PROSES PEMOTONGAN DAGING

By Kelompok 1

PENDAHULUAN
Daging adalah bagian hewan yang disembelih (sapi, kerbau, kambing, domba) yang dapat dimakan dan berasal dari otot rangka atau yang terdapat di lidah, diafragma, jantung dan oesophagus dengan atau tidak mengandung lemak. Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil yang masing-masing serat berupa sel memanjang, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue) dan jaringan ikat (connective tissue).

Teknik pemotongan ternak ialah alur proses untuk memproduksi daging ternak yang aman, sehat, utuh, dan halal. Kondisi aman dan sehat, dapat dilakukan dengan cara selalu memeriksa kesehatan ternak pada awal proses pemotongan (ante morte ) dan setelah pemotongan (post mortem). Metode dan teknik yang paling umum dipakai adalah cara halal atau secara Islam/langsung, leher dipotong dengan cepat. Metode Sikh/ Jatka/ tidak langsung juga digunakan, yaitu ternak potong kepalanya dengan satu kali sabetan pedang, didahului dengan pemingsanan. Pukulan pada kepala dilarang keras, karena terjadinya luka pada selaput otak merupakan salah satu dari delapan kerusakan yang menyebabkan daging menjadi terepha atau tidak layak untuk dimakan.

PERLAKUAN PADA TERNAK SEBELUM DI POTONG

Identifikasi Ternak Siap Potong Keadaan ternak yang perlu mendapat perhatian pada saat menaksir pro-duktivitas ternak adalah :
1.

Umur dan berat.

2.
3. 4. 5.

Pengaruh kelamin.
Perdagingan. Derajat kegemukan. Persentase karkas.

Syarat Ternak yang akan Dipotong

Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi hewan potong yang diuraikan dalam Manual Kesmavet (1993):
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Disertai surat kepemilikan. Disertai bukti pembayaran retribusi/pajak potong. Memiliki surat ijin potong. Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang paling lama 24 jam sebelum penyembelihan. Disitirahatkan paling sedikit 12 jam sebelum penyembelihan dilakukan. Penyembelihannya dilakukan di rumah pemotongan hewan atau tempat pemotongan hewan. Pelaksanaan pemotongan hewan potong dilakukan di bawah pengawasan dan menurut petunjuk-petunjuk petugas pemeriksa yang berwenang. Tidak dalam keadaan bunting. Penyembelihannya dilakukan menurut tata cara agama Islam.

8. 9.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemotongan ternak sapi, yaitu :(1) ternak tidak diperlakukan dengan kasar, (2) ternak tidak dalam keadaan stress, (3) penyembelihan dan pengeluaran darah dilakukan dengan cepat dan sempurna, (4) menghindari terjadinya kerusakkan karkas, (5) cara pemotongan yang bersih. Tempat pemotingan hewan:
1. 2.

Tempat pemotongan hewan terbuka. RPH (Rumah Potong Hewan) Kesehatan Ternak

Terkena penyakit atau tidak.

Penimbagan Ternak Mengetahui berapa berat potong ternak.

PROSES PEMOTONGAN TERNAK

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Tanpa pemingsanan. Dengan pemingsanan Cara pemotongan Pemisahan kepala dan kaki Pengulitan Pembelahan dada dan pengeluaran jeroan Pembelahan karkas Pendinginan Penggantuangan karkas atau pelayuan

Tanpa pemingsanan atau denagn pemingsanan Tanpa pemingsanan hewan langsung dirbahkan secara paksa dan disembelih. Pemingsanan menggunakan alat pemingsana, obat bius, stunning gun, tegangan listrik.

Pemotongan Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah, kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah, ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena yugularis dan arteri carotis terpotong.

Pemisahan kepala dan kaki Proses Pemisahan kepala pada bagian sambungan tulang leher dan kepala. Pemotongan keempat kaki ternak yang telah disembelih dilakukan pada bagian persendian tulang kanan, yaitu sambungan tulang lutut (tibia dan fibula) di daerah benjolan tarsus untuk kaki belakang dan pada sambungan tulang siku (radius dan ulna) di daerah benjolan tulang carpus untuk kaki depan.

Pengulitan
Setelah tetesan darah tidak mengalir, selanjutnya dilakukan pengulitan. Pengulitan dilakukan dengan menggunakan pisau yang bentuknya khusus agar pada saat pengulitan tidak banyak kulit ataupun daging yang rusak.

Pembelahan Karkas
Setelah isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan, karkas dibagi menjadi dua bagian yaitu belahan kiri dan kanan. Pembelahan karkas atau yang lazim disebut halving, adalah membelah karkas menjadi dua bagian yaitu karkas bagian tubuh sebelah kanan dan karkas bagian tubuh sebelah kiri. Pembelahan dilakukan dengan menggunakan gergaji pembelah karkas, dengan cara pemotongan memanjang tepat melalui garis tengah tulang belakang (vertebrae). Karkas bagian tubuh sebelah kiri selalu merupakan bagian yang kencang (tigh side), sebab lemak ginjal melekat rapat pada ginjal dan tulang belakang, dan karkas bagian tubuh sebelah kanan merupakan bagian karkas yang longgar (loose side). Selanjutnya, dibersihkan

Menggantung Karkas atau Pelayuan Pelayuan adalah penanganan karkas atau daging segar postmortem yang secara relatif belum mengalami kerusakan mikrobial dengan cara penggantungan atau penyimpanan selama waktu tertentu pada temperatur tertentu di atas titik beku karkas atau daging lebih kurang -1,50C. Istilah pelayuan sering disebut aging atau conditioning, kadang-kadang disebut hanging. Selama pelayuan terjadi peningkatan keempukan dan flavour daging, karena adanya aktivitas enzim yang memecah jaringan pengikat (kolagen) yang mengelilingi sel.

Pendinginan
Paruhan karkas yang masih hangat dan telah di-bersihkan selanjutnya dibawa ke ruang pendinginan (chilling room). Pendinginan dimaksudkan untuk mengurangi penyusutan karena evaporasi, mengurangi drip loss (kehilangan cairan yang terbentuk akibat keluarnya air dari jaringan daging yang mengandung protein, lemak dan zat gizi lain yang terdapat dalam daging) dan mencegah kontaminasi bakteri.

PEMINGSANAN

PENYEMBELIHAN

PENGULITAN

PEMOTONGAN KARKAS

PELAYUAN

PEMOTONGAN SECARA TRADISIONAL

Adalah pemotongan sapi dengan metoda yang sangat sederhana dengan menggunakan peralatan seadanya seperti pisau potong dan tali. Sebenarnya prinsipnya hampir sama dengan pemotongan modern yaitu membuat sapi yang akan dipotong tidak berdaya untuk mempermudah proses pemotongan. Perbedaan yang utama adalah pada teknik untuk melumpuhkan sapi.

KESIMPULAN
1.

Proses pemotongan sapi dimulai dari pemeriksaan sebelum pemotongan (ante mortem), pemotongan dan pemeriksaan setelah pemotongan (post mortem). Pemeriksaan ante mortem meliputi pemeriksaan perilaku dan pemeriksaan fisik. Proses pemotongan dimulai dari pemingsanan ternak, penyembelihan atau pemotongan ternak, pengulitan dan penggantungan karkas.

2.

3.

TERIMA KASIH