Rigor mortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelih diawali fase

prarigor dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri dengan terjadinya kekakuan pada
otot.
Fase Pre Rigor

Fase Rigor Mortis

Fase Post Rigor

Pada hewan yang akan

Pada fase ini hewan sudah

Semakin lamanya daging

disembelih, glikolisis

terlalu lama di biarkan

terpapar semakin

berjalan secara aerob dan

tanpa perlakuan, sehingga

banyak kontaminan

pengahasilan ATP dalam

proses glikolisis akan

mikrobia di dalamnya. pada

jumlah banyak melalui jalur

berhenti dan produksi ATP

fase ini daging akan

asam piruvat

semakin berkurang.

kembali lunak dikarenakan

proses glikolisis akan

peranan enzim katepsin

diubah secara anaerob

yang membantu

untuk dihasilkan asam

pemecahan protein

laktat.berkurangnya ATP

aktomiosin menjadi protein

membuat pembatas aktin

sederhana.

dan miosin semakin tipis

sehingga aktin dan miosin
mudah untuk berdekatan
dan kemudian bersatu dan
membentuk aktoniosin.
keadaan ini memungkin
terjadinya kontraksi yang
lebih dan akan menjadikan
Pada hewan yang sudah

daging menjadi kaku.

pemasakan daging pada

disembelih reaksi glikolisis

fase ini sebaiknya dihindari

post rigor baik utnuk

secara perlahan akan

karena tekstur daging yang

diolah karena tekstur

berhenti dan akan

kaku akan mengakibatkan

daging sudah kembali

berlangsung glikolisis

proses pengolahan yang

melunak, namun

secara anaerob dengan

lama untuk

pengolahan daging harus

mengubah glikogen

mengempukkan daging.

dilakukan sesegera

daging pada fase

menjadi asam laktat.

pemasakan yang kurang

mungkin untuk

matang akan

menghindari kontaminasi

mengakibatkan daging

mikrobia semakin banyak

menjadi alot dan kaku.

dan terjadinya
perubahan ke arah
penurunan mutu
terhindari.

Daging yang didapatkan

Pemaparan daging lebih

dari hewan yang baru saja

lanjut akan menjadikan

disembelih simpanan ATP

daging semakin

dari hasil glikolisis tersebut

mengalami penurunan

menjadi pembatas bagi

mutu. daging akan

protein miofibril berupa

menjadi lembek dan

aktin dan miosin. masih

menghasilkan aroma

tersisanya ATP membuat

busuk. kebusukan pada

jarak aktin dan misin saling

daging disebabkan oleh

berjauhan dan kontraksi

pemecahan protein

otot akan jarang terjadi. hal

menjadi protein

ini akan menjadikan tekstur

sederhana yang

daging menjadi lunak dan

menyisakan gugus

masih kenyal karena

amino (alkali) dan sulfur

pengubahan glikogen

yang merupakan

menjadi asam laktat masih

senyawa yang

sangat minim terjadi.

menyebabkan timbulnya
bau busuk pada daging.

penurunan pH akan
berpengaruh pada
kapasitas pengikatan air
oleh protein daging (WHC/
Water Holding Capacity).

pada fase pre rigor WHC

protein masih tinggi
sehingga tidak banyak air
yang keluar dari jaringan
sehingga tingkat juiceness
daging masih tinggi.
umumnya daging pada
fase pre rigor ini paling
baik untuk dimasak karena
tekstur daging yang masih
lunak dan kenyal,

pH tinggi rigor mortis terlalu awal, kondisi merah gelap, daging keras dan daging kering. Daya ikat air
msh tinggi. Proses pembusukan lebih awal jika fase rigor motis pada awal
pH rendah memicu tidak dapat tumbuh