Pertemuan ke 2

Physiology & Chemistry of Edible Muscle Tissues

(Sifat Fisik dan Kimia Jaringan Otot Daging)

Agus Wijanarka

Disampaikan pada Kuliah Teori Ilmu Pangan Prodi Diploma III Gizi
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Juli 2023
 Materi

Sesuai
jadwal
Kasus: kondisi daging seperti ini ….

• Saat dimakan “alot” sekali.

• Warna daging tidak cerah.
• Daging berair dan lembek.
 Daging
• Daging bersumber dari dua golongan ternak yaitu golongan ternak besar
dan ternak kecil.

• Ternak besar antara lain sapi, kerbau, kambing, domba dan babi
sedangkan ternak kecil seperti kelinci dan unggas.

• Daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat
daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat
sewaktu dipotong.

• Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi atau
domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi
hanya terbatas pada bagian mukulus yang berserat yaitu dari mukulus
skeletal, lidah, diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir,
moncong, telinga, dan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-
bagian dari tulang, urat, urat syaraf dan pembuluh-pembuluh darah (Food
and Drug Administration/FDA).

• Daging segar adalah daging yang baru disembelih tanpa perlakuan

apapun (SNI,1999).
Perubahan fisiologi post mortem jaringan otot daging

• Ternak sebelum dipotong disebut ante mortem, sedangkan setelah

dipotong disebut post mortem.
• Perubahan otot menjadi daging merupakan fase dari ternak hidup
yang mengalami pemotongan dan menghasilkan daging untuk
dikonsumsi.
• Beberapa istilah dalam proses konversi otot menjadi daging, antara
lain: pre-rigor, rigormortis dan post rigor.
• Masing-masing jenis ternak mempunyai masa rigor mortis yang
berbeda-beda.
 Fase Fisiologis Daging
Fase Pre Rigor
Setelah hewan mati, metabolisme yang
terjadi tidak lagi sabagai metabolisme
aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik
DAGING LENTUR
karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke
jaringan otot.

Fase Rigor Mortis

Perubahan Rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi
perubahan tekstur pada daging dimana
Fisiologis jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak KERAS & KAKU
mudah digerakkan. Rigor mortis juga sering
Setelah disebut sebagai kejang bangkai.
disembelih

Fase Post Rigor

Fase post rigor atau pasca rigor.
Melunaknya kembali tekstur daging bukan DAG ING LUNAK
diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin,
akan tetapi akibat penurunan pH.
Ilustrasi kondisi “lentur-kaku-lunak”
(maaf dengan gambar ikan)
Perubahan selama proses pasca mortem pada daging
Fase Pre-rigor
• Hewan setelah disembelih, proses awal .
• Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai
metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena
tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot.
• Pada kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang
semakin lama semakin menumpuk. Akibatnya pH jaringan otot
menjadi turun.
• Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4)
hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5.
• Sementara jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan
sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak.
 Metabolisme Post-mortem

GLIKOLISIS AEROB

Selama proses perubahan

otot menjadi daging terjadi
beberapa hal, antara lain: PEMOTONGAN

1. Glikolisis anaerob ALIRAN

ALIRAN DARAH
DARAH TERHENTI
TERHENTI
SUPPLY
SUPPLY OKSIGEN
OKSIGEN TERHENTI
TERHENTI
2. Rigormortis/kekakuan
otot GLIKOLISIS Penumpukan
AN-AEROB asam laktat
3. Terjadi perubahan pH.

Otot menjadi kaku pH daging turun

(RIGOR MORTIS) (pH ultimate 5.4)
GLUKOSA (GULA) + OKSIGEN KARBONDIOKSIDA + AIR + ENERGI

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H 2O

Reaksi glikolisis aerobik; terjadi pada otot hewan hidup

GLUKOSA (GULA) + AIR ASAM LAKTAT + ENERGI

C6H12O6 + H2O 2 C3H6O3

Reaksi glikolisis an-aerobik; terjadi pada otot hewan post-mortem

Energi yang dihasilkan digunakan oleh otot untuk melakukan

KONTRAKSI dan RELAKSASI
 GLUKOSA GLIKOGEN

ASAM LAKTAT

Tapak jalan (pathway) glikolitik yang terjadi pada otot ketika

oksigen tidak tersedia (an-aerob)
• Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam,
daging pada fase pre rigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik
dibandingkan daging pada fase post rigor. Hal ini disebabkan daging
pada fase pre-rigor ini hampir 50% protein-protein daging yang larut
dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan.

• Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan
untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi
pada tahap proses pembuatannya. Mengingat pada sistem emulsi
dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan
sebagai emulsifier.
Rigor Mortis
• Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging di mana jaringan
otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan.
• Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai.
• Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging
olahan yang keras dan alot.
• Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan
struktur serat-serat protein. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan
miosin mengalami ”cross-linking”.
• Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi
perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlah
adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil
energi.
Post Rigor
• Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan
ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat penurunan pH.
• Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif
mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen, menghilangkan
daya adhesi antara serabut-serabut otot.
• Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga melonggarkan struktur
protein serat otot.
• Proses ini ditandai dengan terjadinya pengekerutan atau kontraksi serabut
otot yang tidak dapat balik (irreversible).
• Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin
sedikitnya jumlah ATP.
 Ca2+
AKTIN + MIOSIN AKTO-MIOSIN

ATP ADP + P1

Pada hewan hidup bersifat REVERSIBLE (dapat balik)

karena tersedia energi

Ca2+
AKTIN + MIOSIN AKTO-MIOSIN

Pada hewan mati bersifat IREVERSIBLE (tidak dapat

balik) karena keterbatasan energi sehingga otot
menjadi KAKU (RIGOR MORTIS)
• Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan
pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan
otot.
• Pada tingkat ATP di bawah 1 mikro mol/gram, energi yang dihasilkan tidak mampu
mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga
konsentrasi ion Ca disekitar miofilamen serendah mungkin. Akibatnya terjadi pembebasan
ion-ion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Kondisi ini menyebabkan
terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin).
• Proses ini ditandai dengan terjadinya pengekerutan atau kontraksi serabut otot yang
tidak dapat balik (irreversible).
• Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah
ATP.
• Bila konsentrasi ATP kurang dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis sempurna
→ daging menjadi keras dan kaku.
 Warna Daging

BAGIAN PERMUKAAN (TEMPAT DAGING DISAYAT)

Merah cerah Lapisan Oksimioglobin/MbO (1-6 mm)

Lapisan tipis Met-mioglobin/metMb

Ungu (pucat)

BAGIAN DALAM OTOT Mioglobin/Mb

Karena penetrasi oksigen ke dalam daging terbatas, maka hanya

bagian permukaan daging yang berwarna merah cerah karena
adanya MbO, disusul oleh lapisan tipis metMb dan bagian dalam
daging berwarna ungu pucat karena mengandung Mb.
Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI
 Perubahan pigmen daging (MIOGLOBIN)
yang menyebabkan perubahan warna pada daging

oksidasi
MIOGLOBIN (Mb) METMIOGLOBIN
Fe2+ (metMb); Fe3+
reduksi

oksigenasi deoksigenasi
• Warna daging merupakan salah satu penentu kualitas
daging, dimana 80 % penyusun pigmen pada daging
adalah mioglobin (merah keunguan).
• Jumlah mioglobin dalam otot daging akan menentukan
warna daging, disamping itu dipengaruhi oleh jenis
OKSIMIOGLOBIN ternak, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik.
• Kadar mioglobin dalam daging sapi lebih tinggi
(MbO); Fe2+ sehingga daging sapi lebih merah dibandingkan daging
ayam.
Komposisi Sapi Veal Kambing Domba
Air (g) 73.1 74.8 72.9 73.2
Protein (g) 23.2 24.8 21.9 21.5
Lemak (g) 2.8 1.5 4.7 4.0
Energi (kJ) 498 477 546 514
Kolesterol (mg) 50 51 66 66
Thiamin (mg) 0.04 0.06 0.12 0.16
Riboflavin (mg) 0.18 0.20 0.23 0.25
Niasin (mg) 5.0 16.0 5.2 8.0
Vitamin B6 (mg) 0.52 0.8 0.10 0.8
Vitamin B 12(µg) 2.5 1.6 0.96 2.8
Asam pantotenat (mg) 0.35 1.50 0.74 1.33
Vitamin A (µg) <5 <5 8.6 7.8
Beta-karoten (µg) 10 <5 <5 <5
Alfa tokoferol (mg) 0.63 0.50 0.44 0.20
Natrium (mg) 51 51 69 71
Potasium (mg) 363 362 344 365
Kalsium (mg) 4.4 6.5 7.2 6.6
Besi (mg) 1.8 1.1 2.0 3.3
Zink (mg) 4.6 4.2 4.5 3.9
Magnesium (mg) 25 26 28 28
Fosfor (mg) 215 260 194 290
Copper (mg) 0.12 0.08 0.12 0.22
Selenium (µg) 17 <10 14 <10
 A. INTRA CELLULAR WATER (90-95%)
1. Terikat di antara filamen-filamen miofibril
- Disebut constitutional water atau bound water
- Proporsi 0.1% atau 0.5 gr H20 per 100 gr protein
Air - Dipengaruhi oleh gaya kapilaritas
Pada 2. Terikat di antara sel-sel miofibril
- Disebut interfacial water/entrapped water/immobilised water
Daging - Proporsi 5 – 10 % dari total intracellular water
- Terikat pada permukaan protein
3. Free intracellular water
- Proporsi 90-95% dari total intracellular water

B. EXTRACELLULAR WATER (5-10%)

• Terletak di dalam ruang di luar sel
• Disebut extracellular water atau free water
 WATER HOLDING CAPACITY (WHC),
DAYA IKAT AIR (DIA) =
WATER BINDING CAPACITY (WBC)

Definisi:
Kemampuan daging didalam mengikat air (air daging maupun air
yang ditambahkan)

DIA merupakan faktor yang mempengaruhi warna,

tekstur, kekenyalan, kesan jus dan keempukan
 Mekanisme terjadinya daging PSE

Glikolisis an-aerob
Terjadi secara cepat

pH turun dengan cepat karena terjadi

penumpukan asam laktat

menyebabkan

· Denaturasi/kerusakan protein
· Protein miofibril mencapai titik isoelektrik

Gambar daging yang memiliki

DIA rendah sehingga tampak Cahaya semakin banyak Keluarnya air ke permukaan
pucat (Pale), lembek (Soft), dan dipantulkan daging

mengeluarkan cairan (Exudative) sehingga sehingga

atau PSE
Daging terlihat lebih pucat
Daging tampak basah
(opaque)
Terima Kasih