LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR DAN

DAGING

UJI KUALITAS SOSIS AYAM

Agung Prima Yoga

05031382227077

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2024
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein
hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung
didalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.
Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila
dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati. Daging dapat diolah dalam
berbagai jenis produk yang menarik dengan aneka bentuk dan rasa untuk tujuan
memperpanjang masa simpan serta dapat meningkatkan nilai ekonomis tanpa
mengurangi nilai gizi daging yang diolah. Salah satu olahan daging ayam yang
disukai adalah sosis. Sosis merupakan produk emulsi daging yang ditambahkan
bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan flavor dan
daya terima. Ada beberapa karakteristik yang harus dipenuhi untuk dapat
dikatakan sosis yang berkualitas memiliki memiliki tekstur kenyal, cooking loss
rendah, Daya Ikat Air (DIA) yang tinggi sehingga memiliki juiceness yang baik,
daya irisnya baik, dan memiliki rasa yang dapat diterima oleh konsumen (Ismanto
et al., 2022).
Produk daging olahan didefinisikan sebagai modifikasi sifat-sifat daging
segar melalui satu atau lebih prosedur, seperti penggilingan, pencacahan
(chopping) dan penambahan penyedap rasa, serta perlakuan panas. Sosis daging
ayam merupakan produk olahan yang dapat dikonsumsi oleh berbagai usia dan
banyak disukai oleh konsumen, karena memiliki kandungan protein tinggi 13%
dan harga yang terjangkau. Proses dalam pembuatan sosis daging ayam terdapat
berbagai macam bahan yang digunakan salah satunya bahan extender. Bahan
extender merupakan bahan selain daging yang ditambahkan, yang dapat berupa
bahan pengisi, bahan pengikat dan pengemulsi atau penstabil. Warna dari produk
olahan daging sosis adalah warna merah kecoklatan yang berasal dari daging
(Ningsi et al., 2017).
1.2. Tujuan
 Tujuan dari praktikum ini adalah untuk untuk mengetahui cara pembuatan
sosis ayam dan mengatahui daya ikat air serta susut masak pada
pembuatan sosis ayam.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daya Ikat Air

Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water
Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk
menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan,
misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging
juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan
yang mengandung cairan (water absorption). Daya ikat air oleh protein daging
didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang
ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging,
pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan
untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan.
Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secara kimiawi
oleh protein otot sebesar 4 – 5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua
air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup
hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein
bila tekanan uap air meningkat. Ketiga dalah adalah lapisan molekul-molekul air
bebas diantara molekul-molekul protein, besarnya kira-kira 10% (Fitriasholikah et
al., 2022).
2.2. Kadar Air
Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan atau
substansi. Kadar air biasanya diukur dalam bentuk persentase, yang menunjukkan
berapa banyak air yang ada dalam bahan tersebut dibandingkan
dengan total beratnya. Air merupakan komponen salah satu komponen yang
penting yang ada dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
“acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa produk pangan.
 Air adalah senyawa kimia penting yang menyusun jaringan dalam pangan.
sebagian besar dari perubahan-perubahan dari bahan makanan dapat terjadi
didalam media air yang ditambahkan atau yang dapat berasal dari bahan makanan
itu sendiri, sebagian besar air yang berada didalam bahan pangan berada dalam
bentuk yang “terikat” dengan komponen bahan pangan yang lainnya
(Prasetyo et al., 2019).
2.3. pH
pH (Potential of Hydrogen) adalah derajat keasaman yang digunakan untuk
menyatakan tingkat keasaman atau ke basaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Ia
didefinisikan sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen (H +) yang terlarut. pH
(Power of Hydrogen) adalah skala yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Skala dari pH terdiri
dari angka 1 hingga 14. Skala pH berkisar dari 1 hingga 14, di mana 7 dianggap
netral.
Angka pH di bawah 7 menunjukkan larutan bersifat asam, sedangkan angka
pH di atas 7 menunjukkan larutan bersifat basa. pH suatu larutan dapat
memengaruhi berbagai proses kimia dan biologis, termasuk reaksi enzimatik,
pertumbuhan tanaman, dan keseimbangan ekosistem air. Kondisi pH yang tidak
tepat dapat menyebabkan masalah dalam banyak konteks, seperti dalam produksi
industri, pengolahan air, dan kesehatan manusia. Untuk mengukur pH, digunakan
alat yang disebut pH meter atau kertas lakmus. Ini membantu dalam menentukan
apakah suatu larutan bersifat asam, netral, atau basa, serta memberikan informasi
yang penting tentang sifat kimia suatu larutan tersebut (Mufida et al., 2020).

2.4. Sosis Ayam

Sosis ayam merupakan salah satu olahan daging ayam berbahan dasar daging
ayam yang dihancurkan atau dihaluskan ditambah dengan bahan tambahan
kemudian di cetak menggunakan selongsong dan termasuk ke dalam golongan
restructure food atau pangan restorasi. Sosis ayam berbahan dasar daging ayam
yang dihaluskan sebagai bahan utamanya dan ditambahkan dengan bumbu, bahan
pengisi (filler) serta bahan pengikat (binder) sebagai bahan tambahan, kemudian
dicetak ke dalam selongsong yang dapat dimakan maupun tidak dapat dimakan.
 Daging ayam yang digunakan dalam pembuatan sosis harus bermutu baik
sebab sangat menentukan kualitas dan kuantitas produk sosis yang dihasilkan.
Oleh karena itu, penanganan sebelum dan sesudah pemotongan ayam harus
diperhatikan dengan baik. Komponen daging yang sangat penting dalam
pembuatan sosis adalah protein. Protein ini dikenal dengan actin-myosin daging
berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga
membentuk tekstur yang kompak dan tidak pecah. Peranan lain dari daging ayam
pembuatan sosis adalah sebagai pengemulsi lemak (Prastini danWidjanarko,
2015).
BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 20 Maret 2024 pukul 14.00 WIB
sampai dengan selesai, di RKP 2, Jurusan Perternakan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

3.3. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah: (1) alat penggiling , (2)
baskom, (3) benang kasur, (4) casing sosis, (5) kompor, (6) panci, (7) pisau, (8)
piring, (9) plastik segitiga, (10) sendok teh, (11) spatula/saringan dan (12)
timbangan analitik

3.4. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: (1) 1 butir telur ayam,
(2) 380 gr daging dada ayam, (3) 80 gr tepung tapioka, (4) 175 mL air es
(6) ½ sdm bawang merah goreng, (7) ½ sdt garam, (8) ¼ sdt lada merica, (9) 1 sdt
kaldu ayam bubuk dan (10) ½ sdt oregano.

3.5. Cara kerja

3.5.1. Cara Kerja Pembuatan Sosis Ayam
 Cara kerja praktikum kali ini adalah:
Campur semua bumbu kering dan bahan kecuali tepung dalam chopper atau
food processor. Haluskan hingga daging ayam halus dan tercampur bumbu.
Setelah halus masukan dalam wadah besar, lalu tambahkan tapioka, aduk rata dan
pastikan semua bahan tercampur rata semua. Masukan adonan ke dalam plastik
segitiga, semprotkan ke dalam casing sosis yang salah satu ujungnya sudah diikat
terlebih dahulu. Lakukan hingga casing terisi dengan adonan. Kemudian ikat
dengan benang kasur. Panjang sosisnya sesuai selera. Didihkan air dengan api
besar, setelah mendidih kecilkan api. Masukan sosis dan tutup. Rebus sosis
selama 30-45 menit. Setelah matang, angkat sosis dan segera masukan ke dalam
air es. Biarkan beberapa saat hingga sosis dingin. Selanjutnya potong2 sosis
sesuai pola ikatan. Sosis siap diolah sesuai selera.

3.5.2. Uji Kualitas Sosis Ayam

3.5.2.1. pH
Pengukuran nilai pH menggunakan electrode gelas dari pH meter
berdasarkan pencatatan tegangan listrik yang timbul dalam gelas electrodenya.
Sebelum pengukuran pH meter harus selalu dikalibrasi menggunakan larutan
standar. Pertama pH meter dikalibrasi dengan larutan standar ber-pH 4,0 lalu
dikalibrasikan dengan larutan standar ber-pH 7,0 atau lebih tinggi. Setiap selesai
pencelupan diamati dan dibilas dan keringkan dengan tisu. Lakukan pengukuran
pH pada sampel dengan menempelkan alat ukur pada sosis.

3.5.2.2. Penentuan Kadar Air

Cawan porselin dipanaskan dalam oven dengan suhu 100 – 105℃ selama
± 1 jam, cawan porselin dimasukkan ke dalam desikator ± 15 menit kemudian
ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 20 g dalam cawan porselin yang sudah
diketahui beratnya. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105 oC
selama 4-5 jam. Setelah sampel dioven, kemudian sampel diambil dan
dimasukkan di dalam desikator ± 15 menit, dilanjutkan dengan penimbangan.
Pengeringan sampai diperoleh berat konstan.
( A + B )−C
Kadar Air (%) = X 100 %
B
3.5.2.3. Daya Ikat Air
Sampel seberat 0,3 gram diletakkan diatas plat kaca, dialasi dengan
kertas saring, dan diberi beban 35 kg selama 5 menit. Perhitungan area basah
dengan menggunakan kertas milimeter blok dan kandungan air bebas dihitung
menggunakan rumus:
Area basah = (a-b)
MgH2O = Area basah – 8,0
0,0948
Pengukuran daya ikat air menggunakan rumus sebagai berikut:
mgH 20 x 100 %
Daya Ikat Air = % Kadar Air –
300

3.5.2.4. Susut Masak

Sampel ditimbang sebagai berat awal (A) sebelum direbus. Sampel
dimasukkan ke dalam kantong plastik, kemudian diikat agar tidak kemasukkan air
ketika direbus, sampeldirebus dalam penangas air (waterbath) selama 1 jam
dengan temperatur 80oC. Setelah direbus, sampel dikeluarkan dari kantong plastik
dan dipisahkan dari bagian kaldunya lalu dikeringkan dengan kertas tisu,
kemudian ditimbang (B). Pengukuran susut masak menggunakan rumus sebagai
berikut:
A−B
Susut masak = X 100%
B
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.2 Tabel 1. Uji Fisik Kualitas Sosis Ayam dan Uji Kualitas Daging Ayam
No Jenis pengujian Hasil
1 pH 6
2 Kadar air 112,7 %
3 Daya Ikat 98,67%
4 Susut masak 75%

4.2. Pembahasan
4.2.1. pH
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. pH (Power of
Hydrogen) adalah skala yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau
kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Skala dari pH terdiri dari angka 1
hingga 14. ada pengukuran skala pH, terdapat tiga jenis parameter yaitu
pH asam, netral, dan basa. Hasil ph menunjukan hasil 6 yang berarti Jika suatu
bahan memiliki pH 6, itu menunjukkan bahwa bahan tersebut bersifat sedikit
asam. pH 7 adalah netral, di bawah 7 adalah asam, dan di atas 7 adalah basa. Jadi,
dengan pH 6, bahan tersebut akan sedikit asam. Semakin kecil nilai pH maka akan
semakin kuat asam larutan tersebut. Sebaliknya semakin besar nilai pH maka
semakin basa larutan. pH suatu larutan atau bahan dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu pada konsentrasi ion hidrogen (H+) dalam larutan akan menentukan
keasaman atau kebasaan. Semakin tinggi konsentrasi H+, semakin rendah pH,
yang menandakan sifat asam dan jenis senyawa dalam larutan juga berperan
penting. Senyawa yang dapat melepaskan ion hidrogen (seperti asam) akan
menurunkan pH, sementara senyawa yang dapat menerima ion hidrogen (seperti
basa) akan meningkatkan pH. Kombinasi dari faktor-faktor ini mempengaruhi
karakteristik pH suatu larutan. nilai pH yang tepat juga dapat mempengaruhi
tekstur dan rasa akhir produk. Jika pH tidak terkontrol dengan baik, maka ini bisa
jadi menyebabkan sebuah masalah seperti tekstur yang tidak diinginkan atau rasa
yang tidak seimbang (Merthayasa et al., 2015).
4.2.2. Kadar Lemak
Pengukuran kadar lemak merupakan proses untuk menentukan jumlah
lemak dalam sebuah sampel, baik itu dalam makanan, bahan kimia, atau bahan
organik lainnya. kadar lemak suatu bahan pangan sangat penting dilakukan untuk
menghitung kalori suatu bahan makanan. Secara gizi, lemak merupakan sumber
energi yang penting dan mengetahui kadar lemak dalam makanan akan membantu
konsumen untuk mengatur asupan kalori. Pengukuran kadar lemak dalam
makanan sangat penting untuk dilakukan karena lemak memiliki peran yang
penting dalam nilai gizi, rasa, tekstur, dan keawetan produk makanan (Santika,
2016).

4.2.3. Daya Ikat

Daya mengikat air oleh protein adalah kemampuan daging untuk mengikat
airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar
misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. . Hasil
pengujian daya ikat sebesar 98,67% yang tertera di atas menunjukkan tingkat daya
ikat produk tersebut. Semakin tinggi angka daya ikat air, semakin banyak air yang
dapat diikat oleh protein dalam daging. Ini berarti daging akan lebih mampu
mempertahankan kelembaban dan teksturnya ketika diproses atau dimasak. Daya
ikat air merupakan faktor mutu yang penting karena berpengaruh langsung
terhadap pengerutan daging. Daya ikat air daging dipengaruhi oleh
nilai pH daging (Fitrah et al., 2023).

4.2.4. Susut Masak

Susut masak adalah berat yang hilang setelah perebusan, kadar air yang
hilang merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jus
daging yang merupakan komponen dari daging. Daging dengan susut masak lebih
rendah mempunyai kualitas relatif lebih baik dibandingkan dengan susut masak
lebih besar. Berdasarkan hasil yang didapatkan, diketahui bahwa susut masak
pada sosis adalah 75%, susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama
pemasakan. Semakin tinggi temperatur pemasakan maka makin besar kadar cairan
daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Selain itu besarnya
susut masak dapat dipengaruhi oleh karena banyaknya kerusakan pada membran
seluler, banyaknya air yang keluar dari pada daging, umur simpan daging,
degradasi pada protein dan kemampuan dari daging untuk mengikat air (Lenzun
et al., 2021).
BAB 5
KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan
Hasil pengujian yang mencakup pH 6, kadar lemak 112,7%, daya ikat
98,67%, dan susut masak 75%, dapat disimpulkan bahwa produk pangan yang
diuji memiliki karakteristik yang beragam. pH menunjukan hasil 6 yang berarti
Jika suatu bahan memiliki pH 6, itu menunjukkan bahwa bahan tersebut bersifat
sedikit asam. pH 7 adalah netral, di bawah 7 adalah asam, dan di atas 7 adalah
basa. Jadi, dengan pH 6, bahan tersebut akan sedikit asam. Berdasarkan hasil yang
didapatkan, diketahui bahwa susut masak pada sosis adalah 75%, susut masak
dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Semakin tinggi temperatur
pemasakan maka makin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai
tingkat konstan.

5.2. Saran
Adapun saran yang dapat disampaikan yaitu agar untuk lebih dapat
memahami proses pembuatan sosis ayam untuk memperpanjang umur simpan dari
daging ayam serta mempertahankan kualitas sosis ayam. Selain itu, agar mampu
meningkatkan nilai ekonomi.
 DAFTAR PUSTAKA

Fitrah, K. A., Hartatik, S., dan Harsita, P. A. 2023. Bakso Ayam KUB Fortifikasi
Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata Linn): Tinjauan Kandungan
Protein, Daya Ikat Air, Organoleptik, dan Kandungan Antioksidan. Jurnal
Agripet, 23 (2), 164-172.

Fitriasholikah, A. Q., Hafizah, E., dan Sari, M. M. 2022. Pengaruh Penambahan

Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya Ikat Air pada Sosis
Ikan Patin Oryza. (Jurnal Pendidikan Biologi), 11 (2), 11-27.

Ismanto, A., Lestyanto, D. P., Haris, M. I., dan Erwanto, Y. 2020. Komposisi
Kimia, Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Sosis Ayam dengan
Penambahan Karagenan dan Enzim Transglutaminase. Sains Peternakan:
Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan, 18 (1), 73-80.

Lenzun, T., Sompie, M., dan Siswosubroto, S. E. 2021. Pengaruh Penambahan

Gelatin terhadap Susut Masak, Daya Mengikat Air, Keempukan dan Nilai
Ph Sosis Daging Sapi. Zootec, 41 (2), 340-347.

Merthayasa, J. D., Suada, I. K., dan Agustina, K. K. 2015. Daya Ikat Air, Ph,
Warna, Bau dan Tekstur Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu. Indonesia
Medicus Veterinus, 4 (1), 16-24.

Mufida, E., Anwar, R. S., Khodir, R. A., dan Rosmawati, I. P. 2020. Perancangan
Alat Pengontrol Ph Air untuk Tanaman Hidroponik Berbasis Arduino
Uno. Insantek-Jurnal Inovasi dan Sains Teknik Elektro, 1 (1), 13-19.

Ningsi, S., Rompis, J. E., Sondakh, E. H. B., dan Lontaan, N. 2017. Pengaruh
Penggunaan Tahu sebagai Extender Terhadap Sifat Organoleptik Sosis
Ayam. Zootec, 37 (2), 341-349.

Prasetyo, F. T., Isdiana, F. A. Dan Sujadi, H., 2019. Implementasi Alat Pendeteksi
Kadar Air pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Thing. Smartics
Journal, 5 (2), 81-96.
Prastini, A. I., dan Widjanarko, S. B. (2015). Pembuatan Sosis Ayam
Menggunakan Gel Porang (Amorphophallus Mueleri Blume) sebagai
Bahan Pengikat terhadap Karakteristik Sosis. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 3 (4), 1503-1511.

Santika, I., G., P., N., A. 2016. Pengukuran Tingkat Kadar Lemak Tubuh Melalui
Jogging selama 30 Menit Mahasiswa Putra Semester 4 FPOK IKIP PGRI
Bali Tahun 2016. Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi. 1(5), 89 – 98.
LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1. Uji Kadar Air Gambar 2. Uji Ph

Gambar 3. Uji Daya Ikat Air Gambar 4. Uji Susut Masak

LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Uji Kadar Air

( A + B )−C
Kadar Air (%) = x 100 %
B

( 40+20 )−37 , 46
Kadar Air (%) = x 100%
20
Kadar Air (%) = 112,7%

B. Uji Daya Ikat Air

A=PxL B=PxL
= 2,3 x 2,5 =1x1
= 5,75 cm2 =1
Area Basah( cm2)
MgH20 = - 8,0
0,0948
4,7
MgH20 =
0,0948
 = 42,1

C. Susut Masak
A−B
Susut Masak = x 100 %
B
7−4
Susut Masak = x 100 %
4
Susut Masak = 75 %