PERUBAHAN OTOT MENJADI DAGING

Sumber: Principles of Meat Science (5th Ed.)

Dr. drh. Doddi Yudhabuntara

Departemen Kesehatan Masyarakat Veteriner
Fakultas Kedokteran Hewan UGM
TA 2020/2021
DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA
Tujuan pembelajaran:
(1) Mempelajari faktor2 yang terkait dengan konversi otot menjadi daging,
(2) Menjelaskan proses yang terjadi selama formasi rigor mortis
(3) Menunjukkan apa yang terjadi ketika stress jangka pendek maupun
jangka Panjang dapat menurunkan kadar glikogen sebelum kematian

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Homeostasis: Pemeliharaan keseimbangan fisiologik dalam lingkungan
internal. Hal ini termasuk pH, temperature, konsentrasi oksigen, dan
suplai energi. Pada hewan hidup, hal tersebut adalah merupakan proses
yang penting, yang juga diusahakan untuk dilakukan segera setelah
kematian.
Imobilisasi dan eksanguinasi: Imobilisasi adalah ketika hewan dibuat
tidak sadar sebelum disembelih, dan eksanguinasi adalah ketika proses
mengeluarkan darah dari tubuh.
Penurunan pH postmortem: Penurunan pH postmortem sangat
mempengaruhi warna daging --- apakah akan menjadi warna yang
normal, gelap, atau pucat.
Hal-hal berikut ini, menjelaskan beberapa masalah yang terkait dengan
kualitas daging apabila hewan mengalami stress sebelum disembelih

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Masalah-masalah terkait penurunan pH otot:
Pada otot hewan yang masih hidup: energi disimpan dalam
bentuk glikogen: glikogen  glucose  piruvat

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Saat hewan sudah mati, asam laktat terakumulasi 
pH turun
Dalam waktu 24 jam setelah kematian:
(1) glikogen  asam laktat
(2) pH otot: 7,0  5,6 ( karena adanya asam laktat)
(3) warna otot: ungu berubah menjadi merah cerah
atau pink (pH 7,0  5,6)
pH punya peran penting dalam menentukan
daya/kapasitas ikat air (water holding capacity) daging.
WHC = kemampuan daging untuk menyimpan air
sewaktu ada kekuatan luar (seperti pengirisan,
pemanasan, penggilingan, penekanan)

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Ada tiga lokasi air dalam daging:
◦ Bound (terikat): gugus hidrofilik yang bermuatan dalam
protein otot akan menarik air dan membentuk lapisan yang
terikat erat
◦ Immobilized (tidak bergerak): kurang tertarik terhadap
gugus yang bermuatan
◦ Free (bebas): tertahan hanya oleh kekuatan kapiler, dan
bebas dari gugus yang bermuatan

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Grafik berikut ini menunjukkan hubungan antara pH dan WHC. Ketika WHC
berada pada titik terendah (= isoelectric point/titik isoelektrik), maka di
situ terjadi keseimbangan antara gugus yang bermuatan positif dan yang
bermutan negatif  tidak ada muatan positif maupun negative yang
tersedia untuk menahan/menarik air terikat (bound water) maupun air
tidak bergerak (immobilized water).

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Dark, firm, and dry (DFD)
Kekurangan glikogen jangka panjang (akibat lingkungan)
Penyebab: transportasi pengangkutan yang lama (pada babi) tanpa
pemberian pakan sehingga glikogen otot menipis  produksi asam laktat
yang terbatas saat postmortem.
Solusi: Pemberian pakan dan pengistirahatan 24-48 jam sebelum
penyembelihan.

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Dark cutting beef or lamb

Penipisan glikogen berjangka panjang atau menengah

(akibat keturunan atau lingkungan).
Penyebab: Beef stress syndrome. Reaksi “alarm” untuk
timbulnya general adaption syndrome.
Fright = fight or flight
DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA
Konsentrasi glikogen menurun.
Faktor2 yang berperan: kelelahan, kedinginan, eksitasi,
jenis kelamin (sapi jantan), penghentian pakan yang tiba2,
Penyakit.
Solusi: penanganan yang baik dan pencegahan terjadinya
stress merupakan cara terbaik untuk mengurangi kejadian
Ini.

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Pale, soft and exudative (PSE) pada daging babi
Penurunan kadar glikogen jangka pendek (bersifat herediter)
Penyebab: Herediter: (1) babi peka terhadap penyakit PSS, dan (2) babi peka
terhadap PSE ( reaksi terhadap eksitasi atau pendinginan lambat.
Daging babi PSE --- penurunan glikogen sebelum kematian. Glikolisis yang
sangat cepat akibat eksitasi (antemortem) atau karena pembiaran terlalu
lama di ruang pemotongan sebelum dilanjutkan dengan pendinginan
(postmortem). pH mencapai 5,2 dalam dua jam postmortem.
Hilangnya warna, kekenyalan, dan daya (kapasitas) ikat air/waterholding
capacity.
Solusi: Mengurangi pemilihan babi dengan otot yang kekar

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Muscle Glycogen at Glycogen at 24 Lactate Ultimate muscle
color death hr production pH
Normal 1.0% 0.1% high 5.6
Dark 0.3% 0.1% low 6.0 to 6.5
Pale 0.6% 0.1% very high 5.1

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA
Rigor mortis
Kekakuan otot setelah kematian. Rigor memiliki 4 fase:
Delay phase --- ketika masih ada cukup banyak ATP dalam otot (bersama
dengan Mg++), otot akan tetap berada dalam kondisi relax dan tidak terjadi
adanya crossbridge (ikatan kuat) antara myofilamen tebal dan myofilamen
tipis.
Onset phase --- ketika cadangan ATP dan creatine phosphate (CP dipakai untuk
refosforilasi ADP menjadi ATP) telah terpakai, ikatan rigor antara myofilament
tebal dan tipis akan terbentuk. Sewaktu lebih banyak ikatan telah terbentuk,
maka otot kehilangan ekstensibilitasnya (sifat kelenturannya hilang).
Completion --- ketika seluruh CP habis, otot tidak dapat lagi menghasilkan ATP.
Terjadilah rigor motis sempurna.
Resolusi --- Kerja enzim proteolitik akan menyebabkan otot melunak karena
terjadinya degradasi/pemecahan selama proses aging postmortem.

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Dark-cutting beef dapat dilihat lebih lanjut dari tautan berikut:
https://meat.tamu.edu/2013/01/22/dark-cutting-beef/

Rigor mortis dapat dilihat dari tautan berikut ini:

https://youtu.be/mO6a9UZmtag

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA