Mikroorganisme dalam

Fermentasi Bahan Pangan Daging

Kelompok 5 :
1. Deva Putri Dyana (201869050004)
2. Endah Sapto Rastri (201869050015)
3. Mufatichatul Faizah (201869050012)
 Pengertian Daging

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi

kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging
terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan
seimbang. Salah satu cara untuk meningkatkan daya simpan daging
dan kesukaan masyarakat terhadap daging yaitu dengan
pengolahan daging dengan metode curing dan pengeringan seperti
fermentasi.
 Pengertian Dendeng Fermentasi

Dendeng fermentasi merupakan hasil pengawetan atau pengolahan

daging yang telah dikenal masyarakat dan merupakan hasil industri
rumah tangga yang telah diterima luas oleh seluruh lapisan
masyarakat Indonesia. Dendeng fermentasi adalah dendeng yang
diberi penambahan bakteri yang dapat meningkatkan kualitas
dendeng tersebut.
 Mikroorganisme yang terdapat dalam dendeng
fermentasi

Pada fermentasi dendeng, jenis bakteri yang digunakan adalah bakteri

Lactobacillus plantarum (L. plantarum). Penambahan starter Lactobacillus
plantarum (L. plantarum) pada proses pembuatan dendeng dapat menekan
pertumbuhan jamur dan meningkatkan kualitas daging selama fermentasi
(inkubasi). L. plantarum umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam, sehingga
populasi umumnya lebih banyak terdapat pada tahapan akhir dari fermentasi.
 Pengaruh penambahan bakteri terhadap karakteristik
kimia dendeng fermentasi

Proses pembuatan dendeng serta kemampuan L. plantarum yang dapat

mempertahankan karakteristik kimia dendeng. Karakteristik yang dimaksud
adalah total asam, Ph, dan kadar air dendeng dengan level starter yang berbeda
yaitu 0% , 3%, dan 6% dan lama inkubasi yang berbeda yaitu selama 6 jam, 12
jam dan 18 jam.
Total Asam

- Penambahan level starter L. plantarum - Waktu inkubasi 12 jam memiliki nilai

berpengaruh sangat nyata terhadap nilai total asam yang lebih tinggi dibandingkan
total asam dendeng iris daging sapi. waktu inkubasi 6 jam, demikian pula pada
Penambahan level starter L. plantarum 3% waktu inkubasi 18 jam memiliki nilai total
memiliki nilai total asam yang lebih tinggi asam yang lebih tinggi dibandingkan waktu
dibandingkan penambahan level starter L. inkubasi 12 jam.
plantarum 0%, demikian pula pada
penambahan level starter L. plantarum 6
% memiliki nilai total asam yang lebih
tinggi dibandingkan penambahan level
starter L. plantarum 3%.
 pH
- Penambahan level starter L. plantarum
3% memiliki nilai pH yang lebih rendah
dibandingkan penambahan level starter L.
plantarum 0%, demikian pula pada
penambahan level starter L. plantarum 6
% memiliki nilai pH yang lebih rendah
dibandingkan penambahan level starter L.
plantarum 3%.
- Waktu inkubasi berpengaruh sangat
nyata terhadap pH dendeng iris daging
sapi. Waktu inkubasi 12 jam memiliki nilai
pH yang lebih rendah dibandingkan waktu
inkubasi 6 jam, demikian pula pada waktu
inkubasi 18 jam memiliki nilai pH yang
lebih rendah dibandingkan waktu inkubasi
12 jam
 Kadar air
- Penambahan level starter L. plantarum
3% memiliki kadar air yang lebih rendah
dibandingkan penambahan level starter L.
plantarum 0%, demikian pula pada
penambahan level starter L. plantarum 6
% memiliki kadar air yang lebih rendah
dibandingkan penambahan level starter L.
plantarum 3%.
- Waktu inkubasi berpengaruh nyata
terhadap kadar air dendeng iris daging
sapi. Waktu inkubasi 6 dan 12 jam tidak
menunjukkan perbedaan dan pada waktu
inkubasi 12 dan 18 jam juga tidak
menunjukkan perbedaan, akan tetapi pada
waktu inkubasi 6 dan 18 jam menunjukkan
perbedaan yang nyata
 Kesimpulan

Penambahan level L. plantarum dan waktu inkubasi yang berbeda meningkatkan

total asam serta menurunkan pH dan kadar air dengan perbedaan sangat nyata
namun pada waktu inkubasi memberikan perbedaan yang nyata pada kadar air.
Berdasarkan hasil penelitian penambahan starter L. plantarum dengan level 6%
dan waktu inkubasi 18 jam memiliki nilai total asam yang tinggi serta nilai pH
dan kadar air yang rendah.
Terimakasih 