1.

Tujuan praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk membuat nugget dari sayur yaitu
brokoli. Penambahan brokoli menjadi nugget merupakan salah satu
alternatif yang cukup baik dalam pemenuhan kebutuhan gizi dalam
kehidupan sehari hari. Diharapkan dengan adanya penambahan brokoli
menjadi nugget dapat menumbuhkan minat konsumen, terutama bagi
anak-anak dan para konsumen yang tidak menyukai sayuran. Karena
brokoli sendiri memiliki kandungan nutrisi yang cukup banyak seperti
energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, besi, vitamin A,
B1, B2, C, dan niasin.
Selain itu, nugget juga merupakan salah satu pengolahan pangan
yang dapat meningkatkan nilai gizi terhadap hasil olahannya. Hal
tersebut disebabkan dalam proses pengolahannya memadukan bahan
pangan yang beragam, harganya relatif murah. Pengolahan nugget
sayur tidak rumit dan tidak membutuhkan biaya yang terlalu besar serta
keterampilan khusus, namun produk makanan jenis ini memiliki gizi yang
cukup tinggi, aman dikonsumsi oleh masyarakat karena diolah dari
bahan pilihan yang bernilai gizi tinggi pula, yang lebih penting hampir
semua kalangan dan usia masyarakat menyukai produk ini.
2. Alat dan bahan
a. Alat yang digunakan dalam pembuatan nugget brokoli
- Baskom - Spatula
- Blender - Wajan
- Penyaring minyak - Alat pengukus
- Loyang - Talenan
b. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget brokoli
- Brokoli 600 gram - Penyedap rasa 1 bungkus
- Tepung terigu 700 gram - Merica bubuk 1 bungkus
- Roti Tawar 200 gram - Roti panir
- Telur 4 butir - Garam 40 gram
- Bawang putih 6 siung (35 gram) - Minyak 500 ml dan air 500 ml
 3. Diagram alir proses
Brokoli 600 gram

Pencucian

Perebusan (10 menit)

Tepung terigu 700 gram , roti tawar 200 Penghancuran/pemblenderan

gram (yang sudah diblender) ,telur 4
butir , bawang putih 35 gram , merica
bubuk 1 bungkus , royco 1 bungkus , air Pencampuran
250 ml , garam 40 gram.

Pencetakan

Pengukusan (40 menit)

Pendinginan

Pemotongan
Tepung panir 250 gram + tepung
& air Pemaniran

Penggorengan

Pengemasan

Nugget Brokoli
4. Pembahasan
4.1 Masing-masing bahan dan fungsinya
a. Brokoli
Fungsi dari brokoli yaitu untuk menambahkan cita rasa pada nugget
agar konsumen minat untuk mengonsumsi nugget dengan inovasi
baru.
b. Tepung terigu
Fungsi tepung terigu adalah menjaga stabilitas emulsi, menurunkan
penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,
meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan
menarik air dalam adonan. Tepung terigu juga digunakan sebagai
bahan pencelup untuk nugget sebelum dilapisi tepung roti, sehingga
tepung panir akan merekat pada nugget.
c. Roti Tawar
Roti tawar berfungsi sebagai bahan pengisi yang mampu
meningkatkan volume produk, memperbaiki tekstur, citarasa dan
menghemat biaya operasi.
d. Telur
Telur berfungsi agar adonan memiliki stabilitas yang baik. Emulsi
nugget dapat dipertahankan dengan menambahkan kuning telur
sebagai emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang
dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya yang
terpenting adalah lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-
protein. Gelatin dan albumin (putih telur) adalah protein yang bersifat
sebagai emulsifier dengan kekuatan.
e. Bawang putih
Bawang putih berfungsi sebagai bumbu penyedap. Bawang putih
memiliki senyawa penimbul aroma yaitu sulfur sehingga dapat
menambahkan cita rasa pada makanan dan berfungsi sebagai zat
antimikroba.
 f. Garam , penyedap rasa, dan merica
Garam dan penyedap rasa berfungsi sebagai penambahan cita rasa
pada nugget, memperkuat kekompakan adonan nugget dan
mencegah pembentukan serta pertumbuhan jamur pada produk
akhir yang dihasilkan. Jumlah yang digunakan dalam pembuatan
nugget umumnya sekitar 2%. Merica berfungsi sebagai penyedap
pada nugget.

g. Tepung panir
Tepung panir berfungsi untuk memudahkan proses penggorengan
dimana jika nugget tersebut tidak dilapisi dengan tepung panir maka
nugget yang digoreng akan lengket. Tepung panir digunakan untuk
melapisi produk nugget dan untuk melindungi produk dari dehidrasi
selama pemasakan dan penyimpanan. Tepung ini membuat nugget
menjadi renyah, enak dan lezat.

4.2 Pembahasan setiap proses

a. Penyiapan alat dan bahan
Alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu sebelum memulai
praktikum. Semua bahan ditimbang sesuai dengan resep. Bahan
yang digunakan dipilih dengan kualitas yang baik, seperti pada
bahan baku brokoli yaitu dengan memilih brokoli yang masih segar
dan tidak ada luka/ cacat.
b. Pencucian bahan brokoli
Pencucian pada brokoli bertujuan untuk membersihkan semua
kotoran yang menempel pada brokoli. Brokoli dicuci dengan air
mengalir sehingga diperoleh brokoli yang bersih dan siap untuk di
olah.
c. Perebusan brokoli
Brokoli direbus terlebih dahulu selama ± 10 menit. Perebusan ini
bertujuan untuk melunakkan tekstur pada brokoli sehingga
memudahkan proses penghancuran dan pencampuran.
d. Penghancuran brokoli
Brokoli dihancurkan dengan diiris menggunakan pisau.
Penghancuran ini bertujuan untuk memudahkan proses
pencampuran dan memudahkan untuk di konsumsi. Sehingga rasa
dan tekstur dari brokoli masih bisa dirasakan oleh konsumen.
e. Pencampuran semua bahan
Pencampuran semua bahan yang sudah disiapkan diantaranya
brokoli yang sudah dihancurkan 600 gram, tepung terigu 700 gram ,
roti tawar 200 gram (yang sudah diblender) hingga menjadi tepung
,telur 4 butir , bawang putih 35 gram , merica bubuk 1 bungkus ,
royco 1 bungkus , garam 40 gram dan menambahkan air
secukupnya. Adonan diaduk rata pada baskom yang sudah
disiapkan. Proses pencampuran ini bertujuan agar memperbaiki dan
menghasilkan nugget dengan cita rasa, tekstur yang baik dan sesuai
yang diinginkan.
f. Pencetakan
Adonan yang sudah tercampur rata, di cetak pada loyang. Sebelum
diisi adonan , loyang diolesi minyak agar adonan setelah dikukus
tidak lengket. Loyang yang berisi adonan diratakan dengan tujuan
untuk meratakan adonan nugget dan apabila di potong menghasilkan
nugget yang sempurna dan menarik minat konsumen terhadap
produk tersebut.
g. Pengukusan
Pengukusan dilakukan ± 40 menit. Pengukusan dalam proses
pengolahan nugget sangat penting, hal ini bertujuan agar adonan
yang telah terbentuk itu dipastikan benar-benar matang, sehingga
dalam proses selanjutnya yaitu pencetakan lebih mudah dan
penyimpanan juga akan lebih tahan lama.
h. Pendinginan
Adonan nugget yang sudah matang dan dikeluarkan dari loyang
didinginkan dengan tujuan agar memudahkan proses pemotongan.
Sehingga pada proses pemotongan nugget tidak lengket pada pisau.
i. Pemotongan
Setelah didinginkan nugget dipotong dengan ukuran yang seragam
dan sesuai selera agar konsumen lebih tertarik dengan tampilan
nugget tersebut.
j. Pemaniran
Proses pemaniran dilakukan dengan menyisihkan panir pada
mangkuk dan tepung yang dicampur air pada mangkuk lainnya. Jadi
tepung yang dicampur air bertujuan untuk menempelkan panir pada
nugget. Pemaniran dilakukan untuk mendapatkan lapisan nugget
yang renyah dan membuat warna permukaan nugget kecokelatan
sehingga menampilkan nugget yang menarik.
k. Penggorengan
Nugget yang sudah dipanir digoreng. Penggorengan dilakukan
dengan menggunakan api yang sedang agar nugget matang
sempurna. Penggorengan dilakukan sampai nugget kecokletan
sehingga penampilan lebih menarik dan menggugah selera
konsumen.
l. Pengemasan
Nugget yang sudah matang kemudian dikemas. Pengemasan nugget
sesuai dengan selera bisa menggunakan mika. Pengemasan
bertujuan untuk melindungi produk agar tidak terjadi kontaminasi dan
produk lebih menarik apabila dikemas dengan baik , rapi, dan bersih.
 4.3 Mutu dan Standar Nasional produk akhir

5. Kesimpulan
Nugget merupakan salah satu pengolahan pangan yang dapat
meningkatkan nilai gizi terhadap hasil olahannya. Hal tersebut
disebabkan dalam proses pengolahannya memadukan bahan pangan
yang beragam, harganya relatif murah. Penambahan brokoli menjadi
nugget merupakan salah satu alternatif yang cukup baik dalam
pemenuhan kebutuhan gizi dalam kehidupan sehari hari. seperti energi,
protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, besi, vitamin A, B1,
B2, C, dan niasin.
 Nugget dilakukan dengan beberapa cara diantarnya : pencucian ,
perebusan , pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan,
pendinginan, pemotongan, pemaniran, penggorengan dan pengemasan.

6. Daftar pustaka
Fona, Zahra, Eka Kurniasih dan Raudah. 2017. Pengembangan Unit
Usaha Nugget Sehat di Politeknik Negeri Lhokseumawe. Jurnal Ilmiah
Pengabdian kepada Masyarakat. Vol 3(2) : 115-122 ISSN 2460-8572,
EISSN 2461-095X

https://indarwatisite.wordpress.com/laporan-pembuatan-nugget/

Rizki, Farah. 2013. The Miracle of Vegetables. Jakarta : PT AgroMedia

Pustaka.

Rujiah, Retty Ninsix dan Zinatal Hayati. 2013. Pengolahan Nugget Sayur.
Jurnal Teknologi Pertanian. 2(1) : 35-36

Sagistiva, Rahma dan Yunika Rahayu. 2018. Teknologi Pengolahan

Daging dan Ikan Nugget. Food Processing Technology Laboratory Report,
Modul V. No. 4
 LAMPIRAN

1. Siapkan bahan dan timbang bahan

3. Perebusan brokoli yang 2. Pencampuran semua bahan

sudah dicuci (10 menit)
4. Pencetakan adonan 5. Pengukusan (40 menit)

7. Pendinginan 6. Pemotongan

8. Pemaniran
10. Penggorengan 9. Nugget Brokoli