FISIOLOGI PASCA PANEN

DAGING

Bonita Anjarsari

PENDAHULUAN

Daging merupakan komoditi pertanian yang

dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat
gizi protein, dimana daging mengandung susunan
asam amino yang lengkap
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bibir,
hidung dan telinga, yang berasal dari hewan yang
sehat sewaktu dipotong
Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah
disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang
belakang, tanpa kepala, kulit, kaki, jroan dan ekor.

Komposisi Daging
Protein

18%
Air
74%
Lemak 3 - 6%
Substansi larut non Protein sedikit karbohidrat 3-5%

STRUKTUR DAGING
1. Daging bergaris melintang yaitu urat daging
yang menurut kemauan
Contoh : Daging badan (skelet)
2. Daging bergaris memanjang, yakni urat daging
yang tidak menurut kemauan
Contoh : Urat daging pada usus, perut
3. Daging bergaris melintang tapi tidak menurut
kemauan
Contoh : urat daging jantung

KONTRAKSI OTOT
Interaksi antara actin, miosin dan ATP

Unit-unit yang berkontraksi didalam urat daging adalah

miofibril
Energi yang digunakan untuk kontraksi didaoat dari ATP
ATP + Ca 2+ ATP ase ADP + E + H3PO4
Pada hewan hidup, ATP disintesa kembali dengan respirasi
aerobik
CP + ADP
ATP + C
Pada Keadaan Hidup
Actin + Myosin

Actomyosin

PERUBAHAN YANG TERJADI PADA DAGING

SETELAH HEWAN MATI
PERUBAHAN FISIKOKIMIA
PRE RIGOR
RIGOR MORTIS
POST RIGOR
PERUBAHAN BIOKIMIA
PERUBAHAN ATP
POST MORTEM GLYKOLISIS
PERUBAHAN Ph

PERUBAHAN FISIKOKIMIA

PRE RIGOR

RIGOR MORTIS

POST RIGOR

A.

PRE RIGOR
Berlangsung 8-12 jam setelah hewan mati)

ATP dihasilkan dari proses oksidasi glikogen

melalui siklus krebs
Jika hewan mati pasoka O2 terhenti, sehingga
ATP tidak diproduksi
Sisa glikogen dipecah menjadi asam laktat secara
an aerob akibatnya pH turun
Selama fase Pre rigor, tidak terjadi persilangan
aktin dan miosin karena ATP tidak dalam keadaan
bebas (ada dalam bentuk kompleks). Dengan
demikian daging lunak

B. RIGOR MORTIS
Berlangsung 15-20 jam setelah fase pre rigor)

Setelah hewan mati, Ca2+ dari serabut retikulin

akan terlepas
ATP kompleks (ATP-Mg) Ca2+ ATP bebas
ATP Enzim ATPase
ADP + Energi
Actin + Miosin Energi
Actomiosin
Daging menjadi kaku
Catatan : untuk hewan hidup, serabut retikulin akan
menyerap kembali Ca2+, jika rangsangan
sudah ada

PROSES RIGOR MORTIS DIPENGARUHI OLEH :

1. Tingkat glikogen
Makin sedikit sisa glikogen, maka cepat terjadinya
rigor mortis.
2. Suhu karkas
Makin tinggi suhu, makin tinggi terjadinya rigor
mortis

C. POST RIGOR
1. Pemecahan ATP akan berlangsung terus dan
produk akhir berupa asam laktat (pH 5.3-5.5)
2. Bila pH 5.5 Enzim proteolitik (Enzim catepsin)
akan mengendorkan serabut otot dan melonggar
struktur daging/protein, sehingga daya ikat
terhadap air meningkat. Akibatnya akan terjadi
hidrolisis tenunan pengingat yang berkonsistensi
tinggi
daging menjadi lunak.

3. PERUBAHAN BIOKIMIA
A. PERUBAHAN ATP
B. POST MORTEM GLYKOLYSIS
C. PERUBAHAN pH

A. PERUBAHAN ATP
ATP
Adenosintrifosfat
Pi

ADP
Miokinase

AMP
Asam adenilat deaminase
NH3

IMP
Fosfatase
Pi

Inosin
Gambar. Degradasi ATP menjadi Inosin selama Pascamortem ikan

B. POST MORTEM GLYKOLISIS

Glikogen
Lintasan 1

Lintasan 2

Dekstrin

Glukosa 1-fosfat

Maltosa

Glukosa 6-fosfat

heksokinase

Glukosa

fosfomonoesterase

glikolisa

Asam laktat

Gambar. Lintasan pemecahan Glikogen Pascamortem ikan

 Dengan tidak adanya suplai O2 kepada

setelah hewan mati, glikogen tidak lagi
dioksidasi oleh O2 menjadi CO2, melainkan
dipecah secara anaerob menjadi asam laktat
dengan cara glikolisis anaerob

Hewan Hidup
Glikogen
O

Hewan Mati
Glikogen anaerob

CO2 + H2O

Asam laktat

C. PERUBAHAN PH
Perubahan pH pada hewan mati ditentukan oleh
kandungan asam laktat yang tertimbun dalam
otot, yang pada gilirannya ditentukan oleh
kandungan glikogen dan penanganan hewan
sebelum disembelih.
Nilai pH daging dalam keadaan hidup 7,2 -7,4.
Setelah hewan mati pH daging menjadi 5,3-5,5

PENGARUH PH AKHIR TERHADAP MUTU DAGING :

1.

pH yang rendah sekitar 5,1-6,1

- Menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka, dan
sangat diingikan untuk curing
daging.
- Mempunyai warna merah yang cerah yang disukai oleh
konsumen
- Stabilitas terhadap kerusakan mikroba

2.

pH yang tinggi sekitar 6,2 -7,2

- Menyebabkan struktur daging tertutup
- Warna daging merah tua
- Rasa kurang enak
- Lebih memungkinkan terjadinya kerusakan karena mikrona

Kerusakan Daging
Kondisi Aerob
Lendir pada permukaan (oleh:
Pseudomonas,
Achromobacter)
Warna menjadi hijau (oleh:
Leuconostoc, Lactobacillus)
Phosphorescent (oleh:
Photobacterium)
Rancidity (oleh: Pseudomonas,
Achromobacter)

Kondisi Anaerob
Souring (Outolysa, Bacteria)
Putrefaction (Clostridium, Proteus)

Daging Busuk

Achromobacter sp

Pseudomonas sp