LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER

PROTEIN HEWANI

“Otak – Otak Ikan Gabus”

Oleh :

Kelompok III

1. Andre Gusriawan Candra

2. Ummul Khairiyah
3. Mawaliyah Nurjannah
4. Nelly Febriani

Dosen Pengampu

Eka Roshifita Rizqy, S.Gz. MPH

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Allah Subhanahu wata΄ala, karena berkat
rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan laporan yang berjudul “Pengenalan Alat – Alat dan
Plating .Laporan ini diajukan guna memenuhi tugas mata kuliah Gizi Kuliner. Laporan ini
masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat kami harapkan demi sempurnanya laporan ini. Semoga laporan ini memberikan
informasi bagi pembaca dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan
ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Bangkinang, 3 November 2021

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................................................2
DAFTAR ISI.........................................................................................................................................3
BAB 1....................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN.................................................................................................................................4
1. Latar Belakang...........................................................................................................................4
2. Tujuan........................................................................................................................................4
BAB II...................................................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................................................5
BAB III..................................................................................................................................................6
HASIL...................................................................................................................................................6
1. Menu : Otak-otak ikan gabus.....................................................................................................6
2. Resep.........................................................................................................................................6
1. Alur Kerja..................................................................................................................................8
4. Daftar Belanja........................................................................................................................9
5. Tertib Kerja............................................................................................................................9
6. Penilaian Praktikum.............................................................................................................10
7. Nilai Gizi.................................................................................................................................12
BAB IV...............................................................................................................................................14
PEMBAHASAN.................................................................................................................................14
BAB V.................................................................................................................................................15
PENUTUP...........................................................................................................................................15
1. Kesimpulan..............................................................................................................................15
2. Saran........................................................................................................................................15
Daftar Pustaka.....................................................................................................................................16
 BAB 1

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil ikan gabus terbesar di dunia.
Ikan gabus merupakan jenis ikan pelagis besar yang memiliki kandungan gizi yang
tinggi, rasa yang enak dan harga yang cukup terjangkau. Ikan gabus memiliki
kandungan lemak yang tinggi yaitu 0,5% dan protein sekitar 16,2% yang sangat baik
untuk pertumbuhan. Selain itu, ikan gabus secara fisik memiliki daging yang tebal
sehingga masyarakat memanfaatkannya menjadi beberapa produk olahan laut salah
satunya adalah otak-otak. Otak-otak ikan merupakan salah satu produk diversifikasi
hasil perikanan yang sudah lama dikenal oleh masyarakat. Otak-otak ikan gabus pada
dasarnya terbuat dari daging ikan gabus yang cukup banyak mengandung protein dan
lemak sehingga memiliki nilai gizi yang baik bagi tubuh.

2. Tujuan
 Tujuan Umum
Pada akhir praktikum ini mahasiswa mampu memahami cara menyiapkan alat
dan bahan yang digunakan untuk plating serta serta proses penyajian dengan baik
dan benar.

 Tujuan Khusus
Pada akhir pertemuan mahasiswa mampu :

a. Untuk memahami dasar-dasat teknik pengolahan yang menyangkut daging

b. Untuk mengetahui proses permasalahan sampai penyajian
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Otak-otak merupakan salah satu produk olahan dari ikan gabus dengan campuran santan,
tepung tapioka, gula dan bahan tambahan lainnya yang dibungkus dengan daun pisang dan
dipanggang. Tekstur yang kenyal tetapi lembut pada daging ikan gabus, juga rasanya yang
gurih menjadi nilai tambah dalam pemanfaatannya menjadi bahan baku produk otak-otak.
Bahan baku yang digunakan untuk membuat produk otak-otak ikan gabus sangat menetukan
kualitas mutu produk yang dihasilkan .

Otak-otak ikan adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang dibungkus dengan
daun pisang dan dibakar menggunakan api arang kayu. Otak-otak pada umumnya terbuat dari
ikan gabus, santan, tepung tapioka, bumbu, dan gula. Otak-otak ini merupakan makanan
khasn daerah Sumatera Selatan. Namun penyebarannya hampir di seluruh Indonesia termasuk
Sulawesi Selatan . Otak-otak digunakan sebagai hidangan dan sajian pembuka. Otak-otak ini
dapat tahan lebih dari satu hari jika disimpan dalam lemari pendingin.

Otak-otak dibuat dari ikan yang diambil dagingnya, dihaluskan dan dibumbui.
Selanjutnya daging ikan tersebut dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya seperti santan,
tepung tapioka dan daun bawang yang kemudian dikukus, digoreng atau dipanggang dalam
balutan daun pisang. Otak-otak biasanya identik dengan menggunakan daun pisang, yang
menjadi kunci kelezatannya karena bau khasnya yang menyatu dengan bahan-bahan yang
lain saat dipanggang.

Otak-otak merupakan produk makanan yang menggunakan bahan baku utama daging atau
filet ikan yang diolah menjadi pasta atau gel protein yang disebut kamaboko. Selanjutnya
kamaboko diolah menjadi otak-otak. Bahan baku yang digunakan adalah fillet ikan segar
seperti yang memilki daging berwarna putih dan tidak memiliki banyak duri serta daging
yang kenyal. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein yang lebih baik.
Kualitas dan kandungan protein ikan dapat berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan otak-
otak .
 BAB III

HASIL

1. Menu : Otak-otak ikan gabus

2. Resep
1. Alat yang digunakan selama memasak :
 Pisau
 Talenan
 Wajan
 Spatula
 Piring bundar
 Panci
 Blender
 Mangkok kecil

2. Bahan untuk membuat otak otak :

 500 gram ikan gabus segar, setelah di fillet dan diambil dagingnya
 75 gr tepung tapioca
 1 butir telur
 25 ml santan kental
Bumbu otak – otak :
 5 butir bawang merah
 2 siung bawang putih
 1-1/2 sendok the garam (sesuai selera)
 3 sendok the guka pasir
 ¼ sendok the merica

Bahan saus kacang :

 100 gr kacang tanah, sangrai, kupas kulit arinya
 5 buah cabai merah
 1 siung bawang putih
 1 sendok the garam
 1 sendok makan gula pasir
 Jeruk nipis secukupnya
 Kecap secukupnya

Bahan untuk memplating otak – otak :

 Tomat
 Daun Seledri
 Mentimun
 Saus sambal
1. Alur Kerja

1. alur kerja membuat mie kwetiau goreng

Haluskan ikan tenggiri,campur dengan putih telur,

santan dan bumbu halus

Campur tepung tapioca , uleni sampai rata dan kalis

Olesi daun pisang dengan minyak, ambil sedikit

adonan, taruh didaun, lalu gulung dan semat
ujungnya

Kukus selama 20 – 30 menit hingga matang

Untuk saus, haluskan kacang lalu campur dengan

cabe merah dan bawang putih halus

Tambahkan garam dan gula serta tuangi air panas

secukupnya. Aduk rata, kucuri jeruk nipis dan kecap
manis
 4. Daftar Belanja

1.2 Tabel daftar belanja

NO Nama Bahan Jumlah Harga

1 Kacang Tanah 250 gram Rp 7.000
2 Ikan Gabus 500 gram Rp 55.000
3 Cabe Merah 250 gram Rp 5.000
4 Lada Bubuk 1 bungkus Rp 1.000
5 Telur Ayam 2 buah Rp 4.000
6 Tomat 1 buah Rp 3.000
7 Santan 1 bungkus Rp 3.500
8 Daun Seledri 100 gram Rp 2.000
9 Tepung Tapioka 200 gram Rp 4.000
Total Rp 84.500

5. Tertib Kerja

1.3 Tabel tertib kerja

No Kegiatan Waktu
1 Menyiapkan alat dan bahan 10 Menit
2 Mencuci alat dan bahan 5 Menit
3 Memasak mie 30 Menit
4 Penyajian 10 Menit
5 Membersihkan dan merapikan peralatan 15 Menit
dan meja
Total 1 Jam 10 menit

6. Penilaian Praktikum

1.4 Tabel penilaian praktikum

Paneli Pengamatan
Rasa Tekstur Keindahan Penyajian
 s
1 5 5 5 4
2 5 5 4 5
3 5 4 4 5
4 4 3 4 4
5 5 5 5 5
6 4 5 5 5
7 4 5 4 5
8 4 5 5 4
9 4 5 5 4
10 5 4 4 5
Ket :

1 : Tidak Suka 4 : Agak Suka

2 : Agak Tidak Suka 5 : Suka

3 : Netral

Dari tabel 1.4 diketahui bahwa kesepuluh panelis memberikan angka 5 , 4 dan 3 yang
berarti ada yang menyukai dan yang cukup menyukai menyukai rasa, warna ,
keindahan maupun penyajian dari kelompok kami . Penilaian tersebut berarti adanya
kecocokan antara antara penyajian antara rasa dengan warna dan juga penyajiannya.

Hasil Plating dan Dokumentasi Anggota Kelompok

7. Nilai Gizi
 Analysis of the food record
=================================================================
Food Amount Energi Karbohidrat
___________________________________________________________________________
ikan gabus segar 500 g 419,5 kcal 0,0 g
tepung tapioka 75 g 285,7 kcal 68,5 g
kacang tanah kulit 100 g 414,0 kcal 11,8 g
santan (kelapa saja) 25 g 88,5 kcal 3,8 g
cabe merah 50 g 13,5 kcal 2,9 g
bawang putih 6g 5,3 kcal 1,2 g
telur ayam 40 g 62,0 kcal 0,4 g

Meal analysis: energy 1288,5 kcal (100 %), carbohydrate 88,6 g (100 %)

Result
=================================================================
Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
___________________________________________________________________________
Energi 1288,5 kcal 550,0 kcal 234 %
Protein 116,6 g(37%) 12,0 g 971 %
Lemak 52,3 g(36%) 34,0 g 154 %
Karbohidrat 88,6 g(28%) 58,0 g 153 %
Air 0,0 g - -
Serat 10,1 g - -
Kolesterol 389,6 mg - -
Vit. A 366,5 µg 375,0 µg 98 %
Vit. D 5,4 µg 5,0 µg 108 %
Vit. E (eq.) 13,6 mg 4,0 mg 339 %
Vit. K 0,0 µg 5,0 µg 0%
Vit. B1 0,6 mg 0,3 mg 200 %
Vit. B2 0,6 mg 0,3 mg 202 %
Vit. B3 21,0 mg 2,0 mg 1052 %
Vit. B5 2,3 mg 1,7 mg 138 %
Vit. B6 1,5 mg 0,1 mg 1481 %
Vit. B12 4,4 µg 0,4 µg 1110 %
Tot As. Folat 175,9 µg 65,0 µg 271 %
Vit. C 79,3 mg 40,0 mg 198 %
Natrium 392,2 mg 120,0 mg 327 %
Kalium 1722,1 mg 500,0 mg 344 %
Kalsium 154,1 mg 200,0 mg 77 %
Magnesium 314,1 mg 30,0 mg 1047 %
Fosfor 944,5 mg 100,0 mg 945 %
Besi 7,1 mg - -
Seng 5,8 mg - -
Tembaga 1,3 mg 0,2 mg 672 %
Mangan 2,0 mg - -
Fluor 0,0 µg - -
Yodium 0,0 µg 90,0 µg 0%

BAB IV

PEMBAHASAN
Pada hari sabtu 30 Oktober 2021, kami telah melaksanakan Praktikum ketiga pada mata
kuliah gizi kuliner Dasar mengenai ‘’ Makanan Bahan Pangan Hewani’’ yang berada di
Laboratorium gizi kuliner Kampus Ridan Program S1 studi Gizi. Hasil dari praktikum Gizi
Kuliner kali ini adalah memberikan pengetahuan tentang makanan bahan pangan hewani
yang akan di plating. Salah satu food stylish andalan Indonesia mengatakan bahwa makanan
juga perlu didandani, layaknya rambut dan wajah untuk membangkitkan appetite dan emosi
orang yang melihatnya. Sebenarnya ini berhubungan erat dengan seni, karena kita bermain
dengan komposisi, warna, tekstur dan kepekaan. Setiap makanan memiliki karakter yang
sesuai. Pada hasil praktikum Gizi kuliner kali ini kami menggunakan berbagai macam bahan
untuk menghias masakan kami yaitu Otak-otak Ikan Gabus.

Ikan gabus adalah sejenis ikan predator yang hidup di air tawar. Ikan gabus mempunyai nama
ilmiah Channa striata. Ikan gabus atau betutu adalah salah satu ikan asli yang hidup di
perairan tawar di Indonesia, seperti daerah aliran sungai di Sumatera, Kalimantan dan Jawa.
Di Sumatera Selatan nilai ekonominya terus meningkat karena ikan gabus selain
dimanfaatkan dalam bentuk ikan segar juga telah digunakan sebagai bahan pembuatan
kerupuk, otak-otak, pempek dan olahan lainnya.

BAB V

PENUTUP
1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan pada praktikum kali ini yaitu cara pembuatan otak-otak
ikan adalah dengan cara menyiapkan alat dan bahan, mencuci bersih daging ikan
kemudian potong-potong kecil. Menghaluskan daging ikan dengan cara memblender.
Menambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit. Menambahkan bumbu royco dan
santan kental. Menambahkan telur, lalu membungkus adonan dengan daun pisang.
Lalu mengukus otak-otak ikan selama beberapa menit.

2. Saran
Agar masalah makanan dalam masyarakat dapat tercapai standar nasionalnya, maka
masyarakat dituntut dengan berbagai menu makanan bahan pangan hewani yang di
plating semenarik mungkin dapat dihidangkan dengan keluarga supaya terlihat
harmonis dan tentram dengan masalah makanan. Dengan makalah ini, kami berharap
agar masyarakat tahu bagaimana budaya dan berperilaku terhadap makanan bahan
pangan hewani yang dikonsumsi oleh masyarakat semua, sehingga dalam pemilihan
makanan acara khusus masyarakat dapat membuat perubahan-perubahan sederhana
dan menghasilkan makanan yang baik, sehat, dan bergizi.

Daftar Pustaka

https://id.m.wikipedia.org/wiki/Ikan_gabus Diakses pada 2 November 2021

https://id.scribd.com/document/380729924/Laporan-Pembuatan-Otak-otak Diakses
pada 2 November 2021

https://repository.unpas.ac.id Diakses pada 3 November 2021

https://jurnal.radenwijaya.ac.id Diakses pada 3 November 2021