar 14.8. Mengatur tiram pada panci
lembar. 2. atas setiap tiram dengan beberapa tetes cuka balsamic, kemudian

36
 dengan sedikit cincang arugula, beberapa kacang pinus, dan, akhirnya, tentang
1⁄4 sdt (1.2 mL) minyak zaitun. Jika tiram tidak asin, Anda mungkin ingin
menambahkan sedikit garam. 3. panggang pada 450° F (230° C) selama
beberapa menit, hanya sampai tiram panas. Sajikan segera.
Panggang Monkfish dengan bayam dan kacang putih porsi: ukuran porsi 12:
6-8 OZ (180 – 240 G) ikan, 3 OZ (90 G) kacang, bayam 2 OZ (60 G)
US METRIK bahan prosedur 6 – 12 6 – 12 bawang putih cengkeh 12 12 Monkfish
ekor, bertulang, berkulit dan dipangkas, 6 – 8 oz (180 – 240 g) setiap perasa garam
untuk lada putih perasa yang diperlukan sebagai diperlukan tepung 3 oz 90 g mentega
3 fl oz 90 mL minyak zaitun 12 fl oz 360 mL anggur putih
2 lb 4 oz 1.1 kg putih dimasak kacang, cannellinibeans, atau biji angkatan laut untuk
perasa mentega atau minyak zaitun 1 lb 8 oz 720 g dimasak bayam, mentega
Per porsi: kalori, 450; Protein, 36 g; Lemak, 18 g (36% cal.); Kolesterol, 65 mg;
Karbohidrat, 30 g; Serat, 11 g; Natrium, 135 mg.
potong siung bawang putih memanjang ke irisan. 2. lemak babi monkfish dengan
bawang putih dengan membuat celah dalam ikan dengan ujung pisau pengupas dan
memasukkan irisan di dalamnya. 3. Bumbui ikan dengan garam dan merica. Taburi
ikan ringan dengan tepung dan menyingkirkan kelebihan. 4. Panaskan mentega dan
minyak dalam panci sauté. Coklat monkfish di semua sisi. 5. Tambahkan thewine dan
transfer panci ke oven yang dipanaskan sampai 400° F (200° C). Panggang 4-5 menit,
atau sampai ikan matang. (Catatan: panci tidak boleh terlalu besar, atau terlalu
banyak cairan akan menguap.) 6. menghapus ikan dari panci dan tetap hangat. 7.
Tambahkan biji ke dalam panci dan mengatur atas panas sedang. Masak sampai
kacang panas dan cairan, jika ada, berkurang sehingga biji cukup lembab tetapi tanpa
kelebihan cairan. Sesuaikan bumbu. Tambahkan sedikit mentega atau minyak zaitun
jika diinginkan. 8. sendok kacang 3 oz (90 g) ke pusat setiap piring makan dan
menyebar mereka sedikit. 9. Place 2 oz (60 g) bayam dalam gundukan kecil di pusat
kacang. 10. potong setiap monkfish ekor potong 3 dan mengatur pada atau sekitar
bayam.
Panas sekali dan memanggang
Panggang dan bakar seafood item, seperti daging panggang, semakin populer.
Pelanggan melihat mereka sebagai lebih sederhana dan lebih sehat dan, karena
mereka siap dengan cepat, sebagai pas lebih cepat kecepatan kehidupan modern.
Hidangan panggang, dalam bentuk yang paling murni, sederhana dan mudah, tetapi
mereka meminjamkan diri mereka untuk banyak variasi dalam presentasi. Dengan
berbagai saus, menyertai sayuran, dan hiasan, Anda dapat menawarkan berbagai
besar ikan bakar pada menu. Dan, karena saus dan menyertai umumnya dipersiapkan
terlebih dahulu, hidangan ini masih cepat untuk mempersiapkan diri, bahkan jika

37
presentasi rumit. Permukaan sedikit crisped, kecoklatan atau ditandai grill yang
penting untuk daya tarik panggang atau panggang ikan. Tidak mencakup item dengan
saus, dan tidak melayani saus terlalu banyak. Sepotong kecil mentega berpengalaman
atau Gerimis saus atau bumbu beraroma yang dapat digunakan untuk menghias
bagian atas item. Dalam kebanyakan kasus lain, itu lebih baik untuk menempatkan
saus di samping. Saus sehat sesuai termasuk coulis sayuran dan salsas. Untuk
hidangan yang lebih kaya, beurre blanc adalah pendampingan yang baik, terutama
untuk ikan kurus seperti halibut. Pendekatan lain yang populer adalah untuk melayani
ikan tanpa saus, kecuali mungkin untuk setetes kecil bumbu seperti menikmati atau
chutney, dan untuk melengkapi ikan dengan menarik berbagai sayuran.
Pedoman untuk panas sekali atau memanggang ikan
1.karena dari panas dari ayam pedaging, perhatian besar dibutuhkan untuk
menghindari overcooking ikan. 2. Pilih sesuai ikan panas sekali atau memanggang.
Irisan kecil dan tipis fillet yang biasanya terlalu halus untuk ditempatkan langsung
pada grid pedaging atau panggangan. Mengatur mereka di atas panci diminyaki
lembar, piring-piring pedaging, atau baking piring atau panci, dan masak di bawah
broiler. Ikan utuh atau irisan tebal perusahaan ikan seperti salmon, ikan hiu dan ikan
todak dapat ditempatkan secara langsung di atas panggangan jika perawatan diambil
untuk menghindari putus mereka. Pastikan grid bersih dan diminyaki agar tidak
lengket. 3. lemak ikan terbaik untuk panas sekali karena tidak bisa kering seperti ikan
kurus. Namun, semua ikan, lemak atau tanpa lemak, harus dilapisi dengan lemak
sebelum panas sekali untuk mengurangi pengeringan. 4. kurus ikan mungkin dikeruk
dalam tepung sebelum mencelupkan dalam minyak atau mentega cair. Tepung
membantu membentuk kerak kecoklatan beraroma. 5. daripada yang dikeruk dengan
tepung, ikan mungkin dilapisi dengan lemak dan kemudian dengan remah roti atau
tepung jagung. Gunakan hati-hati, namun, sebagai Roti remah-remah membakar
sangat mudah. Menggunakan teknik ini hanya dengan produk yang memasak dengan
cepat. 6. jika ikan memiliki kulit yang menarik (seperti ikan kakap merah dan hitam
laut bass), kulit dapat meninggalkan pada dan digunakan sebagai sisi presentasi. Hal
ini meningkatkan penampilan dan juga membantu menahan halus daging bersama-
sama. Pastikan ikan secara menyeluruh ditingkatkan. Untuk mencegah pemisahan
selama memasak, Skor kulit dengan pisau tajam, membuat serangkaian paralel luka di
ikan atau memotong dalam pola berlian untuk ikan yang lebih besar. Untuk kecil
fillet, penilaian tidak mungkin diperlukan. 7. panggang ikan untuk memesan dan
sajikan segera. 8. panggang ikan mungkin Hiasi ringan dengan paprika jika lebih
banyak warna yang diinginkan, tapi jangan berlebihan. Kesalahan umum di panas
sekali atau kue ikan coating mereka dengan berat lapisan paprika, yang reruntuhan
rasa halus. 9. tebal luka harus berbalik sekali selama panas sekali untuk memasak
secara merata. Potongan-potongan tipis dapat diatur pada panci diminyaki dan
panggang pada satu sisi saja. Lobster juga kukus tanpa berbalik.

38
Prosedur untuk panas sekali atau memanggang ikan
1.Kumpulkan semua kebutuhan peralatan dan makanan. 2. menyiapkan ikan seperti
yang diperlukan: musim dan mantel dengan minyak atau mentega, dengan tepung dan
kemudian lemak atau lemak dan kemudian remah-remah roti atau tepung jagung. 3.
Panaskan ayam pedaging atau panggangan. 4. dengan sikat kawat, menghilangkan
partikel-partikel yang dibakar atau hangus makanan dari ayam pedaging jeruji atau
panggangan. Sikat jala-jala dengan kain diminyaki untuk melapisi ringan dengan
minyak. 5. panggang tebal luka pada kedua sisi, berputar sekali. Panggang potongan-
potongan tipis pada satu sisi saja. 6. Sajikan segera, dengan saus yang tepat dan
hiasan.
Panggang ikan steak Maitre d'Hôtel porsi: sebagai ukuran porsi diperlukan: 5-6 OZ
(150-175 G)
US METRIK bahan prosedur yang diperlukan sebagai diperlukan ikan steak, 5-6 oz
(150-175 g) masing-masing (Lihat catatan) untuk perasa garam untuk lada putih
perasa yang diperlukan sebagai diperlukan minyak atau mentega
yang diperlukan sebagai Maitre d'Hôtel diperlukan mentega (MS 194) sebagai
diperlukan sebagai diperlukan irisan Lemon
Per porsi: kalori, 320; Protein, 27 g; Lemak, 22 g (63% cal.); Kolesterol, 105 mg;
Karbohidrat, 2 g; Serat, 1 g; Natrium, 2460 mg. Catatan: Salmon, tuna dan ikan todak
steak ideal untuk panas sekali, tetapi mereka juga mahal. Lain ikan steak yang dapat
diolah termasuk cod, Kapten haddock, halibut, raja, dan bluefish besar. Fillet
mungkin juga kukus menggunakan resep ini jika mereka tebal atau perusahaan cukup
untuk menghindari putus di panggangan.
1. musim steak dengan garam dan merica. 2. Tempatkan minyak atau mentega cair
dalam panci kecil. Mencelupkan kedua sisi steak di dalamnya untuk melapisi
sepenuhnya. 3. Tempat di rak ayam pedaging yang dipanaskan. Panggang di bawah
api sedang sampai setengah matang. Menyerahkan dengan spatula. Pada titik ini,
mungkin diperlukan untuk sikat puncak steak dengan lebih banyak minyak atau
mentega jika mereka menjadi kering. 4. lengkap memasak di kedua sisi.
5. piring ikan. Tempatkan irisan mentega berpengalaman di atas steak setiap. Hiasi
piring dengan irisan lemon. Sajikan segera.
VARIASI

39
Untuk ramping ikan putih (halibut, cod, dll), mengeruk dalam tepung dan
menyingkirkan kelebihan sebelum mencelupkan di meleleh mentega atau minyak.
Panggang seperti resep dasar. Mentega senyawa lain dapat digunakan di tempat
Maitre d'hôtel mentega. Untuk lemak ikan, menghilangkan mentega dan sajikan ikan
dengan sejumlah kecil beraroma vinaigrette.
Tuna dengan porsi Balsamic Vinaigrette dan asam manis bayi bawang bakar:
ukuran porsi 4: 5-6 OZ (150-180 G) TUNA
US METRIK bahan prosedur 1 fl oz 30 mL cuka Balsamic 1/2 oz 15 mL air 1⁄4
sdt 1 mL peterseli, cincang 1⁄4 sdt 1 mL daun bawang, cincang untuk perasa
garam untuk lada putih perasa 21⁄2fl oz 75 mL minyak zaitun 1 oz 30 g Roasted
merah lada (p. 143), dadu kecil
4 4 tuna steaks, 5-6 oz (150-180 g) setiap perasa garam
8 oz 240 g Cipolline di Agrodolce (p. 571)
Per porsi: kalori, 450; Protein, 36 g; Lemak, 26 g (54% cal.); Kolesterol, 65 mg;
Karbohidrat, 14 g; Serat, 1 g; Natrium, 220 mg.
1. membuat saus (Lihat p. 703 untuk prosedur) dengan cuka, air, tumbuhan,
garam, merica dan minyak zaitun. 2. Campurkan lada merah potong dadu.
3. musim tuna steaks dengan sedikit garam dan sikat dengan sedikit dari
vinaigrette. 4. panggangan steak sampai langka atau menengah langka.
5. untuk setiap bagian, mengatur bawang di tengah piring. 6. Belah ditengah steak
untuk menampilkan interior. Mengatur dua bagian di atas bawang. 7. sendok saus
kecil di sekitar tuna.
Panggang Mahi-Mahi dengan Salsa buah porsi: ukuran 12 porsi: 6 OZ (180 G)
US METRIK bahan prosedur 3 fl oz 90 mL Lemon jus 1 mL 5 sdt garam 1⁄4 sdt
lada putih 1 mL 1⁄8 sdt Cayenne 0.5 mL 12 12 Mahi-mahi fillet, 6 oz (180 g)
setiap 4 fl oz, atau 125 mL, atau minyak sayur yang diperlukan sebagai
diperlukan
1 lb 2 oz 600 g buah Salsa (hlm. 215)
Per porsi: kalori, 210; Protein, 32 g; Lemak, 6 g (27% cal.); Kolesterol, 125 mg;
Karbohidrat, 5 g; Serat, 1 g; Natrium, 170 mg.
1. dalam wadah nonreactive, campur air jeruk lemon, garam, lada putih, dan cabai
rawit. 2. Tempatkan fillet ikan dalam campuran, mengubahnya untuk melapisi
semua sisi. Diamkan 15menit. 3. Hapus ikan dari perendam. Celupkan fillet
minyak dan menghilangkan, melepaskan kelebihan minyak menetes. 4. panggang

40
fillet pada panggangan dipanaskan, berpengalaman atau ayam pedaging.
Panggang sampai hanya dilakukan. Apakah tidak overcook, atau ikan akan
kering.
5. plat fillet. Di samping setiap fillet, tempat 11⁄2 oz (50 g) buah salsa.
Panggang Mako hiu steak dengan saus bawang putih kecoklatan porsi: ukuran 10
porsi: 6 OZ (175 G)
US METRIK bahan prosedur 15-20 15 – 20 bawang putih cengkeh 8 fl oz 250
mL minyak zaitun
10 10 mako hiu steak, sekitar 6 oz (175 g) masing-masing untuk perasa garam
merica perasa
fl oz 4 125 mL minyak zaitun 2 fl oz 60 mL cuka anggur merah untuk perasa
garam merica perasa 2 sdm 30 mL peterseli cincang
Per porsi: kalori, 530; Protein, 36 g; Lemak, 42 g (71% cal.); Kolesterol, 85 mg;
Karbohidrat, 2 g; Serat, 0 g; Natrium, 135 mg.
VARIASI
Pengganti lain steak perusahaan ikan, seperti ikan todak atau tuna, untuk hiu.
1. potong siung bawang putih melintang menjadi irisan tebal. 2. Panaskan minyak
dalam panci sauté kecil panas sedang. Tambahkan bawang putih dan tumis
lembut sampai coklat keemasan. Jangan biarkan bawang putih menjadi terlalu
gelap, atau itu akan menjadi pahit. 3. Lepaskan bawang putih kecoklatan dengan
sendok berlubang. Cadangan bawang putih dan minyak secara terpisah.
4. sikat hiu steak sekitar setengah rasa bawang putih minyak dari langkah 3.
Bumbui dengan garam dan merica. 5. Tempatkan steak pada ayam pedaging
berpemanas atau grill dan panggang sampai hanya dilakukan. Apakah tidak
overcook, atau steak akan kering.
6. Kocok sisa minyak dari langkah 3 dengan tambahan minyak dan cuka untuk
membuat saus dasar. Bumbui dengan garam dan merica. 7. piring steak hiu dan
taburi dengan bawang putih kecoklatan dari langkah 3. Gerimis vinaigrette fl oz
(30 mL) 1 sekitar ikan. Taburi dengan peterseli cincang.

41
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari terjemahan buku professional cooking 7 th edition adalah
terdapat banyak resep-resep cara mengolah daging. diantaranya daging sapi, daging
kambing, daging domba, dan daging babi. Dan terdapat banyak variasi teknik
pengolahan aneka daging.
Fish and Shellfish merupakan jenis binatang berdarah dingin yang dagingnya
banyak di komsumsi oleh manusia dalam pembuatan berbagai jenis masakan baik di
rumah, diwarung,restaurant dan hotel , terlebih lagi daging dari ikan dan kerang
memiliki tekstur tubuh yang agak lunak sehinnga baik untuk di konsumsi. Selain itu
kandungan vitamin dan gizi yang terdapat pada ikan dan kerang sangat berguna bagi
tubuh manusia.
Dua kelompok bahan makanan yaitu ikan (fish) dan binatang kerang (shellfish)
adalah binatang berdarah dinginyang hidup di air tawar dan sebagian besar hidup di
air laut. Binatang berdarah dingin artinya, bahwa ikan sangat mudah menyesuaikan
suhu tubuhnya dengan suhu lingkungan. Ikan tidak akan kedinginan bila berada di
dasar laut.Binatang kerang (shellfish) adalah binatang berkulit kerang atau bertubuh
lunak yang dapat diolah menjadi makanan, binatang ini juga hidup di air seperti
ikan.Karena kebanyakaan yang berasal dari air laut, maka bahan makananyang
terbuat dari ikan dan binatang kerang ini sering disebut dengan istilah “Seafood”,
walaupun tidak seluruhnya bahan makanan tersebut berasal dari laut. Seafood atau
makanan laut adalah sebutan untuk makanan berupa hewan dan tumbuhan laut yang
ditangkap, dipancing, dan diambil dari laut maupun dari hasil budidaya. Istilah
makanan laut kadang juga mencakup mamalia laut, ikan, dan kerang yang ditangkap
atau dikumpulkan oleh nelayan dari air tawar (danau atau sungai). Makanan laut

42
merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral (seng, zat besi, selenium,
magnesium dan oidium).

43