DAGING

Daging merupakan merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan
hewan-hewan ternak atau buruan sebagai sumber protein hewani yang bermutu tinggi.
Daging yang baik juga harus ASUH (Aman, sehat, utuh, halal). bagian2 hw potong yg
disembelih, terrmsk isi rg perut dan dada yg lazim dimakan manusia.
Karkas adalah hewan yang disembelih dengan halal toyiban dan dikeluarkan isi perutnya,
dipotong kaki serta kepala dan sudah dikuliti
Hsl ikutan adl hsl samping dr pemotongan hw potong yg berupa darah,kulit, bulu, lemak,
tanduk, tulang dan kuku.
Limbah adl buangan dr prosespemotongan hw potong dan hsl ikutan yg tdk dimanfaatkan.
 Beef : Daging Sapi
 Veal : Daging sapi muda (3 bulan dan masih minum susu dari induknya)
 Lamb & Mutton : Daging domba yang berumur kurang 1 tahun (Lamb), Lebih dari 1
tahun dan dipotong pada umur 3 tahun (Mutton)
 Pork : Daging babi
 Komposisi daging : (Komposisi dipengaruhi oleh : bangsa (breed), jenis kelamin, umur,
nutrisi dan letak otot.)
o Air 75% (68-80%)
o Protein 19% (16-22%)
o NPN non protein nitrogen 1,65%
o Lemak 2,5% (1,5-3%)
o Karbohidrat 1,2% (0,5-1,5%)
o Mineral 0,65%
 Proporsi otot skeletal : 35-65 % dari berat karkas, 35-40 % dari berat hidup
 Komponen utama karkas : jaringan otot, jaringan ikat fibrous, jaringan lemak.
 Kolagen : protein utama jaringan ikat  menentukan kualitas daging.

 Ternak sebelum disembelih sebaiknya diistirahatkan terlebih dahulu selama 12-24 jam
yang mempunyai tujuan agar ternak tidak mengalami stres, darah dapat keluar
sebanyak mungkin dan cukup tersedia energi agar proses rigormortis berjalan
sempurna.

Syarat dan tata cara pemotongan hewan

1. Disertai surat kepemilikan.
2. Disertai bukti pembayaran retribusi/pajak potong.
3. Memiliki surat ijin potong.
4. Dilakukan pem. ante mortem, paling lama 24 jam sebelum penyembelihan.
5. Diistirahatkan plg sdkt 12 jam sebelum penyembelihan.
6. Penyembelihan dilakukan di RPH atau TPH
7. Pelaksanaan pemotongan dibawah pengawasan dan menurut petunjuk petugas yg
berwenang.
8. Tidak dalam keadaan bunting.
9. Penyembelihan menurut tata cara agama Islam.

Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik, faktor-faktor yang harus diperhatikan pada
waktu penyembelihan hewan adalah sebagai berikut :
1. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih
2. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang
 3. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna
4. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada jaringan
otot harus dihindari
5. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakan
alat-alat yang bersih.

Penyembelihan syariat Islam :

1. Orang yang menyembelih harus beragama Islam, dewasa (baligh), tidak dalam
keadaaan mabuk dan berakal sehat.
2. Saat menyembelih harus membaca ‘’Basmalah’’.
3. Hewan disembelih dengan sekali gerakan tanpa mengangkat pisau dari leherpada
saat memotong 3 (tiga) saluran sekaligus, yaitu: Saluran makanan (mar'i), Pembuluh
darah (wadajain) dan memutus saluran nafas (hulqum).
4. Hewan digulingkan dengan kepala menghadap kiblat.
5. Proses selanjutnya dilakukan setelah hewan benar-benar mati sempurna.

Bagan alur proses pemotongan ternak, sebagai berikut :

Penerimaan sapi hidup (Receiving) - Pemeriksaan antemortem - Pengikatan pada kaki -
Penyembelihan (Pemotongan bisa langsung atau juga bisa dengan pemingsanan)-
Pengeluaran darah - Pelepasan kepala dan kaki - Penggantungan - Pengulitan - Pengeluaran
jeroan - Pemotongan karkas – Pemeriksaan pasmortem dan Pelayuan - Pengemasan –
Penyimpanan/Distribusi.

Bius
 (Stuning gun, Captive pold Hammer, Electrick shock, CO2 immobilization)
 (Hanya 50 % total volume darah yang dapat dikeluarkan dan 50 % lainnya tertahan
dalam organ-organ vital.)
 (Stimulasi listrik untuk mempercepat proses rigormortis selesai dan untuk keempukan
serta penampakan yang baik.)
Proses Penyembelihan
 Maksud penyembelihan adalah membunuh hewan secepat-cepatnya dengan
mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya
 Pemotongan dilakukan secara islam
 Setelah dijatuhkan, kepala disebelah selatan, menghadap barat, kaki kiri ada di bawah
 Vena dan arteri selesai dipotong, esofagus diikat, trachea disisihkan, Ujung pisau
masuk ke daerah thorax
 Setelah hewan mati kepala dipisahkan, Digantung pada tendo akile
 Dinding perut dibuka dikeluarkan isi abdomen dan organ-organ yang lain
Daging yg diijinkan utk konsumsi, sebelum diedarkan hrs dilayukan ± 8 jam dalam ruang
pelayuan sejuk, cukup ventilasi, terpelihara baik dan hygienis.  bertujuan untuk
mengoptimalkan proses rigor mortis, agar daging memiliki keempukan optimum dan cita rasa
terjaga, serta agar pengeluaran darah menjadi lebih sempurna sehingga dapat menekan
kontaminasi mikroba pembusuk. Manfaat pelayuan daging antara lain warna daging menjadi
lebih cerah, meningkatkan keempukan, bobot karkas menjadi stabil, memudahkan boning,
menghambat pertumbuhan mikroba, dan memastikan karkas bukan berasal dari ternak yang
sakit (gelonggongan dll)
Penanganan daging perlu memperhatikan aspek higienis dan sanitasi yang meliputi aspek
higienis makanan yaitu dengan hindarkan terjadinya kontaminasi dari tangan manusia yang
kontak langsung dengan daging, lalat atau serangga lainnya, peralatan yang kotor yang
kontak dengan daging (pisau, talenan, alas, meja, dIl), air yang kotor, dan lantai/tanah atau
alas yang kotor.

Pemeriksaan Daging bertujuan untuk Melindungi konsumen dari penyakit yang ditimbulkan
karena makan daging yang kurang sehat, Melindungi konsumen dari pemalsuan daging,
Mencegah penyakit zoonosis
Keputusan pemeriksaan Ante mortem:
1. Diijinkan utk disembelih tanpa syarat, apabila sapi tsb sehat dan dagingnya tidak
membahayakan utk dikonsumsi.
2. Diijinkan utk disembelih dgn syarat, apabila pd pemeriksaan ante mortem sapi
menderita atau menunjukkan gejala peny ; pmk, oedema, abses  daging dipanaskan
hingga panasnya sampai ke dalam irisan / penyimpanan minim 3 minggu di duhu 15 oC
3. Ditunda utk disembelih dan diisolasi, apabila menderita atau menunjukkan gejala
peny: blackleg atau baru saja divaksin anthrax
4. Ditolak utk disembelih, apabila menderita penyakit seperti anthrax dan BSE
PERUBAHAN-PERUBAHAN PASCA-MORTEM
Apabila hewan talah mati, maka respirasi dan sirkulasi darah akan terhenti dan reaksi-reaksi
biokimia dalam jaringan otot berlangsung secara anaerobik yang menghasilkan terjadinya
perubahan-perubahan fisiko-kimia pada jaringan otot. Perubahan-perubahan ini berlangsung
dalam 3 fase setelah hewan mati, yaitu : (a) pre-rigor, (b) rigor-mortis dan (c) post-rigor.

1. Relaksasi dan Kontraksi

Dalam jaringan otot terdapat suatu senyawa kimia yang disebut
“Adenosinetriphosphate” (ATP) yang dihasilkan dari oksidasi karbohidrat jaringan otot
(glikogen) melalui siklus KREB. Senyawa ATP ini akan membentuk kompleks dengan
magnesium menjadi kompleks ATP-Mg++. Selain itu, dalam jaringan otot juga terdapat enzim
“Adenosinediphosphate” (ADP), asam posfat (H3PO 4) dan energi dan ion kalsium (Ca++)
yang dapat mencegah kompleks ATP- Mg++ sehingga dihasilkan ATP yang bebas. Dalam
keadaan relaksasi, filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot berasa dalam
keadaan terpisah. Hal ini disebabkan oleh karena ATP yang dihasilkan terikat sebagai
kompleks ATP- Mg++ dan ion Ca++ disimpan dalam serabut retikular dari serabut otot.
Apabila terjadi rangsangan, susunan syaraf pusat akan merangsang serabut retikuler untuk
membebaskan ion Ca++. Ion Ca++ yang bebas ini akan memecah kompleks ATP-Mg++
sehingga dihasilkan ATP yang bebas dan mengaktifkan enzim ATP-ase untuk memecah ATP
bebas sehingga dihasilkan energi. Energi inilah yang menyebabkan terjadinya persilangan
filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot proses kontraksi. Sebaliknya,
apabila rangsangan hilang, serabut retikuler akan menghisap kembali ion Ca++ sehingga
enzim ATP-ase diinaktifkan, ATP kembali membentuk kompleks ATP- Mg++ dan filamen-
filamen aktin pada sarkomersarkomer serabut otot kembali terpisah pada proses relaksasi.

2. Fase Pre-rigor
Setelah hewan mati, maka pernafasan dan sirkulasi darah akan terhenti sehingga
suplai oksigen ke jaringan otot juga terhenti. Akibatnya, proses oksidasi glikogen melalui siklus
KREB untuk menghasilkan ATP juga terhenti. Sisa glikogen yang terdapat dalam jaringan otot
akan dipecah menjadi asam laktat melalui proses glikosilisis anaerobik sehingga pH jaringan
otot akan menurun secara perlahan-lahan. Segera setelah hewan mati (fase pre-rigor), dalam
jaringan otot masih terdapat kompleks ATP- Mg++ yang cukup untuk menjaga agar tidak
terjadi persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomersarkomer serabut otot sehingga
jaringan otot tetap lunak, lemas dan halus. Fase ini berlangsung sekitar 8 – 12 jam setelah
hewan mati.
3. Fase Rigor-mortis
Setelah hewan mati, serabut retikuler tidak dapat berfungsi sehingga ion-ion Ca++
terlepas yang mengakibatkan kompleks ATP- Mg++ dipecah menghasilkan ATP bebas dan
enzim ATP-ase diaktifkan untuk memecah ATP bebas menghasilkan energi yang diperlukan
untuk terjadinya persilangan filamenfilamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot.
Proses ini berlangsung secara perlahan-lahan dan pada fase rigor-mortis, persilangan
filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot terjadi secara sempurna sehingga
jaringan otot menjadi keras, kasar dan kaku. Fase ini berlangsung sekitar 15 – 20 jam setelah
fase pre rigor.

4. Fase Pasca-rigor
Mulai dari sejak hewan mati proses pemecahan ATP dan glikogen berlangsung terus
selama masih ada yang tersisa dalam jaringan otot. Produk akhir dari pemecahan ATP adalah
senyawa-senyawa “precusor” cita-rasa daging yang menyebabkan cita-rasa spesifik pada
daging dan produk akhir pemecahan glikogen adalah asam laktat yang menyebabkan
penurunan pH jaringan otot. Pada fase pasca-rigor, pH jaringan otot yang normal sekitar 6,5
– 6,6 akan turun menjadi pH sekitar 5,3 – 5,5. Apabila pH jaringan otot mencapai 5,5 maka
sel-sel otot akan melepaskan dan mengaktifkan suatu enzim proteolitik “cathepsin”. Enzim
“cathepsin” ini akan mengendorkan serabut-serabut otot yang tegang, melonggarkan struktur
molekul protein sehingga daya ikatnya terhadap air meningkat dan menghancurkan ikatan-
ikatan diantara serabut-serabut otot yang mana kesemuanya ini akan menyebabkan jaringan
otot yang tegang dan kaku pada fase rigor-mortis akan kembali menjadi empuk dan halus
pada fase pascarigor.
Kondisi hewan pada waktu penyembelihan (lelah, kelaparan, dsb.) akan
mempengaruhi sisa glikogen yang terdapat pada jaringan otot. Apabila hewan lelah atau
kelaparan sebelum penyembelihan, maka sisa glikogen dalam jaringan otot sedikit sehingga
pH akhir yang dicapai pada fase pasca-rigor relatif tinggi. Apabila pH akhir jaringan otot pada
fase pasca-rigor mencapai 5,8 atau lebih tinggi, maka daya ikat air dari molekul protein
sedemikian rupa tingginya sehingga daging akan kelihatan gelap, kasar dan kering (GKK)
atau “dark, firm and dry” (DFD). Sebaliknya, karena faktor “strees” dan faktor-faktor lain yang
belum diketahui, penurunan pH dapat berlangsung sangat cepat dan sangat rendah. Hal ini
akan menyebabkan daya ikat air dari molekul protein juga sangat rendah sehingga daging
kelihatan pucat, lunak dan berair (PLB) atau “pale, soft and exudative” (PSE).

Reaksi-reaksi kimia pada jaringan otot setelah hewan mati dipengaruhi temperatur
penyimpanan karkas. Semakin rendah temperatur, semakin lambat reaksi-reaksi biokimia
tersebut berlangsung. Apabila temperatur sedemikian rendahnya, terdapat kemungkinan
terjadi penciutan serabut-serabut otot sedangkan konsentrasi ATP dalam jaringan masih
cukup tinggi sehingga proses pengempukan pasca-mortem tidak sempurna dan daging akan
lebih kenyal. Kondisi ini yang disebut “cold shortening”. Demikian juga halnya, apabila jaringan
otot pada fase pre-rigor disimpan beku, maka reaksi-reaksi biokimia pada jaringan otot akan
terhenti atau berlangsung sangat lambat. Pada waktu “thawing”, reaksi-reaksi biokimia
tersebut berlangsung sangat cepat oleh karena kerusakan sel-sel otot sehingga persilangan
filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot berlangsung lebih intensif dan
daging akan lebih kenyal. Oleh karena itu, apabila daging dibekukan pada fase pre-rigor
(segera setelah penyembelihan), sebaiknya daging tersebut langsung dimasak tanpa terlebih
dahulu di “thawing”. Kondisi ini dikenal sebagai “thaw rigor”.

PEMERIKSAAN KUALITAS DAGING

A. ORGANOLEPTIS
Penciuman, konsistensi
B. AWAL PEMBUSUKAN (Uji Eber NH3)
Daging digantung pada kait di tutup sumbat tabung – masukkan 5 ml reagen eber (HCl
:aklohol 96:ether = 1:3:1) – tutup tabung
 Hasil : (+) ada NH4Cl kabut dinding erlenmeyer
C. KEEMPUKAN (Metode Warner - Bratzler)

D. PH
1. Metode Kertas Lakmus : di daging / air daging + lakmus. Merah asam, biru basa
2. Metode Elektrometris (dengan pH meter) : 5-10 gr + 5-10ml air – gerus mortar –
ukur suhu. Tera pH meter pH 4 atau 7 – masukkan larutan pada tabung elektroda
Hasil : sapi sehat 5,9 – 6,0, babi 6,0 – 6,2; sakit  pH tidak turun setelah 48 – 72 jam
E. DAYA IKAT AIT (WBC)

PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI DAGING

A. TPC
B. MPN

TAMBAHAN DAGING

Aturan impor daging = asal negara bebas PMK. India masih PMK tapi Indo masih impor
karena harga daging relative murah, dan kebutuhan daging di Indonesia masih belum
tercukupi sehingga harga daging di Indonesia mahal. Alasan Indo impor dari India = yang
diperiksa pHnya. pH normal daging 5,5. Kalo pH <6 nanti PMK inaktivasi / tidak hidup

Tugas dinas : surveillance, monitoring, RPH

Daging kesmavet harus ASUH.

1. jika ada Fasciola di hepar maka harus di afkir karena sudah tidak utuh. Bukan
zoonosis karena bukan fase infektif (bukan metaserkaria). Hepar dengan Fasciola
krenyes-krenyes seperti berpasir
2. jika ada Cysticercosis (larva / serkaria dari T. solium / T. saginata) pada daging babi
(Cysticercus celulose), daging sapi (cysticercus bovis) yang tampak putih2 pada
daging dan bila diambil tampak seperti kapsul juga harus diafkir. Meskipun larva
bukan stadium infektif, tetapi daging sudah tidak utuh. Manusia terkena cysticercosis
bila memakan daging mentah yang mengandung TELUR Taenia sp.
Siklus : hewan makan pakan kontam feses  menelan telur cacing menetas di
usus  masuk BV  menyebar di jaringan.

Cara penyimpanan daging pasar : beli – cuci bersih – tiriskan hingga kering – masukkan
tepak – masukkan freezer
Cara thawing : malamnya dipindah ke kulkas, karena kalua dicairkan maka juicenya akan
keluar dan merubah susunan nutrisi serta cita rasa daging

Daging yang dimasak setengah matang seperti steak pasti sudah ada NKV, jadi tidak apa
apa tidak matang sempurna.

Kualitas daging baik : daya ikat  cooking loss , jadi juice tidak keluar. Semakin tinggi
aktivitas air semakin tinggi aktivitas mikroorganisme  cepat busuk

Daging gelonggongan tidak berbahaya, hanya merugikan konsumen karena menyusut

ketika dimasak
 RPH
RPH: kompleks dengan desain dan konstruksi khusus yg me-menuhi persyaratan teknis dan
higiene tertentu serta diguna-kan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas
bagi konsumsi masyarakat. Kecuali: Darurat, mis.kecelakaan yang membahayakan jiwa
ternak, Hajat khusus, untuk keperluan agama dan adat.
Fungsi RPH :
1. Melindungi konsumen dari kehalalan ternak yang dipotong
2. Tempat pemeriksaan ante-mortem
3. Tempat pemotongan hewan yang higienis untuk mendapatkan daging yang ASUH
4. tempat pemeriksaan Post-mortem
5. Tempat pengamatan penyakit hewan (menular)
6. Sumber pendapatan daerah
Karkas harus di Cap : Pengamanan produk ternak, Jaminan keselamatan konsumen, Layak
dikonsumsi manusia
Ternak yang dipotong malam hari bertujuan untuk :
1. Penyediaan daging segar yang akan dimasak pada pagi harinya
2. Persediaan pasar yang buka pagi hari
3. Menghindari lalat yang pembawa penyakit
Klasifikasi usaha pemotongan hewan berdasar luasan peredaran daging

 Kelas A yaitu untuk penyediaan daging impor

 Kelas B yaitu untuk penyediaan daging antar Propinsi Daerah Tingkat I
 Kelas C yaitu untuk penyediaan daging antar Kabupaten dalam satu Propinsi
 Kelas D yaitu untuk penyediaan daging untuk Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat
II yang bersangkutan
 SUSU

Susu murni yg beredar harus memenuhi persyaratan kwalitas sbb :

a. warna, bau, rasa, kekentalan : tdk ada perubahan.
b. berat jenis (pd suhu 27,5°C) se kurang2nya: 1,0280.
c. kadar lemak se kurang2nya : 2,8 %.
d. kadar BKTL se kurang2nya : 8,0 %.
e. derajat asam : 4,5 - 7°SH.
f. Uji didih : negatif.
g. Uji alkohol 70 % : negatif
h. angka katalase se tinggi2nya :3 cc.
i. titik beku : -0,520°C s/d -0,560°C.
j. angka refraksi : 34,0.
k. kadar protein se kurang2nya :2,7 %.
l. waktu reduktase : 2 – 5 jam.
m. jml kuman yg dpt dibiakkan /cc setinggi2nya : 3 juta.

Susu pasteurisasi harus memenuhi persyaratan kwalitas sbb :

a. uji storch : negatif.
b. uji fosfatase : negatif.
c. jml kuman yg dpt dibiakkan/cc : 25000.
d. kuman bentuk coli yg dpt dibiakkan/cc: negatif

Susu sterilisasi harus memenuhi persyaratan kwalitas sbb :

a. Uji Storch : negatif.
b. Uji fosfatase : negatif.
c. Setelah disimpan selama 5 hari pada suhu 31° C didalam pembungkusnya asli tidak
nampak pembusukan.
d. Setelah disimpan selama 5 hari pada suhu 31° C didalam pembungkusnya asli
jumlah kuman yg dapat dibiakkan se tinggi2nya/cc 100.

Uji susu di KUD

Uji alkohol, BJ, Lemak, Reduktase, Residu Antibiotika (Repid test (Beta Lactam Test Kit - Uji
Antibiotik Susu), HPLC (High Performance Liquid Chromatographic)

Upaya yang dapat dilakukan untuk

mengetahui keberadaan residu antibiotika pada
susu sapi perah adalah melalui pengujian
secara rutin terhadap keberadaan residu
antibiotik. Pengujian residu antibiotika terdiri
dari uji cepat (test kit), uji tapis (screening
test) dan uji kuantitatif dengan metode High
Performance Liquid Chromatographic
(HPLC).

Daging merah lebih enak karena ada lemak dan marbling (guratan putih lemak) (standard
enaknya daging)
Daya tahan daging diukur dengan awey (

Daging, telur, Susu mengandung asam amino lengkap

Susu masih diatas 80% kita masih import

Uji Alkohol
Diliat apa susu ini pecah tau tidak (uji alkohol lebih sensitif dari uji didih, karna uji
alkohol pada derajat keasaman 8 sampai 9 sudah menggumpal, kalo pada uji didih
pada derajat keasaman 9-10sh) 9 soxhlet henkel = diperlukan 9ml naoh 0.25n untuk
menetralkan 100ml susu dengan indikator phenolphthalein 2%.(batas dari derajat asam) ->
jadi uji alkohol walaupun tingkatntanyaasamanya lebih sedikit bisa menunjukkan reaksi
Jika susu pecah maka susu tersebut tidak akan diterima
Susu sebanyak 3 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 3 ml alkohol
70%. Tabung dikocok perlahan-lahan. Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang
melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji
alkohol negatif (Suardana dan Swacita,2004).
Uji alkohol
Prinsip : Kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung/mantel
air yang meliputi butir-butir protein, terutama kasein. Apabila susu dicampur
dengan alkohol yang mempunyai daya dehidrasi, maka protein dapat
berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman semakin kurang jumlah alkohol
dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan air susu yang sama
banyaknya.

Penetapan Berat Jenis (BJ) (BJ = 1.028 pada temperatur 27.5oC)

Untuk menentukan kualitaas susu dan mengitung bahan kering, kalo semakin tinggi
berarti kandungan bahan keringnya juga semakin banyak (juga dapat
mengidentifikasi pemalsuan susu)
TS= Total Solid -> total padatan (Bahan kering BKTL) hargaa susu ditentukan oleh
bahan kering karena dari susu itu yang dibutuhkan bahan keringnya, kalo bahan
keringnya rendah maka harganya turun.
Rumus placement = unsur pentingnya yaitu kadar BJ dan Lemak supaya bisa
diperkirakan bahan kering didalamnya
Penetapan BJ air susu sehari-hari digunakan laktodemsimeter yang dilengkapi
dengan thermometer, atau digunakan thermometer yang terpisah.
Prinsip : BJ air susu diukur pada suhu antara 20 – 30°C, hasil pengukuran harus
disesuaikan dengan BJ air susu pada suhu 27½°C (lihat Tabel 1), atau
dicari dengan perhitungan. Suhu 27½°C tersebut adalah sama dengan
suhu di Indonesia pesisir pada pukul 08.00 – 09.00.
9
Alat-alat yang dipergunakan :
a. Laktodesimeter
b. 2 buah beaker glas/erlenmeyer
c. 1 buah gelas ukur 500 ml
d. 2 buah thermometer
Cara kerja :
1. Setelah air susu dihomogenkan, air susu dengan hati-hati dituangkan ke dalam
tabung dan dicegah pembentukan buih.
2. Suhu air susu ditetapkan dengan thermometer; kemudian laktodensimeter
dibenamkan berhati-hati, biarkan timbul kembali dan ditunggu sampai diam.
Kemudian skala laktodensimeter dibaca/dicatat, pekerjaan ini dilakukan 3 kali
kemudian diambil rata-ratanya. Apabila laktodensimeter menunjukkan garis
pada skala 25 berarti BJ air susu 1,0250. Perlu diingat bahwa laktodensimeter
dengan desimal ke 2 dan 3, selebihnya (desimal ek 4) ditaksir.

Penetapan Kadar Lemak (L) lemak berkisar angka 3%

Juga untuk mengetahui berapa berat kering pada susu, biasanya dilakukan dengan metode
gerber
Penetapan kadar lemak susu biasanya digunakan di Indonesia adalah cara
Gerber, akan tetapi terdapat pula cara lain yang dapat digunakan misalnya cara :
Rose Gottlieb, Bonnema bahkan cara Babcook.
Prinsip : H2SO4 pekat akan melarutkan serta merombak kaseim dan protein lainnya
yang mengakibatkan bentuk dispersi lemak lenyap. Lemak akan menjadi cair
karena panas, kemudian terkumpul menjadi butir-butir yang semakin membesar,
dan timbullah cairan jernih di atas campuran asam sulfat dan plasma susu. Dengan
pemusingan dan pemanasan dengan air, maka terkumpullah lemak pada
tangkai butyrometer Gerber/Leher botol Babcock, dan pada skala tersedia dapat
dibaca persentase lemak.
Prosedur pengujiannya yaitu: masing-masing butyrometer diisi 10 ml H2SO4 dari pipet
(mulut pipet diletakkan ke dinding butyrometer), kemudian 11 mlbsampel dialirkan pelan-
pelan sedemikianbrupa sehingga kedua cairan tersebut tetap terpisah. Selanjutnya, 1 ml
amyl alcohol ditambahkan ke dalam butyrometer dan disumbat dengan penyumbat karet
yang diputar sedalam-dalamnya, dibungkus dengan kain lap dan dikocok dengan sempurna
sehingga tidak terdapat bagianbagian yang padat dan warnanya menjadi keunguan. Setelah
itu butyrometer dimasukkan ke dalam penangas air selama 5 menit dengan suhu 65oC
(bagian skala harus selalu di atas). Butyrometer dimasukkan ke dalam sentrifus (skala di
pusat) dan disentrifus selama 3 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Penyumbat diatur
sedemikian rupa sehingga lemak berada di bagian yang berskala. Butyrometer dimasukkan
ke dalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu 65oC, kemudian dibersihkan
dengan kain lap lalu dibaca skalanya (Legowo et al., 2005).

Penetapan Waktu Reduktase

Standard nasional di indonesia langkah reduktase berkisar 2-5 jam (dilihat di methylen
blue, bila susu berubah warna lebih cepat maka susu dibawah standard)
Prinsip : Bahwa di dalam air susu ditemukan adanya enzim-enzim antara lain
enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman-kuman dan juga dari sel sel somatis (semua sel
kecuali sel reproduktif, seperti sel reruntuhan pada ambing maupun sel radang (sel yang
bergambung pada innate imunity dan adaptive imunity); kalo reduktasenya 3.5 jam ->
susunya masih baik namun sebentar lagi akan rusak atau bisa jugaa sapinya terkena penyakit
mastits subklinis -> uji cmt dilakukan untuk melihat sapi terindikasi mastitis subklinis atau
tidak
pengobatan mastitis
Sifat-Sifat
Kombinasi Cloxacillin dan Neomycin bekerja sinergis dan bersifat bakterisidal. Cloxacillin efektif
terhadap bakteri gram positif seperti Staphylococcus aureus (termasuk pembentuk enzym
penicillinase), Streptococcus agalactiae, S.dysgalactiae, S. uberis dan Corynebacterium
pyogenes.

Neomycin efektif terhadap bakteri gram negatif seperti E. coli, Klebsiella, Pasteurella, Salmonella
dan Haemophilus spp.

Depolac dibuat dalam formulasi slow release, sehingga obat akan tetap efektif bekerja dan dapat
bertahan selama 4 minggu setelah injeksi intramamaria
Indikasi
Mencegah dan mengobati mastitis subklinis terhadap sapi masa kering yang disebabkan bakteri
Corynebacterium, E. coli, Staphylococcus dan Streptococcus spp. serta bakteri lain yang peka
terhadap Cloxacillin dan Neomycin.
enzim ini akan mereduksikan zat warna methylen blue menjadi larutan yang tidak berwarna.
Cara 1 :
Alat-alat yang digunakan :
a. 2 tabung reduktase lengkap dengan penyumbat karet dan memakai bola
gelas.
b. pipet steril skala 0,5 ml
c. pipet steril skala 20 ml
d. incubator/penaggas air 37°C
Bahan kimia yang diperlukan :
Larutan methylen blue dalam H2O. Cara membuatnya : 5 ml larutan pekat
methylen blue dalam alkohol absolut

Pemeriksaan residu Antibiotik

Pakai kit (Beta Lactam memeriksa tetracilclin dalam susu), yang lebih pakai bio assay
Biasanya ini ditemukan karna sapinya baru diberi antibiotik karna terapi mastitisnya

Susu peternak bisa 15liter, syukur” 20liter perhari