Setiawan Putra Syah

Prodi Peternakan
Universitas Sulawesi Barat
• Mampu menjelaskan Syarat Pemotongan
Ternak Besar
• Mampu Menjelaskan Teknik Pemotongan
Ternak Besar
• Mampu Menjelaskan Proses Pemotongan
Ternak Besar
 Tujuan Pemotongan yang baik
dan Benar
Daging harus ASUH :
aman, sehat, utuh, halal
• Dipotong di RPH
• Dipotong sesuai fatwa MUI
• Melakukan pemeriksaan ante mortem dan post mortem
• Karkas / daging diberi cap stempel
• Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging
kecuali dengan pendinginan
• Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus, dengan
suhu 4 – 10°C
• Lima tahap untuk memperoleh karkas:

1. Inspeksi ante mortem

2. Penyembelihan
3. Penuntasan darah
4. Dressing
5. Inspeksi post mortem
 I. Pemeriksaan ternak Ante mortem

Keputusan:
1. Dipotong tanpa syarat
Pengamatan umum 2. Ditolak/ diafkir, dimusnahkan
Tanda abnormalitas 3. Dipotong dengan perlakuan
Kondisi badan khusus:
à Sakit à sehingga daging mungkin
Kondisi bulu/kulit
ditolak pada pemeriksaan post
Alat pencernaan mortem: ternak dari daerah
Alat pernafasan yang terjangkit penyakit, ternak
masih dalam pengobatan, ternak
Alat reproduksi (betina afkir)
mati diduga karena penyakit
4. Ditunda untuk dipotong (belum
cukup istirahat)
5. Pemotongan segera , karena
kecelakaan, dapat mempengaruhi
kesegaran daging
5
 Pengistirahatan & Pemuasaan

Pengulitan Penyembelihan Pemingsanan

Eviserasi Pembelahan Pendinginan

Packing Karkasing Penilaian Karkas

Penyimpanan Pemasaran
 12 sampai 24 jam

1. Mengembalikan cadangan
energi atau glikogen pada
Ternak tidak saat hewan dipotong,
PENGISTIRAHATAN 2. Pada saat dipotong darah
stres dapat dikeluarkan
sebanyak-banyaknya,

Berat tubuh kosong

PEMUASAAN Penanganan mudah

Mengurangi resiko kontaminasi isi saluran

pencernaan
 SYARAT-SYARAT PROSES
PEMOTONGAN
1. Ternak tidak diperlakukan secara kasar,
2. Ternak tidak mengalami stress,
3. Penyembelihan dan pengeluaran darah
dilakukan secepat dan sesempurna mungkin,
4. Kerusakan karkas minimal,
5. Pemotongan ternak dilaksanakan secara
higienis, ekonomis dan aman bagi pekerja.
 Persyaratan Ternak yang Dipotong

1. Ternak tidak SAKIT è Ternak dinyatakan

SEHAT oleh pihak yang berwenang (dokter
hewan),
2. Ternak tidak dalam keadaan lelah,
3. Ternak sudah tidak produktif (jika betina)
4. Ternak dipotong dalam keadaan darurat (jika
betina produktif).
 Persyaratan Ternak yang Dipotong

• KRITERIA TERNAK SAKIT:

1. Menular karena infectious dari bakteri,
protozoa, virus
2. Tidak menular karena luka, abnormalitas
genetic, racun, gizi buruk
3. Metabolic, perubahan fisiologic, bloating
 II. PENYEMBELIHAN

Cow Slaughter Machine

Metode secara Islam à Harus memenuhi

syarat dan rukun

Fatwa MUI:
1. Membaca bismillah Hewan diangkat pada bagian kaki
2. Memutus jalan napas (hulqum) belakang dan digantung à Pisau
3. Memutus jalan makanan (mari) pemotongan diletakkan 45o pada
bagian brisket àdisembelih posisi
4. Memutus dua urat nadi
ternak menggantung à darah keluar
(wadajain) dengan sempurna
 ALAT:
Pemingsanan ternak
adalah memberikan Stunning Box
perlakuan terhadap Senjata pemingsan
ternak yang akan (stunning gun/ captive
dipotong sehingga bolt/knocker)
ternak menjadi pinsan
tetapi tidak sampai mati. Pembiusan
Arus listrik

TUJUAN:
Keamanan
Terhindar dari perlakuan kasar
Menghilangkan rasa sakit
Memudahkan pelaksanaan
Kualitas kulit dan karkas lebih baik
III. PENUNTASAN DARAH

Religious System

Prinsip:
Halal dan Ahsan
 Menentukan Ternak Benar2 Mati
1. Reflek mata: dengan menyentuh pelupuk
mata masih apakah bergerak atau tidak,
2. Reflek kaki: dengan memukul persendian
kaki atau memijit sela-sela kuku,
3. Reflek ekor: dengan membengkokkan
ekor.
IV. DRESSING

Pemotongan kepala dan

keempat bagian kaki

Irisan kulit sepanjang garis

tengah dada dan bagian perut

Irisan sepanjang permukaan

dalam kaki

Kulit dipisahkan mulai dari

ventral ke arah punggung
tubuh

Pemotongan ekor
 IV. DRESSING

Rongga abdominal disayat bagian ventral &

rongga dada digergaji bagian ventral tengah
Pemeriksaan postmortem tulang dada

Diafragma dibuka dan Pisahkan: penis, jaringan ambing,

keluarkan organ dada (pluck) lemak abdominal
yang terdiri dari jantung, paru-
paru dan trachea

Belah bonggol pelvic dan pisahkan

Keluarkan organ perut yang terdiri dari kedua tulang pelvic
intestinum, mesenterium, rumen dan
bagian lain dari lambung serta hati dan
empedu Sayat lingkar anus dan bungkus plastik

Keluarkan kandung kencing dan

uterus jika ada. Ginjal tidak Pisahkan oeshophagus dari
diambil trachea
V. Pemeriksaan Post mortem :
• Dilakukan segera setelah pemotongan
• Karkas/ daging tidak boleh dipasarkan
sampai pemeriksaan selesai
1. Pemeriksaan sederhana :
- pengamatan
- palpasi/perabaan, perasaan
- pengirisan bila ada kecurigaan
2. Pemeriksaan mendalam (pH,
bakteriologis, histologis, biokimia)
• Bila ternak à tidak diperiksa
antemortem
• Keraguan pada pemeriksaan
sederhana
• Kecurigaan pada saat antemortem
Keputusan:
1. Di izinkan untuk dikonsumsi
2. Diafkir/ dimusnahkan, karena
membahayakan konsumen,
mengandung residu tambahan
melaebihi yang diizinkan,
penyimpangan organoleptik
3. Dapat dikonsumsi sebagian
4. Dapat dikonsumsi dengan perlakuan
khusus, misalnya kurang hygienis,
ada penyimpangan tetapi tidak
membahayakan, tidak memenuhi
standar mutu
 Karkas dibagi dua sama (half of
carcasses) à gergaji pada garis tengah
punggung

Trimming à merapikan karkas dengan

memotong bagian yang tak bermanfaat
(sisa kulit, bekas memar, rambut, sisa
kotoran)

Disemprot air dengan tekanan tinggi

dan dicuci air garam hangat

Dibungkus dengan kain putih à

merapikan lemak subkutan
Karkas ditimbang dan dilabel à
simpan pada suhu 28 s/d 32oF
selama 12 s/d 24 jam

Persiapan
Penyimpanan lanjut
Pemeriksaan/Grading à suhu
suhu 32 s/d 34oC
2oC selama 24 jam
 PELAYUAN (AGING)
TUJUAN:
• Proses pembentukan asam
laktat sempurna sehingga
terjadi penurunan pH daging
yang akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme
• Pengeluaran darah menjadi
sempurna
• Lapisan daging di bagian luar
akan mengering, sehingga
kontaminasi mikroorganisme
dari luar dapat dicegah
• Memperoleh daging dengan
tingkat keempukan optimum
serta cita rasa yang khas
CARA:
• Menyimpan/ menggantung karkas
pada suhu dan waktu tertentu
• Umumnya pada suhu </= suhu
kamar, selama 2 x 24 jam
• Daging dengan keempukan dan
cita rasa yang khas, dilakukan pada
suhu yang lebih tinggi dengan
waktu lebih pendek :
Ø 3 – 4ºC ; 7 – 8 hari
Ø 20°C ; 40 jam
Ø 43ºC ; 24 jam
PENGEPAKAN: Menggunakan plastik PP,
PE atau plastik film à kedap udara à
masuk kotak dari kayu, karton, alumunium
atau plastik

Nama jenis produk, nomer register, nama

dan alamat distributor, kualitas dan berat
produk à Dikelompokkan sesuai dengan
jenisnya

Masuk ruang pendingin: 4-18oC

Masuk ruang beku: Plastik 195-200oF, Kotak
karton 425-475oF
 Pemotongan Ruminansia Kecil
nPrinsip pemotongan ternak ruminansia
kecil sama dengan ruminansia besar.
nPengistirahatan ternak bisa dilakukan bisa
tidak (perjalanan jauh perlu diistirahatkan).
nPemuasaan sama seperti pada ternak
ruminansia besar.
nCara pengulitan: dengan cara digantung
kaki belakang di atas, dan kepala di
bagian bawah
 Pemotongan Babi
nPemotongan babi dilaksanakan secara
tidak langsung atau melalui proses
pemingsanan.
nPemingsanan dilakukan dengan listrik
pada bagian belakang telinga dengan tang
penjepit yang dialiri listrik tegangan rendah
70 volt atau lebih rendah.
nPenyembelihan dilakukan dengan
menusukkan pisau pada bagian leher ke
arah pembuluh darah besar dan jantung.
 Pemotongan Babi
nTidak dilakukan pengilitan, tetapi dilakukan
pengerokan bulu, sebelum dilakukan
pengerokan bulu babi direndam dalam air
hangat 60-70oC selama 5-6 menit.