1

1. Struktur otot relaksasi dan kontraksi

Kontraksi dan relaksasi otot terjadi karena interaksi antara:
a. Aktin
b. Miosin : memiliki aktivitas enzim ATP-ase
c. ATP : terdapat dalam bentuk komplek Mg-ATP dalam
sel otot dalam keadaan relaksasi
Enzim ATP-ase : aktivitas dipengaruhi oleh Ca dan Mg
Pembebasan ATP dan komplek Mg-ATP juga dipengaruhi ion Ca
Energi untuk melakukan kontraksi otot diperoleh dari hidrolisis ATP
ATP + H
2
O ADP + H
3
PO
4
A. kontraksi
Serat otot menerima rangsangan dari pusat syaraf sentral
Depolarisasi membran sel otot dan sistem T
Pembebasan ion Ca dari kantung terminal
Adanya calsium mengakibatkan pembebasan ATP dari komplek Mg-
ATP dan aktivitas enzim ATP-ase
Hidrolisis ATP oleh enzim ATP-ase membebaskan energi untuk
kontraksi
Terjadi kontraksi otot yaitu pergeseran aktin melalui miosin,
membentuk aktomiosin

B. Relaksasi
Rangsangan dari pusat syaraf sentral berhenti
Ion Ca diikat kembali oleh Retikulum sarkoplasma
Enzim ATP-ase menjadi non aktif
ATP mambentuk komplek Mg-ATP yang merupakan pemisah antara
filamen aktin dan miosin
Tidak lagi terjadi pergeseran kedua filamen

2. Jelaskan komponen kimia otot


2



Secara umum, komposisi kimia otot adalah air, abu, protein, lemak, kolesterol dan
daging.
Otot terdiri dari : Otot, Fascia, Tendon
Otot membentuk 43% berat badan; > 1/3-nya merupakan protein tubuh
dan setengahnya tempat terjadinya aktivitas metabolik saat tubuh istirahat.
Proses vital di dalam tubuh (seperti. Kontraksi jantung, kontriksi
pembuluh darah, bernapas, peristaltik usus) terjadi karena adanya aktivitas
otot.

1. Otot polos
Memiliki 1 inti yang berada di tengah, dipersarafi oleh saraf otonom
(involunter), serat otot polos (tidak berserat), terdapat di organ dalam
tubuh (viseral), sumber Ca2+ dari CES, sumber energi terutama dari
metabolisme aerobik, awal kontraksi lambat, kadang mengalami tetani,
tahan terhadap kelelahan

Tiga tipe Jaringan Otot
Otot polos
Otot rangka
Otot jantung

2. Otot rangka/ otot serat lintang
Memiliki banyak inti, dipersarafi oleh saraf motorik somatik (volunter),
melekat pada tulang, sumber Ca2+ dari retikulum sarkoplasma (RS),

3


sumber energi dari metabolisme aerobik dan anaerobik, awal kontraksi
cepat, mengalami tetani dan cepat lelah

3. Otot jantung
Memiliki 1 inti yang berada di tengah, dipersarafi oleh saraf otonom
(involunter), serat otot berserat, hanya ada di jantung, sumber Ca2+ dari
CES & RS, sumber energi dr metabolisme aerobik, awal kontraksi lambat,
tidak mengalami tetani, dan tahan terhadap kelelahan

3. Jelaskan metabolism yang terjadu ketika proses konversi otot menjadi daging
Perubahan Pasca Mortem Jaringan Otot
a. Fase pre-rigor
Tingkat pH dan ATP tinggi dan pemecahan ATP menjadi energi namun
relatif masih kecil dan belum cukup kuat untuk berkontraksi. Sebagian
hasil pemecahan ATP digunakan dalam proses glikolisis untuk
menghasilkan energi dan asam laktat. Bila keadaan ini daging dibekukan,
maka proses enzimatis dan glikolisis yang ada sangkut pautnya dengan
rigor akan terhenti selama penyimpanan dalam keadaan beku.
Bila daging dithawing (dicairkan kembali dari keadaan beku), proses
enzimatis mulai lagi dan terjadi bersama-sama proses rigor dan proses ini
disebut Thaw rigor. Gejala thaw rigor adalah gejala dimana otot
mengerut sampai pada tahap pengerutan yang cukup banyak dan pada
waktu itu juga mengeluarkan sejumlah cairan dalam bentuk tetesan
berjumlah 30-40% dari berat otot daging menyebabkan daging menjadi
lebih kenyal dan liat, hal ini terjadi karena pelepasan ion Ca+ yang sangat
drastis sehingga pemecahan ATP sangat cepat dan menyebabkan
terjadinya persilangan aktin dan miosin yang sangat intensif dan cepat
sehingga sarkomer memendek dan mengerut daging pun menjadi liat dan
kenyal.
Daging didinginkan pada 0-15
o
C akan terjadi penciutan sarkomer
maksimum yang mengakibatkan pengerutan dingin (cold shortening).
Pengerutan ini tidak begitu hebat sehingga terjadi pengerasan otot karkas

4


b. Fase rigor
Rigor mortis yaitu keadaan dimana karkas menjadi kaku/tegang yang
terjadi antara 24-48 jam setelah penyembelihan. Kekejangan atau
kehilangan kelenturan ini merupakan akibat dari serentetan kejadian
biokimia yang komplek : hilangnya creatine phosphat (CP) dan adenosine
triphosphat (ATP), tidak berfungsinya sistem enzim cytochrome dan
reaksi komplek lainnya. Salah satu hasil akhir proses biokimia ini adalah
bahwa aktin dan miosin yang membentuk serabut tipis dan tebal dari
sarkomer, bersatu, membentuk aktomiosin. Proses ini bersifat dapat balik
(reversible) pada otot yang masih hidup akan tetapi bersifat tidak balik
pada otot yang sedang atau sudah mati.
Kecepatan perkembangan rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yang diantaranya ialah :
1. Tingkat glikogen pada saat mati. Bila tingkat glikogen rendah rigor
cenderung untuk berlangsung dengan cepat. Tingkat
perkembangan rigor dapat dihubungkan dengan PH akhir yang
tercapai.
2. Suhu karkas : kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor,
sebanding dengan suhu yang tinggi, yang mempercepat hilangnya
CP dan ATP otot.
3. Fase pasca rigor
Pada fase ini hasil-hasil glikolisis menumpuk sehingga terjadi :
Penumpukan asam laktat sehingga pH jaringan otot rendah
Penimbunan produk-produk pemecahan ATP
Pembentukan precursor flavor dan aroma
Peningkatan daya ikat air
Pengempukan kembali jaringan otot tanpa pemisahan aktin dan miosin
Perubahan biokimia pascamortem glikolisis
Glikogen CO
2
+ H
2
O
Anaerobik
Asam laktat
Glikogen

5



foforolitik
Hidrolitik/amilolitik
Glukosa -1- P
Dekstrin
Glukosa 6-fosfat
Maltosa
Phosmono
esterase
Glukosa
Fruktosa 6-fosfat


Fruktosa 1,6-fosfat


Dihidroksi aseton fosfat D-gliseraldehid-3-fosfat
O
2
X

Asam Laktat Asam Piruvat
Menurut Soeparno (2005) sapi yang mengalami stress atau kelelahan
sebelum dipotong, maka kandungan glikogen pada otot akan menipis, sehingga
konsentrasi asam laktat yang terbentuk tidak bisa membuat pH mencapai angka
5,6, bila pH lebih tinggi misalnya 6,2 maka daging akan terlihat gelap, keras dan
kering yang dikenal dengan nama dry, firm, dark (DFD). Warna gelap pada
daging ini berhubungan dengan daya ikat air (water holding capacity) yang lebih
tinggi dari normal. Dengan tingginya daya ikat air tersebut, menyebabkan keadaan
serabut otot menjadi lebih besar dan lebih banyak cahaya yang diserap dari yang
dipantulkan oleh permukaan daging, hal ini yang menyebabkan daging terlihat
lebih gelap . Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat (akhir) otot
postmortem tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat
penyembelihan. Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen

6


otot menjadi habis atau setelah kondisi yang tercapai yaitu pH cukup rendah untuk
menghentikan aktivitas enzim-enzim glikolitik didalam proses glikolisis
anaerobik. Jadi pH ultimat daging adalah pH yang tercapai setelah glikogen otot
menjadi habis atau setelah enzim-enzim glikolitik menjadi tidak aktif pada pH
rendah atau setelah glikogen tidak lagi sensitif terhadap serangan enzim glikolitik
(Pearson 1971; Lawrie 1979). pH ultimat normal daging postmortem adalah
sekitar 5,5 yang sesuai dengan titik isoelektrik sebagian besar protein daging
termasuk protein miofibril. Pada umumnya glikogen tidak diketemukan pada pH
antara 5,4 5,5 (Lawrie 1979).
Laju penurunan pH otot yang cepat dan ekstensif akan mengakibatkan :
(1) warna daging menjadi lebih pucat, (2) daya ikat protein daging terhadap
cairannya menjadi lebih rendah, dan (3) permukaan potongan daging menjadi
basah karena keluarnya cairan permukaan potongan daging yang disebut drip atau
weep (Forrest et al. 1975). Sebaliknya pada pH ultimat yang tinggi, daging
berwarna gelap dan permukaan potongan daging menjadi sangat kering karena
cairan daging terikat secara erat oleh proteinnya (Soeparno 2005).












.