Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

 PENANGANAN DAGING

• Pemeriksaan ante mortem

o pengamatan umum
o Tanda tanda abnormalitas
o Kondisi badan
o Kondisi bulu/kulit

• Pemeriksaan post mortem

o Pemeriksaan fisik
o Pemeriksaan kimia
 Mutu Karkas dan Daging Ayam
(SNI 3924 : 2009)

Karkas : Bagian tubuh ayam setelah dilakukan

penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GAL
24-1997, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan,
tanpa kepala, leher, kaki, paru-paru, dan atau ginjal,
dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin atau
karkas beku.

Daging adalah otot skeletal dari karkas ayam yang

aman, layak dan lazim dikonsumsi manusia
 Standar sertifikasi penyembelihan halal
Fatwa mui no.12 tahun 2009
• Standar Penyembelihan
o Beragama Islam dan sudah akil baligh
o Memahami tata cara penyembelihan secara syar’i
o Memiliki keahlian dalam penyembelihan

• Standar Proses Penyembelihan

o Penyembelihan dilaksanakan dengan niat menyembelih
dan menyebut asma Allah
o Penyembelihan dilakukan dengan mengalirkan darah
melalui pemotongan saluran makanan,saluran
pernafasan dan dua pembuluh darah
o Penyembelihan dilakukan dengan satu kali dan secara
cepat
o Memastikan adanya aliran darah dan gerakan hewan
sebagai tanda hidupnya
o Memastikan matinya hewan disebabkan oleh
penyembelihan tersebut
 Pemotongan dan perecahan karkas

AYAM Timbang

Pemotongan Tampung darah

Scalding (60-65oC)
1 -2 menit

Plucking Tampung bulu

Eviscerating Timbang kaki, kepala,

jeroan
 KARKAS timbang Hitung persentase
karkas

Parting Timbang dada, paha atas, paha

bawah, sayap, punggung

Deboning

Daging timbang

Uji Kualitas Daging Keempukan, Susut masak, Daya Ikat Air

 Keempukan

Alat untuk mengukur keempukan :

penetrometer

Angka mm per 10 detik, dengan bobot

beban tertentu yang dinyatakan dalam
gram atau mm/detik/gram

Semakin tinggi angka keempukan yang

diperoleh maka semakin empuk daging
tersebut.
 Urutan kerja

a. Daging dipotong dengan ukuran 5 cm x 2,5 cm x 1,5 cm (± 30

gram)
b. Rebus pada suhu 80 - 820C selama 30 menit, dan didinginkan
pada suhu ruang ± 30 menit.
c. Letakkan daging yang akan diukur keempukannya tepat dibawah
jarum penusuk penetrometer (menempel).
d. Penusukan dilakukan pada bahan sebanyak sepuluh kali pada
sepuluh tempat, hasil setiap penusukan ditunjukkan dengan angka
pada skala penetrometer.
e. Selanjutnya waktu yang diperlukan untuk penekanan maksimum
terhadap daging dapat ditentukan dengan menggunakan stop
watch selama 10 detik.
 SUSUT MASAK

Susut masak : berat yang hilang (penyusutan berat) selama

pemasakan

Dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang

serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel
 Urutan kerja

a. Daging ditimbang terlebih dahulu sehingga diperoleh berat awal

b. Daging dimasukkan kedalam plastik dan tertutup rapat kemudian direbus
pada suhu 80 - 820C selama 30 menit dan didinginkan pada suhu ruang ±
30 menit
c. Daging ditimbang setelah ditiriskan (didinginkan).
 DAYA IKAT AIR

Daya ikat air (Water Holding Capacity) menunjukan kemampuan daging

untuk mengingat air bebas.

Pada sel otot yang hidup, air memiliki peran yang penting dalam fungsi sel
yaitu sebagai pelarut atau pembawa substansi, sebagai lubricant,
komponen penting dalam banyak reaksi kimia dan mempertahankan
turgiditas sel.

Perubahan yang terjadi pada daya ikat air selama konversi otot menjadi
daging tergantung pada penurunan pH dan jumlah protein yang
terdenaturasi
 Urutan kerja

a. Sampel daging ditimbang sebanyak 0,3 gram.

b. Kertas saring Whatman No. 42 disiapkan dan diletakan
sampel diatasnya.
c. Sampel dipres dengan beban seberat 35 kg diantara dua plat
kaca selama 5 menit.
d. Setelah pengepresan selesai, tandai area yang tertutup
sampel dan luas area basah di sekelilingnya pada kertas
saring.
e. Area basah diperoleh dengan mengurangkan area tertutup
sampel dari area total yang meliputi pula area basah pada
kertas saring.
B A : Luas Area daging

A B : Luas Area total

Luas Area basah : B - A

Rumus Perhitungan Daya Ikat Air :

MUTU MIKORBIOLOGI
KERUSAKAN PANGAN
(FOOD SPOILAGE)

(Studi Kasus)
MUTU MIKROBIOLOGI
• Mutu mikrobiologi pada produk pangan hasil
ternak merupakan hal yang sangat penting

• Mikroorganisme indikator merupakan

mikroorganisme yang dapat digunakan
sebagai batasan penetapan mutu suatu
produk pangan.

• Mikroba yang digunakan sebagai indikator

mutu suatu pangan olahan dibedakan
kedalam tiga kelompok yaitu; (1) mikroba
indikator keamanan; (2) mikroba indikator
sanitasi pengolahan; dan (3) mikroba
indikator kebusukan (Fardiaz, 1992).

• Mikroba produk olahan ternak Sebagian

besar terdiri dari bakteri, khamir dan jamur
 MUTU MIKROBIOLOGI
TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa akan memiliki keterampilan dalam
melakukan Analisa Total Plate count (TPC)
• BAHAN DAN METODE
- Ayam Broiler dari Pasar Tradisional Segar (Diambil setengah bagian
untuk dianalisa setelah Disimpan dalam Suhu Refrigerasi Selama 1
minggu)
- Ayam Broiler dari Supermarket (Diambil setengah bagian untuk
dianalisa setelah Disimpan dalam Suhu Refrigerasi Selama 1 minggu)
- Susu segar dan susu pasterurisasi
 PROSEDUR KERJA
• Metode hitung cawan (Aerobic Plate Count (APC) / Total Plate Count (TPC)/
Angka Lempeng Total Menurut Bacteriological Analytical Manual (BAM) /
SNI.2897:2008
• Media: PCA (plate count agar)
• Prinsip: apabila sel bakteri yang masih hidup ditumbuhkan pada media
agar, maka sel tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang
dapat dilihat dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.
• Keuntungan:
- Hanya sel hidup yang dapat dihitung
- Beberapa jenis bakteri dapat dihitung sekaligus
- Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi bakteri, karena koloni yang terbentuk berasal
dari satu sel bakteri dengan pertumbuhan spesifik.
• Kelemahan:
- Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel bakteri yang sesungguhnya, karena beberapa sel
yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni
- Media dan kondisi berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.
- Bakteri yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada media padat dan membentuk koloni yang
kompak dan jelas, tidak menyebar.
- Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi beberapa hari sehingga pertumbuhan koloni dapat
dihitung.
PROSEDUR KERJA
• Produk olahan yang
berbentuk padat digerus
dengan pada cawan
sampai halus,
selanjutnya diambil
sebanyak 10 gram
sebagai sampel dan
kemudian dilarutkan
pada tabung reaksi yang
berisi aquadest sebanyak
90 ml selanjutnya vortex/
dikocok (pengenceran
10-1).
• Lakukan sampai dengan
pengenceran 5 dan 6.
PROSEDUR KERJA
Persiapan Media Agar
 Pengenceran Sampel:

Pengenceran :
dilakukan berseri 10-1 sd (disarankan melakukan optimasi terlebih dahulu)
atau berdasarkan standar dan referensi yang ada. Misalkan untuk contoh
sampel daging segar standar SNI maksimum 106 , maka dapat kita gunakan
sebagai patokan.
Kultivasi pada Media Agar
(sebagai contoh kultivasi pada pengenceran 10-6)

• Disarankan untuk mendapatkan hasil

yang valid untuk kultivasi duplo pada
level 2 pengenceran berbeda, misal
10-5 (2 ulangan) dan 10-6 (2 ulangan)
Inkubasi dalam Inkubator
Total Plate Count (TPC)
Contoh : hasil 1 cawan dari 1 pengenceran

• Setelah inkubasi 24
jam, 37 0C.
• Jumlah koloni : 30
• Jumlah bakteri total :
30 x 106 CFU/gram
atau 3.107 CFU/gram
Perhitungan TPC
KERUSAKAN PANGAN (FOOD SPOILAGE)

Kebusukan/kerusakan produk pangan hasil ternak

dapat dilihat dari beberapa aspek yaitu, terjadinya
perubahan warna, flavor, terbentuknya odor, serta
terjadinya perubahan fisik. Kerusakan secara
umum disebabkan oleh dua faktor utama yaitu; (1)
microbial spoilage, yaitu kerusakan pangan yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme; (2)
non-microbial spoilage, yaitu kerusakan pangan
yang disebabkan oleh faktor luar (lingkungan)
serta aktivitas enzimatis
 KERUSAKAN PANGAN (FOOD
SPOILAGE)
Jumlah Bakteri (CFU/g or/cm2 or /ml) Tingkat Kebusukan
103 sd 106 Kebusukan yang disebabkan
oleh mikroba belum terdeteksi

107 Tanda-tanda kebusukan mulai

tercium

108 Bau pada daging, sayuran;

lendir
109 + Perubahan struktur bahan
pangan
 KERUSAKAN PANGAN (FOOD SPOILAGE)
Prinsip kerja: H S bebas dapat dibuktikan dengan larutan Pb-asetat yang akan
2

membentuk Pb sulfida

Alat dan zat: Larutan Pb-asetat 10%, Kertas saring , Cawan petri garis tengah
100 mm

Bahan: Daging Ayam Broiler (dari pasar tradisional) dan Daging Ayam Broiler (dari
supermarket)
 PROSEDUR KERJA
• Prosedur
- Sampel daging sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan petri

- Cawan ditutup dengan kertas saring dan teteskan larutan Pb-asetat ditengah kertas saring.
Dijaga agar tetesan Pb asetat tidak bersentuhan dengan potongan sampel.

- Diamkan selama 30 menit.

• Hasil:
- H2S bebas akan berikatan dengan Pb-asetat menjadi PbS, yang dinyatakan dengan timbulnya
bercak-bercak coklat pada kertas saring.

- Positif: perubahan warna jelas terlihat.

- Negatif : perubahan warna tidak jelas/ tidak ada perubahan warna

Uji Awal Kebusukan Daging