LAPORAN PRAKTIKUM

HIGIENE MAKANAN
Semester Genap 2019 / 2020

Nama : Rissa Amalia

NIM : 185130101111042

PEMERIKSAAN ANTEMORTEM DAN POSTMORTEM

No Pemeriksaan Hasil
1 Bangunan dan desain RPH

2 Penerapan kesejahteraan hewan

3 Pemeriksaan antemortem

4 Pemeriksaan postmortem

5 Pengolahan limbah

Pembahasan

Kesimpulan

Malang, ……………………… 2020

Mengetahui,
Asisten Praktikum Praktikan

(…………………………………….) (…………………………………….)
• Penerapan Kesejahteraan Hewan di RPH
Pada penampungan hewan yaitu :
− Setelah hewan turun dari kendaraan, hewan diarahkan ketempat
yang telah ditentukan
− Ditambatkan tali kendali pada kolong sebelah kanan dan kiri hewan,
dan jangan sampai terlalu pendek
− Air minum harus selalu tersedia
− Biarkan hewan beristirahat agar hewan tidak merasa stress
Pada penurunan hewan yaitu :
− Arahkan kendaraan pengangkut pada posisi membelakangi tempat
hewan untuk turun
− Pastikan hewan dalam keadaan tenang
− Apabila membuka pintu kendaraan diharapkan untuk perlahan-lahan
agar tidak membuat hewan menjadi panik
− Biarkan hewan berjalan dengan sendirinya, hindari adanya
kekerasan dan pemaksaan pada hewan
(Mandala, dkk. 2016)
• Pemeriksaan Antemortem
Pemeriksaan antemortem merupakan pemeriksaan kesehatan dan kelayakan
hewan sebelum disembelih dalam waktu 24jam, apabila melebihi waktu
tersebut maka akan dilakukan pemeriksaan antemortem ulang. Pemeriksaan
antemortem dengan cara memeriksa jenis kelamin, umur, abnormalitas, dan
tingkah laku dari hewan. Keputusan dari pemeriksaan antemortem adalah
diizinkan untuk disembelih tanpa syarat, diizinkan untuk disembelih dengan
syarat, ditunda untuk disembelih, dan ditolak untuk disembelih. (Apriyani,
dkk. 2018)

• Pemeriksaan Postmortem
Pemeriksaan postmortem merupakan pemeriksaan karkas, daging, dan
organ hewan setelah melakukan penyembelihan. Organ dalam yang sering
diperiksa yaitu paru-paru, limpa, hati, jantung, ginjal, dan saluran cerna.
Cara pemeriksaannya yaitu dengan cara pengamatan visual atau inspeksi,
 perabaan atau palpasi, dan sayatan atau incisi. Keputusan pemeriksaan
postmortem yaitu dapat diedarkan untuk konsumsi, dapat diedarkan untuk
konsumsi dengan syarat sebelum peredaran, dapat diedarkan untuk
konsumsi dengan syarat selama peredaran, dan dilarang diedarkan serta
konsumsi. (Anwar. 2017)

• Bangunan dan Tata Letak RPH

− Bangunan utama
− Area penurunan hewan, dan kendang istirahat hewan
− Kendang penampungan khusus ternak ruminan betina produktif
− Kendang isolasi
− Ruang pelayuan berpendingin
− Area pemuatan karkas atau daging
− Kantor administrasi
− Kantin dan mushola
− Ruang istirahat karyawan
− Kamar mandi
− Fasilitas pemusnahan bangkai
− Sarana penanganan limbah
− Rumah jaga
(Mandala, dkk. 2016)
• Penanganan Daging Setalah Proses Penyembelihan
Proses pertama adalah dengan yaitu pelayuan atau rigor mortis dengan cara
menggantung dan menyimpan daging pada temperature tertentuu untung
meningkatkan daya ikat air, selanjutnya dilakukan teknik deboning yaitu
proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menadi potongan daging
dengan standar komersial tertentu. Kemudian ada proses trimming yang
merupaka tahapan pembersihan lemak yang menempel pada daging dan
daging yang menempel pada tulang. (Lestari dan Efendi. 2015)

• Mekanisme Pemotongan Hewan di RPH (dari datang sampai menjadi

potongan daging)
 Hewan yang baru datang diistirahatkan selama 12 jam agar hewan tidak
mengalami stress akibat perjalanan, selanjutnya hewan dipuasakan makan
tapi tidak dipuasakan minum jadi minumnya harus tetap tersedia. Kemudian
hewan diarahkan untuk menuju ke ruang pemotongan, pemotongan hewan
dapat dilakukan dengan cara pemingsanan atau dengan merobokan hewan
dengan tidak menimbulkan rasa stress. Selanjutnya proses penyembelihan
dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan dilakukan secepat
mungkin dan dapat memotong 3 saluran yaitu tenggorokan, kerongkongan
dan juga pembuluh nadi di leher. Setelah melakukan proses pemotongan,
hewan digantung agar semua darah yang masih tertinggal segera keluar,
kemudian dilakukan pemotongan ekor, pemotongan kuku atau kaki,
pengkulitan, lalu memotong bagian abdomen untuk dapat dilakukan
pengeluaran organ dalam seperti jantung, ginjal, rumen, retikulu, hepar,
limpa, dan organ dalam lain. Kemudian daging yang sudah bersih bagian
dalam abdomennya di potong menjadi dua kemudian dilakukan penyiraman
air yang bertujuan apabila masih terdapat rontokan tulang akan jatuh dan
dimasukkan ke dalam ruang pelayuan. Selanjutnya dilakukan pemeriksaan
organ dalam dengan dokter hewan, lalu setelah di periksa daging di potong
menjadi beberapa bagian dan dapat disimpan dengan baik. (Mandala, dkk.
2016)

• Prinsip Dasar Pemotongan Hewan

Prinsip dasar pemotongan hewan adalah pisau yang digunakan unutk
menyembelih harus cukup panjang , pisau harus diasah sebelum hewan
dikekang untuk penyembelihan, memegang pisau harus pada gagangnya,
hanya menggunakan pisau yang mampu memutuskan jedua arteri karotis
dan panjangnya harus dua kali dari lebar hewan tersebut, sayatan pada
tenggorokan harus dengan sayatan tunggal, tidak terputus dan cepat.
(Mandala, dkk. 2016)
• Pengertian dan Mekanisme Rigor Mortis
Fase rigor mortis adalah fase dimana hewan memiliki kesegaran dan mutu
seperti ketika masih hidup, namum kondisi tubuhnya secara bertahap
menjadi kaku, atau proses pemendekan atau pengerutan otot setelah
kematian yang bersifat irreversible. Mekanismenya adalah habisnya
adenosin trifosfat (ATP) yang dibutuhkan dalam metabolisme sel otot. ATP
sebagai sumber energi bagi otot untuk dapat berkontraksi, dan untuk
mempertahankan kontraksi, otot memerlukan pasokan ATP yang terus
menerus. Setelah kontraksi akibat aktivitas, system ini memerlukan waktu
untuk memulihkan diri. Setalah kematian, semua produksi ATP berhenti
walaupun konsumsi tetap terjadi. Dengan hasilnya ATP, filamen aktin dan
myosin menjadi terikat secara permanen dan terbentuklah kaku mayat.
Kekakuan akan bertahan hingga terjadinya dekomposisi. (Kristanto dan
Wangko. 2014)
 Daftar Pustaka

Anwar.R. 2017. Analisis Kelayakan dan Strategi Pengelolaan Rumah

Potong Hewan di Kota Metro Lampung. [TESIS] Fakultas
Pertanian Universitas Lampung Bandar Lampung
Apriyani.E.M, Swacita.I.B.N, dan Suada.I.K. 2018. Gambaran Fisik
Pemeriksaan Post-Mortem Organ Jantung, Paru-paru dan Hati
Sapi Bali yang Berasal dari Rumah Pemotongan Hewan
Pesanggaran Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterimus 7(2)
Kristanto.E, dan Wangko.S. 2014. Patofisiologi Rigor Mortis. Jurnal
Biomedik, Vol. 6, No. 3
Lestari.N, dan Efendi.z. 2015. Identifikasi Tingkat Ksegaran dan
Kerusakan Fisik Ikan di Pasar Minggu Market Bengkulu. Jurnal
Agroindustri
Mandala.A.Y, Swacita.I.B.N, dan Suada.I.K. 2016. Penilaian Penerapan
Animal Welfare pada Proses Pemotongan Sapi di Rumah
Pemotongan Hwan Mambal Kabupaten Badung. Indonesia
Medicus Veterinus. 5(1)