BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

 Latar Belakang Surimi
Surimi adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku
yang telah mengalami proses pelumeran, pengepresan, penambahan baha tambahan,
pengepakan. Proses pengolahan sebagai berikut :
- Penyiangan dan Pencucian
Ikan segar disiangi, membuang sisik dan duri – duri ikan. Lakukan perendaman daging
dengan es batu atau air dingin. Selanjutnya peras daging dengan kain sebanyak 2x.
Kemudian di timbang hasil akhir.
- Penggilingan
Daging yang sudah dilakukan pencucian selanjutnya dilakukan penggilingan dengan alat
mesin modern yaitu Sillent Cutter. Bertujuan untuk memudahkan pencampuran dengan
bahan lainnya. Surimi yang telah dilumat menjadi lebih banyak jumlahnya daripada surimi
yang belum dilakukan penambahan bahan tambahan. Surimi yng diperoleh (berupa adonan)
kemudian diolah menjadi produk yang diinginkan.

 Latar Belakang Nugget Ikan

Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya, karena ikan
merupakan hasil perikanan yang paling banyak di tangkap dan di konsumsi. Daging ikan
mempunyai nilai ekonomis serta mempunyai daya simpan yang baik. Untuk memanfaatkan produk
ikan yang berlimpah maka dilakukan proses pengolahan salah satunya seperti pembuatan nugget
ikan yang baik. Pengolahan nugget ikan merupakan cara pengolahan yang sederhana. Produk ini
mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2
minggu. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang mana akan memberikan tekstur produk
yang diinginkan.

Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang
telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan.
Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu
150º C. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya
Bahan utama pembuatan nugget biasanya berasal dari bahan pangan hewani yaitu
daging ayam, daging sapi, dan ikan. Selain terbuat dari daging dan ikan, nugget juga dapat
dibuat dari sayuran. Pengolahan sayur menjadi olahan lain dapat menjadi upaya meningkatkan
minat konsumen khususnya anak-anak yang tidak menyukai sayur dan menambah nilai gizi
produk karena terdapat kandungan vitamin, mineral, dan serat
1.2 Tujuan
1. Taruna mampu mengetahui proses pembuatan nugget ikan
2.

1.3 Manfaat
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang
dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu. Nugget
dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak
membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung
roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankanmutunya
selama penyimpanan.

2.2 Pembuatan Nugget

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh
pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan, pelapisan perekat
tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan (Aswar, 2005).
Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut:

1. Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es
pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein
aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat
menimbulkan panas, Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga
berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan
protein myofibril.
2. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula–granula pati yang
disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati
sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula.

3. Batter dan Breading

Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari
air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum
dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam
proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah
tepung yang digunakan untuk melapisi produk–produk makanan dan dapat digunakan
untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan.
Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat.
Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya
menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget
berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda–benda asing.
Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya
cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing.
 4. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan
menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai
permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi
pencoklatan.

2.3 Bahan Pengikat

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan
emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi
dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi (Afrisanti, 2010). Bahan pengikat juga berfungsi
mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam
bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri
menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan
pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pada proses pengolahan Bakso Ikan ini dilakukan pada hari Rabu tanggal 16
Oktober 2019, di Laboratorium Pengolahan atau Teaching Factory Sekolah Tinggi Perikanan,
Cikaret – Bogor.

3.2 Alat dan Bahan

No Alat Bahan Surimi Keterangan Bahan Perekat Keterangan
1. Baskom Surimi 1200 gr Tepung terigu 200 gr
2. Kompor Tepung roti 100 gr Air matang/bersih 100 ml
3. Panci Lada / merica 6 gr Telur 1 btr
kukusan
4. Pisau Bawang putih 36 gr Merica 4 gr
5. Tampah Wortel 50 gr Garam 3 gr
6. Sillent cutter Tepung terigu 120 gr Gula 2 gr
7. Minyak wijen 3 sdm
8. Telur 1 btr
9. Garam Secukupnya

3.3 Langkah kerja

1. Masukan daging surimi yang sudah disiapkan

2. Masukan bawan putih, telur, merica, garam, gula. Aduk hingga merata atau tercampur
3. Tuangkan tepung terigu kedalam campuran adona tersebut
4. Masukan adonan yang telah jadi ke dalam cetakan yang telah disiapkan, cetakan
terlebih dahulu di oleskan minyak agar tidak lengket
5. Kemudian kukus dalam panci selama -/+ 15 menit dengan suhu api sedang
6. Sambil menunggu nugget di kukus, siapkan bahan – bahan untuk perekat pada kaki
naga, dan nampan kosong.
7. Setelah sudah 15 menit, kukusan sudah siap diangkat dan di dinginkan terlebih dahulu
-/+ 10 menit.
8. Masukan nugget ke dalam adonan perekat, setelah itu masukan nugget ke dalam tepung
roti hingga terbalut sempurna dengan tepung roti, kemudian letakan di nampan kosong
yang telah disiapkan.
9. Kemudian nugget dapat di masukan ke dalam kemasan yang telah disiapkan
 BAB IV
HASIL & PEMBAHASAN

4.1 Hasil & Pembahasan

Surimi awal yang dipakai untuk pembuatan nugget sebanyak 1200 gram. Setelah melalui
proses pembuatan dihasilkan nugget seberat 2250 gram. Menghasilkan 15 pack, dengan 1 packberat
150 gram. 1 buah nugget seberat 30 gram.
 BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN

5.2 SARAN