S y ah SP et a l.

20 10 |1

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN ASAL HEWAN PERHITUNGAN JUMLAH BAKTERI PADA SAMPEL DAGING DENGAN METODE HITUNG CAWAN/TPC (TOTAL PLATE COUNT) Setiawan Putra Syah, Ardilasunu Wicaksono, Rendra Gustiar PS Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor
PENDAHULUAN Daging dapat didefinisikan sebagai kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging (pangan hewani) (Abustam 2009). Daging dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging (mioglobin), mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi (Usmiati 2010). Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan dengan susunan zat gizi tinggi, dan termasuk salah satu sumber esensial dari protein hewani dan lemak. Kandungan kimia dan gizi di dalam daging berupa, Protein 18%, Kadar air 75,5%, Karbohidrat < 1%, aW > 0,98 dan Mineral 1%, dan Energi 110 Kcal/100gr (Lukman dkk. 2009). Selain mengandung protein dan lemak, daging sapi pun mengandung asam-asam amino yg lengkap dan seimbang, vitamin dan mineral dalam kadar yang cukup tinggi, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), zat besi, dan kalsium. Tiamin dan riboflavin sangat dibutuhkan tubuh untuk membantu proses metabolisme sebagai ko-enzim dalam pembentukan energi. Kadar gizi yang tinggi di dalam daging sapi tersebut, diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan sel tubuh, tetapi tingginya kadar gizi didalam daging juga dibutuhkan dan digunakan oleh mikroorganisme sebagai media yang ideal untuk pertumbuhanya. Oleh karena

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

S y ah SP et a l. 20 10 |2

itu daging sapi dikategorikan sebagai bahan pangan yang mudah rusak akibat aktivitas mikroba (perishable food). Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah hewan dipotong. Sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggota tubuh hewan sehingga penggunaan pisau yang tidak bersih dapat menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam darah. Pencemaran daging dapat dicegah jika proses pemotongan dilakukan secara higienis. Pencemaran mikroba terjadi sejak di peternakan sampai ke meja makan. Sumber pencemaran tersebut antara lain adalah: 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan), 2) pekerja/manusia yang mencemari produk ternak melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki, 3) peralatan (pisau, alat potong/talenan, pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5) lingkungan (udara, air, tanah), dan 6) kemasan (Gustiani 2009). Perlakuan ternak sebelum pemotongan akan berpengaruh terhadap jumlah mikroba yang terdapat dalam daging. Ternak yang baru diangkut dari tempat lain hendaknya tidak dipotong sebelum cukup istirahat, karena akan meningkatkan jumlah bakteri dalam daging dibandingkan dengan ternak yang masa istirahatnya cukup. Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan menjadi berlendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi (Djaafar dan Rahayu 2007). Mikroba yang dapat mencemari daging antara lain adalah Salmonella sp., E. coli, Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas (Gustiani 2009). Jumlah batas cemaran mikroba pada daging menurut SNI 08.1.1-7388-2009 adalah Total Plate Count (TPC) 1 x 106 Cfu/g, Koliform 1 x 102 Cfu/g, Escherichia coli 1 x 101 Cfu/g, Salmonella negatif/25g, Staphilococcus aureus 1 x 102 Cfu/g, Camphilobacter sp negatif/25g. Kandungan mikroba yang tinggi pada daging sapi dapat berasal dari peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis (Mukartini et al. 1995, diacu dalam Djaafar dan Rahayu 2007). Oleh karena itu, sanitasi atau kebersihan lingkungan peternakan maupun rumah potong hewan perlu mendapat perhatian. Untuk mengetahui jumlah cemaran dalam suatu pangan seperti daging, metode yang dapat digunakan yaitu metode Total Plate Count (TPC) atau disebut juga Angka Lempeng Total (ALT). Jumlah mikroorganisme pada contoh pangan yang diperoleh pada metode ini merupakan gambaran populasi mikroorganisme yang terdapat pada contoh tersebut. Tidak semua mikroorganisme dapat tumbuh dalam media agar dan kondisi inkubasi yang ditetapkan, karena setiap
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

S y ah SP et a l. 20 10 |3

mikroorganisme membutuhkan kondisi hidup atau pertumbuhan yang berbeda. jumlah mikroorganisme yang tumbuh (membentuk koloni) hanya berasal dari mikroorganisme yang dapat tumbuh pada kondisi yang ditetapkan (misalnya jenis media, ketersediaan oksigen, suhu dan lama inkubasi), karena mikroorganisme lain yang terdapat pada contoh tidak dapat tumbuh atau bahkan menjadi mati. Oleh sebab itu jumlah mikroorganisme yang diperoleh dengan metode ini hanya merupakan jumlah prakiraan (estimasi) saja dan terdapat kemungkinan bahwa jumlah mikroorganisme yang diperoleh lebih banyak dibandingkan dengan mikroorganisme sesungguhnya. Dengan demikian, hasil pemeriksaan perlu diinterpretasi secara hati-hati. Namun metode ini merupakan metode yang sangat berguna dan dianjurkan dalam pemeriksaan rutin (Lukman dan Purnawarman, 2009). Metode hitung cawan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: metode tuang (pour plate methode) dan metode permukaan atau metode sebar (surface or spread plate method). Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming unit (cfu) per gram atau per ml luasan tertentu dari contoh (per cm 2). Ketepatan (accurancy) metode ini dipengaruhi beberapa factor, antara lain: a). media dan kondisi inkubasi (ketersediaan oksigen, suhu dan waktu inkubasi), b). Kodisi sel mikroorganisme (cedera atau injured cell), c). Adanya zat penghambat pada peralatan atau media yang dipakai, atau yang diproduksi oleh mikroorganisme lainnya, d). Kemampuan pemeriksa untuk mengenal koloni. e). Lelah (fatigue), f). Peralatan, pelarut dan media yang kurang steril, ruang kerja atau bench yang tercemar, g). Pengocokan pada saat pengenceran yang kurang sempurna. h). adanya artifak yang aulit dibedakan dengan koloni, i). Kesalahan menghitung koloni dan pehitungan yang kurang tepat terhadap koloni yang menyebar atau yangsangat kecil (Lukman dan Purnawarman 2009).

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

S y ah SP et a l. 20 10 |4

MATERI DAN METODE Alat dan bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, coloni counter, erlenmeyer steril, pipet ukur steril, tabung reaksi steril dan penutu, gunting steril, pinset steril, api bunsen, inkubator, tube shaker, stomacher. Bahan yang digunakan yaitu contoh daging sapi, buffer pepton water (BPW) 0,1% (225 ml dan 9 ml), Plate Count Agar (PCA), Violet Red Bile (VRB), kertas label, kantong plastik steril, dan alcohol 70%. Metode Kerja a). Metode Plate Count Agar (PCA) Timbang 25 gram contoh dan masukkan kedalam kantong plastik steril. tambahkan larutan BPW 0,1% (dari 225 ml) secukupnya ( 100 ml) kedalam kantong plastik yang berisi contoh. Maukkan ke dalam stomacher (selama 1 menit). masukkan campuran yang telah di stomacher tadi ke dalam sisa larutan BPW 0.1 (menjadi pengenceran 1:10 atau 10-1). Lakukan pengenceran desimal 1:100 (10 -2) dengan cara memindahkan 1 ml dari pengenceran 10 -1 kedalam 9 ml larutan BPW 0,1 %. Lakukan pengenceran desimal selanjutnya dengan cara yang sama (10-3, 10-4, dan seterusnya). LIhat Gambar 1. Pupuklah dari masing-masing pegencer dengan cara memasukkan 1 ml kedalam cawan petri steril yang telah diberikan label sebelumnya, sesuai dengan angka pengenceran. Tuangkan 10-15 ml PCA (suhu 44-46OC) ke masing-masing cawan petri tersebut, lalu homogenkan isinya secara perlahan, dengan membentuk angka delapan (perhatikan jangan sampai cairan keluar/menyentuh penutup cawan, kemudian biarkan agar memadat. Selah media agar memadat, masukkan cawan petri kedalam inkubator dengan meletakkan dalam posisi terbalik (untuk mencegah koloni yang menyebar). Inkubasi pada suhu 35OC selama 48 3 jam. Cara perhitungannya yaitu: mula-mula hitung semua koloni yang tumbuh dalam setiap cawan petri yang berisi 25-250 koloni dengan menggunakan colony counter. Perhitungan dan pelaporan dilakukan sesuai dengan aturan menurut APHA 2002 (Lukman et al. 2009). Hitung dengan menggunakan rumus berikut : Jumlah mikroba = Jumlah Koloni x 1 Tingkat Pengenceran

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

S y ah SP et a l. 20 10 |5

b). Metode Violet Red Bile (VRB) Mula-mula kerjakan tahapan seperti metode hitung cawan TPC. Setelah agar VRB memadat, tuangkan lagi 3-4 ml agar VRB cair 45-48OC (overlay) di atas permukaan agar yang telah memadat sebelumnya, biarkan memadat kembali. Setelah agar lapisan memadat, cawan dibalik dan diinkubasi pada 35 OC selama 18 24 jam. Cara perhitungan jumlah mikroba dengan metode VRB yaitu: mula-mula hitung semua koloni yang berwarna merah keunguan yang dikelilingi oleh zona merah (diameter koloni umumnya 0,5 mm atau lebih). cawan petri yang digunakan dalam perhitungan adalah cawan petri yang mengandung jumlah koloni 30 100 (jika jumlah koloni lebih besar dari 100, maka biasanya diameter koloni koliform lebih kecil dari 0,5 mm). Cara perhitungan selanjutnya sama seperti metode hitung cawan (TPC).

1ml

1ml

1ml

Contoh Cair 10-1

9 ml Pengencer 10-2
1 ml

9 ml Pengencer 10-4
1 ml

9 ml Pengencer

10-3

1 ml

10-2

10-3

10-4

Gambar 1. Metode Pengenceran desimal pada metode hitung cawan untuk contoh cair (Lukman et al. 2009).

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

S y ah SP et a l. 20 10 |6

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Sample daging yang digunakan adalah daging sapi yang berasal dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) PT. ELDERS Indonesia. Sample diambil dari bagian permukaan dan dalam daging untuk kemudian dijadikan ekstrak daging. Pada pengamatan hari pertama (18-24 jam) belum ada koloni yang tumbuh pada agar baik PCA maupun VRB. Koloni pada agar terbentuk dan dapat dihitung setelah diinkubasikan selama 2 hari (48 jam). Berdasarkan praktikum yang dilakukan maka diperoleh hasil perhitungan jumlah koloni bakteri pada tebel berikut : Tingkat Pengenceran Jenis Media 10-1 PCA VRB 18 0 10-2 3 0 10-3 0 0 Jumlah Koloni Bakteri (cfu/g) 1,8 x 102 est < 10 est

Sumber : Data Hasil Praktikum Mikrobiologi Asal Hewan, 2010

Pembahasan Mikroba yang dapat mencemari daging antara lain adalah Salmonella sp., E. coli, Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas (Gustiani 2009). Jumlah batas cemaran mikroba pada daging menurut SNI (2009) adalah Total Plate Count (TPC) 1 x 106 cfu/g, Koliform 1 x 10 2 cfu/g, Escherichia coli 1 x 101cfu/g, Salmonella negatif/25g, Staphilococcus aureus 1 x 102 cfu/g, Camphilobacter sp. negatif/25g. Kandungan mikroba yang tinggi pada daging sapi dapat berasal dari peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis (Rahayu & Djaafar 2007). Oleh karena itu, sanitasi atau kebersihan lingkungan peternakan maupun rumah potong hewan perlu mendapat perhatian. Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah hewan dipotong. Sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggota tubuh hewan sehingga penggunaan pisau yang tidak bersih dapat menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam darah. Pencemaran daging dapat dicegah jika proses pemotongan dilakukan secara higienis. Pencemaran mikroba terjadi sejak di
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

S y ah SP et a l. 20 10 |7

peternakan sampai ke meja makan. Sumber pencemaran tersebut antara lain adalah: 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan), 2) pekerja/manusia yang mencemari produk ternak melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki, 3) peralatan (pisau, alat potong/talenan, pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5) lingkungan (udara, air, tanah), dan 6) kemasan (Gustiani 2009). Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, jumlah koloni yang terbentuk pada media PCA sebanyak 1,8 x 102 est cfu/g dimana jauh lebih rendah dibandingkan SNI yaitu 1 x 106 cfu/g. Hal ini menunjukkan bahwa cemaran mikroba pada daging sangat sedikit yang berarti sampel daging yang di uji tersebut sangat higienis. Pada media VRB tidak ada koloni yang terbentuk dengan jumlah koloni < 10 est cfu/g dimana lebih rendah dari SNI yaitu 1 x 10 2 cfu/g. Hali ini berarti tidak ada koliform yang mengkontaminasi daging. Berdasarkan hasil pengamatan dari sampel daging sapi, menunjukkan bahwa penanganan pengolahan karkas daging sapi di RPH PT. ELDERS Indonesia dilakukan secara baik dan higienis. Pengolahan yang baik dilakukan dengan memperhatikan Good Manufacturing Practices sehingga menghasilkan daging yang aman dan layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Disamping itu, kualitas mikrobiologis yang baik pada daging dapat dihasilkan dari kebersihan personil, peralatan, dan lingkungan dari Rumah Potong Hewan tersebut

KESIMPULAN
Hasil perhitungan jumlah koloni yang didapatkan sebesar 1,8 x 102 est cfu/g pada media PCA dan < 10 est cfu/g pada media VRB. Hasil ini lebih rendah dibandingkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Hal ini menunjukkan penanganan pengolahan karkas daging sapi di RPH PT. ELDERS Indonesia dilakukan secara baik dan higienis. Sehingga berdasarkan kualitas mikrobiologisnya, daging aman dan layak untuk dikonsumsi.

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

S y ah SP et a l. 20 10 |8

DAFTAR PUSTAKA

Abustam E. 2009. Konversi Otot Menjadi daging. CINNATA Modul II. [terhubung berkala]. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi-ototmenjadi-daging.html. [25 Okt 2010]. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Batas Minimum Cemaran Mikroba Dalam Bahan Pangan. http://agribisnis.deptan.go.id/...pangan/batas_maksimum_ cemaran_mikroba_dalam_pangan_sni_7388-2009_-1.pdf [19 Nov 2010]. Gustiati E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan Sampal Dihidangkan. Jurnal Litbang Pertanian 28(3):96-100. Lukman DW, Purnawarman T. 2009. Penuntun Praktimuk Higiene Pangan Asal Ternak. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran hewan, IPB. Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono RR. 2009. Higiene Pangan. Bogor: Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran hewan, IPB. Usmiati S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Artikel. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Bogor. Rahayu S, Djaafar TF. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan, dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian 26(2):6775.

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010