PERUBAHAN OTOT MENJADI

DAGING

Prof. Dr. drh. Bambang Sumiarto, SU., M.Sc

Departemen Kesehatan Masyarakat Veteriner
Fakultas Kedokteran Hewan UGM
2021
 1. Pendahuluan
• Otot hewan tersusun atas unsur kimia C, H, dan O
sebagai energi kimia yang berfungsi sebagai energi
mekanik (untuk pergerakan tubuh) ditandai dengan
kemampuan berkontraksi dan berelaksasi.

• Setelah hewan disembelih dan tidak ada lagi aliran

darah dan respirasi maka otot sampai waktu
tertentu tidak lagi berkontraksi disebut rigor
mortis, ditandai dengan kekakuan otot
 1. Pendahuluan
• Proses biokimiawi berlangsung sebelum dan setelah hewan
mati sampai terbentuknya rigor mortis pada umumnya
merupakan fase penting dalam kualitas daging yang akan
dihasilkan pascarigor.

• Kesalahan penanganan pascamerta (pH rendah, panas tubuh

belum hilang) sampai terbentuknya rigor mortis dapat
mengakibatkan mutu daging menjadi rendah ditandai
dengan 1) daging berwarna gelap (dark firm dry, DFD) pada
daging sapi, atau 2) pucat (pale soft exudative, PSE) pada
daging babi, ataupun 3) pengkerutan karena dingin (cold
shortening), dimana serat otot dapat memendek sampai
40% dan mengakibatkan otot menjadi alot dan kehilangan
banyak cairan saat dimasak, atau 4) rigor setelang thawing
(thaw rigor).
 1. Pendahuluan
Kelainan mutu yang terjadi pascamerta
dapat dihindari jika pengetahuan tentang
mekanisme rigor mortis dan perubahan
pascarigor daging dapat diterapkan
dengan baik pada penanganan hewan
sebelum dipotong (Istirahat) dan setelah
hewan dipotong (Pelayuan/pematangan/
aging)
 1. Pendahuluan
Sumber Energi Otot
• Kelebihan karbohidrat dari pakan akan dirubah menjadi
glikogen disimpan di hati dan otot.
• Glikogen ini akan dirombak menjadi asam laktat (anaerob) atau
asam piruvat (aerob) dan akan menghasilkan ATP.
• ATP akan digunakan untuk proses kontraksi dan relaksasi →
digunakan untuk bergerak atau beraktivitas → otot skelet
sebagai energi mekanik.
• Karena otot terdiri dari unsur-unsur kimia (C, H, O) maka
disebut juga sebagai energi kimiawi.
• Otot pada ternak hidup disebut sebagai energi mekanik dan
energi kimiawi → setelah mati akan disebut sebagai energi
kimiawi saja karena aktivitas kontraksi tidak tejadi lagi karena
terjadi rigor mortis.
 1. Pendahuluan
Produksi ATP dari glikogen melalui tiga jalur yakni:
• Glikolisis: perombakan glikogen menjadi asam laktat (produk
akhir) atau melalui pembentukan terlebih dahulu asam piruvat
(keadaan aerob) kemudian menjadi asam laktat (anaerob),
menghasilkan 3 mol ATP

• Siklus asam trikarboksilat (siklus krebs): sebagian asam piruvat

hasil perombakan glikogen bersama produk degradasi protein dan
lemak akan masuk kedalam siklus asam trikarboksilat yang
menghasilkan CO2 dan atom H. Atom H kemudian masuk ke rantai
transport elektron dalam mitochondria untuk menghasilkan H2O
serta 34 mol ATP.

• Hasil glikolisis berupa atom H secara aerob via rantai transport

elektron dalam mitochondria bersama dengan O2 dari suplai
darah akan menghasilkan H2O dan 4 mol ATP.
 2. Hewan Potong Stres

Penyebab Hewan Stres:

1. Haus, Lapar, Malnutrisi
2. Luka, Sakit
3. Keributan
4. Ketakutan
5. Temperatur Panas
6. Perlakuan Kasar Sebelum dan Saat Pemotongan
 2. Hewan Potong Stres
Efek Stres pada Kualitas Produk
-
● Akumulasi asam laktat pada awal periode postmortem
dapat sangat mempengaruhi kualitas daging.
● Asam laktat tinggi dan panas badan belum hilang memicu
denaturasi protein
● Denaturasi protein menyebabkan:
* hilangnya daya larut protein
* hilangnya daya ikat air
* hilangnya intensitas warna pigmen otot
● Jumlah denaturasi tergantung pada:
tingginya suhu dan rendahnya pH daging PSE/DFD
 HEWAN STRES
kelelahan, panas,dingin, perlakuan kasar

epineprin dan nonepineprin dari medulla adrenal

Respirasi, temperatur, tekanan darah naik

peningkatan suplai darah otot

perubahan metabolit

temperatur otot , glikolisis cepat,
pH  cepat, rigormortis singkat

Daging Sapi: Dark Firm and Dry, DFD
Daging Babi: Pale Soft Excudatif, PSE
 2. Hewan Potong Stres
Efek Cekaman - DFD
1. DFD pada daging sapi, domba, kadang babi dan
burung onta
2. Cekaman merangsang glikolisis aerobik
a. glikogen sangat kurang
b. pH masih tinggi
c. pembentukan asam laktat berkurang,
penurunan pH kecil
- air tertahan: daging kenyal, permukaan
kering
- biasan warna berkurang, daging
berwarna gelap
3. Baik untuk bakso, sosis; tidak disukai konsumen
umum
DFD
Cekaman lama (stres kronis)
pemotongan
Glikolisis terbatas, rentang waktu glikolisis anaerobik
menjadi lebih pendek

pH turun sedikit sekali pada jam2 pertama setelah

pemotongan, dan tetap relatif tinggi

pH akhir 6,5-6,8

DARK, FIRM, DRY

Catt: terjadi pada hewan lelah, umum pd sapi

 2. Hewan Potong Stres

Efek Cekaman - PSE

1. PSE pada babi
2. Cekaman sebelum pemotongan : bongkar
muat, penangkapan, pemingsanan
3. Glikogen berkurang drastis secara anerobik -
penimbunan asam laktat prapemotongan, pH
turun drastis 5,4 - 5,6
a. air diperas - eksudatif
b. warna pucat
c. sangat gembur
4. Tidak diterima konsumen
PSE
FISIOLOGIS + PSIKOLOGIS

PENANGANAN SEBELUM PEMOTONGAN

(ribut, lembab, shock, ketakutan, angin)

Produksi acetyl choline

Glikolisis → asam laktat

pH turun cepat 1 jam setelah pemotongan, panas tubuh

belum hilang

Denaturasi protein cepat → SOFT

Kemampuan mengikat air naik (weep, menetes)

Air keluar (EKSUDATIF) Mioglobin keluar (PALE)

Kualitas daging turun karena stres

Daging Dark Firm Dry (DFD) disebabkan

karena stres sebelum pemotongan

Daging babi normal

Daging babi Pale Soft Exudative (PSE)

disebabkan karena penanganan yang
menyebabkan stres sebelum
pemotongan
3. Hewan Istirahat Sebelum Dipotong
(Tempat penampungan ternak)

Tujuan:
• Mengurangi Stres
• Menimbun Glikogen Otot, sebagai
cadangan energi untuk menimbun asam
laktat setelah hewan dipotong
 4. Prinsip Pemotongan Halal
Kematian harus cepat untuk mengurangi rasa sakit:

1. Membaca “Basmallah”
2. Pisau harus benar-benar tajam sesuai standar SKKNI Juleha,
sehingga pemotongan tidak seperti menggergaji
3. Zabiha (Arab) berarti dipotong dengan memotong empat
saluran, tanpa memotong sumsum tulang belakang
4. Lokasi penyembelihan antara os cervicalis 1 – 3, karena
arteri carotis communis, vena jugularis, oesophagus, dan trachea
akan terputus sempurna
5. Kepala tidak boleh dipisahkan dari tubuh jika hewan belum mati,
tujuan untuk mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya
6. Kematian tidak boleh mencukil os cervicalis karena akan
menimbulkan rasa sakit
memutus sumsum tulang cervicalis
 MENDERITAKAH HEWAN?
Hewan dapat merasa sakit …… seperti juga kita
Struktur otak hewan seperti manusia →
rasa sakit, emosi, dan rasa takut
 4. Prinsip Pemotongan Halal
Terpotong 2 arteri carotis (systolic pressure) →
Pengeluaran darah secara cepat → acute blood pressure loss

Otak kekurangan oksigen (anoxia) dan glukosa (“puasa”) →

hilang kesadaran cepat (Immediate loss of conciousness )→ anestesi

Terpotong 2 vena Jugularis → Tekanan cairan serebrospinal turun

drastis → hemorrhagic shock → shock lebih dalam

More loss of consciousness

(Maximum bleeding out)

Tidak menyebabkan rasa sakit

Alat sensor rasa sakit (Electro Encephalograph, EEG)
tidak mengalami kenaikan spt hewan hidup
 5. Perubahan Otot Menjadi Daging
1. Homeostasis
- Usaha mempertahankan keseimbangan fisiologis
lingkungan internal.
- Seluruh organ dan sistem pada hewan hidup bekerja sama
untuk memelihara lingkungan internal agar masing-masing
organ dan sistem dapat berfungsi secara efisien.
- Fungsi di atas hanya dapat terjadi dengan kondisi fisiologis
tertentu (pH, suhu, konsentrasi oksigen, suplai energi).
- Mekanisme homeostasis diatur oleh sistem saraf dan
kelenjar endokrin.
- Konsep ini sangat penting perannya selama perubahan otot
menjadi daging
2. Exsanguinasi
- Merupakanlangkah pertama dalam proses
penyembelihan secara konvensional, yaitu
mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya dari tubuh.

- Peningkatan kerja pompa jantung dan pembuluh

darah perifer mengalami vasokontriksi agar tekanan
dan jumlah darah di organ vital stabil.

- Umumnya hanya 50% darah yang dapat dikeluarkan

3. Kegagalan sirkulasi otot
- Pengalihan metabolisme energi dari aerobik ke
anaerobik
- Asam laktat menumpuk → penurunan pH
- Rendahnya pH tergantung konsentarasi glikogen
pada proses exsanguinasi
KEGAGALAN SIRKULASI Ke OTOT
FUNGSI SIRKULASI: MENGANGKUT NUTRIEN DAN PRODUK SISA
TRANSFER O2 DARI Hb KE MIOGLOBIN

KEGAGALAN SIRKULASI KE OTOT

O2 TURUN, JALUR AEROBIK LEWAT SIKLUS SITRAT DAN SISTEM SITOKROM

BERHENTI

METABOLISME ENERGI BERUBAH MENJADI ANAEROBIK

(HOMEOSTASIS)
ASAM LAKTAT MENINGKAT

pH otot turun
Gb. Pengaruh kondisi fisiologis pada tingkat penurunan pH
4. Penurunan pH pascamati
- Rendahnya pH atau banyaknya asam laktat
tergantung konsentarasi glikogen pada proses
exsanguinasi
- Penurunan pH daging sebagai akibat paling
signifikan yang terjadi selama perubahan otot
menjadi daging
- pH awal 7: pH turun bertahap 1/10 unit setiap jam.
* 6 – 8 jam: pH 5,6 – 5,7 ; 8 -10 jam: pH 5,3
(sapi)
* 24 jam: pH 5,3 (babi)
5. Perubahan lain
- Rigormortis
- Hilangnya integritas struktural dan degradasi
enzimatik
- Tiga fase daging hewan setelah kematian
1. Fase Pra-Rigor
- Otot lentur dan Lunak (relaksasi) karena
masih tersedia cukup ATP dan Mg
- Kadar ATP konstan dan kreatin-P menurun
pesat
- Masih ada glikolisis aktif
2. Fase Rigor Mortis
- Otot kejang dan keras
- Lama fase rigor dipengaruhi banyak faktor
- Mamalia terjadi sapi (8-12 jam),
domba/kambing/babi (2 – 5 jam)
- Ikan terjadi 1-7 jam setelah kematian
- Unggas 0,5 – 1 jam.
3. Fase Lepas Rigor
- Daging berangsur-angsur lunak dan
memperoleh sifat organoleptik lain
(flavor dan tekstur) yang diinginkan.
 6. Pelayuan/Pematangan/Aging
• Aging adalah lama dan kondisi penyimpanan karkas
agar daging memperoleh sifat organoleptik yang
diinginkan
• Cara Aging :
- Suhu 1,7 oC selama 1 – 4 minggu
- Suhu 20 oC selama 48 jam, penyinaran UV
- Suhu 29 oC selama 8 – 10 jam (temperatur ruang)
• Bila lebih lama terjadi
- Pembusukan oleh M.O
- Pengeringan
- Flavor menyimpang
Tujuan
1. Daging tahan lama
2. Daging empuk
3. Flavor daging spesifik
4. Kesegaran daging ↑
5. Warna daging cerah
1. Daging Tahan Lama
FUNGSI MENGANGKUT NUTRIEN DAN PRODUK SISA

TRANSFER O2 DARI Hb KE MIOGLOBIN

HOMEOSTASIS

O2 TURUN, JALUR AEROBIK LEWAT SIKLUS SITRAT

DAN SISTEM SITOKROM BERHENTI

ENERGI DIALIHKAN SECARA ANAEROBIK

ASAM LAKTAT MENINGKAT

pH otot turun
(Menghambat pertumbuhan mo → awet)
 PERUBAHAN UTAMA YANG TERJADI SETELAH KEMATIAN HEWAN/IKAN
Kematian Hewan/Ikan

Sirkulasi Darah Terhenti Aktivitas fagosit terhenti

Suplai Oksigen Terhenti

Potensial Oksidasi-reduksi Turun

Respirasi terhenti
Glikolisis mulai
Glikogen tidak membentuk CO2
Glikogen menjadi asam laktat

Kadar ATP dan Kreatin-P Turun pH turun

Enzim katepsin dibebaskan

Rigor Mortis Mulai Denaturasi protein dan mulai aktf

Akumulasi zat metabolit Eksudasi Penguraian Pertumbuhan

prekursor zat flavor, dll Diskolorisasi protein bakteri
GLIKOLISIS LEPAS MORTEM DALAM OTOT (2 Jalur)

Glikogen
Jalur 1 Jalur 2

Senyawa dekstrin Glukosa -1-P

Maltosa Glukosa-6-P
Reaksi
glikolisis

Glukosa Asam Laktat

Jalur 1 : Dominan pada otot ikan

Jalur 2 : Dominan pada otot Mamalia
➢ pH turun bertahap 1/10 unit setiap jam.
* Permulaan pH: 7,
* 6 – 8 jam: 5,6 – 5,7
➢ Hewan dipotong stres:
* Asam laktat tinggi dan panas badan belum hilang
memicu denaturasi protein
* Denaturasi protein :
- hilang daya larut protein
- hilang daya ikat air
- hilang kolorisasi pigmen otot
2. Keempukan Daging

Rigormortis:
Proses temporer yang terjadi selama proses
glikolisis postmortem dan tersifat dengan kekakuan
otot yang progresif.
Pelayuan pada temperatur 40C:
sapi 12 hari
Babi 3 - 5 hari
Ayam 1 - 2 hari

Pelayuan pada temperatur kamar 29 0C:

sapi 8 -12 jam

Babi 3 - 5 jam

Ayam 0,5 - 1 jam

Keempukan terjadi karena aktivitas enzim:
➢ Kalpain pada pH 5,4 – 5,8
➢ Katepsin pada pH 5,2
 Diagram Sarkomer
Garis M

1
m
i
o
f
i
b
r
il

=1 I-Band A-Band I-Band

Garis Z
 A-band

Zone II
Aktin Aktin

Miosin
Garis Z Garis Z

Aktin Aktin

SUSUNAN FILAMEN DALAM MIOFIBRIL

3. Flavor Daging Spesifik
Disebabkan terutama oleh triasilgliserol,
fosfolipid, dan kolesterol
Suasana asam menyebabkan keluarnya
Triasilgliserol
Marbling adalah droplet lemak triasilgliserol
Kolesterol berdampak sedikit terhadap flavor

Flavor yang menyimpang terutama disebabkan

oleh fosfolipid
4. Kesegaran Daging
Indikator kesegaran daging : Inoosin dan Hipoksantin
Makin lama daging disimpan makin tinggi konsentrasi inosin dan
hipoksantin. Indikator kesegaran dapat dihitung dari nilai K
2ATP


miokinase
2Pi + 2 ADP ATP + AMP

Inosin 5’-fosfat (IMP)

Inosin (ino)

Hipoksantin (Hx)

[Hx] + [Ino]
K=
[ATP] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [Ino] + [Hx]
Makin tinggi harga K kesegaran makin menurun
 5. Warna Daging Cerah

Mioglobin
(deoksimioglobin)
Fe2+, merah-ungu

Oksigenasi Reduksi Reduksi Oksidasi

Oksidasi
Oksimioglobin Metmioglaobin
Fe2+, merah Terang reduksi Fe3+,
Merah kecoklatan