Subscribe to DeepL Pro to translate larger documents.

Visit www.DeepL.com/pro for more information.

Hubungan antara sifat-sifat kualitas daging dada ayam selama

penyimpanan dingin: korelasi antara sifat kesegaran dan nilai torrymeter

Joko Sujiwo, Dongwook Kim, dan Aera Jang1

Departemen Produk Hewan dan Ilmu Pangan, Sekolah Tinggi Ilmu Kehidupan Hewan, Universitas Nasional
Kangwon, Chuncheon 24341, Republik Korea

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengevaluasi hubungan antara kualitas dan sifat
kesegaran daging dada ayam selama penyimpanan
selama 12 hari pada suhu 4◦C. Selain itu, korelasi antara
sifat kesegaran dan nilai tor- rymeter juga diperiksa.
Nilai L∗ dan a∗ dari warna adalah konstan; namun, nilai
b∗
meningkat pada hari ke-5 penyimpanan (P < 0,05).
Nilai gaya geser menurun secara signifikan, sedangkan
nilai zat reaktif asam 2-thiobarbiturat meningkat secara
signifikan selama penyimpanan. Mengenai sifat
sensoris, bau tidak sedap dan kehilangan tetesan
meningkat seiring dengan penurunan warna dan
penerimaan keseluruhan yang dievaluasi oleh panelis.
Nilai pH, jumlah total mikroorganisme, dan volatile
basic nitrogen (VBN) dada ayam
Kata kunci: dada ayam, kesegaran, sifat kualitas, torrymeter, umur simpan
Nilai VBN meningkat secara signifikan setelah
penyimpanan, sedangkan nilai torrymeter dan daya
terima daging dada ayam secara keseluruhan menurun
secara signifikan dari 12,80 menjadi 4,53 dan 6,14
menjadi 1,86. Nilai VBN berkorelasi positif dengan pH
dan jumlah total mikroorganisme, dan nilai pH
berkorelasi positif dengan jumlah total mikroorganisme.
Nilai tor- rymeter berhubungan dengan VBN (-0,918, P
<0,01), pH (-0,973, P <0,001), jumlah mikroorganisme
total (-0,975, P <0,001), dan akseptabilitas secara
keseluruhan (0,884, P <0,01). Hasil ini menunjukkan
bahwa sifat-sifat yang diuji berkorelasi tinggi dengan
nilai torrymeter dan dapat digunakan sebagai indikator
kesegaran daging ayam.
2018 Ilmu Unggas 97:2887-2894
http://dx.doi.org/10.3382/ps/pey138

2018 Poultry Science Association Inc. Diterima

PENDAHULUAN ◯C

14 Oktober 2017.
Diterima 21 Maret 2018.
Produksi daging unggas telah meningkat secara 1Penulis korespondensi: ajang@kangwon.ac.kr
signifikan di seluruh dunia dan diprediksi akan
menjadi sektor daging terbesar di dunia, yaitu sebesar
130,7 juta ton pada tahun 2023 (Skarp et al., 2016).
Daging ayam dianggap sebagai makanan hewani yang
paling sehat karena kaya akan protein dan rendah
lemak dan kolesterol. Selain itu, harga daging ayam
lebih murah dibandingkan daging lainnya, seperti
daging sapi, domba, dan babi. Salinas dkk. (2012)
melaporkan bahwa rasa daging ayam yang tawar
dapat diterima di berbagai negara dan budaya, dan
digunakan dalam makanan siap saji sebagai sumber
protein yang murah. Namun, daging ayam juga
memiliki beberapa kelemahan, seperti umur simpan
yang pendek karena kandungan asam lemak tak jenuh
yang tinggi yang rentan terhadap proses oksidasi
(Marcinkowska-Lesiak et al., 2016). Selain itu,
keberadaan bakteri yang berasal dari mikrobiota asli
ayam pedaging dan kondisi pengolahan daging
(Salinas et al., 2012) dapat berkontribusi pada
pendeknya umur simpan daging ayam.
Kesegaran daging ayam sangat penting karena hal ini
menentukan keputusan konsumen untuk membeli
daging tersebut. Selama penyimpanan, kesegaran daging
ayam akan berkurang
 itu, diperlukan detektor pembusukan daging yang
dan penurunan kualitas dapat terjadi. Penurunan
lebih cepat dan real time.
kualitas daging mengakibatkan pembusukan, sehingga
Banyak penelitian telah dilakukan untuk
produk tidak layak dikonsumsi manusia karena
mengevaluasi metode yang lebih sederhana untuk
perubahan organoleptik, termasuk munculnya lendir,
menentukan kesegaran daging seperti hidung elektronik,
perubahan warna, atau timbulnya bau tidak sedap.
hidung optoelektronik, lakmus, dan torrymeter. Hidung
Analisis mikroba adalah metode yang paling
elektronik (Boothe dan Arnold, 2002) dan volatile basic
umum digunakan untuk menentukan pembusukan
nitrogen (VBN) (Chae et al., 2011) dapat digunakan
daging. Namun, metode ini memakan waktu lama dan
untuk mengukur volatile com- ponent yang dihasilkan
membutuhkan waktu 1 atau 2 hari untuk pembentukan
oleh daging selama penyimpanan. Hidung elektronik
koloni. Beberapa senyawa kimia juga dapat digunakan
mengukur kesegaran daging dengan mengukur
sebagai indikator pembusukan, seperti asetat,
perubahan warna daging melalui rangkaian sensor
alkohol, H2 S, aseton, dimetil sulfida, atau dimetil
kolorimetri (Salinas et al., 2012). Kuswandi dkk. (2015)
disulfida (El Barbri et al., 2008). Namun, penentuan
melaporkan bahwa kertas lakmus dapat digunakan untuk
pembusukan menggunakan senyawa kimia sebagai
mengukur perubahan pH akibat pembusukan daging.
indikator dalam daging membutuhkan sampling,
Namun, sebuah
ekstraksi, dan analisis yang ekstensif. Oleh karena

2887
2888 SUJIWO ET AL.

Kelemahan penggunaan kertas lakmus sebagai indikator
adalah tidak memberikan nilai yang pasti dari hasil
pengukuran. Sementara itu, torrymeter dapat menjadi
sangat sitif, portabel, dan mudah digunakan untuk
mengukur kesegaran daging (Kruk et al., 2011; Bae et
al., 2014). Tor- rymeter mengukur perubahan sifat listrik
jaringan daging selama penyimpanan. Bahkan, Korea
Institute of Animal Products Quality Evaluation
menggunakan tor- rymeter untuk mengevaluasi
kesegaran karkas ayam di rumah potong hewan sebagai
data referensi.
Namun, masih ada kekurangan informasi mengenai
hubungan antara sifat-sifat kualitas dan kesegaran
daging ayam yang diukur menggunakan torrymeter.
Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengevaluasi hubungan antara sifat-sifat kualitas dan
kesegaran, termasuk yang diwakili oleh nilai torrymeter,
dada ayam selama penyimpanan pada suhu 4◦C.
BAHAN DAN METODE
Persiapan Sampel
Sebanyak 35 sampel daging dada ayam diambil secara
segar dari rumah potong hewan setempat, segera
diletakkan di atas baki styrofoam putih, dan dibungkus
dengan polietilen densitas rendah. Kemudian sampel
disimpan dalam keadaan gelap di dalam lemari es pada
suhu 4◦C selama 12 hari. Analisis dilakukan pada hari
ke-1, 3, 5, 6, 7, 9, dan 12 penyimpanan. Pada setiap hari
pengambilan sampel, 5 baki dipilih secara acak untuk
dianalisis.
ditetapkan ke sel beban 50 kg, kecepatan pemicu 50
mm/menit, kecepatan uji 50 mm/menit, dan gaya pemicu
10 gf.
Analisis Mikroorganisme
Jumlah total mikroorganisme dan Escherichia coli
ditentukan dengan menggunakan Petrifilm sesuai
dengan petunjuk dari produsen (Aerobic Count Plates,
Col- iform/E. coli Count Plates, 3 M, St Paul, MN).
Sampel daging dada seberat 10 g dimasukkan ke dalam
kantong steril berisi 90 mL larutan garam yang telah
disterilkan dan dihomogenisasi selama 2 menit dengan
menggunakan stomacher (Bag Mixer 400; Interscience,
Saint-Nom-la-Bret`eche, Prancis). Homogenat
diencerkan secara seri dengan saline steril, dan 1 mL
sampel yang telah diencerkan diinokulasikan ke dalam
Petrifilm. Setelah dikultur pada suhu 37◦C selama 48
jam, jumlah koloni dihitung.
berukuran 2 × 2 × 1 cm. Analisis gaya geser dilakukan
dengan menggunakan Texture Analyzer TA 1
(Lloyd Instruments, Berwyn, PA). Ciri-ciri pengukuran
penganalisis tekstur

Penentuan Nilai pH
Setelah mencampur 10 g sampel dengan 90 mL air
suling selama 60 detik dalam homogenizer (Polytron R
PT-2500 E, Kinematica, Lucerne, Swiss), nilai pH dari
homogenat ditentukan dengan menggunakan pH meter
(Orion 230 A, Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA).

Penentuan Warna Instrumental

Warna daging diukur dengan menggunakan
colorimeter (Chroma Meter CR-300, Minolta Co.,
Osaka, Jepang). Nilai warna L∗ (lightness), a∗
(kemerahan), dan b∗ (kekuningan) diukur berulang kali
dengan menggunakan metode dan proses yang sama.
Pelat putih standar memiliki nilai Y 93,60, nilai x
0,3134, dan nilai y 0,3194.

Penentuan Nilai Gaya Geser

Sebelum uji gaya geser, sampel ditempatkan dalam
kantong plastik polietilen dan dipanaskan dalam
penangas air bersuhu konstan hingga suhu daging
internal 75◦C ± 2◦C tercapai. Setelah dimasak dan
didinginkan, sampel dipotong menjadi potongan
 CIRI-CIRI KESEGARAN DAGING DADA AYAM 2889

Evaluasi Sensori
Evaluasi sensorik dilakukan oleh panel konsumen
yang terdiri dari 24 mahasiswa di College of An-
imal Life Sciences, Kangwon National University,
dan kuantifikasi sifat-sifat sensorik dilakukan sesuai
dengan metode yang dijelaskan oleh Abdalhai dkk.
(2014). Fillet dada ayam dikeluarkan dari lemari es
pada setiap hari pengambilan sampel dan digunakan
langsung untuk evaluasi sensorik. Sifat-sifat
evaluasi sensorik dikuantifikasi pada skala dari 1
hingga 9, kemungkinan warna daging (1
= sangat buruk, 9 = sangat baik), tidak berbau (1 =
sangat rendah, 9
= sangat tinggi), drip loss (1 = sangat rendah, 9 =
sangat tinggi), dan daya terima secara keseluruhan
(1 = sangat buruk, 9 = sangat baik). Kehilangan
tetesan dievaluasi berdasarkan tingkat eksudat air di
sekitar dada ayam di atas baki.

Penentuan VBN
Kandungan VBN pada dada ayam dianalisis
dengan menggunakan metode mikrodifusi yang
dijelaskan oleh Chae dkk. (2011) dengan unit
Conway. Secara singkat, 90 mL air suling
ditambahkan ke dalam 10 g sampel dan
dihomogenisasi dengan homogenizer (PolyTron PT-
2500 E, Kinematica). Homogenat disentrifugasi
selama 10 menit pada 800 × g, dan supernatan
disaring menggunakan filter pa- per (Whatman No.
1). Selanjutnya, 1 mL asam borat 0,01 N dan 50 μL
indikator (0,066% metil merah: bromocre-sol hijau
= 1: 1) ditambahkan ke bagian dalam sel
mikrodifusi Conway. Kemudian, 1 mL filtrat dan 1
mL kalium karbonat 50% ditambahkan ke bagian
luar sel mikrodifusi Conway. Unit Conway yang
tertutup rapat diinkubasi pada suhu 37◦C selama 2
jam dan dititrasi dengan asam sulfat 0,02 N.
Kandungan VBN dihitung sebagai ekuivalen
amonia menggunakan persamaan berikut:

VBN (mg%) = (A - B) × F × 0,02

×14.007 × 100/S,
2890 SUJIWO ET AL.
(n = 5).
di mana A adalah volume titrasi sampel (mL), B adalah
volume titrasi blanko (mL), F adalah indeks
standarisasi asam sulfat 0,02 N, dan S adalah berat sampel
(g).

Zat Reaktif Asam 2-Tiobarbiturat (TBARS)

Penentuan Nilai
Nilai 2-thiobarbituric acid reactive substances
(TBARS) ditentukan dengan menggunakan metode
yang dijelaskan oleh Witte dkk. (1970) dengan sedikit
modifikasi. Pertama, 25 mL asam trikloro-asetat 20%
(dalam asam fosfat 2 M) ditambahkan ke dalam 10 g
sampel daging ayam dan dihomogenisasi
menggunakan homogenizer (PolyTron PT-2500E,
Kinematica) selama 30 detik. Homogenat diencerkan
dengan akuades hingga jumlah total larutan mencapai
50 mL, lalu disentrifugasi (2500 × g, 4◦C, 10 menit).
Setelah disentrifugasi, supernatan disaring
menggunakan kertas saring (Whatman No. 1).
Selanjutnya, 5 mL filtrat dan 5 mL 0,005 mM asam 2-
thiobarbiturat dicampur, dan campuran dipertahankan
pada suhu 23◦C selama 15 jam dan kemudian diukur
pada 530 nm menggunakan spektrofotometer UV /
VIS (Perangkat Molekuler, Sunnyvale, CA). Nilai
TBARS dihitung dengan menggunakan persamaan
berikut:

TBARS (mg malondialdehida/kg sampel)

= (Absorbansi sampel
-Absorbansi sampel kosong) × 5.2.

Penentuan Nilai Torrymeter

Torrymeter (GR Torry Fish Freshness Meter, Dis- tell
Industries, West Lothian, UK) digunakan untuk
mengukur secara langsung sifat kelistrikan daging dada
ayam yang disimpan pada suhu 4◦C sesuai dengan
petunjuk dari produsen. Sensor Torrymeter ditempatkan
dengan kuat di permukaan setiap sampel untuk
menghilangkan kantong udara dan dibersihkan di antara
pengukuran. Suhu sampel yang akan diukur adalah
antara 0 dan 10◦C, tanpa kristal es pada permukaan
daging. Torrymeter mengalirkan arus listrik rendah di
bawah 1 mA ke sampel, yang membantu menentukan
perubahan sifat dielektrik jaringan hewan (Bae et al.,
2014). Torrymeter memberikan nilai respons mulai dari
0,1 (sangat busuk) hingga 18,5 (sangat segar).

Analisis Statistik
Semua data dianalisis menggunakan model linier
umum dengan program SAS (ver. 9.2, SAS Institute,
Cary, NC). Uji jarak berganda Duncan digunakan
untuk membandingkan perbedaan nilai rata-rata
sampel. Signifikansi di antara sampel diuji pada P
<0,05. Semua pengukuran dilakukan sebanyak 5 kali
 CIRI-CIRI KESEGARAN DAGING DADA AYAM 2891
b∗
Selain itu, koefisien korelasi untuk VBN, pH, jumlah 2.0. Mereka juga melaporkan bahwa nilai dada
mikroorganisme, daya terima keseluruhan, dan nilai ayam sekitar 2,8 hingga 3,8 selama penyimpanan.
tor- rymeter dihasilkan dengan menggunakan analisis Dalam penelitian ini, nilai b∗ adalah 3,66 pada hari
korelasi Pearson di SAS. pertama dan meningkat menjadi 5,73 pada hari ke-5,
yang sedikit lebih tinggi daripada yang dilaporkan
oleh Azlin-Hasim dkk. (2015). Young dan Lyon
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH
Tabel 1 menunjukkan sifat fisikokimia daging dada
ayam selama penyimpanan selama 12 hari pada suhu
4◦C.
Tidak ada perubahan signifikan pada nilai pH
hingga hari ke-9. Namun, pada hari ke-12
penyimpanan, nilai pH meningkat hingga 6,20, yang
secara signifikan lebih tinggi daripada nilai pH dada
ayam pada hari ke-1, 3, 5, dan 6 (P <0,05). Nilai pH
daging ayam segar berkisar antara 5,69-6,13 (Bae et al.,
2014). Menurut Kementerian Keamanan Pangan dan
Obat-obatan, daging mulai rusak ketika nilai pH
mencapai lebih dari 6,20. Peningkatan pH selama
penyimpanan disebabkan oleh perkembangbiakan
mikroorganisme tertentu yang cepat (Marcinkowska-
Lesiak et al., 2016). Pada penelitian ini, peningkatan
nilai pH sebesar 6,20 pada hari ke-12 dapat
mengindikasikan bahwa prevalensi mikroorganisme
pembusuk juga meningkat pada daging dada ayam. Hal
ini didukung oleh data dari Knox d k k . (2008), yang
menemukan bahwa mikroorganisme pembusuk yang
dominan, seperti Brochothrix thermosphacta dan She-
wanella putrefaciens, hanya tumbuh pada kisaran pH
yang lebih tinggi (pH > 5,8). Penelitian lain juga
melaporkan bahwa pertumbuhan spesies
mikroorganisme psikrotrofik umumnya disertai dengan
peningkatan pH akibat produk degradasi protein (Rey et
al., 1976).
Nilai pH dianggap sebagai faktor utama yang
mempengaruhi semua atribut kualitas, termasuk
warna (Adzitey dan Nurul, 2011), kapasitas menahan
air (Keenan et al., 2010), keempukan (Jayasena et al.,
2013), dan pertumbuhan mikroba (Knox et al., 2008).

Warna Daging Instrumental

Warna daging adalah sifat pertama yang digunakan
oleh konsumen untuk mengambil keputusan apakah
akan membeli daging tersebut; dengan demikian,
warna daging merupakan sifat penting dari kualitas
daging. Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1, nilai
L∗
(lightness) dan a∗ (redness) dari daging dada ayam
mengalami peningkatan selama penyimpanan dari
58,30 menjadi 59,06 dan 0,91 menjadi 1,0, dan tidak
ada perubahan yang signifikan hingga akhir
penyimpanan. Sebaliknya, nilai b∗ (kekuningan)
daging dada ayam meningkat secara signifikan pada
hari ke-5 dan tetap konstan hingga hari ke-12.
Demikian pula, Azlin-Hasim dkk. (2015) melaporkan
bahwa nilai L∗ dan a∗ daging dada ayam tidak
terpengaruh oleh penyimpanan selama 12 hari pada
suhu 4◦C, dan nilai L∗ sekitar
54,1 hingga 55,1 dan nilai a∗ sekitar 1,6 hingga
2892 SUJIWO ET AL.
Tabel 1. Perubahan sifat fisikokimia, karakteristik mikroba, dan sifat sensoris daging dada ayam selama penyimpanan pada suhu 4◦C.

Hari
penyimpanan
1 3 5 6 7 9 12

Warn 6.10 ± 0. 010b

6.09 ± 0. 068b
6.11 ± 0. 003b
6.13 ± 0.012b
6,15 ± 0,015a, b
6,15 ± 0,010a,b
6.20 ± 0.007a
a pH
L∗ 59.06 ± 0.851a 59.17 ± 0.703a 58.30 ± 0.469a 58.85 ± 0.571a 58.55 ± 1.385a 58.75 ± 0.966a 58.81 ± 0.958a
a∗
b∗ 0.98 ± 0.032a 0.99 ± 0.093a 0.91 ± 0.134a 0.91 ± 0.127a 0.94 ± 0.236a 1.00 ± 0.361a 0.92 ± 0.206a
365c c
Gaya geser (kgf) 3.66 ±
4.80 0.250a 3.51 ±
4,55 0.324b
0,150b, 0.415a c
5.73 ± 0,117b,
3,08 5,04 ± 0.
2.94 128c
0,412a,b
5,24 ± 0,083
2,54 0,465a,c, db 5,02 ± 0.
2.23 106d
0,206a,b
2.00 405a
5.89 ± 0.191d
Total Mikroorganisme 4.43 ± 0.040e 4.48 ± 0.049e 4.72 ± 0.014d 4.99 ± 0.069c 6.09 ± 0.023b 6.12 ± 0.120b 7.83 ± 0.057a
(log CFU/g)
E. coli (log CFU/g) 2.15 ± 0.065e 2.13 ± 0.066e 2,19 ± 0,118d, e 2.44 ± 0.182d 3.13 ± 0.062b 3.66 ± 0.027b 4.24 ± 0.063a
Sifat sensorik
Warna 7.71 ± 0.184a 6.71 ± 0.184b 6,43 ± 0,297b,c 6,00 ± 0,000b,c 5.57 ± 0.202c 4.29 ± 0.286d 2.86 ± 0.738e
Tidak berbau 1.14 ± 0.143d 3.14 ± 0.340c 4.57 ± 0.369b 4.43 ± 0.369b 4.29 ± 0.360b 4.14 ± 0.261b 8.29 ± 0.286a
Kehilangan tetesan 3.29 ± 0.360c 5.86 ± 0.404b 5.57 ± 0.571b 6,43 ± 0,297a,b 6,57 ± 0,202a,b 6,43 ± 0,297a,b 7.57 ± 0.481a
Penerimaan secara 6.14 ± 0.340a 5,14 ± 0,261a,b 5,57 ± 0,429a,b 4,71 ± 0,184b,c 4,57 ± 0,481b,c 4.00 ± 0.309c 1.86 ± 0.261d
keseluruhan
Nilai adalah rata-rata ± SE (n = 5). Nilai rata-rata dalam satu baris tanpa superskrip yang sama secara signifikan berbeda pada P <0,05.

oleh tingkat proteolisis protein miofibrilar, yang berfungsi

(1997) melaporkan bahwa kerusakan warna dapat terjadi
untuk menjaga integritas struktural serat otot
pada daging akibat oksidasi mioglobin, di mana
mioglobin diubah menjadi metmioglobin, yang (Marcinkowska
menghasilkan warna coklat pada daging. Produk
oksidasi lipid seperti hidroperoksida dan radikal bebas
lainnya mengoksidasi ion ferro (Fe2+) dalam
oksimioglobin menjadi bentuk ferri (Fe3+) dalam
metmioglobin (Kim et al., 2013). Namun, daging unggas
tidak mengalami perubahan warna yang dramatis seperti
daging sapi dan babi karena kandungan mioglobinnya
yang lebih rendah (Zhou et al., 2010). Hal ini mungkin
menjadi alasan mengapa nilai L∗ dan a∗ tidak berubah
secara signifikan selama penyimpanan. Meskipun
hubungan antara warna instrumental dan sifat-sifat
kualitas lainnya tidak dievaluasi dalam penelitian ini,
Jung dkk. (2015) melaporkan bahwa nilai warna
memiliki hubungan dengan pH akhir dan kapasitas
menahan air. pH akhir daging berkorelasi negatif dengan
nilai L∗, dan berkorelasi positif dengan nilai a∗ pada
daging dada. Dengan kata lain, daging dengan pH akhir
yang rendah akan memiliki nilai L∗ yang tinggi dan nilai
a∗ yang
rendah. Rendahnya pH akhir daging dianggap
sebagai penyebab utama warna daging yang pucat (Le
Bihan-Duval et al., 2008), dan sangat berkaitan dengan
rendahnya kapasitas menahan air pada daging (Huff-
Lonergan dan Lonergan, 2005).

Nilai Gaya Geser

Pengukuran gaya geser merupakan metode yang
paling efektif untuk mengevaluasi keempukan daging
(Xiong et al., 2006). Nilai gaya geser dari sampel daging
dada ayam selama penyimpanan 12 hari pada suhu 4◦C
ditunjukkan pada Tabel 1. Gaya geser menurun secara
signifikan selama penyimpanan dari 4,80 kgf pada hari
ke-1 menjadi 2,00 kgf pada hari ke-12. Temuan ini
konsisten dengan hasil yang dilaporkan oleh Young dan
Lyon (1997), yang menemukan bahwa nilai gaya geser
daging dada ayam menurun seiring dengan lamanya
waktu penyimpanan. Keempukan daging ditentukan
 CIRI-CIRI KESEGARAN DAGING DADA AYAM 2893

Lesiak dkk., 2016). Kruk dkk. (2011) melaporkan

bahwa degradasi protein pada daging dapat
disebabkan oleh bakteri atau proses enzimatik.

Analisis Mikroorganisme
Jumlah total mikroorganisme pada sampel daging
dada ayam dalam penelitian ini meningkat secara
bertahap selama penyimpanan pada suhu 4◦C dari hari
ke-1 hingga hari ke-12 (Tabel 1). Jumlah total
mikroorganisme meningkat secara signifikan pada hari
ke-5, 6, 7, dan 12, dengan nilai masing-masing 4,72,
4,99, 6,09, dan 7,83 log CFU/g. Hal ini konsisten
dengan temuan Nowak dan Krysiak (2005), yang
melaporkan bahwa jumlah mikroorganisme meningkat
pada daging yang disimpan dan berkontribusi terhadap
penurunan sifat fisikokimia daging. Selain itu, jumlah
total m i k r o o r g a n i s m e dalam penelitian
ini serupa dengan penelitian Balamatsia dkk. (2006),
yang melaporkan bahwa jumlah mikroorganisme pada
daging ayam selama penyimpanan selama 17 hari yang
terpapar udara pada suhu 4◦C berkisar antara 5,1-9,3
log CFU/g. Jumlah E. coli dalam sampel daging dada
ayam ditunjukkan pada Tabel 1. Populasi
E. coli pada daging dada ayam tidak menunjukkan
perubahan yang signifikan dari hari ke-1 hingga hari
ke-5 penyimpanan. Akan tetapi, pada hari ke
Jumlah E. coli pada daging dada ayam meningkat
secara signifikan pada hari ke-6, 7, dan 12 dengan nilai
masing-masing 2,44, 3,13, dan 4,24 log CFU/g.
Jumlah E. coli pada dada ayam pada hari ke-6, 7, dan
12 secara signifikan lebih tinggi (P<0,05)
dibandingkan pada hari ke-1 dan 3 penyimpanan.
Tingkat pembusukan dan peningkatan jumlah
mikroorganisme sebagian bergantung pada jenis
daging, perlakuan pengemasan, dan sistem
penyimpanan setelah didistribusikan ke pasar
(Kozaˇcinski et al., 2006). Dalam hal jumlah
mikroorganisme, daging dianggap rusak jika total
mikroorganisme dengan jumlah lempeng aerobik pada
suhu mesofilik (25◦C hingga 40◦C) adalah 7 log CFU/g
(Knox et al., 2008).
2894 SUJIWO ET AL.
Tabel 2. Nilai volatile basic nitrogen (VBN), zat reaktif asam 2-thiobarbiturat (TBARS), dan nilai torrymeter daging dada ayam
selama penyimpanan pada suhu 4◦C.

Hari penyimpanan
Ciri-ciri 1 3 5 6 7 9 12

VBN (mg%) 17.06± 0.329c 17.15 ± 0.320c 18.08 ± 0.163b,c 18.33 ± 0.350b,c 18.71 ± 0.665b,c 19.89 ± 0.531b 27.99 ± 1.380a TBARS (mg MDA/kg)
0.0.012 ± 0.000f 0 . 016 ± 0.000e 0 . 040 ± 0.002d 0 . 057 ± 0 . 002c 0 . 056 ± 0 . 002c 0 . 093 ± 0.001b 0.105 ± 0.003a Nilai Torrymeter 12,80 ± 0,041a
10,85 ± 0,029b 9 , 10 ± 0,135c 8.13 ± 0.063d 6.80 ± 0.058e 6,53 ± 0,087f 4 , 53 ± 0,025g
Nilai adalah rata-rata ± SE (n = 5). Nilai rata-rata dalam satu baris tanpa superskrip yang sama secara signifikan berbeda pada P <0,05.
degradasi protein daging oleh bakteri atau enzim
(Kruk et al., 2011). Mikroorganisme pembusuk dan
Karakteristik Sensorik enzim alami pada daging ayam memecah protein dan
Skor karakteristik sensorik dari sampel daging dada menghasilkan senyawa VBN, seperti amonia,
ayam yang mengalami penyimpanan dingin ditunjukkan trimetilamina, dan dimetilamina (Cai et al., 2011). Di
pada Tabel 1. Skor warna menurun secara signifikan Korea, agar daging dianggap segar, VBN harus berada di
dari 7,71 pada hari ke-1 menjadi 2,86 pada hari ke-12, bawah 20 mg%. Berdasarkan hasil pengamatan
sesuai dengan penelitian Vaithiyanathan dkk. (2011)
yang melaporkan bahwa skor warna sensorik daging
dada ayam menurun dari 6,8 (hari ke-0) menjadi 5,33
(hari ke-12) selama penyimpanan pada suhu 4◦C. Skor
off-odor meningkat secara signifikan dari 1,14 pada hari
ke-1 menjadi 8,29 pada hari ke-12. Off-odor dan off-
flavor juga terkait dengan oksidasi lipid pada daging
(Duan et al., 2017). Selain itu, produk degradasi protein
yang dilepaskan oleh mikroorganisme juga
menyebabkan timbulnya off-odor (Silva dan Glo´ria,
2002). Oleh karena itu, pembusukan daging dapat
ditentukan dengan adanya bau, rasa, atau perubahan
warna. Skor drip loss meningkat secara signifikan pada
hari ke-3 dan ke-12 dengan nilai masing-masing 5,86
dan 7,57. Tiga sifat sensorik utama yang
mengindikasikan kualitas daging adalah tekstur, rasa,
dan daya terima secara keseluruhan (Pelicano et al.,
2003). Dari ketiga sifat tersebut, daya terima
keseluruhan adalah yang paling penting, karena
mempengaruhi keputusan konsumen untuk membeli
produk (Gray et al., 1996). Pada penelitian ini, skor daya
terima keseluruhan mengalami penurunan dari 6,14 pada
hari ke-1 menjadi 1,86 pada hari ke-12. Berdasarkan
hasil evaluasi sensoris yang diperoleh dari penelitian ini,
setelah 12 hari penyimpanan, daging dada ayam
dianggap tidak dapat dimakan.

Nilai VBN
Nitrogen basa mudah menguap merupakan salah
satu sifat yang digunakan sebagai indikator kesegaran,
dengan nilai VBN yang lebih tinggi mengindikasikan
bahwa daging dada ayam kurang segar. Seperti yang
ditunjukkan pada Tabel 2, nilai VBN daging dada
ayam pada hari ke-12 secara signifikan lebih tinggi
dibandingkan dengan hari ke-7 dan ke-9 (P <0,05).
Selama penyimpanan, VBN berkisar antara 17,06
mg% (hari ke-1) hingga 27,99 mg% (hari ke-12).
Nilai VBN ini sedikit lebih rendah dibandingkan
dengan yang dilaporkan oleh Min dkk. (2007), yang
menemukan nilai VBN daging dada ayam yang
disimpan pada suhu 4◦C sebesar 32,7 mg% pada hari
ke-9. Peningkatan VBN dapat disebabkan oleh
 CIRI-CIRI KESEGARAN DAGING DADA AYAM 2895

Nilai VBN, daging ayam dalam penelitian ini harus

dianggap rusak setelah 12 hari penyimpanan.

Nilai TBARS
Oksidasi lipid adalah faktor lain yang digunakan
sebagai indikator penurunan kualitas daging ayam.
Peningkatan proses oksidasi lipid dalam daging
berkontribusi terhadap penurunan kualitas daging. Uji
TBARS mengukur malon-dialdehida (MDA), yang
merupakan produk degradasi dari oksidasi lipid. Nilai
TBARS dari sampel daging dada ayam dalam penelitian
ini meningkat secara signifikan selama penyimpanan,
dari 0,012 mg MDA/kg pada hari ke-1 menjadi 0,105
mg MDA/kg pada hari ke-12 penyimpanan pada suhu
4◦C (P <0,05, Tabel 2). Namun, nilai-nilai ini lebih
rendah daripada yang dilaporkan oleh Kruk dkk.
(2011), yang mengukur TBARS pada 0,28 mg MDA/kg
pada hari ke-1 dan 0,47 mg MDA/kg pada hari ke-7
penyimpanan. Brewer dkk. (1992) melaporkan bahwa
nilai TBARS di bawah 0,2 mg MDA/kg masih dapat
diterima oleh konsumen dan mengindikasikan daging
yang masih segar. Studi lain melaporkan bahwa bau dan
rasa tidak enak dapat dideteksi oleh konsumen yang
tidak berpengalaman pada nilai TBARS di kisaran 0,6
hingga 2,0 mg MDA/kg (Chandra Mohan et al., 2017).
Nilai TBARS yang diamati dalam penelitian ini
menunjukkan
bahwa daging tersebut seharusnya masih dapat diterima
oleh konsumen setelah 12 hari penyimpanan. Namun,
berdasarkan jumlah total mikroorganisme dan evaluasi
sensorik, daging dada ayam tampak rusak setelah 12
hari penyimpanan. Perbedaan ini mungkin disebabkan
oleh perbedaan di antara bagian ayam dan kandungan
lipidnya. Dada ayam mengandung jumlah protein yang
tinggi dibandingkan dengan daging paha. Oleh karena
itu, dada ayam mungkin lebih mudah rusak akibat
degradasi protein daripada oksidasi lipid. Jang dkk.
(2010) melaporkan bahwa nilai TBARS untuk daging
paha ayam yang disimpan selama 0, 3, dan 7 hari
masing-masing adalah 0,11, 0,17, dan 0,48 mg
MDA/kg, yang menunjukkan nilai TBARS yang lebih
tinggi dibandingkan dengan nilai TBARS yang diamati
dalam penelitian ini.
Hasil ini menunjukkan bahwa penentuan kesegaran
daging tidak hanya didasarkan pada satu sifat
tertentu, tetapi beberapa sifat kesegaran utama secara
bersamaan. Oleh karena itu, penentuan kesegaran
daging harus mempertimbangkan nilai TBARS
bersama dengan sifat-sifat lainnya, seperti jumlah
total mikroorganisme dan evaluasi sensorik. Seperti
yang dinyatakan oleh Zhou dkk. (2010), pembusukan
makanan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor,
termasuk suhu penyimpanan, perlakuan pengemasan,
konstituen daging, intensitas cahaya, awal
2896 SUJIWO ET AL.
Tabel 3. Koefisien korelasi antara volatile basic nitrogen (VBN), pH, jumlah total
mikroorganisme, nilai torrymeter, dan daya terima keseluruhan daging dada ayam.

Total Nilai Penerimaa

Sifat VBN pH Mikro-organisme torsiom n secara
eter keseluruhan
VBN 1 0.901∗∗ 0.924∗∗ - 0.918∗∗ - 0.945∗∗
pH 1 0.982∗∗ ∗ - 0.973∗∗ ∗ - 0.929∗∗
Total mikroorganisme 1 - 0.975∗∗ ∗ - 0.951∗∗ ∗
Nilai torsiometer 1 0.884∗∗
Penerimaan secara 1
keseluruhan
∗∗
P < 0,01, ∗∗∗ P < 0,001.

untuk analisis mikrobiologis; selain itu, metode ini

beban mikroba, persepsi konsumen, dan tingkat enzim
menyebabkan kerusakan produk yang diuji dan tidak
endogen.
memberikan hasil langsung.
Salah satu mekanisme oksidasi lipid adalah
autooksidasi, reaksi terus menerus dari rantai radikal
bebas dan merupakan mekanisme terpenting dari
oksidasi lipid pada daging (Cheng, 2016). Radikal bebas
adalah atom atau molekul dengan elektron yang tidak
berpasangan, dan sangat tidak stabil dan reaktif. Proses
oksidasi lipid menghasilkan hidroperoksida lipid dari
oksidasi asam lemak, yang terurai menjadi produk,
seperti aldehida, alkena, keton, dan alkohol, yang
bertanggung jawab atas pembentukan bau dan rasa tidak
sedap (Brewer, 2011). Ada banyak faktor yang terkait
dengan oksidasi lipid pada daging, termasuk panas dan
cahaya, kandungan oksigen dan jenis oksigen, katalis,
fosfolipid, asam lemak tak jenuh, proses yang merusak
membran otot, kondisi sebelum penyembelihan, dan pH
(Cheng, 2016).

Nilai Torrymeter
Torrymeter umumnya digunakan untuk mengukur
kesegaran daging atau ikan dengan mengukur sifat
listrik yang dimodifikasi dari jaringan (Bae et al., 2014).
Nilai torrymeter berkisar antara 0,1 (sangat busuk)
hingga 18,5 (sangat segar). Pada penelitian ini, nilai
torrymeter menurun secara bertahap (P <0,05) dengan
semakin lamanya waktu penyimpanan (Tabel 2). Nilai
torrymeter daging dada ayam adalah 12,8 pada hari ke-1
dan menurun menjadi 4,53 pada hari ke-12
penyimpanan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Bae
dkk. (2014) yang melaporkan bahwa nilai torrymeter
daging dada ayam mengalami penurunan yang
signifikan dari 12,0 pada hari ke-1 menjadi 4,0 pada hari
ke-7 penyimpanan pada suhu 4◦C. Penurunan nilai
torrymeter akibat penyimpanan dapat mencerminkan
penurunan konduktivitas dan permitivitas daging dengan
waktu penyimpanan yang lama, yang mengakibatkan
perubahan sifat listrik pada jaringan daging (Ghatass et
al., 2008).
Torrymeters dapat digunakan untuk mengidentifikasi
kesegaran atau pembusukan daging dengan cara yang
akurat dan sensitif. Selain itu, pembusukan daging dapat
diperiksa dengan menggunakan evaluasi sensorik atau
jumlah mikroba. Namun, kelemahan utama dari metode
ini adalah mahalnya biaya pelatihan panel manusia
untuk e v a l u a s i sensorik dan waktu yang dibutuhkan
 CIRI-CIRI KESEGARAN DAGING DADA AYAM 2897

(Najam ul et al., 2012). Dengan demikian,

penggunaan torrymeter merupakan metode yang
efektif untuk menentukan pembusukan atau
kesegaran daging.

Korelasi Antara Sifat Kesegaran Daging

Dada Ayam
Korelasi antara VBN, pH, jumlah total
mikroorganisme, nilai torrymeter, dan penerimaan
keseluruhan dari evaluasi sensorik dianalisis (Tabel 3).
VBN berkorelasi positif dengan pH dan jumlah total
mikroorganisme dengan koefisien korelasi masing-
masing sebesar 0,901 dan 0,924 (P < 0,01). Hal ini
mengindikasikan bahwa peningkatan
VBN disebabkan oleh peningkatan jumlah
mikroorganisme, karena mikroorganisme
mendegradasi protein, yang pada akhirnya
menghasilkan peningkatan kandungan VBN (Kruk et
al., 2011). Selain itu, pH dan jumlah total
mikroorganisme berkorelasi positif dengan koefisien
sebesar 0,982 (P < 0,001). Peningkatan nilai pH yang
terjadi selama penyimpanan disebabkan oleh produk
akhir metabolisme bahan berprotein (Rey et al., 1976).
pH yang lebih tinggi pada daging membuat kondisi
yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri
pembusuk (Rey et al., 1976).
Degradasi protein dalam daging disebabkan oleh
proses bakteri atau enzimatik (Kruk et al., 2011). Nilai
torrymeter ditemukan berkorelasi n e g a t i f dengan
VBN (P <0,01), pH (P <0,001), dan jumlah total
mikroorganisme (P <0,001), dengan koefisien korelasi
sebesar -0,918, -0,973, dan -0,975, masing-masing.
Nilai torrymeter menurun selama penyimpanan karena
penurunan konduktivitas dan permitivitas daging, yang
mengakibatkan perubahan sifat listrik pada jaringan
daging (Ghatass et al., 2008). Degradasi protein yang
disebabkan oleh aktivitas autolitik dan bakteri selama
penyimpanan daging mengakibatkan peningkatan
permeabilitas membran sel, yang pada akhirnya
menghancurkan jaringan daging. Kematian sel
menghasilkan cairan ekstraseluler dan intraseluler
yang mengandung ion (Ghatass et al., 2008), sehingga
memodifikasi sifat kelistrikan jaringan daging dan
pada akhirnya mengakibatkan penurunan nilai
torrymeter. Hal ini menjelaskan mengapa nilai
torrymeter berkorelasi negatif dengan jumlah total
mikroorganisme, pH, dan VBN, serta memberikan
indikator yang baik untuk kesegaran dada ayam.
Keseluruhan penerimaan sifat sensorik
berkorelasi negatif dengan VBN (P <0,01),
2898 SUJIWO ET AL.
dengan antioksidan alami. Buku putih Penelitian Peningkatan Produk
pH (P < 0,01), dan jumlah total mikroorganisme (P < Fakta Daging Sapi, Pencarian Ulang dan Manajemen Pengetahuan,
0,001), dengan koefisien masing-masing -0,945, -0,929, Dewan Daging Sapi Peternak dan
dan -0,951. Sebaliknya, korelasi yang sangat positif Asosiasi Daging Sapi Nasional, New York, Amerika Serikat. 1-
15. Cai, J., Q. Chen, X. Wan, and J. Zhao. 2011. Penentuan tingkat
diamati antara penerimaan keseluruhan sifat sensorik ke-
dan nilai torrymeter (P <0,01), dengan koefisien 0,884. kandungan nitrogen dasar volatil (TVB-N) dan Warner-Bratzler
Hal ini menjelaskan bahwa dengan meningkatnya nilai
indikator kesegaran (VBN, pH, dan jumlah total
mikroorganisme), maka daya terima dan nilai torrymeter
mengalami penurunan yang signifikan. Hasil ini
menunjukkan bahwa torrymeter dapat digunakan
sebagai instrumen yang efektif untuk mengukur
kesegaran daging. Hasil penelitian ini memberikan
informasi dasar mengenai hubungan antara sifat
kesegaran dan kualitas daging ayam dengan nilai
torrymeter. Data kami juga memberikan referensi
teoritis untuk penelitian lebih lanjut mengenai
pengembangan indikator kesegaran daging ayam selama
penyimpanan, pengolahan, dan distribusi.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penelitian ini dilaksanakan dengan dukungan dari
Kementerian Keamanan Makanan dan Obat-obatan,
Republik Korea. Secara khusus, penelitian ini sebagian
didukung oleh proyek Brain Korea 21 Plus
(Pengembangan Sumber Daya Manusia untuk Industri
Kehidupan Hewan Generasi Mendatang dengan
Teknologi Informasi dan Komunikasi-Big Data) dari
Kementerian Pendidikan dan Pengembangan Sumber
Daya Manusia Korea.

REFERENSI
Abdalhai, MH, M. Bashari, C. Lagnika, Q. He, dan X. Sun. 2014.
Pengaruh perlakuan ultrasound sebelum pengemasan vakum
dan modifikasi atmosfer pada karakteristik mikroba dan fisik
daging sapi segar . J. Food Nutr. Res. 2:312-320.
Adzitey, F., dan H. Nurul. 2011. Daging pucat lunak eksudatif
(PSE) dan daging kering keras (DFD): penyebab dan tindakan
untuk mengurangi kejadian ini - sebuah tinjauan singkat. Int.
Food Res. J. 18:11-20.
Azlin-Hasim, S., M. C. Cruz-Romero, M. A. Morris, E. Cummins,
dan J. P. Kerry. 2015. Pengaruh kombinasi film nanokomposit
polietilen densitas rendah perak antimikroba dan kemasan
atmosfer yang dimodifikasi terhadap umur simpan fillet dada
ayam. Umur Simpan Kemasan Pangan. 4:26-35.
Bae, Y. S., J. C. Lee, S. Jung, H. J. Kim, S. Y. Jeon, D. H. Park, S.
K. Lee, dan C. Jo. 2014. Diferensiasi daging paha ayam segar yang
telah dipotong dengan daging paha ayam yang telah dicairkan
dengan kondisi deboning yang berbeda. Korean J. Food Sci. Anim.
34:73-79.
Balamatsia, C. C . , E. K. Paleologos, M. G. Kontominas, dan I.
N. Savvaidis. 2006. Korelasi antara flora mikroba, perubahan
sensorik dan pembentukan amina biogenik pada daging ayam
segar yang disimpan secara aerobik atau dalam kemasan atmosfer
yang dimodifikasi pada suhu 4◦ C: kemungkinan peran amina
biogenik sebagai indikator pembusukan. An- tonie Van
Leeuwenhoek. 89:9-17.
Boothe, D. D. H., dan J. W. Arnold. 2002. Analisis hidung elektronik
senyawa volatil dari sampel daging unggas, segar dan setelah
penyimpanan dalam lemari pendingin. J. Sci. pangan Agric.
82:315-322.
Brewer, M. S., W. G. Ikins, dan C. A. Z. Harbers. 1992. Nilai TBA,
karakteristik sensorik, dan volatil pada daging babi giling selama
penyimpanan beku jangka panjang: efek pengemasan. J. Food Sci.
57:558-563. Brewer, S. 2011. Mempertahankan kualitas daging sapi
 CIRI-CIRI KESEGARAN DAGING DADA AYAM 2899
penyimpanan dingin terhadap kualitas daging ayam. CyTA - J.
gaya geser (WBSF) pada daging babi menggunakan spektroskopi Food. 14:41-46.
Fourier transform dekat inframerah (FT-NIR). Kimia Pangan.
126:1354-1360.
Chae, H.-S., J.-C. Na, H.-C. Choi, M.-J. Kim, H.-T. Bang, H.-K.
Kang, D.-W. Kim, O.-S. Suh, J.-S. Ham, dan A. Jang. 2011.
Pengaruh rasio campuran gas pada kemasan atmosfer
termodifikasi terhadap kualitas dada ayam. Korean J. Food Sci.
Anim. 31:100-106. Chandra Mohan, C., K. Radha Krishnan, S.
Babuskin, K. Sud- harsan, V. Aafrin, U. Lalitha priya, P.
Mariyajenita, K. Harini,
D. Madhushalini, dan M. Sukumar. 2017. Perbedaan senyawa
aktif dari ukuran partikel yang direduksi S. aromaticum dan C.
cassia fused starch edible film dan umur simpan daging kambing
(Capra aegagrus hircus). Ilmu Daging. 128:47-59.
Cheng, J. H. 2016. Oksidasi lipid dalam daging. J. Nutr. Food Sci.
6:12- 14.
Duan, D., H. Wang, S. Xue, M. Li, dan X. Xu. 2017. Aplikasi
semprotan disinfektan setelah pendinginan untuk mengurangi
beban mikroba awal dan memperpanjang masa simpan karkas
ayam dingin. Food Control. 75:70-77.
El Barbri, N., E. Llobet, N. El Bari, X. Correig, dan B. Bouchikhi.
2008. Electronic nose berbasis sensor semikonduktor oksida
logam sebagai teknik alternatif untuk klasifikasi pembusukan
daging merah. Sensors. 8:142-156.
Ghatass, Z. F., M. M. Soliman, dan M. M. Mohamed. 2008. Teknik
dielektrik untuk pengendalian kualitas daging sapi pada rentang
10 kHz- 1 MHz. Am. Eurasia. J. Sci. Res. 3:62-69.
Gray, J. I., E. A. Gomaa, dan D. J. Buckley. 1996. Kualitas oksidatif
dan umur simpan daging. Meat Sci. 43:111-123.
Huff-Lonergan, E., dan S. M. Lonergan. 2005. Mekanisme kapasitas
menahan air pada daging: peran perubahan biokimia dan struktur
postmortem. Meat Sci. 71:194-204.
Jang, A., J. E. Park, S. H. Kim, H. S. Chae, J. S. Ham, M. H. Oh,
H. W. Kim, K. H. Seol, S. H. Cho, dan D. H. Kim. 2010.
Pengaruh suplementasi diet quercetin pada stabilitas oksidatif
paha ayam. Korean J. Poult. Sci. 37:405-413.
Jayasena, D. D., S. Jung, H. J. Kim, Y. S. Bae, H. I. Yong, J. H. Lee,
J. G. Kim, dan C. Jo. 2013. Perbandingan sifat kualitas daging
dari ayam kampung dan ayam pedaging Korea yang digunakan
dalam dua masakan tradisional Korea yang berbeda. Asian
Australas. J. Anim. Sci. 26:1038-1046.
Jung, S, H. J. Kim, H. J. Lee, D. W. Seo, J. H. Lee, H. B. Park,
C. Jo, dan K. C. Nam. 2015. Perbandingan pH, kapasitas
menahan air dan warna di antara daging dari ayam kampung
Korea. Korean J. Poult. Sci. 42:101-108.
Keenan, D. F., E. M. Desmond, J. E. Hayes, T. A. Kenny, dan
J. P. Kerry. 2010. Pengaruh pengasapan panas dan
pengurangan penambahan fosfat pada pengolahan dan sifat
sensorik daging sapi yang diawetkan yang dibuat dari dua otot
paha depan. Meat Sci. 84:691-698.
Kim, S. J., A. R. Cho, dan J. Han. 2013. Aktivitas antioksidan dan
antimikroba dari ekstrak sayuran berdaun hijau dan
aplikasinya terhadap pengawetan produk daging. Food
Control. 29:112- 120.
Knox, B. L., R. L. J. M. Van Laack, dan P. M. Davidson. 2008.
Hubungan antara pH akhir dan karakteristik mikroba, kimiawi,
dan fisik dari daging babi yang dikemas secara vakum. J. Food
Sci. 73:M104-M110.
Kozaˇcinski, L., M. Hadˇziosmanovi´c, dan N. Zdolec. 2006. Kualitas
mikrobiologis daging unggas di pasar Kroasia. Vet. Arh.
76:305-313.
Kruk, Z. A., H. Yun, D. L. Rutley, E. J. Lee, Y. J. Kim, dan C. Jo.
2011. Pengaruh tekanan tinggi terhadap populasi mikroba,
kualitas daging dan karakteristik sensoris fillet dada ayam.
Food Control. 22:6-12.
Kuswandi, B., F. Damayanti, J. Jayus, A. Abdullah, dan L. Y. Heng.
2015. Sensor stiker dalam kemasan sederhana dan murah berbasis
kertas lakmus untuk monitoring kesegaran daging sapi secara
real-time. J. Matematika. Fund. Sci. 47:236-251.
Le Bihan-Duval, E., M. Debut, C. M. Berri, N. Sellier, V. Sant´e-
Lhoutellier, Y. J´ego, dan C. Beaumont. 2008. Kualitas daging
ayam: variabilitas genetik dan hubungannya dengan
pertumbuhan dan karakteristik otot. BMC Genet. 9:53-58.
Marcinkowska-Lesiak, M., Z˙ . Zdanowska-Sasiadek, A. Stelmasiak, '
K. Damaziak, M. Michalczuk, E. Pol-awska, J. Wyrwisz, dan A.
Wierzbicka. 2016. Pengaruh metode pengemasan dan waktu
2900 SUJIWO ET AL.
Min, J. S., S. O. Lee, A. Jang, C. Jo, C. S. Park, dan M. Lee. 2007.
Hubungan antara konsentrasi amina biogenik dan nitrogen dasar
yang mudah menguap pada daging sapi, daging babi, dan daging
ayam segar. Asian Australas. J. Anim. Sci. 20:1278-1284.
Najam ul, H., N. Ejaz, W. Ejaz, dan H. S. Kim. 2012. Sistem
pemeriksaan kesegaran daging dan ikan berdasarkan penginderaan
bau. Sensors. 12:15542-15557.
Nowak, A., dan E. Krysiak. 2005. Mikroflora dominan dari
frankfurters yang dikemas secara vakum. Polish J. Food Nut.
14:91-94.
Pelicano, E., P. de Souza, H. de Souza, A. Oba, E. Norkus, L. Ko-
dawara, dan T. de. Lima. 2003. Pengaruh probiotik yang berbeda
pada karkas ayam pedaging dan kualitas daging. Rev.Bras. Cienc.
Avic. 3:207- 214.
Rey, C. R., A. A. Kraft, D. G. Topel, F. C. Parrish, and D. K.
Hotchkiss. 1976. Mikrobiologi daging babi pucat, gelap dan
normal. J Food Sci. 41:111-116.
Salinas, Y., J. V. Ros-Lis, J.-L. Vivancos, R. Mart´ınez-M´an˜ez, M.
D. Marcos, S. Aucejo, N. Herranz, and I. Lorente. 2012.
Pemantauan kesegaran daging ayam dengan menggunakan
susunan sensor kolorimetri. Analyst. 137:3635-3643.
Silva, C. M. G., dan M. B. A. Glo´ria. 2002. Amina bioaktif pada
dada dan paha ayam setelah penyembelihan dan selama
penyimpanan di
4±1◦ C dan pada produk daging berbahan dasar ayam. Food
Chem. 78:241- 248.
Skarp, C. P. A., M. L. H¨anninen, dan H. I. K. Rautelin. 2016.
Campy- lobacteriosis: peran daging unggas. Clin. Microbiol.
Infect. 22:103-109.
Vaithiyanathan, S., B. M. Naveena, M. Muthukumar, P. S. Girish,
dan N. Kondaiah 2011. Pengaruh pencelupan dalam larutan
fenolik jus buah delima (Punica granatum) terhadap umur simpan
daging ayam dalam penyimpanan berpendingin (4◦C). Meat Sci.
88:409-414.
Witte, C. Vernon, Gary F. Krause, dan E. B. Milton. 1970. Metode
ekstraksi baru untuk menentukan nilai asam 2-thiobarbiturat
daging babi dan daging sapi selama penyimpanan. J Food Sci.
35:582-585.
Xiong, R., L. C. Cavitt, dan C. M. Owens. 2006. Perbandingan
Gunting Allo- Kramer, Warner-Bratzler dan Razor Blade untuk
Memprediksi Keempukan Sensorik Daging Dada Ayam Pedaging.
J. Studi Tekstur. 37:179-199.
Young, L. L., dan C. E. Lyon. 1997. Pengaruh postchill aging dan
natrium tripolifosfat terhadap sifat pengikatan kelembaban,
warna, dan nilai geser Warner-Bratzler daging dada ayam.
Poult. Sci. 76:1587-1590.
Zhou, G. H., X. L. Xu, dan Y. Liu. 2010. Teknologi pengawetan
untuk daging segar-sebuah tinjauan. Meat Sci. 86:119-128.