Nama : Develin Banne

NPM : 200110210279
Kelas : D

TUGAS RANGKUMAN 1

Mata Kuliah : Teknologi Hasil Ternak

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Tahun 2023

Materi : Pengetahuan Bahan Pangan dan Penanganan Daging

RUANG LINGKUP
 Peternakan (Farm)
 Pengawetan dan Pengolahan
 Penyediaan Daging
 Penyediaan Ternak

1. PENYEDIAAN DAGING
Hal yang harus diperhatikan:
● Kesehatan ternak
● Kebersihan ternak: selain kebersihan ternak, kebersihan lingkungan ternak juga
perlu diperhatikan
● Kebersihan ruang pemotongan, peralatan, dan petugas

2. PEMOTONGAN
● RPH (Rumah Potong Hewan) = Untuk Hewan Ternak Ruminansia
● RPA (Rumah Potong Ayam) = Untuk Hewan Ternak Unggas

Fungsi RPH
 Tempat dilaksanakan pemotongan hewan secara benar.
 Tempat dilaksanakannya pemeriksaan ante mortem dan post mortem untuk
mencegah penularan penyakit hewan ke manusia.
 Tempat untuk mendeteksi dan memonitor penyakit hewan guna pencegahan dan
pemberantasan penyakit hewan menular di daerah asal
Nama : Develin Banne
NPM : 200110210279
Kelas : D

Cara pelaksanaan pemotongan yang benar

● Ternak tidak diperlakukan kasar
● Ternak tidak mengalami stress
● Penyembelihan dan pengeluaran darah harus cepat dan sempurna
● Kerusakan karkas minimal
● Hygienis
● Ekonomis
● Aman bagi pekerja

Teknik pemotongan
a. Metode umum : kosher
b. Tiga saluran terputus:
● Arteri karotis
● Vena jugularis
● Esofagus

Tata cara pemotongan menurut fatwa majelis ulama indonesia

1. Memutus jalan napas (hulqum)
2. Memutus jalan makanan (mari)
3. Memutus dua urat nadi (wadajain)
4. Membaca bismillah

Pemotongan (tidak langsung)

● Ternak → pingsan
● Knocker
● Stunning gun
● Bius
● Arus listrik
Nama : Develin Banne
NPM : 200110210279
Kelas : D

Keuntungan:
● Memudahkan pemotongan
● Tidak tersiksa terhindar dari perlakuan kasar
● Kualitas kulit & karkas baik

3. PEMERIKSAAN ANTE MORTEM

● Pengamatan Umum
● Tanda-tanda abnormalitas
● Kondisi badan
● Kondisi bulu/kulit
● Alat pencernaan
● Alat pernafasan
● Alat reproduksi (untuk betina afkir)

4. POST MORTEMi
Pemeriksaan sederhana:
● Pengamatan
● Perasaan / Palpasi
● Pengirisan bila ada kecurigaan

Pemeriksaan mendalam (pH, bakteriologis, histologis, biokimia)

● Bila ternak yang tidak dilakukan pemeriksaan antemortem
● Ada keraguan pada pemeriksaan sederhana
● Dicurigai pada saat pemeriksaan antemortem

5. KARKAS
● Karkas adalah bagian-bagian badan dari ternak hasil pemotongan setelah
dipisahkan dari kepala, kaki, kulit, dan organ dalam.
Nama : Develin Banne
NPM : 200110210279
Kelas : D

● Karkas adalah bagian dari tubuh sapi yang telah disembelih secara halal sesuai
dengan cac/gl 24-1997, telah dikuliti , dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan
kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, serta lemak
yang berlebih (sni,2008).
● Karkas dari berat hidup tergantung:
○ Bangsa
○ Umur
○ Lemak
○ Pakan

6. DAGING (MEAT)
● Daging adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim
dikonsumsi oleh manusia dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau
daging beku (sni,2008).
● Daging segar adalah daging yang belum diolah dan atau tidak ditambahkan
dengan bahan apapun(sni,2008).
● Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah
penyembelihan sehingga suhu bagian dalam daging 0 – 4o c (sni,2008).
● Daging beku adalah daging segar yang mengalami proses pembekuan didalam
blast freezer dengan temperatur internal minimum -18o c (sni,2008).

Daging Asuh (Aman, Sehat, Utuh, Halal)

● Dipotong di RPH
● Disembelih menutut syariat agama Islam
● Pemeriksaan ante mortem/post mortem
● Karkas/daging diberi cap/stempel.
● Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging, kecuali dengan
pendinginan.
● Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu (4-10 0C)
Nama : Develin Banne
NPM : 200110210279
Kelas : D

7. PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI
● PRE RIGOR (daging lunak)
● RIGORMORTIS : (daging kaku)
Awal Rigormortis:
Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam
● Lama Rigormotis:
Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam
● POST RIGOR: (daging lunak)

8. PERUBAHAN BIOKIMIA
● Perubahan atp
● Posmortem glikolisis
● Perubahan ph

Perubahan pH Daging
pH awal 7,2 – 7,4
● → cukup istirahat → 5,3 – 5,5
● → letih → 6,0 – 6,6
pH daging mempengaruhi Struktur Daging

pH 7 : Close Structure
● Fiber tidak jelas
● Warna gelap
● Permukaan daging kering
(Karena WHC naik)

pH 4,7 – 5,4 : Open Structure

● Fiber Jelas
Nama : Develin Banne
NPM : 200110210279
Kelas : D

● WHC (turun)

o Pale Soft Exudative (PSE) memiliki pH 5,2 dan memiliki warna daging merah pucat,
basah, dan lembek. Warna merah pucat pada daging PSE disebakan oleh kandungan
mioglobin pada daging keluar akibat denaturasi protein yang cepat akibat daya ikat
air rendah. Penyebab PSE antara lain penurunan pH post mortem yang relatif cepat,
sedangkan suhu tubuh masih relatif tinggi (mendekati suhu tubuh), sehingga beberapa
protein otot mengalami denaturasi/rusak dan air banyak dilepas.
o Normal Meat memiliki pH 5,7 dan memiliki warna daging merah cerah.
o Dark Firm and Dry (DFD) memiliki pH 6,2 dan memiliki warna daging merah gelap,
padat dan kering. Warna merah gelap ini diakibatkan myoglobin pada daging tidak
dapat keluar akibat denaturasi protein yang lambat akibat daya ikat air yang tinggi.
Penyebab DFD antara lain jumlah glikogen otot yang sedikit sebelum atau sesaat
sebelum pemotongan menyebabkan asam laktat yang terbentuk sedikit.

1. Komposisi Kimia Daging

- Kadar Air 65-75%

- Kadar protein 15-20%

· Actomyosin : globulin

· Collagen pada tenunan epngikat

· Elastin pada urat liat

· Myoglobin : pigmen warna

- Lemak 2-12%

· Asam lemak USFA : linoleic, linolenic, arachidonic

Nama : Develin Banne
NPM : 200110210279
Kelas : D

- Mineral 1% : P, Fe, dan Ca

- Karbohidrat (glikogen) 0,8% : ½ glikogen tubuh ada pada hati

- Vitamin

● Vitamin B kompleks : Thiamin

● Riboflavin
● Asam nikotin/Niacin
● Pyrodoxin
● Asam Pantotik
● Biotin
● Cholin
● Asam folik
● B12