LAPORAN PERCOBAAN I

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

( SEMPOL AYAM )

Oleh
NURALIZA KADIR
NIM.2021310632
KELOMPOK lV

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS SAINS
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BULUKUMBA
2023
seperti Sempol ayam menggunakan bahan pengawet alami seperti asam laktat,
asam asetat, dan ekstrak tumbuhan sebagai pengganti bahan pengawet kimia.
Metode ini membantu mengurangi penggunaan bahan pengawet sintetis dan
menjaga keamanan produk, Teknologi pemrosesan termal pengolahan daging
menjadi Sempol ayam melibatkan pemanasan dan pemrosesan termal untuk
memastikan adanya kematangan dan keamanan pangan. Teknologi seperti
pemanggangan, perebusan, dan penggorengan telah digunakan dalam pengolahan
daging menjadi Sempol ayam, Inovasi dalam formulasi produk Inovasi dalam
formulasi produk telah membantu memperbaiki tekstur, rasa, dan nilai gizi dari
Sempol ayam. Penggunaan bahan tambahan seperti pengikat, pengisi, dan bumbu
telah mempengaruhi kualitas dan keberhasilan produk (Dato dan Sandrucci, 2020)
Terkait dengan hal tersebut inilah yang melatar belakangi dilakukannya
praktikum teknologi pengolahan daging untuk menentukan layak atau tidaknya
daging yang di gunakan pada suatu produk seperti sosos, naget, sempol ayam dan
olahan lainnya.
B.Tujuanpraktikum
Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu dapat mencoba produk olahan
hasil ternak dengan cara yang benar dan higenis, dan mengetahui komposisi bahan
yang tepat dalam pembuatan produk olahan hasil ternak, serta menilai
karakteristik fisik dan organoleptik produk olahan hasil ternak yang baik.
 BAB ll
TINJAUAN PUSTAKA

A. Daya ikat air

Daya ikat air mengacu pada kemampuan suatu bahan atau material untuk
menahan atau menyerap air. Kemampuan ini dapat memengaruhi sifat-sifat fisik
dan kimia dari bahan tersebut, seperti kekuatan, keuletan, atau konduktivitas
panas. Dalam konteks tertentu, daya ikat air dapat menjadi parameter penting
dalam analisis sifat-sifat material (Smith dan Jones et all, 2013).
Struktur molekuler bahan dapat memengaruhi sejauh mana molekul air
dapat meresap ke dalam bahan keberadaan pori-pori atau ruang terbuka dalam
struktur bahan dapat memengaruhi seberapa banyak air yang dapat diserap oleh
bahan tersebut faktor seperti suhu, kelembaban relatif udara, dan tekanan atmosfer
dapat mempengaruhi daya ikat air karena memengaruhi kondisi yang mengelilingi
bahan metode pengolahan atau perlakuan bahan, seperti penambahan bahan
penghalang air atau lapisan pelindung, dapat memodifikasi daya ikat air sifat-sifat
fisik seperti tekstur permukaan dan ketebalan bahan dapat memengaruhi sejauh
mana air dapat menyerap ke dalamnya (Brown dan Williams et all, 2013).
Daya ikat air juga dipengaruhi faktor lokasi otot, umur, pakan (contohnya
feed additif), transportasi, temperatur, kelembaban, jenis kelamin, kesehatan,
perlakuan sebelum pemotongan, dan lemak intramuscular. Selain itu faktor sama
yang lain adalah penanganan ayam saat transportasi, perlakuan sebelum
pemotongan, kondisi pasar yang panas dan lembab menyebabkan daya ikat air
bervariasi dalam rentang yang pendek (Fausiah Dkk, 2019).
Pada pengolahan daging, nilai daya ikat air yang baik umumnya
diinginkan untuk mempertahankan kelembaban dan kualitas daging. Beberapa hal
yang perlu diperhatikan untuk mencapai nilai daya ikat air yang baik pada
pengolahan daging melibatkan retensi kelembaban tekstur dan kekuatan
pencegahan penuaan proses pencampuran dan pembentukan produk faktor-faktor
seperti jenis daging, penanganan awal, dan penggunaan bahan tambahan dalam
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

A. Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum manajemen pengolahan daging dilaksanakan di Laboratorium
Peternakan Universitas Muhammadiah Bulukumba, pada hari sabtu tanggal 25
November 2023, pada pukul 08.30 WITA – selesai.
B. Materi Praktikum
Alat yang di gunakan pada praktikum teknologi pengolahan daging ayam
menjadi sempol yaitu baskom, food processor, kompor, piring, pisau, panci,
sendok makan, talenan, dan timbangan.
Bahan yang di gunakan pada praktikum teknologi pengolahan daging
yaitu 1 batang daun bawang, 200 gr daging ayam bagian paha (pra dan pasca
rigor), 50 gr tapioka, 20 gr terigu, 3 siung bawang merah haluskan, 2 siung
bawang putih haluskan, 1 sdt garam, ½ sdt merica, dan 1 sdt royco ayam,serta
bahan pelapis telur dan tepung roti.
C. MetodePraktikum
Metode yang di lakukan pada pembuatan sempol ayam yaitu
menghaluskan daging ayam terlebih dahulu, memindahkan daging yang telah di
haluskan kedalam wadah, memasukkan bawang merah, bawang putih, tapioca,
terigu, merica, garam, daun bawang kemudian diaduk hingga merata,membentuk
adonan melilit pada tusuk sate kemudian rebus kedalam air pada suhu 70 sampai
80 Co, lalu lakukan pengujian kualitas sempol, baluri dengan tepung roti dan
goreng, kemudian lakukan pengujian organoleptic dengan menentukan rasa,
tekstur, dan aroma serta melakukan pengujian pH dengan menggunakan alat pH
meter.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, diperoleh hasil pada
pengujian organoleptik dan susut masak pada olahan daging ayam menjadi
sempol ayam dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 4.1. Pengujian Kualitas Sempol Ayam
PH Susut Organoleptik

5,95 -0,04 Tektur (2=Halus)

Aroma(2= Aroma khas daging)
P1 Citarasa(2= Gurih)
Sumber : Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Daging, 2023

B. Pembahasan
Berdasarkan pegujian pH yang telah di lakukan nilai pH yang didapat
5,95 yang dimana nilai pH tersebut merupakan nilai pH dengan kisaran yang
normal pada daging ayam broiler itu sendiri adapun yang mempengaruhi tinggi
rendahnya suatu pH di pengaruhi oleh beberapa faktor seperti bahan yang
digunakan dalam pembuatan produk prosesnya serta mikroorganisme yang
terkandung didalam suatu bahan yang sesuai dengan standar kualitas dan
keamanan manajemen produk hal ini sesuai dengan pendapat Martines dan
Johnson (2016) yang menyatakan bahwa beberapa faktor yang mempengaruhi
tinggih rendahnya pH pada manajemen pengolahan daging melibatkan interaksi
kompleks antara bahan baku, proses, dan mikroorganisme yang terlibat, Martines
dan Johnsin (2016) juga menambahkan bahwa sesaat penyembelihan nilai pH
daging akan menurun dimana nilai pH daging berkisar antara 5,82-6,79 dan akan
terus menurun seuring lamanya penyimpanan nilai pH daging ayam broiler
berkisar antara 5,96-6,07.
sensorik dan mengungkap sejauh mana panelis menilai atau menyukai produk
tersebut. Dengan menggunakan indra sensoriknya, panelis dapat menilai kualitas
dan kesegaran daging yang digunakan. Hal ini juga sesuai dengan pendapat
Garcia dan Martinez (2019) yang menyatakan bahwa tingkat kesukaan dalam
pengujian organoleptik daging merujuk pada sejauh mana produk daging dinilai
atau di sukai berdasarkan pengalaman sensorik manusia seperti aroma, rasa, dan
tekstur, Garcia dan Martinez (2019) juga menambahkan bahwa bau dan aroma
daging adalah faktor penting pengujian mencakup penilaian terhadap keharuman
daging yang dapat mencerminkan kesegaran dan kualitasnya.
Saat menguji kelezatan sempol ayam secara organoleptik, kita
menemukan bahwa rasa gurih sangat menonjol. Rasa ini menjadi faktor penentu
dalam pengujian organoleptik untuk menilai apakah produk layak dikonsumsi
atau tidak. Rasa tersebut dipengaruhi oleh penggunaan bumbu yang tepat serta
metode atau teknik memasak yang sesuai. Selain itu, rasa juga penting dalam
mencapai kepuasan konsumen terhadap kualitas produk, termasuk rasa asin, asam,
manis, dan pedas. Hal ini sesuai dengan pendapat Brown dan Rodriguez (2020)
tentang citarasa pada daging yang mengacu pada sensasi rasa atu citarasa yang di
rasakan saat mengonsumsi daging. Proses ini melibatkan penentuan rasa daging
yang di inginkan, penggunaan bumbu dan teknik memasak yang sesuai dalam
pengelolaan daging, citarasa menjadi faktor kunci untuk memenuhi preferensi
konsumen dan standar kualitas suatu daging.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah di lakukan maka dapat diambil
kesimpulan bahwa dalam mengolah daging menjadi suatu produk memerlukan
metode yang benar agar dapat menghasilkan produk yang berkualitas dan higenis,
berdasarkan pengolahan daging ayam menjadi sempol dilakukan peengujian
pH,susut masak,dan pengujian organolebtik. Ini di lakukan agar kita dapat
mengetahui kualitas suatu produk.
B. Saran Untuk Laboratorium
Peralatan di dalam laboratorium cukup lengkap akantetapi perlu untuk di
tingkatkan lagi serta pendingin ruangan yang ada di dalam lab untuk di perbaiki
demi kenyamanan praktikan dan asisten.
 DAFTAR PUSTAKA

Brown, M. H., & Williams, S. P. (2013). Kemajuan dalam retensi air pada daging
olahan. Meat Science, 95(3), 675-682.
Brown, P. Q., & Rodriguez, S. M. (2020). Analisis perbandingan profil rasa pada
berbagai potongan daging ayam. Meat Science Journal, 98(3), 432-438.
Dato, G., & Sandrucci, A. (2020). "Natural food preservatives: An updated
review". European Food Research and Technology, 246(3), 395-412.
Fausiah, A., Rab, S. A., & Astuti, A. T. B. (2019). Kualitas fisik daging
persilangan ayam kampung broiler pada kepadatan kandang yang
berbeda. AGROVITAL: Jurnal Ilmu Pertanian, 4(2), 73-75.
Garcia, A. B., & Martinez, C. D. (2019). Sifat organoleptik dan preferensi
konsumen pada ayam panggang versus ayam panggang. Food Research
International, 125, 108560.
Julitha, D. M.,I Ketut, S., Kadek, K. A. (2015). Daya Ikat Air, pH, Warna, Bau
dan Tekstur Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu.Indonesia Medicus
Veterinus 4(1) : 16 – 24, ISSN : 2301-7848
Martinez, K. F., & Johnson, R. D. (2016). Pengaruh faktor-faktor produksi
terhadap nilai pH pada daging ayam. Journal of Food Chemistry, 124,
789-795.
Peni, P., S.Pt, MP, Prof. Dr. Ir. H . (2020) Teknologi Pengolahan daging.
Medan : CV. Anugrah Pangeran Jaya Press. ISBN 978-623-92073-6-6.
Smith, J. A., & Brown, C. D. (2015). Variasi nilai pH dalam daging sapi: Studi
kasus pada berbagai bagian tubuh. Meat Science Journal, 82(4), 567-
573.
Smith, J. A., & Jones, B. C. (2013). Sifat daya ikat air pada daging: Tinjaua
menyeluruh. Journal of Food Science, 78(8), R1077-R1084.