Dr. Ir. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.

Si, IPU 1
Lab. Teknologi Hasil Ternak, Fak Peternakan Unhas
HP 0813412913913
Daging harus
memenuhi
persyaratan AMAN
dan LAYAK untuk
dikonsumsi
Indonesia: harus
memenuhi
persyaratan AMAN,
SEHAT, UTUH dan
HALAL (ASUH)
KUALITAS DAGING

ASPEK KESEJAHTERAAN
HEWAN

PENYIAPAN HEWAN
SEBELUM PEMOTONGAN

SERTIFIKASI NKV &

KUALITAS DAGING

SERTIFIKASI HALAL &

KUALITAS DAGING

PENANGANAN KARKAS DAN

DAGING
3
4
▪WARNA
▪KEEMPUKAN
▪KEBASAHAN (JUICENESS)
▪DAYA IKAT AIR
▪CITA RASA (FLAVOR)

5
ANTEMORTEM : POSTMORTEM :
▪ Genetik, spesies, ▪ Higiene/kebersihan
bangsa, ▪ Metode pelayuan,
▪ Tipe ternak, ▪ Metode pemasakan,
▪ Jenis kelamin, ▪ pH karkas dan daging,
▪ Umur, ▪ Bahan tambahan
pemasakan,
▪ Pakan,
▪ Marbling, macam dan
▪ Persiapan lokasi otot
pemotongan
6
 PUASA
• Hewan kurban dipuasakan
dari makanan 12 jam &
tetap diberi minum
ISTRAHAT • Tujuan: mengurangi volume
• Bertujuan mengembalikan isi perut yang dapat
kebugaran/ kesegaran mencemari daging
hewan kurban. • Lebih 12 jam setelah tiba,
• Cadangan glikogen rendah tetap diberi makan
saat penyembelihan pada
hewan lelah/stress
menghasilkan kualitas
daging yang rendah
ISTIRAHAT DAN PUASA
SEBELUM PENYEMBELIHAN HARUS DIATUR
SEDIMIKAN RUPA UNTUK TIDAK MENGHASILKAN STRESS
7
 Akibatnya,
saat
Hewan Kadar penyembelih
Potong yang Glikogen an hanya
Baik: otot dalam Glikogen
• Fisik kondisi diubah
(Istrahat Optimum menjadi
transportas asam laktat.
i) pH daging
• Fisiologis : Metabolisme berada pada
Bebas dari anaerobic kisaran 5,6-
lapar, sakit, postmortem 6,0 dan
kepanasan, berjalan berwarna
ketakutan sempurna merah
mengkilap
(normal)
8
Hewan stress Akibatnya, saat
kronis : Menurunkan penyembelihan
kadar Glikogen hanya sedikit
• Fisik (Kelelahan,
transportasi)
otot Glikogen diubah
• Fisiologis : lapar, menjadi asam
sakit, kepanasan, laktat. pH
ketakutan Metabolisme
anaerobic Postmortem
• Behavior: berkelahi
postmortem akan tinggi dan
terganggu berwarna gelap
(DFD)

9
 • Darah banyak • Kualitas daging
• Hewan yang stress tertinggal di dalam
menjadi >>>
akut mendorong otak dan otot.
respirasi anaerob • Pembuluh darah PSE (Pale, soft,
menghasilkan sisa menutup/ tersumbat. and
metabolit berupa • Kedua hal tersebut exudative/pucat
asam laktat. menyebabkan lembek dan
• Asam laktat tinggi ketidaksempurnaan berair.
pada saat pengeluaran darah.
penyembelihan • Hewan tersadar • Daging PSE:
menghasilkan pH dalam waktu lama
mudah busuk,
terlalu rendah. dan meronta-ronta
dan menyebabkan susut
trauma fisik masaknyatinggi.

10
11
Kesejahteraan Hewan . . .
adalah pemenuhan kebutuhan dasar hewan
agar hewan bebas (five freedom):
bebas dari rasa lapar dan haus (freedom from
hunger and thurst)
bebas dari ketidaknyamanan (freedom from
discomfort)
bebas dari rasa sakit, luka dan sakit (freedom
from pain, injury and disease)
bebas mengekspresikan perilaku alaminya
(freedom to express normal behaviour)
bebas dari rasa takut dan tertekan (freedom
from fear and distress)
12
KESEJAHTERAAN HEWAN . . .

Penerapan Konsep
KESRAWAN dalam
penyediaan daging: mulai
dari peternakan sampai
penyembelihan, termasuk
penggunaan hewan dalam
penelitian dan pengendalian
penyakit

13
▪ LOADING ▪ TRANSPORT
▪ Menaikkan dan ▪ Hendaknya sapi
menurunkan hewan kurban menghadap kedepan
tidak melebihi 30o
▪ Tidak padat
▪ Gunakan tanggul atau pasir
▪ Tidak melebihi ukuran
jika tidak ada unloading
kendaraan

Dikutip dari: Supratikno (2020) 14

SYARAT KANDANG
PENAMPUNGAN HEWAN
▪ Memiliki peneduh dari
terik matahari atau hujan
▪ Tedapat pembatas/pagar
▪ Lantai tidak becek dan licin
▪ Memiliki tempat pakan dan
minum, serta ventilasi
udara yang baik
▪ Memiliki ventilasi yang
baik
▪ Memiliki jalur pengarah ke
penyembelihan

15
MENILAI HEWAN SEHAT
▪ Hewan dilihat dari sisi kanan, kiri
depan dan belakang
▪ Mintalah pedagang untuk
menjalankan hewan
▪ Periksa kaki dan kukunya
▪ Coba berikan makanan
▪ Lihat secara seksama lubang
tubuh dan mata
▪ Periksa cermin hidung bila kering
menunjukkan hewan sakit/demam

16
17
▪ Metode ROPE SQUEEZE adalah metode perobohan sapi
menggunakan tali yang dililit tiga bagian
▪ Leher, bagian depan tungkai depan bersambung ke;
▪ Ketiak kaki depan
▪ Perut, seperti gambar berikut

18
▪ Tali disilangkan dari leher melewati ketiak kaki depan,
menyilang keatas punggung, terakhir lurus pada selangkangan
kaki belakang

19
20
21
22
23
24
NKV
Perlu memperhatikan
penerapan

Personal (pegawai, jagal)

Bangunan & sarana
Peralatan
Proses
▪ Pemenuhan persyaratan SDM/personal RPH
memberi jaminan awal kualitas daging
▪ Pemenuhan persyaratan dasar bangunan
memberi jaminan prosesing yang cepat,
efektif dan Higinenis.
▪ Pemenuhan persyaratan peralatan, menjamin
prosesing yang cepat, efektif dan Higinenis
▪ Proses benar menjamin produk akhir
memenuhi kaidah ASUH ➔ Aman, Sehat Utuh
dan Halal

26
27
Ketentuan Umum:
▪ hewan yang disembelih adalah hewan yang boleh
dimakan (halal), yaitu : sapi, kerbau, banteng, kambing,
dan domba, serta ungags
▪ Hewan sehat dan telah istirahat
Ketentuan khusus bangunan dan perlaatn RPH
1. Fasilitas RPH hanya dikhususkan untuk produksi daging
hewan yang halal;
2. Lokasi RPH harus terpisah secara nyata dari RPH
peternakan babi;
3. Jika proses deboning dilakukan di luar RPH tersebut,
maka harus dipastikan karkas yang didapat hanya
berasal dari RPH halal;
4. Alat penyembelih harus memenuhi persyaratan.
28
▪ Penyembelih adalah Muslim dewasa
▪ Penyembelih mengucapkan “bismillaahi allaahu akbar” atau
“bismillaahir rahmaanir rahiim” yang diucapkan untuk tiap
individu hewan.
▪ Posisi hewan ketika disembelih bisa dalam posisi berbaring
atau tergantung, dengan syarat penyembelihan harus
dilakukan dengan cepat.
▪ Wajib terpotongnya 3 (tiga) saluran, yaitu pembuluh darah
(wadajain/vena jugularis dan arteri carotids di sisi kiri dan
kanan), saluran makanan (mari’/esophagus), dan saluran
pernafasan (hulqum/trachea).
▪ Proses penyembelihan harus dilakukan secara cepat dan tepat
sasaran tanpa mengangkat pisau.
▪ Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan dan
tidak memutus tulang leher.

29
30
Penanganan Daging
 Penerapan higiene
proses
 Penerapan sistem rantai
dingin (cold chain
system)
 Persyaratan alat
transportasi, bangunan
 Higiene personal
31
Sistem Rantai Dingin (Cold
Chain System)
= penerapan suhu dingin selama produksi,
penyimpanan dan transportasi/distribusi
daging dan produk olahannya
(penyimpanan pada suhu di bawah +4 oC)

untuk mencegah atau menghambat

pertumbuhan mikroorganisme dan
menghambat aktivitas enzim pada
daging
32
 Pertumbuhan/perkembangan
kuman dihambat/diperlambat
jika suhu didinginkan < +4 oC
(suhu kulkas)
<4oC Makanan yang mudah
busuk/rusak, sebaiknya
disimpan dingin (< +4 oC)

Kuman penyebab sakit (patogen) tidak

menyebabkan perubahan-perubahan
yang terlihat pada daging (makanan)

33
34
 Jangan
menyimpan
makanan pada
suhu +4 oC
sampai +60 oC
(danger zone)
lebih dari 4 jam
Simpan makanan
> +60 oC atau
< +4 oC atau tidak
sama sekali
35
36
37
▪ Daging yang disimpan dalam
wadah/kantong akan berwarna gelap
(coklat tua)
▪ Cita rasa dan keempukan daging akan
sedikit meningkat
▪ Beberapa kuman masih dapat tumbuh,
tetapi lambat  perlu penanganan
daging yang higienis sebelum
pendinginan
▪ Gizi tidak berubah ➔ beberapa zat gizi
(protein) dipecah menjadi zat yang
mudah diserap tubuh

38
Daging dikemas dalam wadah/kantong
yang bersih dan tertutup
Daging dan jeroan dikemas terpisah
Daging dipisahkan dari makanan lain
Daging yang telah masak dipisahkan
dari daging yang mentah atau bahan
mentah lain

39
▪Pembekuan daging diperoleh
dengan menurunkan suhu daging
di bawah titik beku daging (< -1,5
oC)

▪Tujuan: untuk memperpanjang

masa simpan daging tanpa
mengubah susunan kimiawi
daging

40
▪ Sebelum dibekukan, daging dibersihkan dan
dipotong sesuai dengan kebutuhan dan
dikemas terpisah (misalnya 200
gram/kemasan) ➔ menghindarkan beku-
cair-beku yang berulang
▪ Suhu freezer minimum -18 oC (-18 s/d -40 oC)
▪ Daging dikemas dalam wadah/kantong yang
bersih dan tertutup
▪ Daging dan jeroan dikemas terpisah

41
Daging dipisahkan dari daging yang telah
dimasak dan makanan lain
Masa simpan daging dalam freezer terbatas!
Daging akan tetap rusak/busuk
Masa simpan daging dalam freezer yang
dianjurkan:

Jenis Makanan Masa Simpan

Daging segar 3 - 6 bulan
Daging giling (segar) 3 – 4 bulan
Sosis segar 3 – 4 bulan
Ikan segar 3 – 6 bulan
Daging ayam 6 bulan
42
PENGARUH PEMBEKUAN TERHADAP
MUTU DAGING

▪ Daging yang beku-dicairkan-dibekukan-

dicairkan lagi ➔ banyak kehilangan cairan
(drip) & penurunan bobot
▪ Cairan yang keluar dari daging (drip)
mengandung zat gizi (protein, vitamin,
mineral)
▪ Tidak ada pertumbuhan kuman
▪ Terjadi proses ketengikan yang lambat
(oksidasi lemak daging) ➔ masa simpan
terbatas
43
Masa Simpan (Maksimum) Daging

Refrigerator Freezer
0 s/d +4oC < -18oC
Daging sapi segar 3 hari 9-12 bulan
Daging domba/kambing segar 3 hari 6-9 bulan
Daging babi segar 3 hari 4-6 bulan
Daging ayam segar 2 hari 6 bulan
Daging giling 1 hari 3 bulan
Jeroan segar 1 hari 3 bulan
Sosis 3 hari 3 bulan

44
45