1.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Otak-otak merupakan produk pengolahan dari daging ikan yang dicampur dengan
tapioka dan bumbu yaitu: santan, garam, gula, lada, bawang putih, dan bawang merah.
Produk otak-otak ikan berasal dari daerah Sumatera, kemudian berkembang ke daerah lain di
Indonesia. Produk otak-otak ikan yang paling terkenal adalah otak-otak ikan yang terbuat dari
ikan tenggiri (Agustini dkk., 2006).

Proses pengolahan otak-otak ikan menggunakan bahan baku daging ikan yang telah
dilumatkan (dihaluskan) dan ditambahkan dengan bahan tambahan pangan yang dicampurkan
selama proses pengolahan berlangsung. Penanganan pada bahan baku dan proses pengolahan
yang kurang tepat seringkali berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan. Otak-otak
ikan tenggiri yang pada terbuat dari daging ikan tenggiri mengandung protein dan lemak
yang cukup banyak, mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan (Padli, 2015).

Salah satu teknologi yang dapat dipertimbangkan untuk meningkatkan masa simpan
dari otak-otak ikan tenggiri adalah edible coating. Edible coatingdapat berasal dari bahan
baku yang mudah diperbaharui seperti campuran lipid, polisakarida, dan protein. Edible
coating berfungsi sebagai barrier uap air, gas, dan zat-zat terlarut lain, serta berfungsi sebagai
carrier (pembawa) berbagai macam bahan seperti: emulsifier, antimikrobia, dan antioksidan,
sehinggaberpotensi untuk meningkatkan mutu dan memperpanjang masa simpan produk-
produk pangan (Lin dan Zhao, 2007). Prinsip pembuatan edible coatingsama dengan edible
film. Hal yang membedakannya adalah cara pembentukannya, edible coating yang langsung
dibentuk pada permukaan produk, sedangkan edible film dibentuk secara terpisah dari produk
(Krochta dkk., 1994).

Polisakarida seperti pati dapat dijadikan bahan baku dalam pembuatan edible coating.
Pati banyak digunakan oleh industri pangan sebagai biodegradable film untuk menggantikan
polimer plastik karena lebih ekonomis, dapat diperbaharui, dan memberikan karakteristik
fisik yang cukup baik (Bourtoon, 2007). Sifat penghambatan komponen polisakarida terhadap
transmisi gas lebih baik daripada terhadap uap air, dikarenakan sifat kepolaran dari
polisakarida sehingga dapat mudah berinteraksi dengan air (Hui, 2006).Umbi garut
merupakan salah satu bahan yang berpotensi sebagai bahan baku edible coating. Tingkat
konsumsi umbi garut di Indonesia sudah cukup tinggi di beberapa daerah, namun tingkat
pengolahannya menjadi produk pangan masih rendah. Edible film dari gabungan lipid dan
hidrokoloid dapat meningkatkan kelebihannya serta mengurangi kelemahannya (Wiriyanata
dkk., 2016).

Pati Garut yang berasal dari umbi garut sendiri memiliki kadar amilosa yang cukup
tinggi bila dibandingkan dengan pati singkong dan pati sagu. Pati garut memiliki kadar
amilosa sebesar 28,50 %. Kadar amilosa pati singkong
 2. PEMBAHASAN

OTAK OTAK (MAKANAN KHAS KEPULAUAN RIAU)

Otak-otak merupakan makanan yang terbuat dari daging ikan yang dihaluskan dan
diberi bumbu. Kamu mungkin sudah mengenal jenis makanan yang satu ini. Namun, otak-
otak dari Kepulauan Riau ini memiliki ciri khas berwarna kemerahan dengan rasanya yang
pedas. Otak-otak khas Riau ini tidak dibungkus dengan daun pisang melainkan menggunakan
helaian daun kelapa hijau yang masih ada lidihnya dan ujungnya dijepit dengan lidi atau
staples. Otak-otak berbungkus daun kelapa ini akan mengeluarkan aroma yang harum dan
menggoda selera pada saat dibakar.

Di samping terbuat dari ikan, otak-otak dari Kepulauan Riau ini ada juga yang
menggunakan cumi-cumi dalam adonannya sehingga memiliki sensasi rasa yang sangat lezat.
Kuliner satu ini pasti udah sering banget kalian temuin dan kalian sering makan di Jakarta
bahkan dimana mana juga banyak yang jualan Otak-Otak. Tapi, kalian belum tahu kan Otak-
Otak itu makanan khas dari mana. Otak-Otak ngga cuma berasal dari Kep. Riau aja kok, ada
yang berasal dari beberapa daerah.

Misalnya dari Gresik, Otak-Otak terbuat dari daging ikan bandeng yang dihilangkan
durinya dan dihaluskan kemudian tubuh ikan dimasukkan ikan bandeng yang berbentuk kulit
sebagai pembungkus daging. Sementara dari Makassar dan Bangka, Otak-Otak terbuat dari
ikan tenggiri yang dibungkus dengan daun pisang dan dibakar.Proses pembakaran Otak-Otak
dengan bara api. Tentunya berbeda dengan otak-otak dari tiga daerah diatas. Sebagai salah
satu daerah penghasil sea food di Kepulauan Riau, tepatnya di Kota Tanjung pinang, maka
berbagai jenis ikan atau sotong (biasa disebut cumi-cumi) yang digunakan sebagai bahan
dasar Otak-Otak .

Dalam pembuatannya, ikan atau cumi digiling hingga halus dan dicampur dengan
berbagai rempah-rempah sebagai bumbu penyedap. Gilingan ikan atau cumi yang sudah
dibumbui tersebut kemudian dicampur dengan santan kental serta telur dan diaduk hingga
merata. Adonan tersebut kemudian dibungkus dengan menggunakan daun kelapa yang
masing-masing sisi ujungnya dijepit, bisa dengan lidi, atau bisa juga dengan menggunakan
stapler. Adonan yang sudah dibungkus tersebut kemudian dibakar dengan menggunakan bara
api hingga matang.

Ketika hendak memakannya, kalian akan merasakan aroma bumbu yang menyengat
kuat setelah bungkusan daun kelapa dibuka. Karena tidak menggunakan tepung atau bahan
tambahan sebagai campuran dalam adonan, maka aroma dan rasa khas ikan atau cumi dari
otak-otak tersebut sangat terasa di lidah. Makan satu bungkus otak-otak tidak mungkin
cukup, mengingat porsi yang disajikan pada tiap bungkus daun kelapanya memang sangat
sedikit. Tak heran juga bila harga otak-otak Tanjungpinang ini sangat murah, yaitu Rp
500,/pcs untuk otak-otak berbahan dasar ikan, dan Rp 1000,-/pcs untuk otak-otak berbahan
dasar cumi murni, ataupun campuran ikan dan cumi. Selain Otak-Otak yang dibakar, kalian
juga bisa pesan untuk Otak-Otak yang digoreng Rp 2000,-/pcs. Harganya ngga jauh beda kan.

Untuk menemukannya pun tidak lah sulit. Begitu menginjakkan kaki di kota Tanjung
pinang, kita bisa langsung menemukan otak-otak tepat di pintu pelabuhan penyeberangan Sri
Bintan. Selain itu, bisa juga kita temukan di jalan-jalan pelantar menuju pelabuhan-pelabuhan
lainnya seperti pelabuhan Pelantar II. Atau di daerah penghasil otak-otak yang paling terkenal
di Tanjungpinang yaitu daerah Kawal, kawasan pantai sekitaran pulau Bintan.

Alat dan bahan

1.1 ekor ikan tongkol

2.100 gr tepung sagu
3.5 siung bawang merah
4.3 siung bawang putih
5.1 bungkus santan kara
6. daun bawang
7. garam ,lada bubuk,gula pasir
8.1 butir telur
9.1 gelas air es

Langkah langkah

1. Campur ikan dengan bawang, daun bawang, telur, garam, gula, merica aduk rata
2. Tambahkan sagu. Aduk rata dengan sendok kayu
3. Adonan otak - otak. Siap dibentuk. Balur tangan dengan sagu supaya tidak lengket
saat membentuk otak - otak
4. Ambil sedikit adonan, letakkan di telapak tangan gulung sampai ujungnya meruncing
5. Rebus adonan otak - otak di air mendidih sampai matang. Tanda matang otak - otak
akan mengapung. Angkat otak - otak
6. Masukkan otak - otak ke dalam wadah berisi air es. Tujuannya menghentikan proses
masak supaya otak - otak kenyal dan nggak kelembekan
7. Tiriskan otak - otak dari air es
8. Panaskan minyak. Goreng otak - otak sampai garing kecoklatan
9. Sajikan otak - otak dengan saus cabe
 3. KESIMPULAN

Otak-otak ikan bandeng adalah salah satu olahan ikan bandeng yang masih jarang
diproduksi. Cita rasa yang nikmat munjadikan pilihan yang baik untuk usaha pengolahan ikan
di Indonesia.Cara membuat otak-otak bandeng/bandeng isi, semua tulang,duri dan isi perut
dikeluarkan dari ikan, daging diolah dicampur bumbu dan telur kemudian dimasukkan
kembai ketubuh ikan. Selanjutnya dilumuri telur lalu di oven sampai kering.

Peluang usaha otak-otak bandeng ini sangatlah bagus. Karena masih jarangnya
wirausaha yang menggelutinya. Keuntungannya pun besar dari usaha ini.

SARAN
Ikan bandeng adalah ikan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, dan Indonesia
merupakan Negara terbesar penghasil ikan ini. Oleh karena itu, mari kita menduniakan ikan
bandeng dengan olahan-olahan yang beraneka ragam diantaranya “Otak-otak Bandeng”. Agar
menjadi ikan yang murah bergizi namun tidak murahan.